45
II. EKSPER MENTAL H SSƏ
II FƏ
S L. TƏ
DQ QATLARIN MATER ALLARI VƏ
METODLARI
2.1. Tə
dqiqat obyekti
Tədqiqat obyekti kimi “Sevimli Dad” MMC-də istehsal edilən süd və
kəsmiyin XASSP sisteminin elementlərini tətbiq etməklə onların ekoloji
təhlükəsizliyinin öyrənilməsi olmuşdur.
Dissertasiya işinin məqsədi süd və süd məhsullarında mikroorqanizmlərin və
ağır metalların (Pb, Cd, Hg, As) miqdarının ekoloji qiymətləndirilməsi olmuşdur.
Bununla bağlı dissertasiya işində aşağıdakı vəzifələr qoyulmuşdur:
1. Süd və süd məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəricilərinin təyini;
2. Süd və süd məhsullarında mikroorqanizmlərin və ağır metalların təyini;
3. XASSP sisteminin elementlərinin tətbiqi;
4. stehsalat prosesində risklərin aşkarlanması və təhlili;
5. Böhranlı sınaq nöqtələrinin təyini;
6. Süd və süd məhsullarında ekoloji təhlükəsizlik göstəricilərinin müəyyən-
ləşdirilməsi.
2.1.1. Tədqiqat metodları
Müəssisədə istehsala daxil olan xammal, istehsal prosesində hazırlanan
məhsul və xüsusilə böhranlı sınaq nöqtələri və hazır məhsulun fiziki-kimyəvi və
mikrobioloji təhlili aparılır.
Südün orta nümunəsinin götürülməsi onun keyfiyyətinin təyin olunmasının
ə
sas şərti sayılaraq mütləq qaydada aparılır. Orta nümunə hər partiya istehsala
daxil olan xammaldan götürülür. Tam təhlil üçün nümunə 2 günlük südün
miqdarından 200-250 ml həcmdə laboratoriya şəraitində götürülür. Südün
turşuluğu və yağlığını təyin etmək üçün 50 ml həcmdə götürülməsi kifayətdir.
46
Nümunə xüsusi şüşə butulkalara köçürülərək ağzı kiplənməklə su hamamında
temperaturu 20ºS-ə çatdırılır. Təhlillər aparılarkən südün temperaturu 20ºS təşkil
etməlidir.
2.2. Süd və kəsmik kimi qida məhsullarının fiziki-kimyəvi və mikrobioloji
üsullarla tərkib və keyfiyyətinin tədqiqi
Südün dadının və ətrinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi.
stifadə edilən avadanlıq, reaktivlər və materiallar
:
-
su hamamı;
-
mexaniki saniyəölçən;
-
ölçü diapazonu 0-100ºS olan texniki şüşə termometri;
-
elektrik quruducu şkaf;
-
məişət elektrik piltəsi;
-
istiliyə davamlı normal 29№-li tutumu 100 sm
3
olan konusvari şüşə
kolbalar;
-
tutumu 50, 100 sm
3
B tipli kimyəvi stəkanlar;
-
tutumu 100 sm
3
olan ölçü silindri;
-
qida məhsullarını qablaşdırmaq üçün alüminium folqa.
ş
in gediş
i. Mövcud standart çiy və termiki emal olunmuş inək südünə şamil
olmaqla onun dad və ətrinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi metodunu təyin edir.
Xarici görünüşünə, rənginə və konsistensiyasına, dadının və orqanoleptiki
qiymətləndirilməsinə görə DÜ ST 28283-89 tələblərinə cavab verməyən halda
qəbul olunmur.
Nümunə istehsala daxil olan andan aparılır. Təmiz quru şlifli və tıxacı olan
ş
üşə 100 sm
3
kolbaya 60±5 sm
3
çiy süd əlavə olunur. Sonra nümunə su hamamında
85±5ºS
temperaturda su hamamında pasterizə olunmaqla temperaturu 72ºS-yə
çatan zaman su hamamından çıxarılır və 37±2ºS temperatura qədər soyudulur.
47
Südün dad və ətrini bilavasitə nümunə götürüldükdən sonra təyin olunur,
eləcə də o saxlanılaraq nəql etdirilən zaman 4 saat müddətində 4±2ºS
temperaturda
təyin edilir.
Təhlil olunan nümunələri qüsuru olmayan standart tələblərinə cavab vermiş
və 5 balla qiymətləndirilmiş süd məhsulu ilə müqayisə olunur.
Nümunəvi kolbanın ağzı açılan halda ətiri təyin edilir. Sonra 20±2 sm
3
südü
təmiz quru şüşə stəkana tökərək dadı qiymətləndirilir. Südün ətri və dadı 5 ballı
ş
kala üzrə qiymətləndirilməklə cədvəl 2.1 uyğunluğu aparılır.
Cədvəl 2.1
Südün orqanoleptiki tə
hlili
Dad və ətir
Südün qiyməti
Ballar
Təmiz, xoşagələn, azca şirin
ə
la
5
Kifayət qədər özünü hiss
etdirməmiş, boş
Yaxşı
4
Zəif turşumuş, pəyəli, zəif
bulantılı
kafi
3
Süd sarımsaq, soğan, yovşan
və digər otların ətri. Südə acı,
duzlu, oksidləşmiş və çürümə
dadı verir.
Pis (qeyri-kafi)
2
Acı, kif, çürümə, neft
məhsulları dadı və ətri,
yuyucu, dezinfeksiyaedici
maddələrin dadını verir.
Olduqca pis
1
Nəticələrin işlənməsi. 5 bal qiymətləndirilmiş südü “ekstra” çeşidinə,
natamam 5 və 4 balla qiymətləndirilənlər “əla” növlü, DÜ ST müəyyən olunmuş
birinci və ya ikinci növlü hesab edərək bu zaman südün digər göstəriciləri də
nəzərə alınır. Qış-yaz mövsümündə 3 balla qiymətləndirilmiş süd ikinci növlü
məhsul kimi, ilin digər mövsümündə isə süd növlü sayılmır.
Qiymətlərin etibarlılıq həddinin yüksəldilməsi üçün təhlil edilən nümunələri
sınaq nümunələri ilə müqayisə olunaraq südün dad və ətir qüsurları əks etdirilir.