5
uzun süreli olmamalıdır. Suda fazla bekletilirse kornişonların kabukları kaygan hâle gelir ve
turşu olunca yeşil kabukları adeta çıkar.
Kornişonlar su altında 2 saatten fazla tutulmamalıdır. Su ile temas etme sürelerinin
artması kornişonların yüzeyinde bulunan laktik asit bakterilerinin azalmasına neden
olmaktadır. Doğal olarak gerçekleşen fermantasyonlarda doğal floranın azaltılmaması
gerekir. Saf kültürlü fermantasyonda ise doğal floranın azalması istenmektedir.
Resim1.3: Ayıklama
Kornişonların hoş kokulu olması için; aromatik droglar, tohumlar, bitki yaprakları
veya meyveleri doğrudan doğruya kaplara, salamura içinde çözündürmek suretiyle veya
dolum esnasında ilave edilir. En yaygın olarak kullanılan defneyaprağı, dereotu, esteragon
(tarhun otu), hardal tohumu, kişniş, maydanoz ve sarımsaktır. Aromatik droglar, tohumlar,
bitki yaprakları veya meyvelerinin çeşit ve miktarı müşteri isteği dikkate alınarak işletme
tarafından belirlenir.
Salamuralar sirkesiz, sirkeli veya asetik asitli hazırlanabilir. Lactobacillus plantarum
laktik asit bakterisinin en iyi çalışması için salamuranın tuz oranı % 5-8 olmalıdır.
L.
plantarum bakterisi fermantasyonda en fazla laktik asit üreten bakteri olduğu için
salamuranın bu bakterinin çalışma optimumuna göre hazırlanması uygun olur. Genelde
salamuralarda örneğin % 7’lik salamura hazırlanacağı zaman 7 kg tuz suda çözünerek 100
litreye tamamlanır. Bu esas üzerinden gerekli miktarda salamura hazırlanır. Böylece L.
plantarum hızla çalışmaya başlayarak ortama hakim olur ve diğer mikroorganizmaların
çalışıp çoğalmalarına engel teşkil eder. Bu tür asitli salamuralarda bakterilerin iyi çalışmasını
destekleyen asit (asetik asit) bulunması düşük tuz konsantrasyonunda çalışmayı kolaylaştırır.
Ortamdaki asidin desteklemesi sayesinde kornişonlarda erime, yumuşama olmayabilir. Asit
oranının en az % 2.0' de tutulması gerekir. Turşu üretimi sırasında tuz ve asit oranının daha
düşük olması erimeye neden olabilir.
Fermantasyon sırasında baskı tahtaları aralıklı olmalı ve C0
2
çıkışına engel teşkil
etmemelidir. Hava verilmek suretiyle salamura sirkülasyonu sağlamak C0
2
’i azaltır ancak
şişme zararını önleyemez. Ayrıca salamura içindeki hıyar oranı arttıkça gaz oluşumu da
artar. Yüksek sıcaklık ve yüksek tuz oranında C0
2
’in çözünürlüğü az olmasına karşın şişme
zararı fazla olmaktadır. Şişme zararı C0
2
miktarı aynı olduğu hâlde iri boy hıyarlarda daha
fazla olmaktadır.
Fermantasyonu tamamlanan kornişonlar tuz seviyesi Gıda Kodeksi’nde belirtildiği
gibi % 5 oranına indirilmek için yıkanır.
6
Resim1.4: Yıkama Resim1.5: Dolum Resim1.6: Yerleştirme
Yıkanan ürünler Turşu Üretimi Modül’ünde belirtilen esaslar doğrultusunda dolum
ünitesine sevk edilir. Ambalaj olarak genellikle çeşitli hacimlerde cam kavanoz tercih edilir.
Kavanozlara turşuların düzgün yerleşmesi sağlanır. Bu sayede kavanoz hacmi kadar
turşunun dolumu sağlanır.
Salamurası doldurulan turşu kavanozlarının kapakları vakumla kapatılır. İşletmenin
belirlediği şekilde pastörize edilir ya da edilmeden satışa sunulur.
Resim 1.7 : Kornişon turşusu Resim 1.8 : Ambalajlı kornişon turşusu
1.3. Kornişon Turşusu Üretim Akım Şeması
9
UYGULAMA FAALİYETİ
Kornişon turşu yapınız.
İşlem Basamakları
Öneriler
Ø
İş önlüğünüzü giyiniz.
Ø
Bone takınız.
Ø
Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ediniz.
Ø
Kornişonları işletmeye alınız.
Ø
İşletmeye
gelen
kornişonlardan
numune alarak uygunluğunu kontrol
ediniz.
Ø
Kornişonları kalibre ederek ayırınız.
Ø
Hemen
işlenmek
üzere
zaman
geçirmeden ön işlem hattına alınız.
Ø
Yardımcı maddeleri ve kornişonları
hazırlayınız.
Ø
İçilebilir nitelikte su, deniz tuzu, iyi
cins üzüm veya alkol sirkesini gerekli
miktarlarda hazırlayınız.
Ø
Kullanılacak
aromatik
maddeleri
gerektiği kadar depodan çıkartınız.
Ø
Koruyucu maddeleri ölçülü miktarda
depodan temin ediniz.
Ø
Kornişonları mutlaka fırçalı yıkama
düzeneğinden geçiriniz.
Ø
Sap ve çiçek kalıntılarını temizleyiniz.
(Bilgilerinizi hatırlamak için Turşu Ön
İşlemleri Modül’üne bakınız.)
Ø
Salamura hazırlayınız.
Ø
İşletme prosedürüne uygun oranda
salamura hazırlayınız.
Ø
Tuzun tamamen erimesini sağlayınız.
Ø
İşletme talimatında varsa sirke ve
koruyucu ekleyiniz.
UYGULAMA FAALİYETİ