5
Zəfəranlı bulyon.
Sümüklər yuyulur və xırda doğranır. Qazana yığılıb
su ilə
qarışdırılır. Kəfi və üzərindəki yağı arabir yığılır və coşqun qaynamağa yol verilmir.
Bulyon 5 saat bişirilir. Hazır olmağa 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri kökü
və duz qatılır. Hazır olduqdan sonra süzülüb, zəfəran şirəsi vurulur. Bulyonu ətdən
hazırlayırlar. Süfrəyə verildikdə narın doğranmış göyərti əlavə edilir.
Qoyun və mal ətinin sümüyü - 500 q, baş soğan - 40 q, yerkökü - 40 q, cəfəri
kökü - 20 q, keşniş və ya şüyüd - 20 q, zəfəran - 0,4 q, duz.
3. Tərəvəzin və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun və lyezonun
hazırlanması.
Tərəvəzin yağda qızardılması.
Yağda qızardılan tərəvəzə yerkökü, kərəvəzi,
cırhavuç, turp,
təzə pomidor, baş soğan və gövdəli soğan,
habelə tomat-püre
daxildir.
Yağda qızardılan tərəvəz kökləri çox zaman çöp,
habelə tir dilim və halqa
şəklində, məsələn, baş soğan burada çöp və yarımhalqa, təzə pomidor isə dilim və
yaxud tikə şəklində doğranır.
Yağda qızartmaq əməliyyatı qab içində (qazanda, qısa qazanda, tavada, sacda)
aparılan hallarda qabaqca qabda yağ əridilir, sonra 5 sm-ə qədər ucalıqda lay
şəklində tərəvəz düzülüb qarışdıra-qarışdıra 15-20 dəqiqə ərzində qovrulur. Axıra
5-10 dəqiqə qalmış tərəvəzə tomat-püre vurula bilər. Yağda qızardılan
zaman
tərəvəz yumşalır, üzərində nazik qazmaq əmələ gəlir,
eyni zamanda tərəvəz öz
tamını və ətrini, qismən də rəngini saxlayır.
Unun yağda qovrulması
. Unun yağda qovrulmasına bəzən quru qovurma
deyilir. Burada ələnmiş 1-ci növ buğda unu nazik lay (ən çox sm) şəklində tavanın
içinə tökülüb tez-tez qarışdırmaqla 150-180 dərəcə temperaturda qızdırıcı şkafda
yağla birlikdə qovrulub açıq sarı rəngə salınır.
Dostları ilə paylaş: 
