83
yaradır. Belə cihazlara yığcam deformasiya ölçən cihazlar aiddir. Maşınqayirma zavodu
ВНИИМСа
tərəfindən pendirin konsistensiyasına nəzarət üçün Tabaçnikov cihazı hazırlanır (şək. 6.8). Onun əsas
elementi xüsusi çıxarıla bilən probgötürən və ona birləşdirilmiş, fırlanma hərəkətini ölçən
dinamometrdir. Probgötürən xarici səth boyunca uzununa qırçınlarla örtülmüdür ki, bunlar pendirə
nəzarən sürüşmənin qarşısını alır.
КемТИППа –də
“Tətbiqi mexanika“ laboratoriyasında bərk və yumşaq pendirlərdə
deformasiyanın gərginlik həddini müəyyən etmək üçün СР –1 cihazının layihəsi işlənib hazırlanmışdır
(şək. 6.9). Bu cihazın fərqləndirici xüsusiyyəti, içərisində ölçmə silindrinin 4, oxun 3 üzərində
yerləşdirilmiş, 90
о
bucaq altında dörd vintli pərlər şəklində hazırlanmış və vintli kəsməsi olan
konusşəkilli sonluqla 1 təhciz edilmiş burğunun 2 olmasıdır, bu isə cihazı materiala nəzarən şaquli
vəziyyətdə daha dəqiq quraşdırmağa imkan verir. Çünki kəsmənin forması 2 (konusun bucağı)
silindrin gövdəsinin aşağı iti tərəfinin bucağına uyğundur. Lakin burğunun diametri ölçmə silindrinin
oyuğunun diametrindən kiçikdir. Ölçmə zamanı verilənlərin avtomatik qeydə alınması üçün qurğu ötüb
keçmə halqası şəklində hazırlanmış tormoza malikdir ki, bu da ölçmənin dəqiqliyini artırır.
ППМ – 4
penetrometri (şək. 6.10) konusşəkilli indentorun materiala yeridilməsinə əsaslanır.
Onun üstünlüyü dörd ədəd asan dəyişilə bilən gücölçən gilizlərin olmasıdır, onlar müxtəlif bərkliyə
malik materialların öyrənilməsinə imkan verir, bundan başqa cihazda rəqəmli indikator- təzyiq ölçən
cihaz vardır. İndentor kimi müxtəlif uçlara malik konuslardan, eləcə də bir və ya dördiynəli
indentorlardan istifadə etmək olar.
84
Şəkil 6.10. Penetrometr ППМ – 4
MÜHAZİRƏ 14
Reometriya makaron, qənnadı və çörək istehsalında
85
Çörək, qənnadı və makaron istehsalında yarımfabrikatların və hazır
məmulatların reoloji xassələri
Plan:
1.Süd mayası mürəkkəb sistem kimi və onun xarakteristikaları.
2.Xəmir hazırlanma prosesinin intensivləşdirmə üsulları.
3.Baranki xəmirini PM-1 viskozimetrlə tətqiqi.
4.Makaron xəmirinin reoloji tətqiqi.
5.Reoloji xassələrə unun təsiri.
Xəmir hazırlanmasında tətbiq olunan süd mayası mürəkkəb dispers sistemdən ibarətdir.
1kq maya üçün 0,65 – 0,67 kq nəmlik intervalında sabit axıcılıq həddi müşahidə olunmur.
Nəmliyin 0,63-ə qədər azalması bu həddin meydana çıxmasına səbəb olur: maya deformasiya
gərginliyinin dinamik həddinə malikdir və 3,5-6 aralığında dəyişir. Yerdəyişmə sürəti 20-105 s
–1
diapazonunda olduqda axma indeksinin qiyməti 0,8-ə, quruluşun dağılma tempi 0,2-yə bərabər
olur.
РМ-2 vizkozimetrində alınan
р
W
ef
,
,
asılılığı göstərir ki, süd turşusu mayası
anormal özlülüyə malikdir.
Özlülüyü 0,663 – 0,669 кг çovdar mayası rotasiyalı РМ-2 vizkozimetrində 3,6-122 с
–1
deformasiya gəlginliyində öyrənilmişdir. Asılılıq qrafikinin
qurulması zamanı müəyyən
olunmuşdur ki, öyrənilən deformasiya sürətində axma indeksi 0,45-ə bərabərdir. Nəmlik 0,7
olduqda maya anormal maye sistem, 0,61olduqda isə bərk sistem olur.
Deformasiya sürəti 50 с
–1
–dən çox olduqda özlülüyün azalma intensivliyi nisbətən
azdır, yəni, özlülük praktiki olaraq deformasiya sürətindən asılı deyildir.
Çovdar mayasının effektiv özlülüyü onun sıxlığından (
1
с
1
,
27
) asılıdır:
ρ, kq/m
3
750
800
850
900
950
η
ef
, Pа∙s
2,25
2,35
2,65
3,05 3,35
I və II sort buğda unundan hazırlanmış maye oparanın özlülüyü 0,62 – 0,68 nəmlik
diapazonunda 28
о
С temperaturda РВ-8 rotasiyalı viskozimetrində öyrənilmişdir. Tədqiqatlar
86
göstərmişdir ki, nəmliyi 0,65 və 0,7 öz xassələrinə görə nyuton mayelərinə yaxınlaşır.
Xəmir hazırlanması prosesinin intensivləşdirilməsinin ən səmərəli üsullarından biri
maye çörəkçilik yarımfabrikatlarının akustik emalıdır. Reoloji xassələrin öyrənilməsi üçün РМ-2
viskozimetrindən istifadə etmişlər. Emal prosesində oparanın özlülüyünün ən böyük qiyməti 120
dəq qıcqırdıqdan sonra əldə edilir.
Nəmliyi 0,44 – 0,62 olan, əla və I sort buğda unundan hazırlanmış mayasız xəmirin
özlülüyü 30
о
С temperaturda «Reotest» viskozimetrində öyrənilmişdir. Alınmış
ef
asılılıqları müxtəlif nəmliklərdə (W, 1 kq xəmirə 1 kq) eksponensial xarakter daşıyır, onlar
aşağıdakı kimi ifadə olunur:
3
100
/
2
1
ef
а
W
а
ехр
а
,
(7.1)
burada: а
1
, а
2
, а
3
– empirik əmsallardır. Buğda unundan hazırlanmış xəmirin özlülük
xarakteristikaları
deformasiya sürəti 0,01 – 0,1 с
–1
olduqda РВ-8 viskozimetrində müəyyən
edilmişdir. Təcrübələrin nəticələrinin təhlili zamanı plastik özlülüyün nəmlikdən asılılığını əldə
etmək mümkün olmuşdur:
3
2
1
а
W
а
а
,
(7.2)
burada: W – nəmlik, kq/kq;
а
1
,а
2
, а
3
– əmsallardır.
Möhkəmlik modulunun G
1
və elastikliyin G
2
nəmlikdən asılılığı aşağıdakı kimidir:
W
b
b
G
2
1
exp
,
(7.3)
burada: b
1
и b
2
– empirik əmsallardır.
Baranki xəmirinin РМ-1 rotasiyalı viskozimetrində tədqiqi göstərmişdir ki, bu xəmir
elastik-plastik cisimlərə aiddir. Baranki, vanilli və şəkərli xəmir üçün
t
ef
,
asılılığı
aşağıdakı kimi ifadə olunur:
2
/
exp
1
a
t
a
ef
,
(7.4)
burada: t – temperaturdur,
о
С;
а
1
, а
2
, – deformasiya sürətindən asılı olan əmsallardır.
Temperaturun artması zamanı nəinki özlülük, həm də digər reoloji xassələr: G
1
möhkəmlik, G
2
elastiklik modulu və deformasiyanın gərginlik həddi θ
0
də azalır. Tədqiqatlar
göstərmişdir ki, reoloji xarakteristikalara temperaturun 30 – 40
о
С aralığında dəyişməsi daha çox
təsir edir. Nəmlik artdıqda η
ЭФ
, G
1
, G
2
, θ
0
kəmiyyətlərinin qiyməti azalır. Xəmirin yetişməsi
zamanı baranki xəmirinin özlülük, möhkəmlik və elastiklik modulları kiçilir. Təzyiq nəinki
87
özlülüyə, həm də baranki xəmirinin digər reoloji xarakteristikalarına da təsir göstərir.
Makaron xəmirinin reoloji xan tədqiqi rotasiyalı viskozimetrdə (t, W) və təzyiq (98∙10
5
Pa) parametrlərindən asılı olaraq aparılmışdır. Makaron xəmirinin axma əyrilərinin təhlili onu
Şvedov-Binqam cisminə aid etməyəimkan verir, deformasiya sürəti artdıqca makaron xəmirinin
özlülüyü azalır. Xəmirin temperaturunun artması da özlülüyün artmasına gətirib çıxarır.
Deformasiya sürətinin artması ilə temperaturun təsiri zəifləyir. Temperatur artan zaman həm də
deformasiyanın gərginlik həddi azalır: 18
о
С – 183000 Pа, 40
о
С – 5600 Pа, 56
о
С – 2100 Pа
olur.
Temperatur 40
о
С və təzyiq 49∙10
5
Pа olarsa, deformasiyanın gərginlik həddinin θ
0
∙10
–3
,
nəmlikdən asılılığı aşağıdakı kimi Pа W, кг/кг olacaq:
W
0,281
0,294
0,306
0,316 0,322
0,355
θ
0
8,9 6,55
4,75
3,80
3,0
2,20
Deformasiyanın gərginlik həddi təzyiq artdıqca çoxalır. I sort undan hazırlanmış xəmir
üçün nəmlik 0,3 кг/кг, temperatur 40
о
С olduqda θ
0
qiymətinin dəyişməsi aşağıdakı kimi
olacaqdır:
р∙10
–5
, Pа
34
49
68
88
θ
0
, Pа
4300
5600
6050
6350
Reoloji xassələr həm də unun sortundan da asılıdır. Məsələn, unun sortundan asılı
olaraq, deformasiyanın gərginlik həddi dəyişir: nəmlik 0,3 kq/ kq, temperatur 40
о
С və təzyiq
49∙10
5
Pа olduqda, əla sort undan hazırlanmış xəmir üçün o, 3280 Pа; I sort üçün – 5600 Pа; iri
üyüdülmüş un üçün – 15000 Pа-dır.
Plastik özlülüyün təzyiqdən asılılıq qrafikinin qurulması göstərdi ki, o, deformasiya
sürəti 0,13-1,16 с
–1
aralığında olanda xətti xarakter daşıyır:
bp
а
,
(7.5)
burada: р – təzyiq, Pа;
а və b – əmsallardır.
88
РВ-8 и РМ-1 cihazlarında vizkozimetriyanın öyrənilməsi onları özlü-plastik Binqam
cisimlərinə aid etməyə imkan berir. Deformasiyanın gərginlik həddinə θ
0
və plastik özlülüyə η
pl
temperaturun və yağlılığın, qismən də nəmliyin dəyişilməsinin (resept daxilində) təsiri üstünlük
təşkil edir.
Elmi təcrübələr göstərir, deformasiya sürətinin artması ilə özlülüyün qiyməti azalır və
sürətin
7 с
–1
qiymətində ən kiçik qiyməti alır, quruluşun dağılması həddinə yaxınlaşır. Fəza
quruluşunun möhkəmliyini xarakterizə edən son həddən aşağı gərginlikdə axıcılığın zəif keçməsi
müşahidə olunur. Belə çox kiçik axma zamanıquruluş dağılır, lakin yenidən bərpa oluna bilir.
Bunun səbəbi kiçik deformasiya gərginlikləri zamanı müşahidə olunan praktiki olaraq ən böyük
daimi (nyuton) özlülüyüdür.
MÜHAZİRƏ 15
Texnoloji prosesləri modelləşdirən müxtəlif cihazlarda
unun və xəmirin xassələrinin ölçülməsi
Plan:
1.”Bradenber” firmasının amilografı.
2.Cihaz vasitəsilə xımirin yogrulması zamanı özlülüyün dəyişməsi.
3.Amilografın iş prinsipi.
4.Farinograf vasitısilə xəmirin konsistensiyasına müxtəlif amillərin
təsiri.
5.Farinografın iş prinsipi.
Çörəkbişirmə sənayesində tətbiq edilən bəzi cihazlarda bilavasitə məhsulun
özlülüyünün ölçülməsi həyata keçirilmir, lakin onlarda alınan diaqram, onun forması və ölçüləri
bu kəmiyyətin qiymətindən asılı olur. Bu cihazlara «Brabender» (Almaniya) firmasının təqdim
etdiyi amiloqrafı misal göstərmək olar (şək. 7.1).
89
Bu cihaz xəmirin yoğrulması zamanı
özlülüyün
dəyişməsini
dolayı
yolla
müəyyən etməyə imkan verir. Qarışdırıcı
cihaz 9 unun suda suspenziyası ilə
doldurulur, onun içinə həssas ölçü sistemi 6
ilə bağlı olan detal salınır.
Elektrik mühərrikinin 1 köməyi ilə
qarışdırıcı 9 müntəzəm şəkildə fırladılır, bu
zaman özlü material detalı 10 bir qədər
bucaq altında çevrilməyə məcbur edir.
Beləliklə əmələ gələn an ölçü sistemindən
keçərək yazıcı qurğuda 5 qeyd olunur.
Lazım gəldikdə suspenziyanı elektrik
qızdırıcısı 2 ilə isitmək də olar, temperatur
termometrlə 8 tənzimlənir, zəruri temperaturun qurulması dəstəyin 7 fırladılması ilə həyata
keçirilir. Tədqiqatı daimi, həm də fasiləsiz və bərabər artan temperaturlarda aparmaq mümkündür.
Sonuncu halda avtomatik idarəetmə üçün sinxron mühərrikli 4 qurğu qoşulur. Beləliklə, fasiləsiz
hərəkət edən vərəqdə diaqram çəkilmiş olur, nəzərə almaq lazımdır ki, yazan qurğunun
yerdəyişməsi suspenziyanın özlülüyü ilə mütənasibdir.
Texnoloji laboratoriyalarda buğda unundan hazırlanmış xəmirin keyfiyyətinin və
xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsi üçün farinoqraf adlanan cihazdan istifadə edilir (şək. 7.2).
Bu cihazın iş prinsipi ondan ibarətdir ki, xəmir yoğurana 1 450q xəmir qoyulur, yoğurucu pərlər
elektrik mühərriki 3 vasitəsilə hərəkətə gəlir, onun oxu diyircəkdə 4 yerləşir. Tədqiq olunan
xəmirdə yoğuryoğuran maşının pərlərinə edilən müqavimət dəyişilir və reaktiv bir an kimi
mühərrikin gövdəsinə ötürülür və onu əks istiqamətdə çevirir. Bu müqavimət, titrəyişləri yağlı
dempfer 8 vasitəsilə azaldılan linglər sistemindən 7 keçərək tərəziyə 5 və qeydetmə cihazına 6
ötürülür. Cihazda «gərginlik-zaman» oxlarında diaqram çəkilir, əyrinin hündürlüyü isə xəmirin
sıxlığını göstərir. Termostat 2 xəmir yoğuranı və dempferi qızdırır.
Şəkil 7.1. Amiloqraf
6
7
8
9
10
3
2
5
90
Farinoqrafda temperaturun, müxtəlif əlavələrin və saxlama zamanının xəmirin
konsistensiyasına təsirini öyrənmək üçün xüsusi tədqiqatlar həyata keçirmək olar.
Çörək xəmirinin bəzi tədqiqatlarının çatışmayan cəhəti ondan ibarətdir ki, tədqiq olunan
xəmir nümunəsində mühüm komponentlərdən biri olan maya yoxdur. Bu çatışmazlıq
«Brabender» firmasının təqdim etdiyi cihazda – maturoqrafda aradan qaldırılmışdır (şək. 7.3).
Cihaz bir ucu şarnirlə bərkidilmiş, o biri ucunda
təkərcik olan, yumruqcuqlu şayba ilə əlaqədə olan
ligdən 1 ibarətdir, kinematik cütlüklərin kilidlənmə
cəhdləri lingin üzərində qeyri-simmetrik yerləşmiş yük
4, onun üzərində lövhə ilə 3 möhkəm bərkidilimiş,
qeydedən pərlə mexaniki surətdə bağlı olan val
tərəfindən yaradılır.
Xəmir porsiyası (150 q) qaba qoyulur və kameraya
yerləşdirilir ki, burada temperatur 30
о
С və nisbi rütubət
80 – 85%-dir. Təcrübənin əvvəlində qabın dibi və lövhə
arasında məsafə çox az olur (36 mm). Cihaz elə
tənzimlənir ki, lövhənin xəmirə təzyiqi maturoqrafda
təyin edildiyi kimi-200 vahid olsun. Hər 2 dəqiqədə
mexaniki şəkildə qaba yerləşdirilmiş xəmirin sıxılması
baş verir, bundan sonra lövhə daimi yük kimi qıcqıran xəmirə təzyiq göstərir. Qıcqırma zamanı
ayrılan qazların miqdarından, xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti və möhkəmliyindən asılı olaraq
lövhə müxtəlif səviyyələrə qalxır, amma 2 dəqiqədən sonra yenidən xəmirin içərisinə batır.
Diskin yerdəyişməsi qeydetmə mexanizminin diaqramında təsbit edilir. Unun çörəkbişirmə
Şəkil 7.2. Farinoqraf
5
6
4
3
1
2
8
Şəkil 7.3. Maturoqraf
1
2
3
6
5
4
91
xassələrinin qiymətləndirilməsi üçün üç kəmiyyətdən istifadə olunur: yekun saxlanma müddəti,
xəmirin müqaviməti və saxlanma prosesinin sonunda xəmirin sabitləşməsi.
Dostları ilə paylaş: |