19
BİRİNCİ FƏSİL
SPİRTSİZ VƏ AZ SPİRTLİ
İÇKİLƏRİN EKSPERTİZASI
1.1. Spirtsiz içkilə
r
1.1.1.
Spirtsiz içkilə
rin qida d
ə
y
ə
ri
Spirtsiz içkilərin qida xüsusiyyətləri ilkin xammalın tərkibi,
ilk növbədə isə natural və sintetik komponentlərin nisbəti ilə
müəyyən olunur.
İçkilərə şəkər əlavə olunduqda karbohidratların ümumi miq-
darı yüksəlir. Natural, spirtləşdirilmiş, qatılaşdırılmış şirələr, eks-
traktlar istifadə edildikdə içkilər vitaminlər, üzvi turşular, kar-
bohidratlarla zənginləşir ki, bu da xammalın keyfiyyətindən asılı
olur.
Bəzən içkilər preparat şəklində kupaja daxil edilən vitamin-
lərlə zənginləşdirilir.
Spirtsiz içkilərin vitaminləşdirilməsinə çoxlu tədqiqatlar həsr
olunmuşdur. Rusiya Elmlər Akademiyası Qida İnstitutunun
məlumatına görə kütləvi içilən içkilərin 1 stəkanında vitaminlərin
gündəlik dozasının 1/3-1/2 miqdarı olmalıdır. Bu, 100 qr məhsula
15-16 mq C vitaminindən ibarətdir.
Profilaktik məqsədli içkilərdə əlavə olaraq vitaminlərin miq-
darı aşağıdakı kimi tənzimlənir:
B
1
və B
2
– 0,05-0,1 mq/100 qr; B
6
– 0,15-0,25 mq/100 qr.
Spirtsiz içkilər üçün quru qarışıqlarda, mq-la 100 sm
3
bərpa
edilən içkiyə görə vitaminlərin miqdarı aşağıdakı kimi dəyişir:
B
1
–0,05-0,3; B
2
–0,05-0,1; B
6
–0,25-0,30; C–20-30; PP–0,3,
folasin 5-10 mkq.
İçkilərini enerji dəyəri resepturaya uyğun qaydada əlavə
olunan şəkərin miqdarı ilə müəyyən olunur və ayrı-ayrı xammal
növlərinin kaloriliyinə əsasən hesablanır (cədvəl 1.1).
20
Cədvəl 1.1
Xammaldan asılı olaraq içkilərin enerji dəyəri
Xammal növü
Kkal/q Xammal növü Kkal/q Xammal növü
Kkal/q
Şəkər-tozu
3,79-
3,8
Limon turşusu
2,5
Quru mineralsız-
laşdırılmış ayran
3,64
Şəkər-rafinad
3,792 Süd turşusu
3,6
Kofe
0
Pektin
0,42 Şərab turşusu
0
Su
0
Aqar
0,16 Sirkə turşusu
3,5
Sıxılmış maya
0,85
Jelatin
3,55 Zülallar
4
Qida sorbiti (94,5%
əsas maddə)
3,54 Etil spirti
7,2
Ksilit qida (97,8%)
3,67 Şor ayranı
0,2
Asportam
3,85
Pendirdən
çıxan ayran
0,21
Natural bal
3,14
Yağsızlaşdırıl
mış quru süd
3,5
Alma turşusu
2,4
Quru süd
ayranı
3,47
Ağ turş şərab
0,65
Qırmızı turş şərab
0,71
Ağ portveyn
1,23
Qara çay
0
Desert ağ şərab
1,53
Natural şirələr
Ərik
0,56 Narıngi
0,43 Alma
0,38
Portağal
0,54 Şaftalı
0,66 Yemiş (lətli)
0,62
Heyva
0,45 Gavalı
0,66 Balqabaq
0,48
Üzüm
0,54 Qara qarağat
0,4
Tomatlı
0,19
Albalı
0,47
Qara meyvəli
üvəz
0,32 Çuğundurlu
0,42
Nar
0,64 İtburnu
0,7
Yerkökü
0,28
Qreypfrut
0,36
Limon
0,26
21
1.1.2
. Spirtsiz içkilər üçün
xammal v
ə
yarımfabrikatlar
Spirtsiz içkilərin geniş çeşidi onların kupajının tərkibinə daxil
olan çoxlu sayda müxtəlif növ xammalla müəyyən olunur.
Spirtsiz içkilər istehsalı üçün istifadə olunan xammal qüvvədə
olan normativ-texniki sənədlərin (NTS) tələblərinə uyğun
olmalıdır.
Su – içilən suya verilən sanitar qida normalarının tələblərinə
cavab verməlidir. İçilən su təchizatı mərkəzləşdirilmiş sisteminin
keyfiyyətinə gigiyenik tələblər qoyulur. Bundan əlavə, spirtsiz
içkilərin tərkibinin fərqli xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla suya
əlavə tələblər qoyulur. Codluq və qələvilik 1,5 mol/dm
3
-dan yük-
sək olmamalıdır. Artıq qələviyə malik olan su turşuları neytral-
laşdırır və onların əlavə sərfiyyatına səbəb olur. Codluq duzları
içkinin komponentləri ilə zəif həll olan birləşmələr əmələ gətirir
ki, bu da nəticədə çöküntünün meydana gəlməsinə səbəb olur.
Spirtsiz içkilər üçün istifadə olunan suyun codluğu 6
mmol/dm
3
-dan yüksək olduqda, həmçinin tərkibin digər kənara
çıxmalarında suyu işlənmələrə məruz qoyurlar.
Şəkər – spirtsiz içkilər hazırlamaq üçün şəkər-toz (QOST 21-
ə uyğun), şəkər-rafinad (QOST 22-ə uyğun) yaxud maye şəkər (TŞ
911-001-00335315-94-ə uyğun) istifadə olunur. Belə şəkər praktik
olaraq 99,5-99,9% (kimyəvi təmiz) saxarozadan ibarət olur. Şəkər-
rafinad bəzən ultramarinlə rənglənir. Bu komponentin artıq
sərfiyyatında şəkər şərbətində hidrogen sulfid yaxud ultramarinin
parçalanmasının zərif həll olan məhsulları əmələ gələ bilər.
Sorbit (OST 64-6-59 yaxud TŞ 64-5-17) – şəkər əvəzedicisi,
altı atomlu spirt qlükozanın hidratlaşmış məhsuludur. Xarici görü-
nüşünə görə boz-ağ rəngli təbəqədir. Dadı – şirin, xoşagələn
təmlidir. Nəmliyin kütlə payı sorbitin kütlə payının 5%-nə qədər,
quru maddəyə çevrilməklə isə azı 39% olur. Enerji dəyərinə görə
sorbit şəkərə bərabərdir (3,4 kkal/q). Sorbitin şirinliyi saxarozanın
şirinliyinin 0,6 vahidini təşkil edir (qəbul edilən şərti vahidlə).