Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc

54 

burada, QM – südün quru maddələri (%); Y – yağın miqdarı (%). 

Qablaşdırmadan  qabaq  kəsmiyin  və  hazır  nümunələrin  qabaqcadan 

tədqiqi.  Kəsmik  kütləsi  qablaşdırılmazdan  əvvəl  əlavə  orqanoleptiki  qiymətlən-

dirilməsi aparılıb, sonra tərkibində nəmliyin, yağlılığın və turşuluğun miqdarı təyin 

olunur. 

Kəsmik  və  kəsmik  kütləsindən  nöqtəli  nümunələri  xüsusi  şup  vasitəsilə 

yerləşdiyi  taranın  dibindən  götürülür.  Məhsul  olan  hər  bir  nəqliyyat  tarasından  3 

nöqtə  nümunəsi  götürülür:  1  –  mərkəzdən;  2  –  taranın  yan  divarından  3-5  sm 

məsafədən; 3 – taranın dib hissəsindən. Şpatel vasitəsilə ayrılmış məhsul kütləsini 

qaba  keçirməklə  möhkəm  qarışdıraraq  500  q  miqdarda  ümumi  kütlə  hazırlanır. 

Nümunələr təhlil üçün 100 q və aşqarlı məhsuldan 150 q ayrılır və təhlil aparılır. 

Orqanoleptiki  surətdə  kəsmikdə  xarici  görünüşü,  konsistensiyası,  rəngi,  dad 

və ətri təyin olunur. Göstəricilər aşağıdakı cədvəl 2.4-də göstərilmişdir. 

Cədvəl 2.4 

Orqanoleptiki göstərici 

Ə

lamətin adı 

Xarakterizəsi 

Xarici görünüşü və 

konsistensiyası 

Yumşaq, yaxıla bilən və ya kövrələn, ovxalanan. Yağsız məhsul 

üçün az miqdarda zərdabın ixracı. 

Dad və ətir 

Təmiz, turş südlü, kənar dadsız və ətirsiz. Bərpa olunmuş məhsul 

üçün quru südün dadı. 

Rəng  

Ağ rəngli və ya açıq rəngli, kütləsi boyu bərabər paylanmış. 

 

 

 

Mikrobioloji  əlamətlərinə  görə  o  cədvəl  2.5-də  göstərilən  tələbatlara  cavab 

verməlidir. 

Cədvəl 2.5 

Mikrobioloji əlamətlərinə görə göstərilən tələbatlara 

Ə

lamətin adı 

Norma 

Saxlanma dövrünün sonunda 1 q məhsulda süd turşusu 

mikroorqanizmlərin miqdarı, KOE 

                                 az olmayaraq: 

10

5 

Bağırsaq çöpləri qrupunun bakteriyaları (koli formalar) 0,001 q məhsul 

üçün 

Yol verilmir 

25 q məhsulda patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellalar 

Yol verilmir 

0,1 q məhsulda stafilokokklar 

Yol verilmir 

 

---

55 

Bundan  sonra  kəsmikdə  yağın,  nəmliyin  və  turşuluğun  miqdarı  təyin 

olunmuşdur. 

Kəsmiyin  nəmliyinin  təyini.  Kəsmikdə  nəmliyi  tez  təyin  etmək  üçün  onu 

160-165ºS-də qurudulur. 

Cihaz və avadanlıq

: 

-

 termotənzimləyicisi olan qurutma şkafı; 

-

 qapaqlı şüşə və metal byukslar; 

-

 eksakator; 

-

 şüşə çubuqlar. 

ş

in  gedişi:  Quru  təmiz  byuksa  12-15  q  qum  yerləşdirilərək  çubuqla  30-40 

dəqiqə 110ºS temperaturda qurudulur və sonra texniki tərəzidə çəkisi təyin olunur. 

Sonra  byuksun  qapağı  açılır,  daxilindəki  möhkəm  qarışdırılır  və  çubuqla 

byuksa  bərabər paylanılır.  Eyni  zamanda qurutma  şkafı 165-170ºS  temperaturaya 

qədər  qızdırılır.  Tədqiq  edilən  maddələr  byukslarda  qurutma  şkafının  üst  rəfinə 

qoyaraq  20  dəqiqə  qurudulur  və  sonra  20-30  dəqiqə  soyudulur  və  çəkisi 

müəyyənləşdirilir. 

Nəmliyin miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır: 

 

100

2

1

⋅

−

=

D

D

D

X

 

burada, D

1

 – qurudulmaya qədər byuksun çəkisi, q;  

D

2

 – byuksun qurudulmadan sonra nümunə ilə çəkisi, q;  

D – məhsulun çəkisi, q. 

Hesablamalar 0,01% dəqiqliklə aparılır.  

Süd və süd məhsullarında ağır metalların təyini. Süd və süd  məhsullarının  

yüksək    keyfiyyəti  və  təhlükəsizliyi  mühüm  əhəmiyyət  kəşb  edir.  Qida 

xammalında  son  5  il  ərzində  kontaminantların  miqdarı  demək  olar  ki,  5  dəfə 

artmışdır. Toksiki elementlər tədqiq edilən qida məhsullarının 90% tapılmaqdadır. 

Süd məhsullarının keyfiyyəti bir çox hallarda südün alınmasının ekoloji şəraitindən 

asılıdır.  Fəal  antropogen  fəaliyyət  ətraf  mühitin  zərərli  inqrediyentlərlə 

---

56 

çirklənməsinə  səbəb  olub,  böhran  yaradır.  Ekoloji  amilin  neqativ  təsiri  öz 

növbəsində  heyvandarlıqda  öz  əksini  tapmaqla,  o  cümlədən  süd  məhsullarının 

keyfiyyətinə  də  mənfi  təsir  göstərir.  Nəticədə  süd  xammalında  civə,  qurğuşun, 

kadmium, kobalt, nikel, mis və s. ağır metallar toplanmış olur. Bu baxımdan, süd 

və  süd  məhsullarının  ekoloji  təhlükəsizliyini  öyrənmək  üçün  respublikamızda  və 

xarici  ölkələrdə  hazırlanmış  süd  və  süd  məhsullarının  tərkibində  ağır  metalların 

miqdarı təyin olunmuşdur (cədvəl 2.6). 

Cədvəl 2.6 

Süddə ağır metalların miqdarı, mq/kq 

Tədqiq 

olunan 

nümunələr 

Ağır metalların miqdarı, mq/kaq 

Sink 

Yol verilən 

miqdar 

Kadmium 

Yol verilən 

miqdar 

Qurğuşun 

Yol verilən 

miqdar 

Nümunə № 1 

0,0204 

5 

0,0017 

0,03 

0,0091 

0,1 

Nümunə № 2 

0,0385 

5 

0,0018 

0,03 

0,0202 

0,1 

Nümunə № 3 

0,0874 

5 

0,0011 

0,03 

0,0250 

0,1 

 

Cədvəldən  göründüyü  kimi,  sinkin  miqdarı  0,0204-0,0874  mq/kq  hüdudda 

dəyişir  və  orta  hesabla  yol  verilə  biləcək  sinkin  miqdarının  1%-ni  təşkil  edir. 

Kadmiumun  miqdarı  0,0011-dən  0,0018  mq/kq  təşkil  etməklə  yol  verilə  biləcək 

onun miqdarının 7,5%-ni təşkil etmiş olur. Qurğuşunun orta qiyməti 0,018 mq/kq 

və ya yol verilə biləcək qurğuşun qatılığının 0,36%-ni təşkil etmiş olur. 

Ağır metalların miqdarı kəsmik məhsullarında da təyin olunmuşdur. Alınmış 

nəticələr cədvəl 2.7-də göstərilmişdir. 

Cədvəl 2.7 

Kəsmiyin tərkibində ağır metalların miqdarı, mq/kq 

Tədqiq 

olunan 

nümunələr 

Ağır metalların miqdarı, mq/kaq 

Sink 

Yol verilən 

miqdar 

Kadmium 

Yol verilən 

miqdar 

Qurğuşun 

Yol verilən 

miqdar 

Nümunə № 1 

0,0400 

5 

0,0031 

0,03 

0,0077 

0,1 

Nümunə № 2 

0,0016 

5 

0,0037 

0,03 

0,0197 

0,1 

Nümunə № 3 

0,0011 

5 

0,0095 

0,03 

0,0065 

0,1 

 

 

---