Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Meyvə-giləmeyvə yarımfabrikatları
- Qida turşuları
22 Suda asan həll olur. Ksilit (QOST 20710) – şəkər əvəzedici, beş atomlu spirtdir. Xarici görünüşü ağ-kristal, dadı şirin olub, iysizdir. Nəmliyin kütlə payı əla sortlar üçün 1,5%, I sortda 2,0%, quru maddəyə çevrilməklə reduksiya olunan maddələrin kütlə payı 0,08%-ə qədərdir. Şirinliyi təqribən qlükozanın şirinliyinə bərabərdir. Enerji dəyəri 4 kkal/tondur. Son vaxtlar aşağı kalorili içkilər böyük şöhrət qazanmışdır. Onların enerji dəyərini müəyyən edən şəkər kalorisiz birləşmələrlə əvəz edilir. Bu içkilərin şirinliyi qəbul edilən şərti vahidə görə saxarozanın şirinliyini çox dəfələrlə üstələmiş olur. Bu məqsədlə daha çox aşağıdakılardan istifadə olunur:
aspartam (sinonimləri Nutra Sweet, Sladeks və b.) – iki aminturşusunun – asparagin və fenilalaninin törəmələridir. Şirin- liyi 200 şərti vahid təşkil edir. Çatışmazlığı məhlulda aşağı stabil- liyidir ki, bu da pH və temperaturdan asılıdır. pH 4,2 və temperatur 25 0
verilən istehsal həddi bədən kütləsinə görə 7,5 mq/kq təşkil edir;
saxarin (ortosulfimid benzoy turşusu) – sintetik şirinləş- dirici maddədir. Şirinliyi 300 vahiddir. Adətən natrium duzu şəklində istifadə olunur ki, onun da şirinliyi 500 vahiddir. Kalium və kalsium duzu şəklində də tətbiq oluna bilər. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən kütləsinə görə 2,5 mq/kq təşkil edir. Saxarin məhlulu fərqli «metal» təm sonrası verir;
sulfon turşusunun duzudur. Şirinliyi 30 vahiddir. Yüksək tempe- raturda işlənməyə dayanıqlıdır. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən kütləsinə görə 11 mq/kq təşkil edir;
kalium afsesulfat – oksatiasindioksidin törəməsidir. Şirin- liyi 200 vahiddir. Gündəlik yol verilən istehlak həddi bədən küt- ləsinə görə 15 mq/kq təşkil edir. Həmçinin sanet ticarət markası məlumdur;
törəməsi olub, ondan 600 dəfə şirindir. Gündəlik yol verilən 23 istehlak həddi bədən kütləsinə görə 15 mq/kq təşkil edir. Hazırda şirinləşdirici-qarışıqlardan istifadə edilməsi tövsiyə olunur. Bir neçə şəkər əvəzedicisinin qarışdırılması ilə (saxarin və aspartamı, atsesulfam və aspartamı və s.) energetik səmərə müşahidə olunur. Meyvə-giləmeyvə yarımfabrikatları. Bu xammal növü içki- lərin dad xüsusiyyətlərini müəyyən edir. Spirtsiz içkilər istehsa- lında meyvə və giləmeyvələrin müxtəlif emal məhsullarından isti- fadə edilir. Təbii meyvə-giləmeyvə şirələri (QOST 656). Şirələrin rəngi hazırlandığı meyvə və giləmeyvənin rənginə uyğun, dad və iyi – təbii, yaxşı ifadə olunan, kənar tam və iysiz olmalıdır. Spirtləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə şirələri (QOST 28539-99). Xarici görünüşünə görə şəffaf və çöküntüsüz mayedir. Dad, rəng və ətri hazırlandığı meyvə və giləmeyvələrdə olduğu kimidir. Spirtin həcmdə payı 16% təşkil edir. Spirt konservant kimi vurulur və texnoloji prosesdə kənar edilir. Qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş şirələr (QOST R 51146-98) təzə meyvə-giləmeyvədən alınan şirənin qıcqırdılması ilə, yaxud qıc- qırdılmış əzintidən alınan materialın rektifikasiya olunmuş spirt əlavə olunması ilə hazırlanır. Qıcqırdılıb-spirtləşdirilmiş meyvə- giləmeyvə şirələri kənar tamsız olmaqla, etil spirtinin həcmdə payı – 16,0±0,3% olmalıdır. Qatılaşdırılmış meyvə və giləmeyvə şirələri (konsentratları) – üzüm, quş üzümü və almadan hazırlanır. Xarici görünüşünə görə qatı, demək olar ki, şəffaf məhluldur. Dadı şirəyə yaxın, kənar tam və iysiz olmalıdır. Quru maddələrin kütlə payı alma və üzüm şirəsində 70%, quş üzümündə 54% olur. Qatılaşdırılmış şirələr həm də ixrac olunur. Adətən onlar şirənin ətirli maddələrinin kon- sentratı ilə birgə göndərilir. İstifadədən əvvəl onları 200:1 nis- bətində qarışdırırlar. Meyvə və giləmeyvə ekstraktları (QOST 18078). Xarici görünüşünə görə – 2 saat sakit saxlandıqdan sonra şəffaf, çökün- 24 tüsüz məhluldur. Üvəz, qara üvəz, nar, gavalı, qara gavalı eks- traktları qeyri-şəffaf ola bilər. Dad və iyi – ekstrakt hazırlanan şirəyə məxsus kənar tamsız və iysiz olmalıdır. Rəngi – ekstrakt hazırlanan təbii şirələrə yaxın olmalıdır. Birinci sort üçün daha tünd rəngə yol verilir. Quru maddələrin kütlə payı üzüm şirəsi üçün – 62%, quş üzümündə – 54%, qara gavalıda – 44%, digər- lərində 57% olmalıdır. Təbii meyvə və giləmeyvə şərbətləri (QOST 10-162). Təbii, konservləşdirilmiş, qatılaşdırılmış və diffuziya olunmuş meyvə və giləmeyvə şirələrinin şəkərlə qaynadılması, sterilizə olunması və ya olunmaması ilə hazırlanır. Xarici görünüşünə görə çöküntüsüz şərbətəbənzər məhluldur. Sitrus meyvələrindən şərbətlər – qeyri şəffaf məhlullardır. Dadı şirin yaxud turşvari-şirindir. Ətri şərbət hazırlandığı şirəyə uyğun, kənar tamsız və iysizdir. Rəngi – şərbət hazırlanan təbii şirələrin rənginə yaxındır. Quru maddələrin kütlə payı – 68-70% olur. Üzüm şərabları və şərab materialları (QOST 7208). Spirtsiz içkilər hazırlanmasında üzüm şərablarından əlavə emal olunmuş şərab materiallarından da istifadə olunur. Üzüm şərab materialı həmin adda şərab materialına xas dad və ətrə malik olmalı, dad və buketdə kənar tonsuz olmalıdır. Konyakdan da istifadə olunur (QOST 13741).
daşı, dl – şərab, ortafosfat, askorbin və süd turşularından istifadə olunur. Askorbin turşusundan içkilərin vitaminləşdirilməsi, digər- lərindən isə onlara müəyyən turş dad vermək üçün istifadə olunur. Limon turşusu (QOST 908). Limon turşusunun kütlə payı azı 99,5% olur. Şərab daşı turşusu (QOST 21205). Ağ toz, yaxud turş dadlı rəngsiz kristaldır. Şərab turşusunun kütlə payı 99,0% olur. İçkilər üçün quru qarışıqlar hazırlamaq məqsədilə istifadə olunur. Limon turşusuna nəzərən az hiqroskopikdir. dl – şərab turşusu (TŞ 6-09-3938). Malin anhidridi və hid- rogen peroksiddən sintez olunur. Ağ kristal toz olub, turşunun Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|