Doktorski rad

* vrijeme zadržavanja aromatičnih sastojaka (retencijsko vrijeme) (min)




Slika 33 Zadržavanje kiselina, karbonilnih spojeva i terpenoida u svježoj i pasteriziranoj kaši maline te pastama maline sa dodatkom šećera S, SF i ST(pojedinačno i u smjesama)

Slika 34 Zadržavanje kiselina, karbonilnih spojeva i terpenoida u pastama maline sa dodatkom šećera S, SF, ST i modificiranih škrobova HŠP I HPDŠF





Slika 35 Zadržavanje kiselina, karbonilnih spojeva i terpenoida u pastama maline sa dodatkom šećera S, SF, ST i hidrokoloida K i G


Slika 36 Zadržavanje delta-dekalaktona i cis-3-heksen-1-ola u svježoj i pasteriziranoj kaši maline te pastama maline sa dodatkom šećera S, SF i ST (pojedinačno i u smjesama)


Slika 37 Zadržavanje delta-dekalaktona i cis-3-heksen-1-ola u pastama maline sa dodatkom šećera S, SF, ST i modificiranih škrobova HŠP i HPDŠF

Slika 38 Zadržavanje delta-dekalaktona i cis-3-heksen-1-ola u pastama maline sa dodatkom šećera S, SF, ST i hidrokoloida K i G


Tablica 8 Utjecaj dodatka različitih šećera i pasterizacije na zadržavanje α-jonona, α-jonola, β-jonona i heksanske kiseline u kaši i pastama od maline (izraženo u površinama pikova)

Uzorak	α-jonon	α-jonol	β-jonon	Heksanska kiselina
svježa kaša maline	239,350^d±7,81	171,981^d±3,59	360,633^d±1,55	17,356^a±1,67
pasterizirana kaša maline	118,21^a±2,41	99,64^a±1,93	155,77^a±0,84	36,293^b±1,13
S	131,342^b±5,21	115,748^c±1,89	177,808^b±4,08	30,346^b±3,11
SF	144,182^c±3,71	107,536^b±4,18	182,119^b,c±3,58	32,905^b±2,51
ST	150,112^c±3,31	102,990^a,b±2,39	184,071^c±2,79	31,956^b±2,74

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-d) su statistički značajno različite (P < 0,05)

Tablica 9 Utjecaj dodatka različitih šećera i modificiranih škrobova na zadržavanje α-jonona, α-jonola, β-jonona i heksanske kiseline u pastama od maline (izraženo u površinama pikova)

Uzorak	α-jonon	α-jonol	β-jonon	Heksanska kiselina
S +HŠP	174,539^b±4,65	92,057^c±1,48	211,155^b±8,42	29,268^c±0,18
S+HPDŠF	173,586^b±3,04	89,313^b,c±2,86	209,837^b±1,54	28,614^b,c±1,22
SF+ HŠP	166,816^a±0,76	87,283^b±2,88	199,273^a±1,51	26,514^b±1,43
SF+HPDŠF	182,573^c±1,32	86,477^b±3,87	226,329^c±1,62	22,857^a,b±3,69
ST+HŠP	196,525^d±2,51	78,311^a±5,94	243,318^d±5,94	21,359^a±1,77
ST+HPDŠF	215,909^e±1,03	73,442^a±2,23	259,632^e±2,23	18,780^a±2,03

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; HŠP – hidroksipropilirani škrob tapioke; HPDŠF – hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-e) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 10 Utjecaj dodataka različitih šećera i hidrokoloida na zadržavanje α-jonona, α-jonola, β-jonona i heksanske kiseline u pastama od maline (izraženo u površinama pikova)

Uzorak	α-jonon	α-jonol	β-jonon	Heksanska kiselina
S+K	171,387^b±3,18	89,919^c±3,31	209,501^b±2,18	28,763^c±2,23
S+G	175,858^b±4,39	94,959^d±3,97	212,291^b±1,42	31,476^c±3,81
SF+K	185,488^c±4,66	80,884^b±1,93	234,050^c±2,94	21,804^b±1,24
SF+G	158,408^a±1,57	86,557^c±1,41	185,936^a±7,23	24,653^b,c±4,63
ST+K	220,225^e±3,93	63,037^a±1,04	311,683^e±0,89	14,282^a±1,39
ST+G	201,627^d±0,81	76,731^b±5,71	248,871^d±2,78	21,167^a,b±5,07

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; K – karaja; G – guar)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-e) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 11 Utjecaj dodatka različitih šećera na boju pasta od maline

Uzorak	L	a^*	b*	∆E	chroma
polazna kaša maline	31,23^c±0,04	19,39^c±0,04	6,69^b±0,07		20,51^d±0,05
pasta bez dodataka	27,86^a±0,12	10,64^a,b±0,45	2,98^a±0,18		11,05^b±0,07
S	27,93^a,b±0,18	10,35^a±0,35	2,93^a±0,16	0,31^a±0,11	10,76^a±0,07
SF	27,97^a,b±0,15	10,65^a,b±0,40	3,03^a±0,16	0,12^a±0,08	11,07^b±0,15
ST	28,22^b±0,16	11,34^b±0,76	3,16^a±0,28	0,81^b±0,19	11,77^c±0,12

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-e) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 12 Utjecaj dodatka različitih šećera i modificiranih škrobova na boju pasta od maline

Uzorak	L	a^*	b*	∆E	chroma
S +HŠP	27,98^a±0,18	10,60^a±0,80	3,06^a,b±0,32	0,15^a±0,11	11,03^a±0,03
S+ HPDŠF	28,07^a±0,11	10,86^a±0,31	3,04^a±0,14	0,31^a±0,06	11,28^b±0,14
SF+ HŠP	28,29^b±0,07	11,21^a,b±0,29	3,27^a,b±0,16	0,77^b±0,11	11,68^c±0,05
SF+HPDŠF	28,32^b±0,13	11,71^b,c±0,32	3,37^b,c±0,13	1,23^c±0,07	12,19^d±0,11
ST+HŠP	28,67^c±0,12	12,97^d±0,43	3,90^d±0,17	2,63^e±0,05	13,54^f±0,03
ST+ HPDŠF	28,71^c±0,24	12,44^c,d±0,73	3,76^c,d±0,39	2,14^d±0,14	12,99^e±0,05

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; HŠP – hidroksipropilirani škrob tapioke; HPDŠF – hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 13 Utjecaj dodatka različitih šećera i hidrokoloida na boju pasta od maline

Uzorak	L	a^*	b*	∆E	chroma
S+K	28,10^a±0,09	10,82^a±0,35	3,04^a±0,19	0,31^a±0,04	11,24^a±0,15
S+G	28,12^a,b±0,21	11,73^b±0,61	3,34^a,b±0,28	1,18^c±0,07	12,19^b±0,07
SF+K	28,44^b±0,18	10,39^a±0,29	3,43^b±0,12	0,78^b±0,04	10,94^a±0,11
SF+G	28,44^b±0,13	11,76^b±0,38	3,50^b±0,16	1,36^d±0,08	12,44^c±0,08
ST+K	29,42^c±0,22	11,93^b±0,57	3,53^b±0,30	2,09^e±0,06	12,69^c±0,11
ST+G	29,52^c±0,09	15,09^c±0,20	4,94^c±0,13	5,14^f±0,14	15,88^d±0,08

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; K – karaja; G – guar)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 14 Utjecaj dodataka različitih šećera ( pojedinačno i u smjesama) na promjenu koncentracije antocijana, degradacije antocijana, koncentracije polifenola, i antioksidativne aktivnosti

Uzorak	c(antocijana) (mg/100g)	degradacija antocijana (%)	c(polifenola) (mg/g)	antioksidativna aktivnost (%)
polazna kaša maline	98,09^e±1,64	8,10^a±0,09
pasta bez dodataka	38,21^a±1,35	21,64^d±0,59	1,54^a±1,08	87,76^a±0,91
S	45,65^b±1,47	19,57^c±0,35	2,71^b±0,17	87,87^a±0,73
SF	51,25^c±1,29	18,69^c±0,74	2,71^b±0,44	88,64^b±0,03
ST	66,49^d±1,61	13,63^b±1,54	3,18^c±0,29	89,58^c±0,29

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-e) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 15 Utjecaj dodataka različitih šećera i modificiranih škrobova na promjenu koncentracije antocijana, degradacije antocijana, koncentracije polifenola, i antioksidativne aktivnosti

Uzorak	c(antocijana) (mg/100g)	degradacija antocijana (%)	c(polifenola) (mg/g)	antioksidativna aktivnost (%)
S +HŠP	52,75^a±0,86	15,73^c±0,27	2,81^a±0,21	88,11^a±1,02
S+ HPDŠF	60,89^b±1,71	15,69^c±0,71	3,01^b±0,02	88,85^b±0,24
SF+ HŠP	73,19^c±1,21	13,32^b±0,31	3,24^c±0,19	89,42^c±0,95
SF+HPDŠF	74,30^c±1,75	12,43^a,b±1,72	3,31^d±0,07	90,39^d±1,27
ST+HŠP	81,01^d±1,29	12,00^a,b±1,48	3,49^e±0,21	91,04^e±0,52
ST+ HPDŠF	85,41^e±1,69	11,25^a±0,97	4,05^f±0,48	92,12^f±0,72

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; HŠP – hidroksipropilirani škrob tapioke; HPDŠF – hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Tablica 16 Utjecaj dodataka različitih šećera i hidrokoloida na promjenu koncentracije antocijana, degradacije antocijana, koncentracije polifenola, i antioksidativne aktivnosti

Uzorak	c(antocijana) (mg/100g)	degradacija antocijana (%)	c(polifenola) (mg/g)	antioksidativna aktivnost (%)
S+K	61,63^a±0,93	15,02^d±0,66	3,13^a±0,06	89,26^a±0,87
S+G	65,76^b±1,41	14,28^c±0,04	3,15^b±0,82	89,17^a±0,67
SF+K	76,87^c±1,21	12,39^b±0,97	3,39^c±0,24	90,94^b±0,72
SF+G	77,55^c±1,71	12,16^b±0,21	3,49^d±0,03	90,96^c±0,29
ST+K	95,61^d±1,78	11,89^b±0,49	3,73^e±0,47	91,51^d±0,72
ST+G	98,73^e±0,99	10,26^a±0,17	4,11^f±0,24	92,20^e±1,12

(S, saharoza; F, fruktoza; T, trehaloza; K – karaja; G – guar)

Vrijednosti u istoj koloni s različitim eksponentima (a-f) su statistički značajno različite (P < 0,05).

Slika 39 Utjecaj dodatka šećera S, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G na reološka svojstva pasta maline pri 20 °C

PM-pasterizirana kaša maline, S-saharoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 40 Utjecaj dodatka šećera S, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G na reološka svojstva pasta maline pri 0 °C

PM-pasterizirana kaša maline, S-saharoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 41 Utjecaj dodatka šećera SF, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G na reološka svojstva pasta maline pri 20 °C

PM-pasterizirana kaša maline, SF-saharoza i fruktoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 42 Utjecaj dodatka šećera SF, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G na reološka svojstva pasta maline pri 0 °C

PM-pasterizirana kaša maline, SF-saharoza i fruktoza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 43 Utjecaj dodatka šećera ST, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G na reološka svojstva pasta maline pri 20 °C

PM-pasterizirana kaša maline, ST-saharoza i trehaloza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Slika 44 Utjecaj dodatka šećera ST, modificiranih škrobova HŠP, HPDŠF i hidrokoloida K i G na reološka svojstva pasta maline pri 0 °C

PM-pasterizirana kaša maline, ST-saharoza i trehaloza, HŠP-hidroksipropilirani škrob tapioke, HPDŠF-hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, K-karaja, G-guar

Tablica 17 Reološki parametri pasta od maline sa dodatkom šećera S, SF, ST, modificiranih škrobova HŠP i HPDŠF te hidrokoloida K i G pri 0 °C

Uzorak	n		k Pas^n		µ (pri 100 s^-1)Pas		R^2
PMAL	0,307^a±0,02		7,898^a±0,45		0,325^a±0,01		0,908
S		0,441^c±0,07		16,802^b±5,29		1,246^b±0,02		0,998
SF		0,424^c±0,03		23,921^b±2,27		1,677^c±0,04		0,992
ST		0,366^b±0,03		25,503^b±4,09		1,363^d±0,04		0,994
PMAL		0,307^a±0,02		7,898^a±0,45		0,325^a±0,01		0,908
S+HŠP		0,339^a,b±0,04		8,642^a±0,85		0,412^b±0,03		0,994
S+HPDŠF		0,407^c±0,03		28,702^d,e±4,04		1,857^e±0,03		0,988
SF+HŠP		0,387^b,c±0,04		12,914^b±1,76		0,767^c±0,11		0,995
SF+HPDŠF		0,329^a±0,02		22,538^c,d±2,55		1,021^d±0,02		0,993
ST+HŠP		0,380^b,c±0,03		19,267^c±3,76		1,098^d±0,09		0,991
ST+HPDŠF		0,332^a±0,02		37,254^e±5,88		1,711^e±0,15		0,989
PMAL		0,307^c±0,02		7,898^a±0,45		0,325^a±0,01		0,908
S+K		0,317^b,c,d±0,05		13,151^b±3,72		0,554^b±0,05		0,934
S+G		0,374^c,d±0,03		17,294^b,c±2,09		0,962^c,e±0,02		0,982
SF+K		0,259^b±0,02		17,595^b,c±1,37		0,581^b±0,01		0,972
SF+G		0,175^a±0,01		46,793^e±1,34		1,301^e,f±0,41		0,897
ST+K		0,323^b,c,d±0,05		32,661^d±8,38		1,415^f±0,03		0,993
ST+G		0,351^d±0,03		21,176^c,d±3,19		1,057^d±0,01		0,995