29
sək, şəkər-turşu əmsalı meyvələrdə olan şəkərin miqdarını
ümumi turşuluğa olan nisbətindən asılıdır. Məsələn, meyvədə
12,3% şəkər və 0,82% turşu vardır. Şəkər-turşu əmsalı
(12,3:0,82) 15,0 bərabərdir. Şəkər turşu əmsalı şəkərlərin müx-
təlifliyindən asılı olaraq dəyişir. Meyvədə fruktoza nə qədər
çox olarsa, şirinlik dərəcəsi də bir o qədər kəskin hiss edilir.
Ayrı-ayrı turşuların dadı eyni deyildir. Limon və adipin
turşusu kənar dadsız, büzüşdürücü olmayan xoşagələn təmiz
turş dada malikdir: şərab turşusu büzüşdürücü turş dadlıdır, süd
turşusu təmiz turş, lakin bunun dadına tərkibindəki anhidridlər
təsir edir, alma turşusu zəif kənar dadlı, yumşaq turş dadlıdır.
Sirkə turşusu kəskin turş dadlıdır, kəhrəba turşusunun dadı
xoşagələn deyil, ona görə də yeyinti məhsulları istehsalında
istifadə edilmir. Şəkər çox olduqda turşuların dadı hiss olun-
mur, duz və aşı maddələri isə turş dadı kəskinləşdirir.
Meyvə-tərəvəzin turşuluğu aktiv turşuluqdur və bu pH-la
göstərilir. Onun dadı, turşuluğu pH-ın dərəcəsindən asılıdır.
Meyvələrin şirinlik dərəcəsi isə pH-dan çox asılıdır. Şirinlik
dərəcəsi meyvələrdə olan şəkərin miqdarının ümumi turşuluğa
olan nisbətindən ibarətdir. Bu isə şirinliyin nə dərəcədə
olduğunu müəyyən etməyə imkan verir. Meyvədə 12,3% şəkər
və 0,82% turşu vardır. Şirinlik dərəcəsi
0
,
15
82
,
0
3
,
12
=
bərabərdir.
Meyvə-tərəvəzdəki şəkərlərin müxtəlifliyi və onların şirinlik
dərəcəsinin bir-birindən fərqlənməsi nəzərə alınarsa, onda
meyvə-tərəvəzdə şirinlik dərəcəsi dəyişilir.
Qlükozanın şirinlik dərəcəsi 100 götürülərsə, fruktoza-
nınkı 220, saxarozanınkı 145-dir. Qara qarağatda 0,99% qlü-
koza, 1,27% fruktoza və 0,2% saxaroza var. Turşu isə 1,89%-
dir. Onda şəkərlərin şirinlik dərəcəsi nəzərə alınsa, meyvənin
ümumi şirinlik dərəcəsi aşağıdakı kimi hesablanır:
5
,
215
89
,
1
4
,
407
89
,
1
145
2
,
0
220
27
,
1
100
99
,
0
=
=
⋅
±
⋅
+
⋅
30
Meyvə-tərəvəzdəki turşuluğun ağızda dadvermə qabi-
liyyəti turşu dad göstəricisi adlanır. Adətən, turşu dad göstə-
ricisi 100 sm
3
məhlulda qramla hesablanır və miqdarı turşuların
növündən asılı olaraq dəyişir. Limon turşusu üçün bu rəqəm
0,0154, alma turşusu üçün 0,0107, sirkə turşusu üçün – 0,0132;
süd turşusu üçün – 0,0207, şərab turşusu üçün 0,0075-dir.
QL KOZ DLƏR
Qlükozidlər – monoşəkərlərin başqa maddələrlə – aqlü-
konlarla (spirt, aldehid, turşu və s.) birləşməsindən əmələ gəlir.
Ə
rzaq məhsullarının tərkibində qlükozidlərin olması
onlara müxtəlif dad və tam verərək qoruyucu rolunu oynayır.
Kartofda, sitrus meyvələrinin qabığında, bir çox çəyirdəkli
meyvələrin çəyirdək ləpəsində olan və onlara acı tam verən
maddələr qlükozidlərdir. Bunlar tərkibcə spirt, fenol və alde-
hidlərin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Bunlara fermentlərlə
təsir etdikdə öz tərkiblərinə parçalanır. Qlükozidlərdən amiq-
dalin, gesperidin, solanin, siniqrin, kapsaisin, apiin, vaksinin və s.
göstərmək olar. Qlükozidlər, adətən təzə və emaledilmiş mey-
və-tərəvəzin keyfiyyətinə təsir edir, əsasən bitkilərdə geniş
yayılmışdır. Qlükozidlərin əksəriyyəti kristal maddələrdir, suda
və spirtdə asanlıqla həll olur. Bu qrupa daxil olan amiqdalinin
C
20
H
27
O
11
miqdarı müxtəlif meyvələrdə faizlə aşağıdakı
kimidir: acı badamda - 2,5-3, ərikdə - 3, şaftalıda - 2-3,
gavalıda - 0,36, albalıda - 0,82, almada - 0,6, heyvada - 0,7.
Ş
irin badamda və şirin ərik tumunda olmur. Hidroliz nəticə-
sində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə kəskin zəhərdir. Müəyyən
edilmişdir ki, 50-60 ədəd acı badamın tərkibində olan 0,85 q
amiqdalin insana öldürücü təsir göstərir. Bu miqdarda amiqda-
lin parçalandıqda 0,05 q sinil turşusu alınır. Sitrus meyvələrinin
qabıq hissəsinə acılıq verən gesperidin qlükozididir. Əsasən,
limonun, narınginin qabığında rast gəlinir. Bu qlükoziddə P
vitamininin xassələri vardır. Quşüzümünün tərkibindəki vaksi-
31
nin C
13
H
16
O
7
qlükozidi ona göynədici dad verir. Solanin
C
45
H
71
NO
15
qlükozidi, əsasən kartofda, tomatda və badımcanda
rast gəlinir. Kartofda bunun miqdarı 0,01%-ə qədərdir. Kartof
göyərərkən solaninin miqdarı 0,02%-ə qədər artır ki, bu da
zəhərlənmə verə bilər. Solanin parçalandıqda qlükoza, qalak-
toza və başqa maddələr əmələ gətirir. Xardalın göynədici tamı
onda siniqrin (C
10
H
16
KNS
2
O
9
) qlükozidinin olması ilə izah
olunur. Cəfəriyə göynədici tam verən qlükozid apiin –
C
26
H
28
O
14
adlanır. Kapsaisin qlükozidi (C
18
H
27
O
3
) əsasən
istiota acılıq verir.
F TONS DLƏR
Fitonsidlər bitki mənşəli maddə olub başqa orqanizmlərə
öldürücü təsir göstərir. Məlumdur ki, əzilmiş sarımsaq olan
yerə içərisində bakteriya olan məhlul qoyularsa, müəyyən
vaxtdan sonra həmin mikroorqanizmlər məhv olur. Bu maddəni
sovet alimi B.P.Tokin fitonsid adlandırmışdır. Fitonsidlər fərdi
kimyəvi birləşmə olmayıb, adətən efir yağı, turşu və bir sıra
qlükozidlərin birləşmə məhsulundan ibarətdir. Sarımsaqda
allisin adlı (
5
3
5
3
H
OC
S
S
H
C
⋅
⋅
⋅
) bakterisid maddə vardır. Bu
yağlı maddə olub suda pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Sa-
rımsaqda başqa kükürdlü birləşmə vardır. Allil-propil-disulfid
çox fitonsid xassəli maddədir.
(
3
2
2
2
2
CH
CH
CH
S
SO
CH
CH
CH
−
−
−
⋅
−
−
=
)
Ona görə də sarımsağın efir yağı fitopatogen mikroblara
(fitoftora) qarşı bakterisid təsir edir. Soğanın fitonsid xassəsi
onu tərkibində olan S-H propilsistein-sulfoksid (C
6
H
13
O
3
HS)
və S-metil-sistein-sulfoksidlərin olmasından irəli gəlir.
Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirir.
32
AŞI MADDƏLƏR
Aşı maddələri polifenol birləşmələrdir. Meyvə-tərəvəz-
dəki aşı maddələri onların dadına təsir göstərir. Meyvələrin
büzüşdürücü dadı onların tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı
ilə əlaqədardır. Aşı maddələri havanın oksigeninə qarşı çox
həssasdır. Odur ki, tərkibində aşı maddəsi çox olan meyvəni
kəsdikdə kəsilmiş yer tez tündləşir. Buna səbəb aşı maddəsinin
oksidləşməsidir. Aşı maddələri 2 yerə ayrılır:
1.
Parçalana bilən aşı maddələri. Bunlar turşuların və
fermentlərin təsirindən parçalanır. Məsələn, tanin.
2.
Kondisiyalaşan aşı maddələri. Bunlar parçalanmır,
yalnız dəmir oksidi duzu ilə kondisiyalaşırlar. Nəticədə yaşıl
rəng əmələ gəlir. Məsələn, katexin.
1-ci qrup aşı maddələri mürəkkəb efirlərin birləşməsin-
dən ibarətdir. Tanin tanaza fermentinin təsirindən parçalanır, 2-
ci qrup aşı maddələri tərkibcə birincilərdən fərqlənir. Daha
doğrusu, bunlar flavon tipli aşı maddələrdən əmələ gəlir. Bu
qrupa aid aşı maddələrindən katexinlər daha yaxşı öyrənilmiş-
dir. Bunlar kondisiyalaşdıqdan sonra aşı maddələrin xassəsini
alırlar. Almanın, əriyin və üzümün tərkibində katexin tipli aşı
maddələri vardır. Tanin aşı maddəsi, əsasən çayda çoxdur.
Bunlar suda yaxşı həll olur və suda məhlulu lakmusu qızardır.
Aşı maddələri fermentlərin (oksidaza) təsiri ilə oksidləşir. Odur
ki, meyvələr qurudularkən rənglərini saxlamaqdan ötrü, onları
kükürd qazına verir və ya pörtürlər. Bu zaman fermentlərin
fəallığı itdiyindən oksidləşmə getmir və meyvə öz rəngində qa-
lır. Aşı maddələrinin miqdarı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Gö-
yəmdə 1,7%, xurmada 0,25-1,54%, heyvada 0,06-0,61%,
zoğalda 0,6%, almada 0,025-0,27%, armudda 0,015-0,17% aşı
maddəsi vardır. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə aşı maddələri-
nin miqdarı daha az olur. Meyvə yetişdikcə protopektin kimi
aşı maddələrinin də miqdarı azalır.
Dostları ilə paylaş: |