ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏrabin mikroflorasi

Xüsusi zirzəmi kifləri. Cladosporium (kladosporium) cinsi, zəif budaqlanan konididaşıyıcılara malik olub, özünü bir, yaxud ikihüceyrəli konidilər kimi göstərir. Konidilərin forma və ölçüsü qida şəraitindən, nəmlik və temperaturdan asılı olaraq dəyişir.
Cladosporium cellare (sellare) növü - daha geniş yayılmış zirzəmi kifi olub, divarları, taxtapuşu və zirzəminin müxtəlif əşyalarını tünd-boz təbəqə ilə örtür. Köhnə zirzəmilərdə onun yaşı bir neçə on ildən, hətta yüz illərə qədər çatır. Bərk səthdə, sabit aşağı hərarətdə inkişaf edən göbələk mitselləri minimum qida maddələri-spirt buxarları, sirkə turşusu, ammonyak, karbon qazı, hidrogen sulfid və kükürd mənimsəyir. Kladosporium sellare tərkibindəki xitinaza fermenti hesabına, məhv olmuş həşəratların xitin təbəqəsini və sellülozanı həll edərək zirzəmidə özünəməxsus sanitar rolu oynayır. Bu göbələyin inkişafı dolayısı yolla içkilərin keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir; zirzəmi havasını daim təmizləyir, onun rütubətini nizamlamaqla, içkinin müvəfəqiyyətli yetişdirilməsi üçün optimal mikroiqlim yaradır. Ona görə də, xüsusi zirzəmi kiflərini məhv etmək deyil, əksinə, onların inkişafı üçün şərait yaratmaq lazımdır.
.