Doktorski rad
Yüklə 1,73 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Aparatura
- Terpenoidi
- Karbonilni spojevi
- Kiseline
- Alkoholi
Mjerenje boje provedeno je na uzorcima nakon pripreme, te nakon 8 i 16 mjeseci skladištenja. Na temelju dobivenih vrijednosti izračunata je:
3.3.3. Ekstrakcija uzoraka Uzorci su ekstrahirani sa zakiseljenim metanolom (metanol : koncentrirana HCl = 49 : 1). Izvagano je 0,2 g uzorka u kivetu, te je dodano 1,2 mL zakiseljenog metanola te se vršila ekstrakcija na sobnoj temperaturi 60 minuta. Nakon toga su uzorci centrifugirani 5 minuta pri 12000 okretaja. Ekstrakt je korišten za određivanje antocijana, polifenola, degradacije antocijana i antioksidativne aktivnosti. 
Slika 28 Prikaz ekstrakcije uzorka paste od maline 3.3.4. Određivanje sadržaja antocijana Za određivanje antocijana primijenjena je pH-diferencijalna metoda. pH-diferencijalna metoda se zasniva na strukturnoj transformaciji kromofora antocijana u ovisnosti o promjeni pH. Antocijani podliježu reverzibilnoj strukturnoj transformaciji s promjenom pH koja se manifestira promjenom spektra absorbancije. pH-diferencijalna metoda za određivanje antocijana omogućava brzo i točno mjerenje ukupnih antocijana, bez obzira na prisutnost polimeriziranih, degradiranih pigmenata i drugih tvari koje bi mogle smetati. Antocijani su određivani metodom prema Giusti i Wrolstadu (2001.) s malom modifikacijom (Giusti i Wrolstad, 2001.). Otpipetirano je 0,2 mL ekstrakta uzorka u dvije kivete, u jednu je dodano 1 mL pufera pH 1, a u drugu 1 mL pufera pH 4,5. Nakon stajanja od 15 min uzorcima je pomoću spektrofotometra mjerena absorbanca pri valnim duljinama od 508 nm i 700 nm. Sadržaj antocijana je izračunat prema slijedećoj formuli: c (antocijana) (mg/kg) = (A x M x FR x 1000) / ε x l gdje je: A - absorbancija uzorka, a izračunava se prema izrazu:
M - 449,2 FR - faktor razrjeđenja ε - molarna absorptivnost; 26 900 l - duljina kivete; 1 cm (M i ε su uzeti za dominantnu vrstu antocijanina odnosno za cijanidin-3-glukozida). 3.3.5. Određivanje degradacije antocijana Degradacija antocijana odnosno smanjenje intenziteta crvene boje (A508) i povećanje posmeđivanja (A420) se izračunava prema formuli: Gustoća boje kontrolnog uzorka (tretiranog vodom): Gustoća boje = (A420 – A700) + (A508 – A700) x FR Boja nastala polimerizacijom (uzorak tretiran bisulfitom): Boja nastala polimerizacijom = (A420 – A700) + (A508 – A700) x FR FR – faktor razrjeđenja
Uklanjanje radikala je glavni mehanizam djelovanja antioksidansa u hrani. Nekoliko metoda je razvijeno za određivanje antioksidativne aktivnosti na osnovi uklanjanja sintetskih radikala u polarnom organskom otapalu (npr. metanolu) pri sobnoj temperaturi. One koje su najčešće, koriste 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) i 2, 2'-azinobis(3-etilbenztiazolin-sulfonska kiselina) (ABTS) radikale. Kod DPPH testa, uklanjanje DPPH radikala je praćeno smanjenjem absorbancije na 515 nm, do koje dolazi zbog smanjenja količine antioksidansa (AH) ili reakcije s radikalima (R˙).
DPPH˙ + R˙ → DPPH-R Prva reakcija s DPPH radikalima odvija se s nekom od fenolnih tvari, ali spora sekundarna reakcija može izazvati progresivno smanjenje absorbance, te se ravnotežno stanje ne može postići nekoliko sati. 
Slika 29 Prikaz reakcije DPPH radikala s flavonoidima (Haenen i sur., 1997.) Za određivanje antioksidativne aktivnosti primjenjena je metoda po Shimadu i sur. (1992.) s malim modifikacijama (Shimada i sur., 1992.).. U kivetu je odpipetirano 0,1 mL ekstrakta, 0,6 mL metanola i 1 mL otopine DPPH. Reakcijska smjesa je ostavljena stajati 30 minuta te je absorbancija mjerena na spektrofotometru pri valnoj duljini od 517 nm. Za slijepu probu umjesto uzorka dodan je metanol. Antioksidativna aktivnost je izračunata prema slijedećem izrazu: aa (%) = (1-A1/A0) x 100 gdje je: A0 - absorbancija slijepe probe A1 - absorbancija uzorka. 3.3.8. Mjerenje reoloških svojstava Mjerenje reoloških svojstava uzoraka provedeno je na rotacijskom viskozimetru, model DV III+ Digital Rheometer, Brookfield Engineering Laboratories (SAD) primjenom koncentričnog cilindra SC4-27. Viskozimetar je povezan sa računalom, koje preko software-a Rheocalc 2.4 upravlja mjerenjem i vrši obradu podataka. 
Slika 30 Rotacijski viskozimetar DV III+ Brookfield Mjerenje reoloških svojstava pasta od maline provedeno je na temperaturama 0, 10, 20, 30 i 40 °C pri brzinama smicanja od 3,4 s-1 do 68 s-1 i okretaju mjernog tijela viskozimetra od 0-200 okr/min. Nakon provedenog uzlaznog mjerenja provedeno je i povratno mjerenje. Za svaki uzorak provedena su tri mjerenja. Obrada rezultata Reološki parametri (koeficijent konzinstencije i indeks tečenja) izračunati su na osnovi ovisnosti smičnog naprezanja o brzini smicanja. Power-low model korišten je za izračun reoloških parametara pasta od maline pri 25 °C: τ = k ּγ n gdje je: τ – napon smicanja (Pa); k – koeficijent konzinstencije (Pasn); γ – brzina smicanja (s-1); n – indeks te enja. Koeficijent konzistencije (k) jednak je antilogaritmu konstante linearne regresije logaritamskih vrijednosti smičnog naprezanja (τ) i brzine smicanja (γ), a indeks tečenja (n) je jednaka koeficijentu linearne regresije. Prividna viskoznost , (Pas) pri 100 s-1 izračunata je primjenom izraza: = k ּγ n-1 3.3.9. Određivanje termofizikalnih svojstava AparaturaZa određivanje termofizikalnih svojstava uzoraka korišten je kalorimetar Mettler-Toledo DSC model 822e, a mjerenja su se provodila u atmosferi dušika čistoće 5.0 (Linde). Uređaj je opremljen keramičkim senzorom FRS 5 sa 56 termoparova (Au/Au/Pd) te omogućuje izvođenje dinamičkih mjerenja u temperaturnom području od -150 do 500 °C i bazira se na DMK metodi toplinskog toka. Opremljen je STARe software-om sa pet različitih programa koji su međusobno povezani preko baze podataka:
U bazi podataka STARe sustava su dostupne slijedeće kalibracijske metode: totalna kalibracija In/Zn; totalna kalibracija n-oktan/In; višestruka kalibracija temperature In/Zn (engl. multiple In/Zn); jednostruka kalibracija temperature sa In ili Zn (engl. single In; engl. single Zn); jednostruka kalibracija toplinskog toka sa In ili Zn (engl. heat flow single In; heat flow single Zn). U radu je korištena totalna kalibracija n-oktan/In, dok je kalibracija toplinskog toka napravljena sa indijem (In). Kontrola ili provjera (tzv. check) pouzdanosti instrumenta (modula), koja određuje razliku izmjerene i određene referentne vrijednosti temperature ili toplinskog toka ispitivanog referentnog materijala rađena je sa indijem jednom mjesečno i nakon punjenja kontejnera sa komprimiranim i tekućim dušikom. U radu je korištena opcija hlađenja sa tekućim dušikom (kontejner od 100 L, Messer, Frankfurt). Mjerenje se izvodi tako da se eksperimentalni parametri unose u kompjuter koji šalje temperaturni program za pojedine segmente (korake) mjernom modulu. Tijekom mjerenja, mjerni podaci se kontinuirano šalju od DSC 822e modula prema kompjuteru. Podaci su prezentirani kao «online» krivulje u kontrolnom modul programu («module control window»). 
Slika 31 Diferencijalni motridbeni kalorimetar tip DSC 822e Priprema uzoraka i mjerenje termofizikalnih svojstava Za mjerenje termofizikalnih svojstava upotrijebljene su odvage uzoraka između 10 do 20 mg. Uzorci pasta od maline izvagani su u standardnu aluminijsku posudu (40 μL). Posudica sa uzorkom se nakon vaganja hermetički zatvorila te su se provela mjerenja DMK instrumentom. Uzorci su bili podvrgnuti temperaturnom programu hlađenja od 25 do -30 ºC, brzinom hlađenja od 5 ºC/min i nakon toga zagrijavanja od -30 do 30 °C pri brzini zagrijavanja od 5 °C/min. Za svaki uzorak provedena su tri mjerenja. Kao rezultat mjerenja dobivene su krivulje zamrzavanja, odnosno odmrzavanja. Određivanje parametara zamrzavanja i odmrzavanja DMK parametri zamrzavanja i odmrzavanja: promjene entalpije (ΔH), temperatura početka procesa (To), temperatura vrha krivulje (Tp) i temperatura završetka (Te) su dobiveni iz DMK zamrzavanja, odnosno odmrzavanja pasta od maline pomoću «STARe» softvera. 
Slika 32 Egzotermna DMK krivulja i parametri koji su određivani pomoću STARe softwera 3.3.10. Statistička obrada podataka Pri obradi rezultata izračunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija izmjerenih, odnosno izračunatih parametara u uzorcima. Rezultati su statistički obrađeni pomoću Fisher LSD testa (P < 0,05). Za obradu podataka korišteni su programi Microsoft Excel 2007 i Statistica 8.0.
4.1. Rezultati nakon pripreme uzoraka: Tablica 7 Aromatični sastojci identificirani u pastama maline
Yüklə 1,73 Mb. Dostları ilə paylaş:
|