Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

304 
sindəki qida mühitinə tədqiq olunan şərabdan bir damla köçürülür 
və  sınaq  şüşəsi  termostatda  25-27
0
C  temperaturda  saxlanır.  Hər 
gün  yoxlanmaqla  5  sutka  saxlanır.  Kombinə  edilmış  indiqatorda 
mühitin  qızarması  (lakmoiz  əlavə  olunduqda),  yaxud  sarı-yaşıl 
rəng  alması  və  səciyyəvi  bulanıqlıq  əmələ  gəlməsi  süd  turşu 
bakteriyalarının inkişafını sübut edir. 
7.20.  Mikrobioloji  metodla  alma  turşusunun  miqdarinin 
təyini 
Alma  turşusu  (COOH-CHOH-CH
2
-COOH).  Yetişməmiş 
üzümün tərkibində 15-20 q/kq-a qədər alma turşusu olur. Bu turşu 
üzümün yarpağında daha çox olur. Şərab turşusundan fərqli olaraq 
davamlı deyildir. Lakin buna baxmayaraq o, şirə və şərabın turşu-
luğunda  fəal  rol  oynayır.  Məhlulda  2  q/dm
3
-dan  çox  olduqda 
xüsusi  kəskin  dad  keyfiyyəti  yaradır.  Şərabçılar  bu  halda  “yaşıl 
turşuluq” haqqında danışırlar. Onun miqdarı 1,3-1,8 q/dm
3
 olduq-
da normal dad verir. Ancaq 0,7-0,8 q/dm
3
 olduqda isə dadda boş-
luq yaranmış olur.  
Təbiətdə  alma  turşusu  geniş  yayılmışdır.  Əsasən  yetişmə-miş 
gilələrdə çox toplanır. Gilə yetişdikdə isə onun miqdarı azalır. Bu 
onunla əlaqədardir ki, alma turşusu üzümdə gedən tənəffüs prose-
sində  və  maddələr  mübadiləsində  fəal  iştirak  edir.  Aran  rayon-
larında  becərilən  üzüm  sortlarında  alma  turşusu  dağ  və  dağətəyi 
zonaya nisbətən azlıq təşkil edir. Bu onunla izah olunur ki, tempe-
ratur yüksəldikcə üzümün tərkibində olan alma turşusu daha sürət-
lə oksidləşərək başqa maddələrin sintezi üçün istifadə olunur. So-
yuq  illərdə  üzümdə  alma  turşusunun  miqdarı  isti  illərə  nisbətən 
çox  olur.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  temperatur  yüksəldikcə  alma 
turşusunun  oksidləşməsi  də  sürətlənir.  Alma  turşusu  şərabda 
5q/dm
3
-a qədər ola bilər. 
Şərab saxlanması zamanı alma-süd turşusu qıcqırması prosesi 
baş verir və alma turşusunun bir qismi süd turşusuna çevrilir.  
 

---

305 
COOH-CH
2
-CHOH-COOH                 CH
3
-CHOH-COOH+CO
2
 
 
Bu zaman şərabın turşuluğu azalır və onun dadında yumşaqlıq 
yaranmış olur. Əgər şərab  yüksək turşuluğa malikdirsə bu proses 
əlverişlidir. Əksinə olarsa bu prosesə yol verilməməlidir. 
Bütün  bunlardan  aydın  olur  ki,  şərab  turşusunun  alma  turşu-
suna  nisbəti  üzümün  becərildiyi  torpaq-iqlim  şəraitindən  və  həm-
çinin ildən asılıdır.    
İşin  prinsipi:  Üsul  müəyyən  mayaların  alma  turşusunu  qıc-
qırdaraq spirt və CO
2
çevrməsinə əsaslanır. 
 
 
 COOH-CHOH-CH
2
-COOH                  CH
3
-CH
2
-OH+2CO
2
 
 
Alma  turşusunun  miqdarı  ilkin  şərabın  turşuluğunun  həmin 
şərabın müəyyən miqdar mayalarda qıcqırdılmasında titrlənən tur-
şuluq fərqləri əsasında təyin olunur. 
Məhlullar: 
1)
 
0,05 N NaOH məhlulu; 
2)
 
Mədənı maya kulturası; 
3)
 
10% şəkərliyi olan üzüm şirəsi; 
4)
 
Fenolrot  100  sm
3
  maye  5,7  sm
3
  0,05  NaOH  məhlulu  ilə 
qarışdırılır və su ilə 250 sm
3
 qədər durulaşdırılır. 
Işin  gedişi.  50  sm
3
-luk  həcmi  olan  iki  konusvari  kolbaların 
hər  birinə  CO
2
-dan  azad  olunmuş  5  sm
3
  şərab  tökülür.  Şərabın 
şəkərliyi  5%-dən  çox  olduqda  onun  qabaqcadan  durulaşdırılması 
aparılır. Kolbalarda olan şərablara ayrılıqda 200 mq xam mayalar 
əlavə  olunur.  Maya  hüceyrələri  şiddətli  qıcqırma  mərhələsində 
olmalıdır. 
Bunun  üçün  təmiz  kultura  10%  şəkərliyə  malik  olan  şirədə 
30ºC  temperaturda  3  gün  müddətində  yetişdirilməli  və  sonra  ma-
yalar  sentrifuqa  vasitəsilə  tərkib  hissələrinə  ayrılaraq  üç  dəfə 
destillə suyu ilə yuyulmalıdır. Mayalar daxil olduqdan sonra şərab 
yaxşı qarışdırılır. Kolbalardan biri 30ºC temperaturda termostatda 
6 saat saxlanılaraq vaxtaşırı qarışdırılır. 
Altı  saatdan  sonra  kolbalar  termostatdan  çıxarılaraq  tərki-

---

306 
bindən  CO
2   
kənar  edilir  və  qalıq  turşu  0,05N  qələvi  məhlulu  ilə 
titrlənir. İlkin şərab və qıcqırmadan sonra alınan şərabların titrlən-
mə fərqinə əsasən alma turşusunun miqdarını təyin etmək olur. 
Hesabat. 1 sm
3
 0,05 N qələvi məhlulu 0,00335 q alma turşu-
suna  uyğun  olduğu  üçün  şərabda  olan  alma  turşusu  aşağıdakı 
düsturla hesablanır. 
 
  
 
burada: A - alma turşusunun miqdarı, q/dm
3
; 
 a – 5 sm
3
 ilkin şərabın neytrallaşmasına sərf olunan  
0,05 N qələvi məhlulunun miqdarı; 
 b – alma turşusu mayalarla qıcqırdıldıqdan sonrakı  
5 sm
3 
şərabın netrallaşmasına sərf olunan 0,05 N  
qələvi məhlulunun miqdarı, sm
3
; 
        0,67 – alma turşusuna hesablama əmsalı. 
 
 

---

307 
SƏKKİZİNCİ FƏSİL 
ŞƏRABÇILIQDA MİKROBİOLOJİ NƏZARƏT VƏ ONUN 
ƏHƏMİYYƏTİ 
8.1. Mikrobioloji nəzarətin məqsədi və üsulları 
Şərabçılıq  sənayesində  mikrobioloji  nəzarətin  əsas  vəzifəsi 
xammalın, şərab materialının, avadanlığın, qabların, hazır məhsu-
lun  və  istehsalat  binalarının  mikroorqanizmlərlə  sirayətlənməsini 
öyrənməkdir.  Burada  əsas  məqsəd  xammalın  və  şirənin  xarab 
olmasının, şərabın xəstələnməsinin və hazır məhsulun stabiliyinin 
azalmasına səbəb olan mikroorqanizmləri aşkar etməkdir. 
Mikrobioloji nəzarətin vəzifələrindən biri də xeyirli (şərab və 
xeres  mayaları  və  s.)  mikroorqanizmlərin  fəaliyyətinə  nəzarət 
etməkdir. 
Mikrobioloji  nəzarət  müəssisənin  laboratoriyasının  ən  məsu-
liyyətli  sahəsi  hesab  olunur.  Bu  sahədə  çalışan  mütəxəssislər 
zərərli mikroorqanizmləri məhv edən tədbirlər həyata keçirməklə, 
istehsal  şəraitini  əhəmiyyətli  dərəcədə  yaxşılaşdırmalı  və  keyfiy-
yəti yüksəltməlidirlər. 
Həmin  vəzifələri  həyata  keçirmək  üçün  ardıcıl  olaraq  mikro-
bioloji  təhlilər  aparmaq  tələb  olunur.  Mikrobioloq  şərabçı  və  sex 
müdri ilə daima sıx əlaqəli fəaliyyət göstərməlidir. 
Şərab materialı və şərablar texnoloji prosesin bütün mərhələlə-
rində,  (həmçinin  avadanlıqlar,  qablar,  köməkçi  materiallar  və 
başqa  obyektlər)  iki  üsulla  tədqiq  olunur:  mikroskopla  və  qida 
mühitində səpin aparmaqla. 
Mikroskopun  köməyi  ilə  müəyyən  həcmdə  məhsulda  və  ya 
mikroskopda görünən sahədə mikroorqanizmlərin ümumi miqdarı, 
qrup tərkibi və təxmini fizioloji vəziyyəti öyrənilir. 
Qida  mühitində  səpin  aparmaqla  isə  canlı,  çoxalma  qabiliy-
yətinə  malik  olan  xüsusi-formalı  mikroorqanizmlərin  daha  dəqiq 

---