Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

295 
nilla, mikoderma. 
Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri  –  şərabın  üzərində  pərdə  ya-
ranmaqla, xəstəliyin əvvəlki mərhələlərində dad və şəffaflıq dəyiş-
mir. Şərabın uzun müddət pərdə altında qalması nəticəsində onun 
spirtliyi  azalır.  Bu,  spirtin  sirkə  aldehidinə  və  sirkə  turşusuna, 
sonra  isə  karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləşməsinə  görə  olur. 
Ekstrakt  maddələrinin  azalması  uçucu  olmayan  turşuların  (şərab 
turşusundan başqa) və qliserinin oksidləşməsi hesabına olur.  
Profilaktikası  –  ardıcıl  olaraq,  nizamlanmış  qaydada  qabların 
başının  sağlam  şərabla  doldurulması,  şərabların  aşağı  tempera-
turda  saxlanması,  taraların  və  bütün  avadanlıqların  təmzilənməsi 
(ümumiyyətlə, şərabla əlaqəsi olan bütün şeylərin). 
Müalicəsi  –  xəstəliyin  ilk  mərhələlərində  şərabın  sulfidləş-
dirilmiş  qablara  köçürülməsi.  Əgər  şərab  çoxdan  xəstələnmiş  və 
bulanarsa, onu filtrdən keçirir və yaxud yapışqan maddələri vurub, 
5  dəqiqə  müddətində  62
0
  temperaturda  pasterizə  edirlər.  Ondan 
sonra şərab kupaj edilir və ya növbəti mövsümə qədər saxlanır. 
Sirkə turşuması – az spirtli (12h.%-ə qədər), az oksidləşən, az 
ekstraktlı  köhnə  və  cavan  şərablar  yoluxur.  Ağ  şərablar  qırmızı 
şərablara  nisbətən  xəstəliyə  çox  tutulur.  Qırmızı  şərabların  xəs-
təliyə az tutulmasına səbəb, onların fenol maddələri ilə zəngin ol-
masıdır.  
Törədiciləri  –  müxtəlif  növ  sirkə  bakteriyalarıdır.  Bakterium 
aceti, Bakterium xulinum, Bakterium pasturanum. 
Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri  –  şərabın  səthində  çox  zərif 
başlanğıcda şəffaf, xəstəlik inkişaf etdikdə isə güclü şəkildə qalın-
laşan pərdə əmələ gəlir. Şərabda sirkə turşusunun və onun efirlə-
rinin  pis  iyi  və  dadı  yayılır.  Şərabın  dequstasiyası  zamanı  dadda 
sirkələşmə hiss olunur. 
Profilaktikası  –  üzümün  sortlaşdırılması  (xəstə  və  zəifləmiş 
salxımlar  kənar  edilir),  şirə  və  əzintinin  sulfidləşdirilməsi,  təmiz 
maya  kulturalarının  tətbiqi,  düzgün  qıcqırma  şəraiti  yaratmaq, 
xüsusən  qırmızı  şərablar  üçün  -  əzinti  tez-tez  qarışdırılmalıdır. 
Qapalı  çənlərin  tətbiqi,  əzintini  havanın  oksigenindən  qorumaq, 
yarımçıq  qabların  sağlam  şərabla  ardıcıl,  nizamlanmış  qaydada 

---

296 
doldurulması,  binaların  kükürdlə  tozlandırılması,  taraların  və  bü-
tün avadanlıqların təmizlənməsi də belə tədbirlərdəndir.  
Müalicəsi  –  sirkə  turşumasından  xilas  olmaq  üçün  tam 
əlverişli üsul hələlik yoxdur. Xəstəliyin ilkin mərhələsində şəraba 
60-70 mq/dm
3
 hesabı ilə SO
2
 vurulmalı, xəstə şərabın təzə cecə ilə 
qarışıdırılması  və  qıcqırmanın  sonunda  alınan  şərabın,  kükürdlə 
güclü  tozlandırılmış  qablara  köçürülməsi  aparılır.  Lakin  yadda 
saxlamaq lazımdır ki, bütün bu hallarda başlanğıc şərabın keyfiy-
yətini təmin etmək mümkün olmur. 
Şərabda  anaerob  mikroorqanizmlər  tərəfindən  törədilən 
xəstəliklər. Süd turşu qıcqırması – bütün tip şərablar – turş, şəkər 
qalığı  olanlar,  yarım  turş,  desert,  tünd  şərablar  yoluxur.  Əsasən 
cənub rayonlarda təsadüf olunur. 
Törədicisi 
–  heterofermentativ  südturşu  bakteriyaları: 
Laktobakterium buxneri. 
Xəstəliyin xarakter  əlamətləri – şərab bulanır, şəffaflığını iti-
rir,  tutqunlaşır,  şərabı  “ipəyəbənzər  dalğalar”  bürüyür  (şəraba 
qədəhdə  işıq  qarşısında  baxdıqda).  Dad  şirintəhər  -  turş,  ətir  itir, 
turşudulmuş tərəvəz iyi əmələ gəlir, çox hallarda xəstəlik şərabda 
siçan təmi yaranması ilə müşayiət olunur.  
Profilaktikası  –  üzüm  üçün  taraların  ardıcıl  işlənməsi,  2%-li 
sulfit turşusu məhlulu, yaxud xlorlu əhənglə dezinfeksiya etdikdən 
sonra  su  ilə  yumaq  şərtilə  şərab  üçün:  ağac  taraları  su  ilə  yüksək 
keyfiyyətdə yuduqdan sonra ən azı 30 dəq. isti buğ verilir, taralara 
800  mq/dm
3
-a  qədər  miqdarında  sulfit  turşusu  vurulur,  maya  hü-
ceyrələrinin  parçalanma  məhsullarının  şərab  tərəfindən  mənimsə-
nilməsinin qarşısını  almalı, az turşulu  şirə  və  şərabın  turşuluğunu 
yüksəltməli.  
Müalicəsi – xəstəliyin tam başlanğıcında mümkündür. Şəraba 
yapışqan  maddələri  vurulmalı,  xüsusi  lövhəli  filtrdən  keçirtməli, 
pastersizasiya etməli və nahəyət soyuq doldurma aparmalıdır. 
Mannit  qıcqırması  (hazırda  bəzi  mikrobioloqlar  belə  hesab 
edirlər ki, mannit xəstəliyi süd turşuması xəstəliyinin bir növüdür) 
– isti rayonlarda az turşulu, şirin qırmızı şərablar yoluxur.  
Törədicisi – Mannit baketriyaları və əhəmiyyətli dərəcədə süd 

---

297 
turşusu bakteriyaları Bakt, qrakil və Bakt, intermediumdur. 
Xarakter  əlaməti  –  şərab  bulanır,  parçalanmış  meyvə  iyi  ver-
məklə,  kəskin  xoşagəlməz  olur.  Dadı  mannit  və  sirkə  turşusu 
toplanmasına görə turşa-şirin olur. 
Profilaktikası – süd turşu qıcqırmasında olduğu kimidir.  
Şərabın yağımsovlaşması. Cavan az spirtli,  az turşulu və  az 
ekstraktlı  əsasən  şəkər  qalığı  olan  ağ  süfrə  şərabları  yoluxur. 
Törədicisi – yağımsovlaşma bakteriyaları və pərdəli mayaları sim-
biozada olan sirkə bakteriyalarıdır. 
Xarakter əlamətləri. Xəstəliyə tutulmuş şərab get-gedə bulana-
raq yağ kimi qartılaşır və bir qabdan başqa qaba köçürüldükdə yağ 
kimi  süzülür.  Xəstəlik  artdıqca  şərab  daha  da  qatılaşır.  Dadı 
sadələşir, heç bir spesifik iy vemir.  
Profilaktikası – anaoreob mikroorqanizmlər tərəfindən törədil-
miş başqa xəstəliklərdə olduğu kimidir. 
Müalicəsi  -  şərabı  güclü  havalandırmaqla  köçürür,  sonra 
100mq/dm
3
-a  qədər  sulfidləşdirilir  və  bentonitlə  duruldulur.  Bu 
məqsədlə  100  litr  şəraba  50-dən  100  q-a  qədər  bentonit  və  10  q 
jelatin vurulur, 15 gündən sonra bentonitdən ayrılır, filtrdənkeçiri-
lir  və  pasterizsiya  olunur;  şəkər  qalığı  olan  şərablar  müalicədən 
sonra təmiz maya kulturası ilə qıcqırdılır. Müalicədən sonra şərab 
şəffaflaşmaqla, normal dad və ətirə malik olur.  
Siçan təmi – bütün tip şərablar yoluxur, az spirtli və az turşulu 
şərablar  daha  tez  yoluxur.  Törədicisi  –  bəzi  bakteriya  növləri, 
mayayabənzər göbələk Brettanomytes və göbələk monilliadır. 
Xarakter  əlamətləri.  Şərabın  dadına  baxdıqda  ilk  dəqiqələrdə 
siçan  dadı  xəstəliyini  müəyyən  etmək  olmur.  Lakin  şərabı  bir 
qədər ağızda saxlayıb bir qurtum udduqdan sonra xəstəliyi müəy-
yən  etmək  olur.  Xəstəlik  artıqda  şərab  bulanır,  çöküntü  yaranır, 
siçan iyi və dadı artır. 
Profilaktikası – başqa xəstəliklərdə olduğu kimidir. 
Müalicəsi – xəstəliyin başlanğıc mərhələlərində şərabı havanın 
iştirakı ilə, ardıcıl sulfidləşdirməklə köçürmək,  yapışqanlanma və 
filtrdən keçirməklə filtirasiya etmək. 
Qeyd.  Siçan  təmi  xəstəliyi  tam  öyrənilməmişdir.  Bəzən  siçan 

---