Mikotoksinler; Aspergillus

kabuğunda  yoğun  bulunur.  Dış  perikarp  taba-

kasının  çıkarılması  OTA  konsantrasyonunu

%50’den fazla azaltır (32). Depolanmış ürünlerde

okratoksin üreten mantarların üremesi engellene-

meyeceğinden dolayı oluşan toksinin radyasyon

veya  ısı  uygulanarak  tahrip  edilmesi,  kontami-

nasyonun  daha  dikkatli  kontrol  edilmesi,  eğer

vücuda  girmişse  antagonistlerinin  kullanılması

gibi  toksinin  etkilerini  önlemeye  veya  azaltmaya

yönelik yaklaşımlar uygulanmaktadır (29).

PATULİN

Patulin 

A.clavatus,  P.expansum,  P.patulum,

P.aspergillus  v e P . b y s s o c h l a m y s dahil  olmak

üzere 

Aspergillus ve Penicillium cinslerinin çoğu

türleri  tarafından  üretilen  bir  mikotoksindir

(43,44). 4-hidroksi-4H-furol [3,2-c] piran-2(6H)-on

yapısındadır. Pek çok organik solventte ve suda

çözünebilir. Şekil 8’de patulinin yapısı görülebilir

(45).

P.expansum elmalarda  yaygın  bir  patojen

mikroorganizmadır  (43,44,46).  Patulin  esas

olarak elma ve elma suyu, elma suyu konsantre-

si, elma reçeli ve şekerlemesi gibi ürünlerde bu-

lunmakla  beraber  aynı  zamanda  armut,  kayısı,

şeftali, domates, portakal ve bu meyvalardan elde

edilen ürünlerde de bulunabilir (45). Yapay olarak

kontamine  edilmiş  meyva  suları,  komposto  ve

sebzelerle  yapılan  deneylerde  patulinin  5-25°C

sıcaklıklarda 

P e n i c i l l i u m

türleri  tarafından

üretildiği  gözlenmiştir (44).

Patulin sülfhidril gruplarına yüksek derecede

afineteye sahiptir bu yüzden çoğu enzimi inhibe

etmektedir. Yapılan akut toksisite, teratojenite ve

mutajenite testlerinde sisteinle oluşturduğu katım

ürünlerinin,  değişmemiş  bileşikten  daha  az

toksik  olduğu  gözlenmiştir.  Akut  ve  kısa  süreli

çalışmalarda  patulin  gastrointestinal  hiperemi,

şişkinlik, hemoraji ve ülserasyon oluşturmuştur.

Patulin memeli, bitki ve pek çok yaşam biri-

mine  toksik  olan  geniş  spektrumlu  bir  toksindir.

Çok  çeşitli  biyolojik  aktivite  gösterdiği  kanıt-

lanmıştır.  Farelerde  granülositleri  etkilemeksizin

lenfosit sayılarında azalmaya neden olmaktadır.

Uygulamanın  kesilmesini  takiben  değerler

normale  dönmektedir.  Toksin  farelerde  idrar

oluşumunu baskılamış ve kan glukoz düzeylerini

arttırmıştır.  Kapiller  permeabiliteyi  arttırarak

ödemlere  neden  olduğu,  hücre  membranı  per-

meabilitesini  de  değiştirdiği  bilinmektedir.  Çoğu

laktonla birlikte patulinin subkütan enjeksiyonuyla

karsinojen  olduğu  gösterilmiştir.  Bu  karsinojen,

total  veya  kısmi  kromozom  kırıkları  gösteren

nükleus  gelişim  bozukluklarından  sorumlu  tutul-

maktadır. Fakat tam ters yönde etkisi olduğuna,

farede  tümör  hücre  büyümesini  baskıladığına

dair veriler de bulunmaktadır.

Kısa ve uzun dönem toksisite testlerinde ve

üreme  sistemi  üzerine  yapılan  deneylerde  kul-

lanılan sıçanlarda mortalite çoğunlukla GİK kay-

naklı  rahatsızlıklar  ve/veya  pnömoni  nedeniyle

gözlenmiştir.  Bunun  nedeni  de  büyük  olasılıkla

patulinin  gram  pozitif  bakteriler  üzerindeki  anti-

biyotik  etkisi  nedeniyle  gram  negatif  bakterilere

seçici bir avantaj sağlaması olduğu düşünülmek-

tedir. Bu sonuç benzer doz seviyeleri ile spesifik

patojenlerden  arındırılmış  ortamda  yapılan  13

haftalık  bir  çalışmada  bu  şekilde  bir  mortalite

görülmemesiyle desteklenmiştir. 

İn vitro ve in vivo

çalışmalar  patulinin  immunosupresif  etkileri

olduğunu  göstermektedir.  Fakat  her  iki  kısa

dönem  ve  üreme  sistemi  toksisitesi/  uzun  süreli

toksisite/ karsinojenite çalışmalarında, bu etkilerin

gözlendiği  dozlar  NOEL  değerinden  yüksektir

(43,44).

Genotoksisite  üzerine  olan  veriler  çok

çeşitliyse  de  memeli  hücreleriyle  yapılan

çalışmalar  pozitif  sonuç  verirken  bakterilerle

yapılan  çalışmalar  genellikle  negatif  çıkmıştır

(44).  Bazı  çalışmalarda  patulinin  DNA  sentezini

bozduğu  bildirilmiştir.  Bu  genotoksik  etkilerin,

GİRGİN, BAŞARAN, ŞAHİN. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER

VOL 58, NO 3, 2001

113

Şekil 8. Patulin yapısı

---

patulinin  sülfidril  gruplarıyla  olan  bağlanma

yeteneğine  ve  böylelikle  genetik  materyalin

replikasyonunda  yer  alan  enzimleri  inhibe

etmesine bağlı olduğu düşünülmektedir.

Sıçanlarda  veya  farelerde  1,5  mg/kg  vücut

ağırlığına kadar hiçbir teratojenik etki gözlenme-

miştir. Daha yüksek dozlarında ise maternal tok-

sisite ve düşük sıklığında artış gözlenmiştir; bu da

patulinin embriyotoksik olduğunu göstermektedir

(43).

Patulin karsinojenik özellikleri şüpheli olan bir

toksik maddedir. Resmi bir risk kanıtı olmasa da,

1995’te  Gıda  Katkı  Maddeleri  Uzman  Komitesi

(JECFA) tarafından 43 µg/kg’lık NOEL değeri ve

güvenlik  faktörü  olarak  100  kullanılmasıyla

0,4  µg/kg  vücut  ağırlığı  olmak  üzere  geçici

bir  maksimum  tolere  edilebilir  günlük  alım

düzeyi  (PMTDI)  saptanmıştır.  Bu,  60  kg

ağırlığındaki  bir  yetişkin  için  günlük  24  g’a,

20 kg’lık bir çocuk için günlük 8 µg’a ve 10 kg’lık

bir  çocuk  içinse   4  µg’a  karşılık  gelmektedir.

İnsanlar  bu  toksini  sadece  işlem  görmüş

meyve  ve  daha  sıklıkla  meyve  suyundan

alabilmektedir (43,47).

Toksisitesi nedeniyle, sağlık otoriteleri patulin

kontaminasyonunu  önemli  bir  problem  olarak

görmüş  ve  pek  çok  ülkede  elma  sularında

maksimum  izin  verileblir  konsantrasyon  (MAK)

olarak 20-50 µg/l arası değişen değerler belirlen-

miştir.  Ülkemizde  Türk  Gıda  Kodeksi  tatafından

belirlenen  en  yüksek  kabul  edilebilir  değer

0,05  mg/kg’dır.  Dünya  Sağlık  Örgütü  de  tavsiye

edilebilir limit olarak 50 µg/l konsantrasyonu öner-

mektedir  (48).  Elma  sularındaki  patulin  miktarı

genellikle  50 µg/ml’nin altındadır ve günlük mak-

simum alım düzeyi olarak çocuklar için 0,2 µg/kg

vücut  ağırlığı;  yetişkinler  içinse  0,1  µg/kg  vücut

ağırlığı  değerleri  saptanmıştır.  Bulunan  miktar

komite  tarafından  belirlenen  tolere  edilebilir

düzeylerin altındadır fakat elma suları nadiren de

olsa ağır derecede kontamine olmuş olabilir (43).

Patulin  şarapta  yapılan  deneyler  sonucunda

ispatlandığı  şekilde  fermentasyon  esnasında

tamamen  elimine  olurken  meyva  suyu  üretimi

esnasındaki  alışılagelmiş  teknolojik  işlemler  es-

nasında sadece %20’si kaybolduğu bulunmuştur

(44).  Bu  nedenle  maruziyeti  minimuma  indire-

bilmek  için  hasarlı  veya  küflü  meyve  kullanımı

engellemek  gerekmektedir (43).

ZEARALENONLAR

Zearalenon (ZON); mısır, arpa, yulaf, buğday

ve darılarda yaygın olarak bulunabilen 

Fusarium

türleri  tarafından  farklı  şartlarda  üretilebilen  bir

mikotoksindir.  Örn. 

F . r o s e u m tarafından  ZON

üretimi için yüksek (24-27°C) ve düşük (12-14°C)

olmak  üzere  iki  farklı  sıcaklık  alternatifi

bulunmaktadır. Düşük sıcaklık enzim aktivasyonu

için şarttır fakat enzim bir kere aktive olduğunda

yüksek  sıcaklıklarda  da  toksin  üretebilmektedir

(2,49).  Şekil  9’da  ZON’un  yapısı  görülmektedir

(49).

ZON’un  nispeten  düşük  akut  toksisitesinin

yanında çoğu hayvan türünde belirgin östrojenik

ve  anabolik  etkileri  vardır  (49).  Koyun,  sığır  ve

domuzlarda fiziksel gelişimi arttırdığı gözlenmiştir

fakat  bu  etki,  toksinin  insanlarda  östrojenik

reseptör üzerine olan argonistik etkileri nedeniyle

ortaya  çıkan  olası  ciddi  etkileri  nedeniyle  önemi

tartışılır durumdadır (2,49,50).

ZON’a  uzun  süreli  maruziyet  vulvovajinit

ile sonuçlanır. Vulvovajinite ilaveten, domuzlarda

yapılan deneylerde kontamine mısır alımı; düşük,

infertilizasyon, hipertrofi ile sonuçlanmıştır. Erkek

domuzlarda  ise  üreme  organlarıyla  ilgili  her-

hangi  bir  değişim  gözlenmemiştir  (2).  Çeşitli

ülkelerde  ZON  tolerans  sınırları  30-1000  µg/kg

aralığında değişmektedir.

GİRGİN, BAŞARAN, ŞAHİN. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER

TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

114

Şekil 9. Zearalenon’un yapısı

---