ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏrabin mikroflorasi

Sirkə turşu bakteriyaları. Təbiətdə həddindən artıq geniş yayılmışlar. Meyvə, giləmeyvə, şirə və şərabda tapılmaqla, Acetobacter (asetobakter) cinsinə daxildirlər. Morfoloji baxımdan sirkə turşu bakteriyaları-birhüceyrəli, sporsuz, rəngsiz qısa çöp formasında tək-tək, cüt-cüt və ən çox zəncir halında rast gəlir. Hüceyrənin forması daimi olmayıb, bakteriyaların növündən, temperaturun və mühitin tərkibindən asılıdır. Məsələn, 12-15⁰C temperaturda bakteriyalar qısa çöpşəkilli, 15-33⁰C temperaturda zəncir şəklində, 42-45⁰C-də bəzi hüceyrələr uzun sap forması alır. Hüceyrə qılafı sıx, elastik, ikiqatdır. Sirkə bakteriyalarının 20-yə yaxın növü məlumdur. Şərabda aşağıdakı növləri tapılır.
Acetobacter orleanense - (asetobakter orleananze) dairəvi güclü, yaxud çöpşəkilli, əsasən tək, yaxud zəncir şəkilində birləşmiş olur. Şərabın üzərində zəif pərdə əmələ gətirir. Pərdənin hüceyrələri möhkəm birləşməklə, pərdə altındakı şərab tam duru olur. Şərabda etil spirtini oksidləşdirərək 9,3 h%-ə qədər sirkə turşusu əmələ gətirir. Bu prosesin getməsi üçün optimal temperatur 25-30⁰C-dir. Aşağı turşuluq və temperaturda əmələ gətirdiyi sirkə turşusunu karbon qazına və suya qədər oksidləşdirir. Bu bakteriyalar o qədər məhsuldardır ki, onlardan sirkə istehsalı üçün istifadə olunur. Acetobacter vini aceti (asetobakter vini aseti) - hüceyrələri kiçik olub, qısa çöp şəklində, yaxud dairəvi, yumurtavari formada, (0,3-0,4)x(0,8-2,0) mkm ölçüdə olur
Tək halda, yaxud 2-3 hüceyrə birlikdə yayılmışdır. Səthdə pərdə əmələ gətirir və şərabı bulandırır. 9,5 h% spirtdən 7h% sirkə turşusu əmələ gətirir. Onların fəaliyyəti üçün optimal temperatur 28-33⁰C, minimum -10⁰C-dir.
Acetobacter ascendens (asetobakter assendens)- qısa çöp şəklində olub, ölçüsü (1,2-1,6)x(1,8-2,0) mkm-dır. Hüceyrələri tək, yaxud 8 şəklində, təsadüfən zəncir şəklində olur. Şərab üzərində mavi rəngli, zərif pərdə əmələ gətirir. Bakteriyaların bu növü 12 h% spirtdən, 9 h%-ə qədər sirkə turşusu əmələ gətirir. Optimal temperatur 31⁰C, minimum -10⁰C-dir. Çoxlu sirkə-etil efiri əmələ gətirir. Köhnəldikdə sirkəyə xoşagəlməz iy verdiyindən, onun hazırlanması üçün əlverişli sayılmır.
Acılıq yaradan bakteriyalar - Bacterium amaracrilus (bakterium amarakrilus), spor əmələ gətirən, aerob, çöpşəkilli 0,75x(2-8) mkm ölçüyə malik olurlar. Bu bakteriyalar qliserini parçalayıb, zərərli maddə olan akrolein əmələ gətirir və nəticədə şərabda acı dad əmələ gəlir.
Bacterium tartarophtorum (bakterium tartaroftorum) - hüceyrələri hərəkət etməyəndir, spor əmələ gətirmir, fakültətiv anaerobdur. Şərab turşusu və onun duzlarını sirkə turşusuna və karbon qazına, eyni zamanda qliserini-sirkə, propion və süd turşularına parçalayır; fruktozanı-mannitə reduksiya edir və həmçinin alma turşusunu fəal surətdə parçalayır, nəticədə şərab xəstələnir.
3.3. Kif göbələkləri
İbtidai spor əmələ gətirən bitkilərə məxsusdur. Ona görə ibtidai adlandırılır ki, onlar orqanlara (kök, gövdə yarpaq) malik olmur. Ona görə sporlu adlanır ki, sporun köməyi ilə çoxalırlar. Xlorofilə malik olmadığından hazır üzvi maddələrlə qidalanırlar (hetero­troflar). Bəziləri parazit, böyük çoxluğu isə saprofit həyat keçirir.
Göbələyin orqanizmi zərif, uzun saplardan təşkil olunmaqla bu hif (mitsel) adlanır. Hiflər bir və çoxhüceyrəli ola bilər. Bəzi göbələklərdə, (məsələn, mayalarda) hiflər olmayıb, onların orqa­niz­mi bir hüceyrədən ibarətdir.
Mitseli substratın səthində (ekzogen), yaxud daxilində (endo­gen) inkişaf edə bilər. Göbələyin hüceyrə quruluşu da əvvəlkilərə oxşar şəkillidir. Göbələklər vegetativ yolla və sporun köməkliyi ilə çoxalırlar. Vegetativ çoxalma mitseli hissəcikləri vasitəsilə gedir. Bəzən hiflər ayrı-ayrı hüceyrələrə (oidilər) parçalanır ki, bunlar çoxalmağa xidmət edir.
Üzüm şirəsində kiflərdən ən çox rast gələnləri Mucor (mukor), Penicillium (pensillium) və Aspergillusdur (aspergilyus) (şəkil 3.16).
Mukor-Mukorlar ailəsinin, fikomisetlər sinfinin ziqomisetlər yarımsinfinə daxildir. Bu ailəyə Rizopus (rizopus) cinsi də aiddir. Mukor göbələklərinin çoxu spirt qıcqırması aparı bilirlər. Bəzi mukor göbələkləri (Mucor racemosus), havası çatmayan şəkərli məhlullarda inkişaf edib, tumurcuqlama yolu ilə çoxalan, mayayabənzər hüceyrələr əmələ gətirir ki, bunları Mukor mayaları adlandırırlar. Mukorun hif və oidiləri 5-7 h% spirdə məhv olur.
Penicillium və Aspergillus kifləri Ascomycetes sinfinə daxildir. Mitselləri çoxhüceyrəlidir. Pensillium latınca-irin, aspergillus isə asperege sözündən olub, suvarmaq mənasındadır.
Botrytis cinerea - (botritis sinera) üzüm giləsinin yetişməsi dövründə, onun üzərində inkişaf edən kif göbələkləri arasında, özünün təcrübəi əhəmiyyətinə görə, əsas yerlərdən birini tutur.

İnkişaf etdiyi şəraitdən asılı olaraq o, üzümün keyfiyyətinə yaxşı (yararlı çürümə) və pis (boz çürümə) təsir edə bilir. Şərabçılıq üçün əlverişli (meteoroloji cəhətdən) payızda, daha doğrusu, yüksək temperatur və az nəmlikdə Botrytis cinerea üzüm giləsində aşağıdakı dəyişiklikləri aparır: Onun mitselləri giləni dağıdır və gilədən suyun buxarlanması hesabına şəkərin qatılığı artır (bu artım nisbi artımdır). Bu şərabçıya həmin üzümdən yüksək keyfiyyətli təbii kəmşirin şərabı hazırlamağa imkan verir. Yararlı çürümənin yaranması üçün bu və ya digər dərəcədə, sabit şərait yalnız Fransanın (Sotern) və Almaniyanın (Reyn) bəzi rayonlarında vardır. Keçmiş İttifaq respublikalarında (Ukraynanın Zakarpatya vilayəti istisna olunmaqla) hələlik belə rayonlar tapılmamışdır. Ona görə də bir çox illərdir ki, mikrobioloqlar B.cinereanın süni məhlulunu almaq üçün işlər aparırlar.

Pis hava şəraitində göbələyin mitselləri gilənin lətinə daxil olmaqla, çoxlu miqdarda şəkər mənimsəyirlər. Bu isə ondan alınmış şərabın keyfiyyətinə əks təsir edir.
Müəyyən olunmuşdur ki, B.cinerea-nın yararlı çürümə əmələ gətirməsi yalnız meteoroloji şəraitdən asılı deyildir. Bunun üçün üzümün başlanğıc şəkərliyi 28%-dən yüksək olmamalıdır. Bu proses azotun miqdarından da asılıdır. Əgər gilədə azot maddələrinin miqdarı yüksək olarsa, boz çürümə yaranır.