Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

291 
Əvvəlki dərsdə hazırlanmış Petr kasasındakı səpinə baxılır, inkişaf 
edən  koloniyaların miqdarı hesablanır,  onların  forması,  ölçüsü,  rəngi, 
şəffaflığı  və  səthi  təsvir  olunur.  Müxtəlif  növ  koloniyalara 
mikroskopda  baxılır,  preparatların  şəkli  çəkilir  və  hər  hansı  koloni-
yanın birindən sınaq şüşəsindəki steril şirə və şəraba səpin aparılır.  
Nəzarət  sınaq  şüşəsində  mikroskopda  baxmaqla  mikroorqan-
izmlərin növ tərkibi müəyyən edilir. 
7.16.3.  Mayaların  qıcqırtma  xüsusiyyətinin  müəyyən 
edilməsi 
Reaktiv və ateriallar 
1.
 
Felinq I məhlulu (şəkərin birbaşa titrləməklə təyini üçün) 
2.
 
Felinq II məhlulu (şəkərin birbaşa titrləməklə təyini üçün) 
3.
 
Metilen abısı (1 q abı 100 sm
3
 suda) 
4.
 
Müxtəlif şəkərlikli steril şirə ilə kolbacıqlar (70 sm
3
) 
5.
 
Müxtəlif kulturaların maya məhlulu 
6.
 
Müxtəlif mikroorqanizmlərlə nəzarət sınaq şüşələri 
7.
 
4,5 və 9 sm
3
-luk sınaq şüşələrində steril su 
 
Qab və cihazlar 
1.
 
1 və 2 sm
3
 steril pipetkalar 
2.
 
Hesablayıcı kameralar 
3.
 
Əşya və örtücü şüşələr 
4.
 
Qıcqırtma qarışığı 
5.
 
100 və 200 sm
3
-luk ölçü kolbaları 
6.
 
100 sm
3
-luk konusvari kolba 
7.
 
Büretka 
8.
 
Texniki tərəzi 
9.
 
Mikroskop  
İşin gedişi. Mikroskopla baxılır, hesablama kamerasından is-
tifadə  edilməklə  maya  məhlulunda  hüceyrələrin  miqdarı  hesabla-
nır. Maya məhlulu şirə ilə kolbaya elə hesabla keçirilir ki, şirənin 
bütün həcmində hüceyrələrin sayı 100.000.000 sayda olsun. Sonra 

---

292 
şirə yaxşı qarışdırılır və ilkin şəkəri təyin etmək üçün steril şərait-
də 5 sm
3
 götürülür. Kolbacığın ağzı siyirməli tıxacla bağlanır, pa-
rafinlənir  və  texniki  tərəzədə  çəkilir.  Sonralar  hər  gün  çəkilmə 
aparılır və bu iş çəki itkisinin başa çatmasına qədər davam etdiri-
lir. Nə vaxt ki, sabit çəki müəyyən olunur, qıcqırtmadan kultura çı-
xarılır: əmələ gələn çöküntünün xarakteri təsvir olunur, qıcqırma-
mış şəkərin və əmələ gələn spirtin miqdarı müəyyən olunur, kultu-
ranın  iqtisadi  faydallığı  hesablanır. Maya məhlulu ilə götürülən 5 
sm
3
  şirədə  ilk  şəkərlilik  birbaşa  titrləməklə  təyin  olunur.  Bunun 
üçün əvvəlcədən uyğun durulaşdırma aparılır. Əvvəlki dərsdə apa-
rılmış səpinə baxılır və mikroskoplanaraq onların şəkli çəkilir. Nə-
zarət  sınaq  şüşəsində  mikroorqanizmlərin  növ  tərkibi  müəyyən 
olunur.  
Hesabat:  maya  kulturlarının  səmərəllilyi  formulla  müəyyən 
olunur: 
 
A=
??????−??????
??????
, 
 
burada,  A – kulturların səmərəlliyi; 
B - şirənin ilkin şəkərliliyi, %-lə; 
b - qıcqırmadan sonra qalıq şəkər, %-lə; 
C – qıcqırmada əmələ gələn spirt, həcm %. 
 
Məsələn: ilkin şəkərlilik - 25% 
Qalıq şəkər – 1,8% 
Spirtin miqdarı 13,5% olmuşdur. Bu hal  
 
A=
25−1,8
13,5
= 1,72 təşkil edir. 
 

---

293 
7.17. Avadanlıqlar və köməkçi materiallara nəzarətdə rast 
gəlinən mikroorqanizmlərin növ tərkibini müəyyən edilməsi 
Reaktivlər və materiallar 
1.
 
Felinq  1  başa  titrləmə  metodu  ilə  şəkərləri  təyin  etmək 
üçün 
2.
 
Felinq  2  birbaşa  titrləmə  metodu  ilə  şəkərləri  təyin  etmək 
üçün 
3.
 
Filtr kağızı 
Qablar və avadanlıqlar 
1.
 
Həcmi 100 sm
3
 olan konusvari kolba 
2.
 
Kiçik qıf 
3.
 
Örtücü və əşya şüşəsi 
4.
 
Petli 
5.
 
Mikroskop 
6.
 
Ebulliometr 
İşin aparılma qaydası 
Avadanlıq  və  köməkçi  materialların  yuyulmasından  Petr  ka-
sasında alınan səpinə baxılır. Yaranan kalonyaların ümumi miqda-
rı hesablanır. Hər bir kaloniya, hər bir növ mikroskopla müşahidə 
olunur və həmin mikroorqanizmlərin hansı növə aid olması müəy-
yən olunur. 
İşin  sonunda  mayaların  qıcqırtma  qabiliyyəti  təyin  olunur, 
kolbadakı çöküntünün xarakteri yazılır, qıcqıran şirə filtrdən keçi-
rilir  və  onda  spirt  və  şəkər  qalığı  tapılır,  kulturanın  səmərəliliyi 
yoxlanır. 
7.18.  Şərabın  xəstəliklərini  törədən  mikroorqanizmlərlə 
tanışlıq 
7.18.1. Xəstəliklərin ümumi səciyyəsi 
Şərabın  xəstəlikləri  dedikdə  kənar  mikroorqanizmlərin  həyat 

---

294 
fəaliyyəti nəticəsində şərabda bərpa olunmayan dərin dəyişikliklər 
başa düşülür. Bu vaxt şərabda xoşa gəlməz iyi, dad əmələ gəlmək-
lə  şərab  öz  keyfiyyətini  itirir.  Şərabın  xəstəlikləri  çox  hallarda 
bakteriyalar  və  bəzi  mayalar  tərəfindən  törədilir.  Xəstəliklərinin 
səbəb və  xarakterinin  öyrənilməsi  şərabda profilaktiki  və  müalicə 
tədbirlərinin görülməsinə, bunlara qarşı səmərəli ölçü götürülməsi-
nə kömək edir. Ümumi profilaktiki tədbirlər aşağıdakılardır: 

 
Bütün texnoloji rejimlərə əməl etmək; 

 
Bütün  binalara,  qablara,  inventarlara,  xammala,  köməkçi 
materiallara  vaxtında  (ardıcıl)  mikrobioloji  nəzarətlə  rast  gələn 
yoluxmanı gecikmədən aradan qaldırmaq; 

 
Qıcqırmadan  əvvəl  şirəni  sakit  saxladıqda  mütləq  sulfid 
anhidridi vurulmalıdır; 

 
Qıcqırmada təmiz maya kulturalarının tətbiqi; 

 
Bulanma,  kənar  iylər  və  dadlara  görə  şərabların  keyfiyyə-
tinin yoxlanması. 
Şəraba  xəstəliklər  yoluxduqda  şərab  şəffaflığını  itirir,  rəngi 
dəyişir, uçucu turşuların miqdarı artır. Bu zaman şərabın müalicəsi 
üçün təcili tədbir görülməli, hər şeydən əvvəl xəstəliyin törədicilə-
ri məhv edilməlidir. Hər bir xəstəlik xüsusi müalicə tədbirləri tələb 
edir. Şərabların xəstəlikləri üçün mübarizədə mövcud olan üsullar-
dan ikisi həmişə yaxşı nəticə verir, bunlar aşağıdakılardır: 
1.
 
Pasterizasiya; 
2.
 
Sulfitləşdirmə. 
Şərablarda xəstəlik törədən mikroorqanizmləri 2 qrupa bölmək 
olar:  
Onlardan  bir  qrupu  öz  inkişafı  və  tənəffüsü  üçün  havanın 
oksigenini  tələb  edir  və  aerob  mikroorqanizmlər  adlanır.  O  biri 
qrup sərbəst hava olmadan yaşayır və çoxalır – fakultətiv anaerob 
mikroorqanizmlər adlanır.  
Aerob  mikroorqanizmlər  tərəfindən  törədilən  xəstəliklər. 
Şərab, şərab pərdəsi, bəzən – şərab çiçəyi adlandırılan bu xəstəlik turş 
12 həcmi %-ə qədər spirti olan süfrə şərablarında olur.  
Törədiciləri  –  pərdəli  maya  cinsləri  Hanzenula,  pixpiya,  mo-

---