Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- III. N ƏT C ƏL ƏR N MÜZAK R ƏS III F ƏS L. EKOLOJ T ƏM Z SÜD V Ə SÜD M ƏHSULLARININ KEYF YY ƏT N N T
- Südün q əbulu.
- Südün separasiyası
- Südün tur şula şdırılması.
- Hazır m əhsulun saxlanılması
57 Cədvəldən göründüyü kimi, nümunə №1-də sinkin miqdarı digərlərinə nisbətən, kadmiumun miqdarı nümunə №3-də miqdarı bir qədər artıqdır, lakin bütün nümunələrdə ağır metalların miqdarı toksiki maddələrin yol verilə biləcək miqdarından yüksək olmur. Ağır metalların miqdarı süd və süd məhsullarında ABC-1,1 universal kompüter kompleksində “Sevimli Dad” MMC şirkətinin mərkəzi laboratoriyasında voltamperometrik analiz cihazında aparılmışdır. Cihaz ölçmələri inversiyalı voltamperometriya metodu əsasında bərk elektrodlarda aparılır.
58 III. NƏT CƏLƏR N MÜZAK RƏS III FƏS L. EKOLOJ TƏM Z SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ KEYF YYƏT N N TƏM N YOLLARI 3.1. Kəsmiyin istehsal prosesi
Kəsmiyi südü süd turşusu bakteriyaları ilə çalaraq sonra pıxtalaşmış kütlədən zərdabın ayrılması ilə alırlar. Kəsmiyin bölünmə üsulu ilə istehsalı zərdabın ayrılması prosesini serətləndirməklə itkiləri azaldır. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, kəsmik üçün nəzərdə tutulmuş süd əvvəlcə separasiya olunur. Yağsız olan süddən yağsız kəsmik istehsal olunur və bu zaman onun tərkibinə qaymaq ə lavə olunmaqla yağlılığı 9 və ya 18% çatdırılır. Qursaq-turşulu üsulla südün pıxtalaşması süd turşusu və qursaq fermentinin təsiri ilə aparılır. Bu üsulla yağlı və yarımyağlı kəsmik hazırlamaqla yağın zərdaba keçidi azaldılmış olunur. 9% yağlılığı olan kəsmik hazırlanarkən ayırılma üsulundan istifadə olunmaqla AZS 089-2003 standartına uyğun istehsal texnologiyası həyata keçirilir. Bu üsulda yağsız südün turşulaşdırılması və pıxta kütləsinin alınması tutumlarda aparılır, zərdabın kəsmik pıxtasından ayırılması isə separatorlarla həyata keçirilir. Kəsmik açıq tipli soyuducularda soyudulur. Kəsmik kütləsini sürtgəcləmək üçün qarışdırıcı və kutterlərdən istifadə olunur. AZS 089-2003 standartlarına müvafiq pasterizə olunmuş qaymağı yağlılığı 82-84% olan kərə yağı ilə də əvəz etmək olar.
59
Şə
Südün qəbulu Pasterizə Separasiya Soyudulma Turşulaşdırma Pıxtanın kəsilməsi Zərdabın ayrılması Kərə yağının əlavə edilməsi Kəsmiyin soyudulması Qablaşdırma Saxlanma və nəqletdirmə Qabaqcadan hazırlanmış qursaq fermenti Qabaqcadan hazırlanmış kalsium xlorid məhlulu Qabaqcadan hazırlanmış maya 60
Şə kil 3.2. Kəsmiyin istehsalının axın xətti 1 – südü saxlamaq tutumu; 2,4 – mərkəzdənqaçma nasosları; 3 – səviyyə bakı; 5 – plastinli pasterizator; 6 – südtəmizləyici separator; 7 – qaymaqayırıcı separator; 8 – qaymaq üçün soyuducu; 9 – qaymaq üçün tutum; 10 – rotasiyalı nasos; 11 – südü turşulaşdırma tutumu; 12 – membranlı nasos; 13 – kəsmik üçün separator; 14 – şnekli qaldırıcı; 15 – kəsmik və qaymaq qarışdırıcısı; 16 – kəsmiyin soyuducusu; 17 – kəsmik üçün arabacıq; 18 – qaymaq üçün çən; 19 – maya, qursaq, fermenti və kalsium xloridin daxil olması üçün boru.
keyfiyyətinə nəzarət olunur.
Pasterizə temperaturu hazır məhsulun fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərinə təsir göstərmiş olur və məhsulun çıxımına da təsir göstərir.
xüsusi tutuma göndərilir, qaymaqlar isə nasoslar vasitəsilə qaymaqlar üçün nəzərdə tutulmuş separatora köçürülür və sonra soyudularaq qaymaq saxlanmaq üçün tutuma ötürülür. Turşulaşma temperaturuna qədər südün soyudulması. Pasterizə olunmuş və separasiya edilmiş süd plastinli-soyuducu qurğuda 5 dəqiqə müddətində soyudulur (ilin isti vaxtında 28-30ºS, soyuq vaxtı isə 30-32ºS) və turşulaşdırılmaq üçün xüsusi tutumlara köçürülür. Südün turşulaşdırılması. Kəsmik üçün mayaları təmiz mezofil strepto- kokklarda hazırlanaraq istifadə olunur və miqdarı 1-5% təşkil edir. 61 Kəsmiyin qursaq-turşuluq üsulunda maya istifadə olunduqdan sonra 40%-li kalsium xlorid əlavə olunur. Bunun üçün 400 q duz 1 ton süddə həll olunur. Kalsium xlorid pasterizə olunmuş süddə qursaq fermentinin təsiri ilə reduksiya olunaraq yaxşı ayrılan zərdab əmələ gəlir. Bundan sonra təcili surətdə südə 1%-li qursaq ferment məhlulu əlavə olunur. Bu ferment məhlulu 1 ton südə 1 q məhlul ə lavə olunur. Qursaq fermenti qaynadılmış və 35ºS soyudulmuş suda həll olunur. Qursaq – turşulaşma üsulunda turşulaşma 4-6 saat müddətində davam edir. Pıxtı alındıqdan sonra onun hazır olmasını turşuluğa və parçalanmasına görə təyin edirlər. Kəsmikli parçla pıxtının üst qatı ayrılır və möhkəm qarışdırılaraq eynicinsli kütlə alındıqdan sonra pipetlə 10 ml götürülür və üzərinə 20 ml distillə su əlavə edilir. Bundan sonra qatışığın üzərinə 2-3 damcı fenolftalin əlavə edildikdən sonra möhkəm qarışdırılmaqla tərkibində davamlı açıq çəhrayı rəng alınana qədər 0,1 n qələvi məhlulu ilə titrlənir. Alınmış nəticəni 10 vurmaqla pıxtının turşuluğu təyin edilir. Bundan sonra qursaq – turşuluq üsulunda hazır pıxtı xüsusi məftilli bıçaqlarla tərəfləri 2 sm olmaqla kublara kəsilir və 40-60 dəqiqə dincə qoyulmaqla zərdabın tərkibindən intensiv ayrılması təmin olunur. Ə gər zərdabın ayrılması zəif gedərsə, pıxtı 40ºS temperatura qədər qızdırı- laraq 30-40 dəqiqə saxlanılır. Sonra pıxtıdan zərdabın ayrılması üçün preslənir və bu proses 16ºS temperaturda aparılmaqla 1 saat müddətində başa çatdırılır. Sonra kəsmiyin tərkibinə qaymaq və ya kərə yağı əlavə edilməklə yağlılığı 9%-ə çatdırılır. Bundan sonra kəsmik soyudulur. Bu məqsədlə kəsmiyi 8ºS-yə qədər soyu- dulur və sonra hazır məhsul qablaşdırıcı maşınlarda (9) 250, 500 qramlıq polietilen və ya kağız paketlərə və 5 kq konteynerlərə qablaşdırılır.
raturdan aşağı olmayan şəraitdə, nəmliyi 75% olmaqla 4 ay müddətində saxlanılır. Ticarət şəbəkələrində kəsmik 5 sutkadan artıq olmayaraq soyuducu kamera- larda - 12ºS temperaturda və 75% nəmlik şəraitində saxlanılmalıdır. Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|