TurşU ÇEŞİtleri ÜretiMİ DÜzeltiLMİŞ. doc
Yüklə 295,83 Kb. Pdf görüntüsü
|
22
Karışık (türlü) turşu üretebileceksiniz. Ø
Karışık turşu yapımında kullanılan ham maddeleri ve taşıması gereken özellikleri araştırınız. Ø
Araştırınız.
Birçok turşunun karışımından oluşur. Karışık (türlü) turşu, daha çok işletmelerin hıyar turşusu, biber turşusu üretimleri sırasında kalibre dışı kalan ve çıkıntı diye adlandırılan ürünleri değerlendirmek amacıyla üretilir. Bu turşu tipi içine karışımı zenginleştirmek için diğer sebze ve meyve turşuları da katılır.
Resim 3.1: Karışık turşu
Karışık turşu üretimi yapmak isteyen turşu işletmeleri, ürettikleri hıyar, biber ve lahana turşularına ek olarak havuç, yeşil domates, fasulye, sarımsak, bamya, kereviz yaprağı, yeşil zeytin, ham erik, ham kayısı, kelek (ham kavun), kırmızıbiber, ham şeftali, koruk, vb. sebze ve meyveleri ayrı ayrı olarak turşusunu yapıp stoklarlar.
Turşu karışımında % 90’lık bölümü şu ürünler oluşturur. Ø
Hıyar turşusu= % 25 (%20–30) Ø
Lahana= % 25 (% 20–35) Ø
Biber= % 15 (% 10–17) Ø
Yeşil domates= % 20 (%15–25) Ø
Havuç= % 5 (% 5–10) ÖĞRENME FAALİYETİ–3
ARAŞTIRMA
23 Ø
Geriye kalan % 5–10’luk bölümü de başta kırmızıbiber olmak üzere diğer ürünler oluşturur. Resim 3.2:Karışık turşu içeriği Karışık turşuda hıyar ve biber oranı arttıkça kalite artar. Son yıllarda bunların içine lahana da dâhil olmuştur. Önceki yıllarda lahana miktarı ne kadar az olursa turşu kalitesi o kadar yüksek olurdu. Son yıllarda bu görüş değişmiştir.
Karışık (türlü) turşu taze sebzelerden elde edilebileceği gibi, yarı işlenmiş veya dondurulmuş ürünlerden de yapılabilmektedir. Karışımda kullanılan ham maddelerin hepsini her zaman aynı mevsimde bulmak imkânsızdır. Bu nedenle bu sebze ve meyvelerin bir araya getirilebilmesi için ön işlemle dayanıklı hâle getirilmesi ve diğer ham maddelerin temini ya da hasadına kadar saklanmalıdır. Ancak bu durum ürünün etiketinde mutlaka belirtilmelidir.
Türlü turşu yapılmasında dikkat edilmesi gereken en önemli husus, karışıma girecek tüm ürünlerin önceden fermantasyon geçirmiş olması gereğidir. Aksi hâlde bunlar ambalajlandıktan sonra fermantasyona başlar.
24 Resim 3.3:Fermente olmuş ürünler
Fermantasyonu tamamlanmış turşular kaplarından çıkarılarak yıkanır ve tuz oranı % 5’in altına düşürülür. Çoğunlukla cam ambalaj kullanılır. Bu nedenle görünüşlerinin güzel olması için içindeki maddelerin aynı büyüklükte olması istenir. Değişik renkte olanlar kavanozun her tarafına eşit olarak yerleştirilir. Aromatik maddeler de eklenir.
Resim 3.4:Karışık turşunun hazırlanması Resim 3.5:Karışık turşunun kavanozlara doldurulması
Salamura % 2.5–5 asitli sirke ilavesiyle hazırlanabilir. İşletme talimatına göre baharat ekstraktı ve şeker eklenebilir. Son ürünün asit miktarı en az % 0.5 olmalıdır. Pastörize için 90 °C' de 25 dakika yeterlidir.
25
Resim 3.6: Karışık turşu Resim 3.7: Ambalajlanmış karışık turşu 3.3. Karışık (Türlü) Turşu Akım Şeması
26
27 DOLUM ve TARTIM KODLAMA
ETİKETLEME SEVKİYAT
AMBALAJ KAPAMA
PASTÖRİZASYON KURUTMA
28 3.4 Diğer Turşu Çeşitleri Daha az olmakla birlikte üretimi yapılan farklı turşu çeşitleri de vardır. Bunların başında lahana turşusu gelmektedir. Özellikle yurt dışı talebi için hazırlanan Alman tipi lahana turşusu (sauer-kraut) üretimi fazladır. Resim3.8: Lahana turşusu Resim3.9: Alman tipi lahana turşusu Yeşil domatesten turşu üretimi daha çok ülkemize özgü bir üretim şeklidir. İzlenmesi gereken teknolojik işlem ve yöntemler kornişon turşusu üretiminde olduğu gibidir.
Daha çok özel amaçlı olarak küçük işletmelerde ev tipi üretilen patlıcan turşusu iç dolgulu olarak hazırlanır. Ticari amaçla geniş bir üretimi olmadığı için işleme yönteminde de birlik yoktur. Resim 3.11: Patlıcan turşusu Bunların dışında havuç, şalgam ve fasulye turşusu da üretilebilmektedir.
29 UYGULAMA FAALİYETİ
Karışık turşu yapınız. İşlem Basamakları Öneriler Ø
İş önlüğünüzü giyiniz. Ø
Bone takınız. Ø
Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ediniz.. Ø
Karışık turşu içeriğine girecek ham maddeleri işletmeye alınız. Ø
gerekli işlemleri yapınız. Ø
Yardımcı malzemeleri hazırlayınız. Ø
Aromatik maddeleri ve koruyucuları gerekli miktarda depodan temin ediniz. Ø
işlemlerden geçiriniz. Ø
İçilebilir nitelikte su, deniz tuzu iyi cins üzüm veya alkol sirkesini gerekli miktarlarda hazırlayınız. Ø
Salamurayı hazırlayınız. Ø
İşletme formülüne uyunuz.
Ø Fermantasyon tankına alınız. Ø
kabına alınız. Ø
Fermantasyonun tamamlanmasını sağlayınız. Ø
Fermantasyon sürecini takip ediniz. Ø
Uygun sıcaklık ve sürede
fermantasyonun tamamlanmasını sağlayınız. Ø
Fermantasyonu tamamlanan ham maddeleri kaplardan boşaltarak dolum ünitesine sevk ediniz. Ø
Kornişon ya
da biber
turşusu üretiminde kırılan, çıkıntı olarak bilinen çeşitleri kullanınız. Ø
Dolum yapınız. Ø
Ambalaj malzemelerini hatta alınız. Ø
Yıkanmasını sağlayınız. Ø
Aromatik maddeleri kavanoza yerleştiriniz. Ø
çeşitleri manuel olarak doldurunuz. Ø
Her üründen ambalajlarda oranı kadar olmasına özen gösteriniz. Ø
Ø
Kavanozları sıcak salamurayla doldurunuz. Ø
Vakumla kapakları kapatınız. UYGULAMA FAALİYETİ
30 Ø
Pastörize ediniz. Ø
Pastörizasyon tüneline alınız. Ø
İşletmenin belirlediği süre ve ısıda pastörize ediniz. Ø
Kavanozların dış yüzeyinin kurumasını sağlayınız. Ø
Ø
Firma ve ürün bileşimi, net, brüt ağırlık,TSE damgası vb bilgilerin yazılı olduğu etiketlerin otomatik olarak yapışmasını sağlayınız. Ø
Depolayınız. Ø
Shrinkleme ve kolileme işlemlerini gerçekleştiriniz. Ø
kadar uygun
ısıda depolayınız. Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
31 ÖLÇME DEĞERLENDİRME A. UYGULAMALI TEST
Karışık turşu yapınız. Yaptığınız işlemleri aşağıdaki değerlendirme tablosuna göre kontrol ediniz.
Evet Hayır 1. İş önlüğünüzü giydiniz mi? 2. Bone taktınız mı? 3. Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ettiniz mi? 4. Koruyucu maddeleri hazırladınız mı? 5. Salamurayı hazırladınız mı? 6. Ham maddeleri gerekli ön işlemlerden geçirdiniz mi? 7. Ham maddeleri fermantasyon kabına aldınız mı? 8. Aromatik maddeleri eklediniz mi? 9. Baskı aparatlarını yerleştirdiniz mi? 10. Fermantasyon kabını salamurayla doldurdunuz mu? 11. Kapakları kapattınız mı? 12. Fermantasyon sürecini takip ettiniz mi? 13. Fermantasyonu tamamlanan ham maddeyi yıkadınız mı? 14. Ambalaj malzemesine doldurdunuz mu? 15. Sıcak salamura ekleyip kapaklarını kapattınız mı? 16. Pastörizasyonu gerçekleştirdiniz mi? 17. Etiketlediniz mi? 18. Kolilediniz mi? 19. Depoladınız mı? 20. Önlüğünüzü çıkartıp astınız mı? 21. Araç-gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi? 22. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı? 23. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı? 24. İşi size verilen sürede tamamladınız mı? 25. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi? 26. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu? DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme sonunda "Hayır" şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarınızın tamamı "Evet" ise modül değerlendirmeye geçiniz.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
32 MODÜL DEĞERLENDİRME A. UYGULAMALI TEST İçeriği, Ø
Ø
% 25 lahana turşusu Ø
% 15 biber turşusu Ø
% 20 yeşil domates turşusu Ø
% 5 havuç turşusu Ø
% 10 kırmızıbiber turşusu olacak şekilde karışık turşu yapınız. Yaptığınız işlemleri aşağıdaki değerlendirme tablosuna göre kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. İş önlüğünüzü giydiniz mi? 2. Bone taktınız mı? 3. Ellerinizi yıkayıp dezenfekte ettiniz mi? 4. Koruyucu maddeleri hazırladınız mı? 5. Salamurayı hazırladınız mı? 6. Ham maddeleri gerekli ön işlemlerden geçirdiniz mi? 7. Kornişonları fermantasyon kabına aldınız mı? 8. Lahanaları fermantasyon kabına aldınız mı? 9. Biberleri fermantasyon kabına aldınız mı? 10. Yeşil domatesi fermantasyon kabına aldınız mı? 11. Havuçları fermantasyon kabına aldınız mı? 12. Kırmızı biberleri fermantasyon kabına aldınız mı? 13. Aromatik maddeleri eklediniz mi? 14. Baskı aparatlarını yerleştirdiniz mi? 15. Fermantasyon kaplarını salamurayla doldurdunuz mu? 16. Kapakları kapattınız mı? 17. Fermantasyon sürecini takip ettiniz mi? 18. Fermantasyonu tamamlanan ham maddeyi yıkadınız mı? 19. İstenen oranda karışım yaptınız mı? 20. Ambalaj malzemesine doldurdunuz mu? 21. Sıcak salamura ekleyip kapaklarını kapattınız mı? 22. Pastörizasyonu gerçekleştirdiniz mi? 23. Etiketlediniz mi? 24. Kolilediniz mi? 25. Depoladınız mı? 26. Önlüğünüzü çıkartıp astınız mı? 27. Araç-gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi? 28. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı? 29. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı? 30. İşi size verilen sürede tamamladınız mı? 31. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi? 32. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu? DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme sonunda "Hayır" cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız "Evet" ise modülü tamamladınız, tebrik ederiz. Öğretmeniniz size çeşitli ölçme araçları uygulayacaktır. Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
33 KAYNAKLAR Ø
AKTAN, N., E.KALKAN, U.YÜCEL, Turşu Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 1999.
Ø
CEMEROĞLU, B., J. ACAR, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 1986.
Ø
KILIÇ, O., F.BAŞOĞLU, Ö.U.ÇOPUR, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi II, U.Ü. Ziraat Fak.Ders Notları No:74, Bursa, 1997.
Ø YAYÇEP(Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yaygın çiftçi Eğitim Projesi) Eğitim ve Yayım Serisi-Yayın Seri No:21, Ankara
Ø ŞAHİN, İ. Turşu, Tarımsal Araştırmaları Destekleme ve Geliştirme Vakfı- Yayın No:29, Yalova,1997
Ø ANONİM, Hıyar Turşusu Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1993.
Ø
www.penguen.com.tr Ø
www.zeytursan.com.tr
Ø www.tamtad.com.tr
Ø
www.selcukgıda.com.tr
Ø www.sibasfood.com Ø
www.ziraatci.com
Ø http://kutuphane.uludag.edu.tr/Univder/PDF/ziraat/2004-18(1)/MK-8.pdf
Ø
www.bahçe.biz.com
Ø www.setosebzetohumları.com Ø
www.selcukfood.com Ø
www.cenkcisalamura.com Ø
www.sibasfood.com.tr Ø
www.nyu.edu Ø
www.pickles.sk Ø
www.seasonalchef.com Ø
www.gourmetsleuth.com KAYNAKÇA
Yüklə 295,83 Kb. Dostları ilə paylaş:
|