Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

308 
xarakterizəsi öyrənilir. 
Mikrobioloji  nəzarət  üçün  nümunələr  dincə  qoyulan  şərabın 
üst və çöküntü hissəsindən götürməlidir. Bunun üçün ucunda rezin 
boru olan steril şüşə borucuqdan istifadə etmək tələb olunur. Əgər 
kifayət  qədər  borucuq  yoxdursa,  onda  eyni  borucuqdan  istifadə 
oluna  bilər.  Bu  halda  borucuq  hər  dəfə  təmiz  su  ilə  yuyulduqdan 
və  spirtlə  yaxalandıqdan sonra  ən  azı  5 dəqiqə saxlanmalı (iki-üç 
dəfə  təkrar)  istifadə  olunur.  Hər  bir  qabdan  nümunə  götürmək 
üçün ayrıca borucuqdan istifadə olunmalıdır. 
Mikrofloranı  keyfiyyətcə  xarakterizə  etmək  üçün  nümunə 
şərab qabının üst, orta və dib hissəsindən götürülməlidir. Götürül-
müş  nümunələr  dərhal  steril  qablara  (sınaq  şüşəsi,  kolba  və  s.) 
keçirilir.  Nümunələr  tez  bir  vaxtda  tədqiq  olunmalıdır.  Əks  halda 
həmin  nümunələrdə  mikroorqanizmlər  çoxalar,  bu  da  təhlilin 
nəticəsinin düzgünlüyünə xələl gətirər.  
Mikrobioloji  işlər  və  nümunə  götürmək  üçün  istifadə  olunan 
bütün qablar mütləq yaxşı yuyulmalı və quruducu şkafda qurudul-
malıdır.  Sınaq  şüşəciklərinin,  kolbaların  və  pipetlərin  ağızları 
pambıq tıxacla bağlı olmalıdır. Hazırlanmış şüşə qablar quruducu 
şkafda  bir  saat  ərzində  150-160
0
C-də  sterilizə  olunur.  Sterilizə 
edilmiş  qablar  şkafdan  çıxarıldıqdan  sonra  ağzı  bərk  bağlanan 
qutuda  və  ya  şkafda  saxlanır.  Metal  əşyalar  (pinset,  platin  və  s.) 
şam alovu ilə sterilizə olunur. 
Şərab  istehsalı  müəssisələrində  mikrobioloji  nəzarət  əsasən 
aşağıdakı sahələr üzrə aparılır: 
Xammalda: üzüm  salxımı, susuz şirə, bəhməz, bal  və çuğun-
dur şəkəri; qırmızı  üzüm sortlarından hazırlanmış əzintidə, dincəl-
mədən  əvvəl  və  sonra  şirədə;  mədəni  maya  qarışığından  ibarət 
şirədə;  şərab  materialı  hazırlanmasının  bütün  texnoloji  proses-
lərində;  şərabın  yarpışqanlaşdırıldığı  və  süzüldüyü  vaxtda;  hazır 
şərab  məhlulunda;  şərab  tullantılarında:  daraqda,  mayada,  şərab 
daşında  və  s.;  köməkçi  materiallarda:  süzüntü  kütləsində;  Şərab 
sexində, avadanlıqlarda, qablarda və yardımcı alətlərdə. 
 

---

309 
8.2. Xammala mikrobioloji nəzarət 
Üzüm  gilələrinin  üzərində  əsasən  arzuolunmaz  mikroorqa-
nizmlər olur. Əvvəlcə xammal xarici görünüşünə görə qiymətlən-
dirilir  ki,  burada  yetişməmiş,  çürümüş  gilələr  müəyyən  olunur. 
Bunun üçün 50 ədəd gilə kolbaya keçirildikdən sonra üzərinə 100 
ml steril su tökülüb 5 dəqiqə ərzində möhkəm çalxalanır. Yuyulma 
üçün  istifadə  olunan  su  sınaq  şüşəsinə  keçirilərək,  mərkəzdən-
qaçma  cihazında  çökdürülür.  Alınmış  çöküntü  mikroskop  altında 
tədqiq  edilir.  Əgər  mərkəzdənqaçma  avadanlığı  yoxdursa,  yuyul-
mada  istifadə  olunan  sudan  çökdürülmədən  mikroskopik  təhlil 
üçün  istifadə  oluna  bilər.  Burada  kənar  mikroorqanizmlərin,  o 
cümlədən yabanı maya, kif göbələkləri və bakteriyaların olmasına 
dəqiq fikir vermək lazımdır. 
Bal, bəhməz və susuzlaşdırılmış şirənin hər bir eynicinsli par-
tiyalarında  mikrobioloji  analizlər  həmin  məhsulların  müəssisəyə 
qəbul və uzun vaxt saxlanması zamanı aparılır. Bu yüksək şəkərli 
məhsullarda ançaq ziqosaxaromisses  çinsli,  osmofil mayalar inki-
şaf edə bilir ki, bu da həmin məhsullarda bulanlıq əmələ gətirir. 
Mikrobioloji  nəzarətin  əsas  məqsədi  həmin  məhsullarda  bu 
mayaların  inkişafının  qarşısını  almaq  üçün  tədbirlər  həyata 
keçirməkdir. 
Nümünələr  adətən  mikroskop  vasitəsilə  tədqiq  olunur.  Dəqiq 
təhlil  aparmaq  üçün  isə  Petri  kasasında  bərk  mühitdə  səpin 
aparmaqla 1 ml konsentratda mikroorqanizmlərin miqarı müəyyən 
olunur. 
Qəbul  olunmuş  şəkər  məhsulunda  mikroorqanizmləri  müəy-
yən etmək üçün 1q şəkərdən istifadə edilir. Bunun üçün 1 q şəkər 
5 ml steril süda həll edilir. Sonra steril pipet ilə 1 ml şəkər məhlulu 
götürülüb,  bərk  qida  mühitində  səpin  aparılır.  Şəkərdə,  şirədə  və 
şərabda inkişaf edən mikroorqanizm olmamalıdır. 
 

---

310 
8.3. Əzinti, şirə və qıcqırmaya mikrobioloji nəzarət 
Şirədə çökdürmə aparmazdan əvvəl və dincə qoyulmada mik-
robioloji təhlil mikroskop vasitəsilə həyata keçirilir. Şirənin dincə 
qoyulması vaxtında onda yabanı mayaların olmaması, həmin şirə-
nin qıcqırdılmasında mədəni mayalardan müvəffəqiyyətlə istifadə 
olunmasına zəmanət verir. Əgər bu dövrdə şirədə yabanı mayalara 
və  bakteriyalara  təsadüf  olunarsa,  onda  kükürd  anhidridinin 
miqdarını artırmaq lazımdır. 
Qırmızı  üsulla  hazırlanmış  əzinti  tədqiq  olunarkən,  hər  bir 
eyni  tərkibli  partiyadan  əzinti  qıcqırma  çəninə  götürülərkən  şirə 
nümunəsi göturulməli və mikroskopla yoxlanılmalıdır. 
Qıcqırma  prosesinə  nəzarət  əsasən  onun  başlandığı,  kütləvi 
hal aldığı və sonunda həyata keçirilməlidir. Birbaşa nümunələrdə 
mikroskopla  müşahidə  aparılması  mayaların  fizioloji  vəziyyətini, 
onlarda  qlikogenin  miqdarını,  ölü  hüceyrələr,  yabanı  mayalar  və 
bakteriyaları müəyyən etməyə imkan verir. 
Şirə nümunəsi steril kolbada olmalıdır. Qıcqırma zamanı şirə-
nin  sıxlığı  və  temperaturu  da  ölçülməlidir.  Qıcqırmağa  başlamış 
qara  üzüm  əzintisinə  axırıncı  sıxma  işi  aparılana  qədər  2-3  dəfə 
nəzarət  olunmalıdır. Bu  zaman mikroskopla mikrofloranın  tərkibi 
və maya hüceyrələrinin vəziyyəti müəyyən edilir. 
8.4.  Texnoloji  prosesin  bütün  mərhələlərində  şərab 
materialına mikrobioloji nəzarət 
Qıcqırmanın  sonuda  mayalar  çöküntüyə  çevrilir  və  şərab 
tədricən durulmağa başlayır. 
Cavan  şərabın  durulma  dərəcəsinə  uyğyn  olaraq,  çöküntü 
əmələ gətirən mayalarda vaxtaşırı müşahidələr aparılır. 
Eyni  vaxtda  çöküntüdən  götürülmüş  nümunədə  və  şərabda 
mikroskopla  təhlil  işləri  həyata  keçirilməlidir.  Maya  hüceyrələri-
nin  fizioloji  vəziyyəti  və  mikroflorası  (qlikogen,  ölü  hüceyrələrin 
miqdarı) müəyyən olunur. 

---