ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏrabin mikroflorasi

Spor əmələ gətirmə. Hüceyrələrin cinsi çoxalma pro­sesidir. O, kifayət qədər nəmlik, qida maddələri ehtiyatı və oksigen daxil olması şəraitində gedir. Hər kisədə 1-4, bəzən 8 spor əmələ gəlir. Onlar qurutma və digər əlverişsiz şəraitə davamsız olurlar. Təzə qida mühitində sporlar cücərir və yenidən tümürcüqlayan hücey­rələr əmələ gətirirlər.
Mayaların əsas cins və növləri. Alkoqollu içkilər istehsalında xüsusi əhəmiyyətə malik Saccharomyces cinsinə daxil olan mayalar 30%-ə qədər şəkərliyi qıcqırtmaq və 18 h%-ə qədər spirt əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdirlər (şəkil 3.2, 3.3). Tumur­cuqlama ilə çoxalıb, əlverişsiz şəraitdə spor əmələ gətirirlər. Şərabçılıqda aşağıdakı növləri xüsusilə əhəmiyyətlidir.
Saccharomyces vini, meyvə və giləmeyvə şirələ­ri­nin qıcqırdılmasında daha geniş yayılan növüdür. Uzun müddət Sacch.ellipsoideus adı ilə tanınmışdır. Qıcqırma aparan növlər arasında onun payı 80%təşkil edir. Qıc­qır­manı başa çatdıran kimi dərhal məhv olduğun­dan, şərablarda mayaların bu növünə təsadüf olunmur. Bu növün nümayəndələri spirtə və kükürdə yüksək davamlı olmaları ilə seçilirlər. Hüceyrələri dairə, yumurta, ya­xud oval formalıdır.
Saccharomyces ovioformis növü, təzə qıcqıran şi­rə­də Sacch vini növünə nisbətən az olur. Lakin qıc­qır­manın gedişində fasiləsiz artması müşahidə olunur. Şam­pan istehsalında çox təsadüf olunur
Yüksək şəkərə malik şirəni qıcqırdıb, 18%-ə qədər spirt əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdir. Ona görə də bu mayalardan yüksək şəkərə malik şirələri türş şə­rab almaq üçün qıcqırtdıqda istifadə edirlər.
S.Oviformis növünün növ müxtəlifliyi olan S.Ovi­for­mis cheresiensis şərabın üzərində pərdə əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malik olub, pərdəli üsulla xeres alınmasını təmin edir. Xeres mayaları yüksək spirt (17,6 h) əmələ gətirmək xassəsinə malikdirlər. Onların inkişafı nəticəsində müəyyən turşuların miqdarı azalır. Bu xassələrinə əsaslanan N.F.Saenko, xeres mayalarından xəstə şərabların müalicəsində istifadə etməyi təklif etmişdir.

3.2. Bakteriyalar

Bakteriyaların çoxu birhüceyrəli xlorofilsiz orqanizmlər olub, bölünmə yolu ilə çoxalırlar.
Formasına görə bakteriyalar şarşəkilli, çöpşəkilli və spiralşəkilli olurlar. Şarşəkilli bakteriyalar kokk adlanır. Onlar bir-bir (mono kokk, mikrokok), cüt-cüt (diplokokk), dörd-dörd (tetrakokk), zəncir şəklində birləşmiş (streptokokk), səkkiz-səkkiz (sarsina), formasız diyircəkşəkilli (stafilakokk) olurlar. Şarşəkilli bakteriyaların diametri 0,5-1 mkm arasında dəyişir.
Çöpşəkilli bakteriyalar 2 növdə olur: bakteriyalar və batsillər. Bu formaların əsas fərqi spor yaradıb-yaratmamasıdır. Batsillər spor əmələ gətirdiyi halda, bakteriyalar bu qabiliyyətə malik olmur­lar. Çöpşəkilli bakteriyalar da həmçinin cüt-cüt və zəncir şəklində birləşə bilirlər. Bu bakteriyaların eni 0,2-2,0 uzunluğu 1-7 mkm olur.
Spiralşəkilli bakteriyalar bir-birindən hüceyrənin müxtəlif dərəcədə əyilməsinə görə fərqlənirlər. Uclarının əyrisi spiralın ¼ hissəsi qədər olduqda vibrion adlanır, 2-3 dəfə qıvrıldıqda spirillər, bir neçə dəfə qıvrıldıqda isə spreoxetalar adlandırılır.
Bakteriyalarda formalaşmış nüvə olmur. Bakteriyalar hücey­rənin yarıya bölünməsi ilə çoxalır. Əlverişsiz şəraitdə batsillər sporlar əmələ gətirirlər. Bu zaman hüceyrə protoplazması su itirərək, mərkəzə toplanır və ikiqat qılafla örtülür. Həmin örtük onların temperatur və zəhərli maddələrə və s. davamlığını artırmış olur. Spor vəziyyətində olan bakteriyaların qida və suya ehtiyacı olmur. Həyat fəaliyyəti minimuma enir.
Şərabçılıq üçün daha təhlükəli növlər L.brevi (brevi), Lbuchneri (buxneri), L.fermentidir (fermenti). Lactobacterium manntopoeum (laktobakterium mannitopeum) çöpşəkilli olub, (0,7-1,3)x(2-8) mkm ölçüdə olur. Çoxaldıqda, çox vaxt zəncir yaradır. Həyat fəaliyyəti üçün optimal temperatur 26-34⁰C-dir. 10⁰C-dən aşağı temperaturda çox zəif inkişaf edirlər. Qlükoza və qalaktozanı süd və sirkə turşusu; fruktozanı mannit; alma və limon turşularını-süd turşusu və CO₂ əmələ gətirməklə qıcqırdır. Yüksək temperaturda qıcqırma zamanı çoxlu miqdarda mannit əmələ gətirir və beləliklə şərabın mannit qıcqırması xəstəliyini törədir.
Süd turşu bakteriyaları iki əsaslı alma turşusunu bir əsaslı süd turşusuna və karbon qazına parçalayır. Nəticədə şərabın titrləşən və fəal türşülüğü aşağı düşür. Şərabda təsadüf olunan digər nüma­yən­dələri (növləri) aşağıdakılardır: Bacterium gracile (bakteriym qratsile), Micrococcus malolacticus (mikrokokkus malolaktikus), Micrococcus acidovorax (mikrokokkus atsidovaraks) və Micro­coccus variococcus (mikrokokkus variokokkus).