Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
25
gətirmə qabiliyyəti daha zəifdir. Bu isə ayrı-ayrı meyvələrdəki 
pektin maddələrinin molekul çəkisindən asılıdır. Pektin maddə-
lərinin  molekul  çəkisi  artdıqca  onların  jeleəmələgətirmə  qabi-
liyyəti  də  artır.  Portağal  pektininin  molekul  çəkisi  40-50  min, 
alma, armud və gavalının pektininin molekul çəkisi 25-35 min, 
şə
kər  çuğundurununku  isə  20-25  min  arasında  dəyişir.  Pektin 
maddələrinin miqdarı da müxtəlif meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. 
Sitrus  meyvələrində  pektin  maddələri  onların  qabığında  olur. 
Belə  ki,  Unşiu  sortlu  narınginin  qabığında  5,24%,  ətli 
hissəsində isə 0,65% pektin maddəsi var. Almada 0,82-1,29%, 
ə
rikdə 0,5-1,03%, gavalıda 0,96-1,14%, qara qarağatda 1,52%, 
firəng  üzümündə  0,3-1,4%,  quş  üzümündə  0,5-1,30%,  şəkər 
çuğundurunda və yerköküdə 2,5% pektin maddəsi olur. 
 
ÜZV   TURŞULAR 
 
Üzvi turşular meyvə-tərəvəzə dad verən maddələrdəndir. 
Başqa  yeyinti  məhsullarının  həzminə  təsir  göstərir.  Təzə  mey-
və-tərəvəzin  aktiv  turşuluğu  pH  həmişə  7-dən  azdır,  yəni  on-
ların şirəsi turş reaksiya verir. Meyvə-tərəvəzdə turşuların miq-
darı 1%-ə qədərdir. Bəzi növ meyvələrdə isə turşuluq daha çox-
dur.  Limonun  tərkibində  turşuluq  7%-ə  çatır.  Meyvə-tərəvəz-
lərdə  alma,  limon  və  şərab  turşuları  kimi  üzvi  turşular  vardır. 
Az  hallarda  turşəng,  qarışqa,  kəhrəba,  salisil  və  benzoy  turşu-
larına  da  rast  gəlinir.  Alma  turşusu  (COOH-  CH
2
CHOH-
COOH)  çəyirdəkli  meyvələrdə,  ərikdə,  zoğalda  olur.  Az  miq-
darda  isə  tomatda  tapılmışdır.  Limon  turşusu  (C
6
H
8
O
7
H
2
O), 
ə
sasən sitrus meyvələrində, tərəvəzlərdən isə kartofda tapılmış-
dır.  Hazırki  dövrdə  sərbəst  limon  turşusu  çoxlu  miqdarda  ya-
banı  nardan  alınır.  Üzümdə  olan  şərab  (C
4
H
6
O
6
)  turşusunun 
miqdarı 0,3-1,7%-ə qədərdir. Başqa meyvələrdə də şərab turşu-
su vardır.  Lakin bunun miqdarı çox azdır. Adi üzümdən fərqli 
olaraq  quşüzümü  və  mərsinin  tərkibində  benzoy  turşusu 
(C
6
H
5
COOH)  vardır.  Meyvə-tərəvəzdə  cüzi  miqdarda  turşəng 
 
26
turşusu (COOH)
2
-da olur. Turşəngdə isə bunun miqdarı 0,9%-ə 
çatır.  Kəhrəba  turşusu  (C
4
H
6
O
4
)  isə  az  miqdarda  yetişməmiş 
albalıda,  üzümdə,  almada  və  gilasda  rast  gəlinir.  Moruqda  və 
çiyələkdə salisil turşusu (C
6
H
4
OHCOOH) daha çoxdur. 
Alma  turşusu  –  COOH-CH
2
-CHOH-COOH  –  ikiəsaslı 
oksiturşudur. Üç izomeri var: sağ, sol və qeyri-fəal. Alma tur-
ş
usu meyvələrdə (alma,  zirinc, üvəz və s.) olur. Sitrus meyvə-
lərində  və  quşüzümündə  isə  olmur.  Qənnadı  sənayesində  və 
spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir. 
Şə
rab  turşusu  –  COOH-CHOH-CHOH-COOH  – 
ikiəsaslı  dioksiturşudur.  Dörd  izomeri  var:  sağ,  sol,  üzüm  və 
mezoşərab. Bu turşu üzümdə (0,3-1,7%), üzüm şərabında olur. 
Bitki  mənşəli  məhsullarda  və  şərablarda,  əsasən  şərab  turşu-
sunun  kalium  duzu  –  şərabdaşı  COOH-CHOH-CHOH-COOK 
olur. Kəskin turş dad verir. 
Şə
rab  turşusundan  qənnadı  məmulatı  və  spirtsiz  içkilər 
istehsalında istifadə edilir. Bu turşunu şərab istehsalının tullan-
tılarından alırlar. Quru şərab mayasında 20-30%, çəlləklərin di-
bində toplanmış şərabdaşında 40-70% şərab turşusu olur. 
Seqnet  duzu  adlanan  şərab  turşusunun  kalium-natrium 
duzundan  NaOOC-CHOH-CHOH-COOK  reduksiyaedici  şə-
kərlərin  təyini  üçün  Felinq  mayesinin  hazırlanmasında  istifadə 
edilir. 
Turşəng  turşusu – quzuqulağı turşusu – COOH-COOH 
– ikiəsaslı turşudur. Turşəngdə, ispanaqda və ravənddə, az miq-
darda  heyvanat  məhsullarında  olur.  Bitki  mənşəli  məhsullarda 
orta  və  turş  kalium  və  kalsium  duzları  halında  rast  gəlinir 
(COOK-COOH). Turşəng turşusunun kalsium duzu böyrəklər-
də daş əmələ gətirir. Kəskin turş dada malikdir. Turşəng turşu-
su  kəskin  zəhərlidir,  5  q-ı  insan  orqanizminə  öldürücü  təsir 
göstərir. 
Kəhrəba  turşusu  –  COOH-CH
2
CH
2
-COOH  –  ikiəsaslı 
turşudur. Firəng üzümündə, albalıda, üzümdə, qırmızı qarağat-
da,  aşxana  çuğundurunda  olur.  Spirtə  qıcqırma  prosesində  az 

---

 
27
miqdarda kəhrəba turşusu əmələ gəldiyindən şərabın və pivənin 
tərkibində tapılmışdır. 
Limon 
turşusu 
– 
üçəsaslı 
oksiturşudur 
(CH
2
COOH)
2
C(OH)COOH.  Tərkibində  birmolekula  kimyəvi 
birləşmiş  su  olur  (
O
H
O
H
C
2
7
8
6
⋅
).  Su  və  spirtdə  yaxşı,  üzvi 
həlledicilərdə  pis  həll  olur.  Bəzi  bitkilər  və  mikroorqanizmlər 
çoxlu limon turşusu toplaya bilir. Limonda 8%, yabanı narda 5-
9%,  maxorka  yarpaqlarında  3-14%  limon  turşusu  vardır.  Öl-
kəmizdə limon turşusu yabanı nardan və maxorka yarpaqların-
dan  alınır.  Şəkər  məhlulunun  Aspergillus  niger  göbələyi  ilə 
qıcqırdılması  nəticəsində  də  limon  turşusu  alınır.  Kristallik 
limon  turşusundan  qənnadı,  likör-araq,  spirtsiz  içkilər  istehsa-
lında istifadə edilir. 
Adipin  turşusu – COOH(CH
2
)
4
-COOH təbiətdə sərbəst 
halda  olmur,  sintetik  üsulla  fenollardan  alınır.  Bu  turşudan 
sənayedə şərab və limon turşusunun əvəzediciləri kimi istifadə 
edilir. Xoşagələn turş dadı vardır.  nsan orqanizmi üçün zərər-
sizdir. 
Benzoy  turşusu  –  C
6
H
5
COOH.  Bu  turşu  böyürtkəndə, 
quşüzümündə  (0,01-0,4%),  mərsində  (0,05-0,15%)  sərbəst  və 
birləşmiş  formada  (qlikozid-vaksinin  – 
6
11
6
5
6
O
H
C
COO
H
C
⋅
) 
olur.  Antiseptik  xassəyə  malikdir.  Ona  görə  də  quşüzümü  və 
mərsin  təzə  halda  yaxşı  qalır.  Saxlanılma  dövründə  vaksinin 
hidroliz  olunur  və  sərbəst  benzoy  turşusunun  miqdarı  artır. 
Benzoy  turşusunun  natrium  duzundan  -  C
6
H
5
COONa  meyvə 
pürelərinin,  şirələrin,  meyvə-giləmeyvə  şirniyyatının  və  başqa 
məhsulların  konservləşdirilməsində  istifadə  olunur.  Məhsullar-
da  bu  turşunun  miqdarı  1  kq  kütləyə  görə  0,7-1,0  q-dan  çox 
olmamalıdır. 
Tartron  turşusu  (oksimalon  turşusu)  –  HOOC-CHOH-
COOH. Ikiəsaslı oksiturşudur. Bioloji fəal maddə hesab olunur. 
Xolesterinin  orqanizmdən  çıxarılmasında,  karbohidratların 
yağa çevrilməsində mühüm rol oynayır. Isti emaldan keçirildik-
də  bioloji  fəallığı  azalır.  Sərbəst  halda  kələmdə  və  başqa  təzə 
 
28
tərəvəzlərdə  vardır.  Fosfatidlərlə  birləşmiş  formada  beynin, 
soya paxlasının tərkibində olur. 
Salisil  turşusu  –  ortooksibenzoy  turşusu  –  ən  sadə 
aromatik oksiturşudur. 
 
 
 
 
 
Salisil turşusu, əsasən çiyələkdə və moruqda (1,1-2,8%), 
az  miqdarda  üzümdə,  albalı,  qarağat  və  başqa  giləmeyvələrdə 
olur. Salisil turşusu bakterisid xassəyə malik olduğundan ölkə-
mizdə  konservant  kimi  istifadə  olunur.  Fizioloji  təsiri  var. 
Asetil-salisil turşusu (aspirin) temperaturu aşağı salan və iltihab 
ə
leyhinə dərman kimi tətbiq edilir. 
Sorbin 
turşusu 
– 
2,4-heksadien 
turşusu. 
CH
3
CH=CHCH=CH-COOH  rəngsiz  kristal  maddədir.  1945-ci 
ildən  etibarən  konservant  kimi  yeyinti  məhsullarının,  əsasən 
meyvə-giləmeyvə  püresi  və  şirələrinin  konservləşdirilməsində 
istifadə olunur. Ölkəmizdə sorbin turşusundan konservləşdirici 
kimi 0,01-0,02% miqdarında istifadə etməyə icazə verilmişdir. 
Quşarmudu meyvəsində olur. Sintetik üsulla alınır. 
Üzvi turşularla yanaşı ərzaq mallarında ortofosfor turşusu 
da  olur.  Bu  turşu  qlükozofosfat  və  fruktozofosfat,  fosfatidlər, 
fitin,  tərkibində  fosfor  olan  zülallar,  ATF  və  ADF  tərkibində 
birləşmiş formada rast gəlinir. Bunların maddələr mübadiləsin-
də böyük rolu vardır. 
Fosfor (ortofosfor) turşusu H
3
PO
4
 yeyinti məhsullarında 
orto  və  turş  fosfat  duzları  şəklində  olur.  Bu  turşu  lesitin  və 
kefalinin  tərkibinə  daxildir.  Dən-un  məhsullarında  Ca(H
2
PO
4
), 
K
2
HPO
4
,  KH
2
PO
4
  kimi  turş  fosfat  duzları  olur.  Bu  turşudan 
spirtsiz içkilər sənayesində istifadə edilir. 
Ə
rzaq  mallarının  tərkibində  olan  turşular  onların  şirinli-
yinə  təsir  göstərir.  Şirinlik  dərəcəsi  və  yaxud,  başqa  sözlə  de-
Ж
6
Щ
4 
ЖООЩ
 
ОЩ
 

---