Mikotoksinler; Aspergillus

Besinlerde Aflatoksin Oluşumunu Önleme

veya Arındırma Çalışmaları:

Tahıllar  dahil  birçok  ürünün  büyüme,  hasat,

depolama  ve  işlenmesi  esnasında  aflatoksinler

tarafından  kontamine  edilmemesini  sağlamak

günümüzde en önemli amaçlardan biridir. Mantar-

la kontamine olmamış tohum kullanımı, böcek ve

hastalıkların kontrolü, yeterli aşılama, kuraklıktan

mümkün olduğunca korunma, ürün olgunken ve

çabuk  hasat  yapma,  mekanik  hasarı  en  aza  in-

diren  hasat  tekniklerinin  kullanımı,  mantar

yerleşimi ve aflatoksin oluşumunu engelleyebilir.

Ancak ne yazık ki bazı aflatoksin kontaminasyon-

ları engellenememektedir.

Hasat sonrası aflatoksin kontaminasyonunun

önlenmesi  hasat  edilen  ürünün  hızlı  bir  şekilde

kurutulması,  depolama  ve  nakliyat  işlemlerinin

aflatoksin  oluşumunu  desteklemeyecek  nem

seviyelerinde yapılması sayesinde kontrol altında

tutulabilir. Bunun yanında hasat edilen ürünlerde

depolama esnasında bazı basit gereçler (UV lam-

bası  veya  vakum  uygulaması  gibi)  kullanılarak

hasarlı  ve  olası  toksin  içeren  ürünler  teşhis  ve

ayırdedilerek  ürünün  sağlam  kısmında  kontami-

nasyonun derinleşmesi önlenebilir veya azaltıla-

bilir.  Bu  uygulamalar  sayesinde  aynı  zamanda

yüksek oranda kontamine olmuş tahıl ürünlerinin

serilerinin  belirlenmesi  ve  market  zincirine  girip

daha yüksek miktarda yiyecek kontaminasyonuna

neden olmadan elimine edilmesi de mümkün olur

(6).  Aflatoksin  üretimi  için  optimum  sıcaklık  20-

38°C olmasına rağmen daha uzun süreli inkübas-

yonlarda 7-12°C’lik sıcaklığa sahip ortamlarda da

üretim olduğu gözlenmiştir (1,3). Bu nedenle daha

düşük sıcaklıklarda depolama aflatoksin üretimini

engellemek için yeterli bir koşul sağlamamaktadır

(1). Özellikle hasat öncesi kuraklıkla birleştiğinde

hasat sonrası rutubetli depolama koşulları yüksek

aflatoksin kontaminasyonu ile sonuçlanır.

Tohum  ve  yağlar  üzerinde  etanol  (%95),

2-propanol (%80), asetonun (%90) sulu çözeltileri

ve hekzanın alkol, sulu alkol veya sulu asetonla

olan  karışımları  gibi  bazı  çözücüler  ile  denenen

arındırma  çalışmalarının  aflatoksinleri  ayırmada

başarılı olduğu bildirilmektedir.

Nemli veya kuru öğütme ile fraksiyonlandırma

yapılarak insan kullanımına sunulacak ürüne afla-

toksinlerin  çok  az  bir  miktarının  geçmiş  olması

sağlanabilir.  Bu  miktar  yine  de  izin  verilen

20 µg/kg'lık düzeyi aşabileceğinden dolayı dikkatli

olunmalıdır (6).

Saf  haldeki  aflatoksinler  genellikle  erime

dereceleri olan 250°C'ye kadar dayanıklıdırlar. Isı

uygulanan  kontamine  ürünlerde  bir  miktar  afla-

toksin kaybının meydana gelmesi büyük olasılıkla

nem,  pH  ve  çevrenin  kompleks  yapısı  ne-

deniyledir. Bu yöntemin pratikte bir detoksifikas-

yon  yöntemi  olarak  kullanılamamasının  nedeni

aflatoksinlerin yukarıda belirtildiği gibi ısı uygula-

malarına dayanıklı olmaları ve söz konusu yüksek

ısı uygulamalarında ürünün besin değerini kaybe-

decek  olmasıdır.  Örneğin  sütteki  AFM

1

' i n

pastörizasyon, depolama ve çeşitli işlemlere tabi

tutulması 

sürecinde 

değişen 

sıcaklıklara

dayanıksız olduğuna dair raporlar bulunmaktadır

fakat  sütteki  AFM

1

'in  sütün  içerdiği  besleyici

bileşenlere zarar vermeden uzaklaştıracak veya

etkisiz  hale  getirecek  bir  yöntem  henüz  bilin-

memektedir  (6).  Yerfıstıklarının  kavrulması,

mısırların patlatılması gibi bazı pişirme işlemleryle

de aflatoksin düzeyleri azaltılabilir fakat bu azal-

ma çok az düzeyde olmaktadır (1).

Baharatlarla yapılan çeşitli mikotoksin konta-

minasyon çalışmalarında karabiber, tarçın, nane,

kekik,  zencefil  gibi  baharatların  aflatoksin

oluşumunu  kısmen  veya  tamamen  inhibe  ettiği

gözlenmiştir.  Bu  baharatların  küf  mantarının

çoğalmasından  çok  aflatoksin  oluşumunu

engelledikleri  düşünülmektedir (12,13).

Aflatoksin molekülü asit, baz ve okside edici

ajanlardan oldukça etkilenen bir moleküldür. Kon-

tamine ürünlerin kimyasallarla muamelesinin afla-

toksin miktarını azaltmada etkin olması mümkün

olsa  da  diğer  olası  toksik  maddelerin  oluşması,

besin değeri kaybı ve protein kalitesindeki düşüş,

organoleptik özelliklerde istenmeyen değişiklikler

ve maddi kayıp gibi diğer faktörler de gözönünde

bulundurulmalıdır.

Fındık ve keten tohumu üzerinde yapılan pek

çok  arındırma  çalışmaları  sonucunda  amonyak,

metilamin,  sodyum  hidroksit  ve  formaldehitin

oldukça  etkili  kimyasallar  oldukları  saptanmıştır.

GİRGİN, BAŞARAN, ŞAHİN. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER

VOL 58, NO 3, 2001

103

---

Bu işlemlerden amonyaklamanın en etkin uygula-

ma olduğuna karar verilmiştir. 

Çalışmalar  amonyak  uygulamasının  afla-

toksinlerin  tamamına  yakınının  inaktive  edilme-

siyle  sonuçlandığını  ortaya  koymuştur.  Ancak

ürünün  kullanımdan  önce  amonyağın  uzak-

laştırılması için tamamen kurutulması gerekmek-

tedir. Amonyak pek çok yiyecekte aflatoksinlerin

detoksifiye  edilmesi  için  gaz  veya  amonyum

hidroksit  çözeltisi  halinde  kullanılmaktadır

(1,6).  Amonyak  AFB

1

etkileşmesinde  AFB

1

' i n

lakton  halkasının  açıldığı  ve  takiben  AFD

1

bileşiğinin  meydana  geldiği  gösterilmiştir.

Amonyaklanmış ürünler hayvanlarda herhangi bir

toksisiteye  neden  olmamıştır.  Amonyaklanmış

tahıllarla  beslenen  inek  sütlerinde  AFM

1

’ e

rastlanmamasının yanı sıra karaciğer, böbrek ve

kalpte  de  herhangi  bir  aflatoksin  kalıntısı

bulunmadığı  gözlenmiştir.  Metilaminle  yapılan

çalışmalarda  ise  bileşiğin  keten  tohumu

ürünlerinde, özellikle sodyum hidroksit varlığında

aflatoksinleri  önemli  ölçüde  etkisiz  hale  geti-

rirken  başta  karaciğer  büyümesi  olmak  üzere

organizmada istenmeyen bazı etkiler oluşturduğu

gözlenmiştir.

Ozonlama  yoluyla  da  AFB

1

ve  AFG

1

’ i n

düzeylerinde  azalma  saptanırken  AFB

2

v e

AFG

2

’ye  herhangi  bir  etkisinin  olmadığı  gözlen-

miştir.  Sodyum  hipoklorit,  formaldehit-kalsiyum

hidroksit  karışımı  ve  bisülfüt  gibi  pek  çok  bile-

şikle  çalışmalar  yapılmasına  rağmen  günlük

kullanıma  çok  az  madde  girebilmiştir.  Örn.

Hindistan’da  düşük  konsantrasyonda  hidrojen

peroksitin  yerfıstığı  ürünlerinin  mikotoksinlerden

arındırılmasında  kullanımına  izin  verilmektedir

(6).

Fenolik  antioksidanlardan  olan  bütillenmiş

hidroksi  toluen  (BHT)  ve  bütillenmiş  hidroksi

anisol  (BHA)  ile  yapılan  çalışmalarda,  bu  iki

antioksidanın  farelerde  karaciğer  kanserinin

başlatma  aşamasını  inhibe  ettiği  gözlenmiştir

(14).  BHT’in  etki  mekanizması  karaciğer

glutatyon-S-transferazlarını  (GST)  indükleye-

rek  AFB

1

8,9-epoksitin  DNA’ya  bağlanma-

sını  etkin  olarak  inhibe  etmesidir  (15).  Fare-

lerle  yapılan  çalışmalarda  BHA’ün  etkisinin

BHT’den  daha  fazla  olduğu  belirlenmiştir  (14).

Yapılan  çalışmalar  sonucunda  amon-

yaklamanın  arındırma  çalışmalarında  en  etkin

kimyasal 

uygulama 

olduğu 

saptanmıştır.

Araştırmalar; 

amonyak 

uygulanmasının

aflatoksinlerin  tamamına  yakınının  inaktive

edebildiğini  ortaya   koymuştur.  Ancak  ürünün

kullanımdan  önce  amonyağın  uzaklaştırılması

için tamamen kurutulması gerekmektedir. 

Hayvan  yemlerine  ilave  edilen  aktif  karbon,

sodyum  bentonit,  sodyum  aluminosilikat  hidrat

gibi  sekestre  edici  ajanların  aflatoksinlerden

arındırma 

amacıyla 

yapılan 

çalışmalarda

hidrojene  sodyum  kalsiyum  alüminosilikat

(HSCAS)’ın  aflatoksinleri  bağlamada  oldukça

etkili  olduğu  saptanmıştır  (1,16,17).  Yemlerine

HSCAS  ilavesi  yapılan  ineklerin  sütlerine  itrah

edilen  AFM1  miktarında  anlamlı  bir  azalma

olduğu bildirilmiştir (17).

Aflatoksin kontaminasyonunun engellenmesi

amaçlı  bir  başka  yaklaşımı  da 

A . f l a v u s v e

A . p a r a s i t i c u s’un  toksijenik  olmayan  suşlarının

geliştirilip bunlar aracılıklı, toksik olan 

Aspergillus

suşlarının  üremesinin  yavaşlatılabilmesi  veya

durdurulabilmesidir (1).

GİRGİN, BAŞARAN, ŞAHİN. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER

TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

104

Şekil 4. A ve B tipi trikotesen örnekleri

R

3

R

4

R

7

R

8

R

15

A Tipi

Skirpentriol

OH

OH

H

H

OH

T-2 Toksini

OH

OCOCH

3

H

OCOCH

2

CH(CH

3

)

2

OCOCH

3

B Tipi

Nivalenol

OH

OH

OH

OH

Deoksinivalenol

OH

H

OH

OH

---