Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi
övzu 4 : Təbii və qəlyanaltı tərəvəz konservləri
Yüklə 3,71 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ə D Ə B İ Y Y A T
- Təbii tərəvəz konservləri
- Qəlyanaltı tərəvəz konservləri
- Bütöv halda konservləşdirilən pomidor
- Mövzu 5 : Konservləşdirilmiş tomat məhsulları P L A N
- Konservəşdirilmiş tomat məhsulları
- «Final»
övzu 4 : Təbii və qəlyanaltı tərəvəz konservləri P L A N
Ə D Ə B İ Y Y A T
Təbii tərəvəz konservləri Meyvə-tərəvəzin tərkibində suyun miqdarıın çox olması adi şəraitdə onların uzun müddət saxlamağa imkan vermir. Eyni zamanda təzə meyvə-tərəvəzlə yanaşı il boyu gündəlik qidanın tərkibində meyvə-tərəvəzin emalı məhsulları da istehlak edilməlidir. Odur ki, təzə meyvə və tərəvəzlər müxtəlif üsullarla konservləşdirilir. İstehsal üsulundan, əlavə edilən xammallardan və digər amillərdən asılı olaraq meyvə-tərəvəz konsevləri, qurudulmuş meyvə-tərəvəz, turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə-tərəvəz, sirkəyə qoyulmuş , doldurulmuş meyvə və tərəvəz, sulfitləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsulları, kartof və tərəvəz yarışfabrikatları hazırlanır. Meyvə-tərəvəz konservləri müxtəlif üsullarla hazırlanır, əsasən hermetik tarada istehsal edilir. Bunlardan biri də təbii tərəvəz konservləridir həm də hazırlanarkən tərəvəz pörtlədilir, bankalara yığılır, üzərinə duzluq əlavə edilir, ağzı kipbağlanır və sterilizə edilir. Göy noxud, tərəvəz lobyası, sütül qarğıdalı, təbii yerkökü, təbii çuğundur, bütöv konservləşdirilmiş pomidor, təbii şirin bibər və s. bu kimi konservlər hazırladıqda 0,8-1,5% miqdarında duz və su əlavə edilməklə 116-1180S temperaturda sterilizasiya aparılır. Qəlyanaltı tərəvəz konservləri qida üçün hazır olub, heç bir kulinar əməliyyatdan keçirilmədən istehlak edilir. 5 yarımqrupa bölünür. Qiymələnmiş tərəvəz konservlərinə içi doldurulmuş pomidor, qiymələnmiş bibər və badımca konservləri, kələm dolması və s. aiddir. Dairəçiklər şəklində doğranıb yağda qızardılmış badımcan və göy qabaq konservləri. Yağın miqdarı 6-12%-dir. Xırda-xırda tikələrə və yastı formada doğranmış tərəvəz məhsullarından hazırlanmış konservlərə düyü ilə tərəvəzlə göy qabaq konservi, tomat sousunda bibər (leço), tərəvəz raqusu vəs. aiddir. Badımcan, göy qabaq, patisson və ya göy pomidordan hazırlanan tərəvəz kürüsü. Tərkibində 9% yağ, 1,2-1,6% duz olur. Tərəvəz salatlarının tərkibində 1-2% duz, 0,4-0,8% sirkə turşusu və 5-7% bitki yağı olur. Təbii tərəvəz konservlərini bütöv, doğranmış və ya sürtkəcdən keçirilmiş tərə vəzdən hazırlayıb, üzərinə zəif xörək duzu məhlulu tökür, bəzən də bir qədər şəkər məhlulu əlavə edirlər. Bu qrupa aid konservlərin bəzilərini şirəsiz hazırla yırlar.
Konservləşdirmək üçün qabığı soyulan göy noxud sortlarından, tərəvəz no xudunun dənələrindən istifadə edirlər. Bu noxud sortlarına «göy noxud» deyilir. Çox şəkərli və məhsulu mexanikləşdirilmiş üsulla yığıla bilən göy noxud sortları yetkin halda qırışan, alçaq gövdəli və məhsulu bir zamanda yetişən aşağıdakı növ lərdir: Ranniy mozqovoy; Ştambovı mozqovoy; Skorospeli mozqovoy 199; Pre vosxodnı 240; Ranni konservnı 20/2; İzumrudnı 20; Pobeditel Q-33 və başqaları. Bəzən aşağıdakı hamardənəli noxud sortlarını konservləşdirirlər: Ranı zelyonı, Ros tovski vısoki belı və s. Noxudun meyvələrinə (paxla) və ya qın deyilir. Əla çeşidli konservlər hazırlamaq üçün texniki yetkinlik dövründə yığılan 6-7 mm irilikdə hamar göy noxuddan və yumşaq noxuddan, I çe şidli konserv hazırlamaq üçün isə də həmin növlərin 8-9 mm irilikdə və sıxlığı artıq olmayan noxudlardan istifadə edilir. Noxudun yetişməsi dərəcəsini basıb əzdikdə dənlərin möhkəmliyi ilə də bilmək olar. Göy noxudda 15-20% quru maddə vardır. Bunun 5-8%-i şəkər, 3-5%-i ni şasta, 1,5-2%-i sellüloza, 4-5%-i azotlu maddələr, 0,2-0,4 %-i yağ və 0,55%-i kül dür. Bundan başqa onda A, B1, B2, C, PP vitaminləri vardır. Noxud böyüdükcə on da nişastanın miqdarı artır, şəkərin miqdarı isə azalır, xammal sərt və kobud olur. Xammal zavoda dənələnməmiş halda (qınlarında) və ya dənələnmiş halda yeşiklərdə gətirilir. Dənələri soyuq su tökülmüş sisterilərdə də gətirmək olar. Xam mal texniki yetişkənlik dövründə və təzə dərilmiş olmalı, həm də onun da xilində yem olaraq mal-qaraya verilən qırmızıçiçək noxud sortlarının qatışığı ol ma malıdır. Dənələnməmiş göy noxudun ən çox saxlana biləcəyi müddət 10 saat, dənələnmişinkilərdə isə 4 saatdır. Göy noxudun dənləri paxlaların qınından döyən və ya qabıqçıxaran ma şınlarda təmizlənir. Döyən maşın (şəkil 1) noxud bəlimi və paxlalardan ibarət biçilmiş küt lə ni emal edir. Həmin maşının iş orqanı üfiqi vəziyyətdə qoyulmuş torlu bara bandır. Baraban örtük içərisindədir və oxu ətrafında yavaş-yavaş fırlanır. Bara banın daxilində, ona konsentrik olaraq, altıüzlü baraban qoyulmuşdur. Daxili bara banda taxta pərlər vardır. Baraban böyük sürətlə fırlanır. Paxlalar xarici və daxili barabanların arasında fırlanan pərlərin zərbələri altında dağılır.
Şəkil 1. Döyən maşın Qabıqdan çıxan dənlər xarici barabanın torlu səthindən keçib aşağıya tö külür və sonrakı əməliyyata göndərilir. Bəlim tullantılar (paxlalıların qınları) ilə birlikdə barabanın qurtaracağında maşından çıxıb tökülür. Tullantılarda çoxlu miq darda müxtəlif karbohidratlar, azotlu və mineral maddələr vardır. Onlardan mal-qara üçün yem kimi istifadə edilir və ya tarlaya tökülüb gübrə kimi şum zamanı torpağa basdırılır. Qabıqdan çıxaran maşın da döyən maşın kimi işləyir, lakin o, bəlimsiz pax laları emal etmək üçündür. Dən çıxımı bütün yaşıl kütlənin 15-20%-nin və ya pax l a ların çəkisinin 38-42%-ni təşkil edir. Sovurma. Qatışıqları ayırmaq üçün noxud dənlərini, sovurucu maşından (ta xıl separatorundan) keçirirlər. Sovurucu maşın irəli-geri hərəkət edən (silkələnən) xəlbirlər sistemindən ibarətdir. Gözləri ən iri (12-15mm) olan birinci xəlbir noxu du keçirir, qınları, daş parçalarını və digər qatışıqları isə saxlayır. İkinci xəlbir orta böyüklükdə olan qatışıqları ayırmaq üçündür. Deşiklərinin diametri 1,5-2mm olan üçüncü (ən altdakı) xəlbir noxudu saxlayır, xırda qatışıqları isə keçirir. Bundan əlavə maşında, yüngül qatışıqları ayırmaq üçün aspirator vardır. Onun yaratdığı ha va axını yüngül hissələri özü ilə aparır. Çeşidləmə. Dənləri kürəvi olan hamardənəli noxudu diametrinə görə aşa ğıdakı dörd çeşidə ayırırlar: 5-6 mm № 0, 6-7 mm-№ 1, 7-8 mm-№2 və 8-9 mm-№3. Çeşidləmə maşını öz oxu ətrafında fırlanan torlu üfqi silindrdən ibarətdir. O, ayrı-ayrı seksiyalara bölünmüşdür. Seksiyalardan xəlbirinin eninə kəsiyi düz dördbucaq şəklində olan birinci xəlbir təsadüfən ilişib qalan qatışıqları (qınları) ayır maq üçündür. Digər seksiyalarda eninə kəsiyi kvadrat olan xəlbirlər qoyul muşdur, onların gözlərinin ölçüləri aşağıdakı qaydada get-gedə artır: 6 x 6, 7 x 7, 8 x 8, 9 x 9 mm. Barabana doldurulmuş dənlər, gözləri müvafiq ölçülü xəlbirlərdən keçər kən çeşidlənib, hər seksiyanın altında qoyulmuş bunkerə tökülür. Yumşaq noxud sortlarının dənləri qeyri-müntəzəm yastı formadadır. Buna görə də onları, ölçülərinə görə deyil, sıxlıqlarına görə xörək duzunun məhlul larında çeşidləyirlər (flotasion çeşidləmə). Noxud dənlərinin iki çeşidlə ayırmaq və ağır tullantıları çıxarmaq üçün konveyer xəttində iki flotasiya çeşidləyicisi qo yurlar, onları ardıcıl olaraq işə qoşurlar. Birinci çeşidləyicidə işlədilən maye sıx lığı 1030 km/m3 olan xörək duzu məhluludur. Həmin məhlulda əla çeşidli no xud lar üzdə qalır, çox yetkinlər isə dibə batır. İkinci çeşidləyicidə sıxlığı 1050 km/m3 olan xörək duzu məhlulunda I çeşid noxudlar üzrə qalxır, çox yetişmişlər isə dibə batır (şəkil 2). 
Şəkil 2. Flotasion çeşidləyici: A – ümumi görünüşü, B – noxudun və duzlu suyun hərəkət sxemi; 1 – noxudun verilməsi; 2 – duz məhlulunun səviyyəsi; 3 – duz məhlulunun verilməsi; 4 – kal noxudun çıxış yolu; 5 – yetişmiş noxudun çıxış yolu Noxudu xörək duzu məhlulunda emal etdikdən sonra yuyurlar. Bu məq sədlə «Labirint» yuyucusundan və ya yuyucu «Olney» maşınından istifadə etmək olar. «Labirint» azca yatıq vəziyyətdə qoyulmuş novdan ibarətdir, onun içindən əyri-dolambac yol ilə su axır. Suya tökülən noxudlar su axını ilə aparılır, eyni za manda yuyulur. Ağır qatışıqları tutub saxlamaq üçün labirintin məcrasında köndə lən istiqamətdə hündür olmayan bir neçə arakəsmə qoyurlar. «Olney» yuyucu maşınında noxud əvvəlcə ağır qatışıqları tutmaq üçün as tanaları olan yatıq novdan, sonra isə axar su ilə doldurulmuş üfqi novdan keçir. Bu üfqi novda yüngül qatışıqlar üzə qalxır və şnek vasitəsi ilə kənara çıxarılır, noxud dənləri isə suyun dibinə yatır. Nəhayət, noxud dənləri rotorlu yuyucu maşınına gedir və orada tamam yuyulur. Qüsurlu dənləri və təsadüfən ilişib qalmış qatışıqları ayırmaq üçün noxud dənlərini birinci müayinədən keçirirlər. Bu məqsədlə elastik lentli transportyordan istifadə edilir. Fəhlələr transportyorun hər iki tərəfində dayanıb yararlı olmayan dənləri və qatışıqları seçib ayırırlar. Bu əməliyyatı, qüsurlu dənləri və tullantıları sorub çıxarmaq üçün vakuum-rezervuar ilə birləşdirilmiş boruşəkilli əl cihazları ilə də aparmaq olar. Hazır konservlərin şirəsi bulanmasın deyə pörtmə tətbiq edirlər. Hazır kon servlərdə şirənin bulanmasına, dənlərin səthindən nişasta keçməsi səbəb ola bilər. Pörtmə əməliyyatında nişasta yapışqanlaşır, noxud dənlərinin xarici təbəqələrinin nişastası yuyulub çıxarılır, buna görə də şirə daha bulanmır. Pörtmə və soyutma prosesində noxud dənləri bir sıra dəyişikliyə uğrayır. Dənlərin həcmi zülal maddələrinin koaqulyasiyası və hüceyrələrarası yollardan havanın çıxarılması hesabına bir qədər kiçilir. Lakin həcmin bu yolla kiçilməsi nişastanın özünə su çəkməsi ilə şişməsi sayəsində kompensasiya olunur. Pörtmə əməliyyatında noxud dənləri ekstraktiv maddələrini itirir, lakin canına su çəkir. Nə ticədə pörtmə və soyutmadan sonra onların çəkisi 5-10% artır. Noxud dəni çox yetişmiş olduqda, onda nişastanın miqdarı da çox olur və o özünə daha çox su çə kir. Pörtmə, eləcə də sterilizasiya noxud dənlərinin rənginə təsir edir; qızdırılma zamanı dənlərin rənginin qaralmasına kömək edən fermentlər dağılır, xlorofil isə zeytunu-qonur rəngdə olan feofitinə çevrilir. Göy noxud dənlərini suda 97-980C temperaturda 2-5 dəqiqə ərzində pör türlər, pörtmə müddəti dənlərin yetişkənliyindən asılıdır. Bu əməliyyatı aparmaq üçün barabanlı və ya şnekli pörtləyicilərdən istifadə edirlər. Suda pörtmə noxud dənlərində olan ekstraktiv maddələrin itirilməsinə sə bəb olur, bu da məhsulun qida dəyərinə pis təsir edir. Bu itkiləri azaltmaq üçün noxudu buxar ilə pörtmək olar. D.P.Belousov sistemli buxar pörtləyici-soyuducu şaquli xəttə görə 300 mail qoyulmuş silindrdən ibarətdir. Silindrin daxilində şnek fırlanır ki, o da noxud dən lərini yuxarıdan aşağıya hərəkətə gətirir. Şnekin valı eyni zamanda buxar bar botyorudur. Pörtülən noxud dənlərini soyutmaq üçün silindrin aşağı hissəsinə duş halqasından soyuq su tökülür. Soyutma. Göy noxud dənlərinin həll bişməsinə yol verməmək üçün pört mə dən sonra onlar yuyulmalıdır. Bu məqsədlə silkələyici-yuyucu maşından, tran sportyor üzərində duş suyu ilə yaxalamaqdan və ya «Labirint» yuyucusundan istifadə etmək olar. İkinci müayinəni noxud dənləri pörtülüb soyudulandan sonra lentli tran sportyor üzərində aparırlar. Bu zaman çatlamış və ya həll bişmiş dənləri, habelə qum noxudunu və digər qatışıqları seçib ayırırlar. Noxud dənlərini tənəkə və ya şüşə bankalara avtomat işləyən ikikom ponentli doldurucu vasitəsi ilə doldururlar. Bu doldurucu, noxud dənlərini və şirə ni həcmlərinə görə dozalayır. Şirə-şəkərin (2-3%-li) və xörək duzunun (2-3%-li) suda məhlulundan ibbarətdir. Bankaya doldurulmuş noxud dənlərinin kütləsi konserv kütləsinin xalis çəkisinin 65-70%-ni təşkil edir. Bankalara doldurulan məhlulun temperaturu 800C-dən aşağı olmamalıdır. Doldurulmuş bankaların ağzını vakuumlu bağlama maşınlarında bağlayırlar. Sterilizasiya və soyutma. «Göy noxud» konservləri turşusu olmayan məh suldur, buna görə də onları 116-1300C-yə bərabər yüksək temperaturda sterilizə edirlər. Sterilizasiya müddəti nisbətən azdır, çünki bankalara tökülən şirə (məhlul) konveksiya axınları əmələ gəlməsini və məhsulun sürətlə qızmasını təmin edir. Məsələn, 83-11 №-li bankalarda «Göy noxud» konservlərini (əks-təzyiq tətbiq etməklə) aşağıdakı düsturlar üzrə sterilizə edirlər: 
 və ya  və ya 
Sterilizasiya əməliyyatından sonra noxud dənlərinin həll bişməsinə yol ver məmək üçün konservləri 40-450C-yə qədər soyudurlar (Şəkil 3). 
Şəkil 3. «Göy noxud konservləri» istehsalı üçün «Kompleks» xəttinin sxemi: 1-nasos; 2 və 3-flotasiya çeşidləyicisi; 4 – toplayıcı; 5-nasos; 6-su ayırıcı; 7-pörqücü; 8-soyuducu; 9-müayinə transportyoru; 10-«qaz boynu» elevatoru; 11-toplayıcı; 12-doldurucu; 13-şirə bişirilən qazanlar; 14-bağlayıcı maşın; 15-stol; 16-elektrotal; 17-avtoklav. Bütöv halda konservləşdirilən pomidor Bütöv halda gavalıyaoxşar və ya dəyirmi formalı (3-6 sm diametrli) xırda pomidorları konservləşdirirlər. Onları qabıqlı və ya qabığı soyulmuş halda kon serv ləşdirmək olar. Qabığı soyulmuş pomidorların üzərinə heç bir şirə tökmürlər, 
ya da sürtgəcdən keçirilmiş pomidor kütləsi tökürlər. Qabıqlı pomidorların üzə rinə xörək duzu məhlul və ya pomidor kütləsi tökülür. Konservləşdirmək üçün ən yaxşı pomidor sortları bunlardır: Qumbert, San-marsano, Rıbka, Kuban, Kerçen ski. Pomidor təzə, yetişmiş, hər tərəfi bir qərarda qırmızı olmalı, üzərində göy yerlər və sarı ləkələr olmamalıdır. Emal edilməyə verilən pomidoru böyüklüyünə və rənginə görə çeşidləyib, bütöv halda konservləşdirmək üçün yararlı olmayanlarını çıxdaş edirlər. Təzə po midorun tullantılarından (xəstə, kifli və yetişməmiş pomidorlardan başqa) tomat püresi və ya tomat pastası hazırlamaq üçün istifadə edirlər. Çeşidlərə ayrılmış pomidorları ventilyatorlu yuyucu maşında yuyub müa yinədən keçirirlər. Qabıqlı konservşədirilən pomidorları qablara yığırlar. Bu za man hər banka üçün təxminən eyni böyüklükdə olan pomidorlar seçilməlidir. Doldurulmuş bankalara isti halda 2-3 %--li xörək duzu məhlulu və ya pomidor kütləsi töküb ağızlarını vakuum altında bağlayır və 1000CC və 25—60 dəqiqə ərzində (qabın materialı və həcmindən asılı olaraq) sterilizə edirlər. Sonra, pomi dor həll bişməsin deyə, bankaları cəld su ilə soyudurlar. Pomidorun qabığının soyulmasını asanlaşdırmaq üçün onu 10-12 saniyə ərzində buxarla pörtür və pörtlədəndən sonra həll bişməsin deyə, duş altında cəld soyudur və ya axar soyuq suya basırlar. Bu zaman pomidor meyvələrinin qabıqaltı təbəqəsindəki protopektin (o, həll olmayan maddədir) həll olan pektin maddəsinə çevrilir və qabıq nisbətən asanlıqla lətdən ayrılır. Soyumuş pomidorların qabığını əl ilə təmizləyib dərhal bankaya düzürlər. Bu zaman xammalı bir daha müayinədən keçirir və həll bişmiş pomidorları kənara qoyurlar, sonra onlardan tomat püresi və ya tomat pastası hazırlamaq üçün istifadə edirlər. Pomidorun qabığının əl ilə soyulması çoxlu fəhlə qüvvəsi tələb edir, lakin aşağıdakı üsullardan birini tətbiq etməklə bu işi mexanikləşdirmək olar.
2.Pomidorların 1270C temperaturda 60%-li kalsium-xlorid məhlulunda emal edilməsi. Bundan sonra qalan qalıqların tamam soyulması üçün pomidorlar su ilə yuyulur. 3.Pomidorların qabığının qaz alovunda və ya qızdırılmış hava ilə yandırı l ması. «Xaydoff» qurğusunda pomidorların əvvəlcə meyvə saplaqları qoparılır, sonra onlar barabanda 4000C temperaturda 6-8 saniyə ərzində emal edilir (qazın yanma məhsulları ilə isti hava qarışığından istifadə edilməklə). Emal edilmiş po mi dorlar transportyorun üzərinə tökülür. Orada pomidorları tutub saxlamaq və soyulmamış yerlərini soymaq üçün xüsusi hissələr vardır. 4.Dondurma və donunu açma. Bunun üçün pomidorları meyvə saplağının yanından kəsib 20-30 saniyə müddətinə temperaturu – 100C olan məhlula, sonra isə temperatur 400C olan suya batırırlar. Qabıqaltı təbəqənin dondurulması və donun açılması nəticəsində meyvələrin qabığı soyulur. Qabığı soyulmuş pomidor doldurulan bankaların ağzı bağlandıqdan sonra on lar da qabıqlı pomidor konservləri kimi eyni qaydada sterilizə edilir. Mövzu 5 : Konservləşdirilmiş tomat məhsulları P L A N
Ə D Ə B İ Y Y A T 1.S. Q. İlçenko., A. T. Marx., A.F. Fan-Yunq “Konservəlşdirmənin texnologiyası və texniki kimyəvi nəzarət”. Bakı 1966 2. H.K. Fətəliyev “Bitkiçilik məhsullarının saxlıanması və emalı texnologiyası”. Bakı. 2010. 3. A.Q. Vışepan., M.Y. Melman “ Ərzaq malları əmtəəşunaslığı”. Bakı 1960 4. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1988.
Pomidorların faydalı xüsusiyyətləri: Yetişmiş pomidorlar kalium və C vitamini ilə zəngindir, onların tərkibinə zülallar, nişasta, orqanik turşular, sellüloz, mineral maddələr (kalium, kalsium, natrium, maqnezium, dəmir, kükürd, fosfor və başqaları), həmçinin karotinr və likopin (onlar miqdarından asılı olaraq pomidorlara sarı-narıncı və ya qırmızı rəng verirlər) B qrupunun vitaminləri, nikotin və folio turşuları daxildir. Öz şirəsindəki pomidorlar: Likopin – güclü antioksidləşdiricidir, o kaliumla bərabər ürək-damar xəstəliklərinin riskini aşağı salır. Likopin yağların təsiri ilə daha yaxşı mənimsənildiyinə görə, pomidorlardan hazırlanmış salatlara bitki yağı vursanız yaxşı olar. Likopin daha çox emal olunmuş pomidorların ,tomat, tomat sousu, keyfiyyətli ketçup, tomat şirəsi kimi tomat məhsullarının tərkibində olur. Təzə pomidorlar və tomat şirəsi həmçinin aşağı turşluq dərəcəsiylə qastritlər, zəiflik və depressiyalar, yaddaşın pisləşməsi, qaz azlığı və orqanizmdə yüksək xolesterinin olması vaxtı çox faydalıdır. Tomat şirəsi qan təzyiqini aşağı salır. Pomidorlar mübadilə prosesini və həzm yolunun fəaliyyətini nizama salır, böyrəklərin və cinsiyyət vəzilərinin işini gücləndirir. Bu xüsusiyyətlər pomidorların tumlarının qabığında olduğu üçün onları təmizləmək lazım deyil. Qırmızı pomidordan hazırlanmış sıyığı bir ay ərzində şişmiş damarların üzərinə qoyurlar. Konservləşdirmiş pomidorların tərkibində həmçinin bağırsaqların mikroflorasına müsbət təsir edən süd turşusu yaranır. Pomidorun qabıqlı istifadəsi bağırsaqların yaxşı işləməsinə imkan yaradır. Pomidorun ziyanı: Böyrəklərdə daşlar olduğu zaman pomidorun təkibindəki orqanik turşular kəskin ağrılar yarada bildiyi üçün istifadə etmək məsləhət deyil. Tomat şirəsindən uzun müddətli istifadə böyrəklərdə və sidik kisəsində daşların yaranmasına gətirib çıxara bilər. Böyrəklərin və ürək-damar xəstəlikləri vaxtı, həmçinin hipertoniya vaxtı konservləşdirilmiş (duzlu və turşuya qoyulmuş) pomidorlardan istifadə etmək məsləhət deyil, çünki onların tərkibində çox duz var. Konservləşdirilmiş pomidorməhsulları alarkəndiqqətliolun. Pomidoruntərкibivə keyfiyyətionunnövündən, yetişmə dərəcəsindən, saхlanılma üsullarındanvə müddətindən çoх asılıdır.Müasirdövrdə pomidorunkeyfiyyətinə ekolojiamillər, onlarınsüni üsullarla, gübrələrinköməyiilə yetişdirilməsicidditəsirgöstərir.Eynizamandaonlarınyetişməsivə saxlanılması dövründə tərkibindəkimaddələrkeyfiyyətdəyişikliklərinə uğrayır.Buproseslərintəsirininmüşahidə edilməsi, həminməhsullarınkeyfiyyətininnormativ-texnikisənədlərə uyğunluğununmüəyyənedilməsibaxımındanvə istehlakı zamanı vacibməsələlərdəndir.Onagörə də insansağlamlığı üçünfaydalı olanbuməhsulları istehlakedərkəndiqqətliolmaqlazımdır.Buverlişimizdə məişətdə geniş istifadə etdiyimizkonservləşdirilmiş pomidorməhsullarınınistehlakı zamanı diqqətedilməliməsələlərbarədə danışacağıq. Məlumolduğukimi, pomidordanilboyuistifadə edə bilmək üçünonumüxtəlif üsullarlakonservləşdirirlərvə onlar ən çoxistifadə olunanməhsullardandır. Belə ki, pomidordantomatvə yapomidor şirəsi, turşu, sous, mürəbbə və s. hazırlanır.Eynizamandapomidorundigərtərəvəzlərlə qarışığındansirkəyə və duzaqoyulmaqla ənmüxtəlif çeşidlikonservlərhazırlanır.Onagörədə istehlakçılar üçünonunkeyfiyyət əlamətlərinibilməkvacibdir. Konservləşdirilmiş pomidorməhsullarının əngeniş yayılanı pomidor şirəsivə yatomathesabolunur. Tomat aşağı kalorili qidalı məhsul olsa da iştahı qaldırır, həzm prosesinin yaxşılaşmasına təsir göstərir və bir sıra xəstəliklərin qarşısının alınmasında faydalı hesab olunur.Tomat məhsulları hazırlamaq üçün pomidorlar tam yetişmiş, bütöv, təmiz və zədəsiz olmalıdır.Emal üçün pomidorlar saplaqsız, gün vurmamış və ləkəsiz olmalı, çatlamışların miqdarı 2%-dən çox olmamalıdır.Qablaşdırılmış tomatın keyfiyyəti onun hazırlanması üçün istifadə olunan pomidorun sağlamlığından, hazırlanma və saxlama şəraitindən asılı olur.Ona görə də tomat alarkən qeyd olunan məsələlərə diqqət etmək vacibdir. Tomatdan əlavə istehlak etdiyimiz qida məhsulları içərisində konservləşdirilmiş pomidor turşusu da xüsusi çəkiyə malikdir. Pomidorun duza və sirkəyə qoyulması ilə hazırlanan bu məhsullar yaxın keçmişə qədər əsasən ev şəraitində hazırlanırdısa, hazırda daha çox sənaye üsulu ilə istehsalına üstünlük verilir və bu onların çeşid müxtəlifliyinə, keyfiyyətinə müsbət təsir göstərmişdir. Bu məhsullar yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmasa da uzun müddət saxlanılması istehlakçılar tərəfindən rəğbətlə qarşılanır. Lakin nəzərə alınmalıdır ki, keyfiyyətsiz konservlərin istehlakı insan sağlamlığı üçün ciddi təhlükə mənbəyidir. Ona görə də istehlakçılar bu məhsulları alarkən diqqətli olmalıdırlar. Hər şeydən əvvəl konserv istehsalında xammal kimi istifadə olunan pomidor sağlam, zədəsiz olmalı, yuyulmuş olmaqla saplaq kəsilib götürülməlidir. İstehsal zamanı texnoloji proseslərə ciddi əməl olunmalıdır. Tomat məhsullarının hazırlanması üçün yaxşı yetişmiş, təzə və sağlam pomidorlardan istifadə edilir. Istehsal proseslərinin düzgün təşkili hazır məhsulun keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. Bu isə pomidorun diqqətlə yuyulmasından, qabıq və toxum hissədən ayrılması dərəcəsindən asılıdır. Tomat məhsulları istehsalında pomidorun Mayak, Pervenes-190, Çernomores-175, Simferopol-765, Krasnodar və s. sortlarından istifadə edilir. Tomat məhsullarının istehsalı aşağıdakı mərhələlərdə başa çatdırılır: xammalın yuyulması, keyfiyyətinin yoxlanılması, əzilməsi, qızdırılması, kütlənin sürtkəcdən keçirilməsi, bişirilməsi və ya qatılaşdırılması, soyudulması və qablaşdırılması. Tomat pastası və tomat püresi almaq üçün sürtkəcdən keçirilmiş kütlə tərkibində lazımi miqdarda quru maddə qalana kimi vakuum-aparatda bişirilir. Vakuum-aparatda bişirildikdə məhsulun təbii rəngi dəyişmir, onda boya maddələri və vitaminlər yaxşı qalır. Çünki məhsulun bişirilməsi və qatılaşdırılması dövründə temperatur 50 0 C-dən yüksəyə qalxmır. Tomat məhsullarına tərkibində 12, 15 və 20% quru maddə olan tomat püresi, tərkibində 30, 35, 40, 45 və 50% quru maddə olan duzsuz tomat pastası, tərkibində 27, 32 və 37% quru maddə olan duzlu (duzun miqdarı 3%-dir) tomat pastası və tomat sousları aiddir. Tomat məhsulları kimyəvi tərkibinə görə qidalı yeyinti məhsuludur. Tərkibində 20% quru maddə olan tomat püresində 3,1% azotlu maddə, 11,8% karbohidrat, 1,8% üzvi turşular, 2% kül və 0,8% sellüloza vardır. Tərkibində 30% quru maddə olan tomat pastasında 4,8% azotlu maddə, 18,9% karbohidrat, 2,5% üzvi turşu, 2,7% kül və 1,1% sellüloza vardır. Tomat püresi, eləcə də tomat pastası tutumu 1-dən 15 litrə qədər olan və qapağı germetik bağlana bilən tənəkə və yaxud şüşə taralara, bəzən 125 kq tutumlu taxta çəlləklərə qablaşdırılır. Çəlləklərə qablaşdırılmış tomat məhsulları duz vasitəsilə konservləşdirilir. Bu məqsədlə ona 8-10% xörək duzu əlavə edilir. Hazır hala gətirilmiş tomat püresinin tərkibində duzdan başqa 12-dən 20%-ə qədər quru maddələr olur. Tomat pastası tomat püresinə nisbətən qatı məhsuldur. Tənəkə və ya şüşə qablara doldurulan zaman tomat pastasının tərkibində quru maddələrin miqdarı 30-dan 40%-ə qədər və taxta çəlləklərə doldurulan zaman isə 27-dən 37%-ə qədər (əlavə edilmiş xörək duzundan başqa) olur. Duzsuz tomat püresi və tomat pastası əla və 1-ci əmtəə sortlarında, duzlu tomat pastası isə təkcə birinci sortda hazırlanır. Tomat püresi və tomat pastasının rəngi narıncı-qırmızı olmalıdır. Bunların içərisində qabıq və tum qalıqları olmamalı, üzərləri kiflə örtülməməli, dadı və iyi təbii olmalı, acı və yanıq tam verməməlidir. I-ci sortda kütlənin qəhvəyi, yaxud boz rəngə çalmasına, içində tək-tək tum və qabıq hissəciklərinin olmasına yol verilir. Tomat məhsullarında suyun, turşuluğun, quru maddənin, duzunvə mineralların, həmçinin qalayın və misin miqdarı RTŞ-yə görə məhdudlaşdırılır. Tomat püresində 12-20 mq/kq-dan, tomat pastasında isə 120 mq/kq-dan artıq qalay olmamalıdır. «Qafqaz Konserv Zavodu»nda üç çeşiddə – tərkibində 20% quru maddə olan «Blendo» tomat püresi, 24% quru maddə və 2% xörək duzu olan «Final» tomat pastası və tərkibində 28-30% quru maddəsi olan duzsuz «Super sun» tomat pastası istehsal edilir. Bu məhsulların keyfiyyəti QOST 3343-89-a uyğundur və zavod bu məhsullara San.PiN 2.3.2. 560-96 saylı sanitariya sertifikatı almışdır. Bu məqsədlə zavodda Almaniyadan, Italiyadan və Türkiyədən gətirilən avtomatlaşdırılmış avadanlıq quraşdırılmışdır. Təzə pomidorun konveyerə verilib yuyqlması və keyfiyyətinə görə çıxdaş edilməsindən sonra bütün texnoloji proseslər kompüterlə nizamlanır, istehsal prosesində və hazır məhsulun qablaşdırılmasına qədər məhsula insan əli toxunmur. Istehsal prosesində məhsulun hava oksigeni ilə təmasda olmaması, pomidorun tərkibində olan boya maddələrinin, vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin parçalanmasının və oksidləşməsinin qarşısını alır. Məhz buna görə pomidorda olan qidalı və bioloji dəyərli maddələr heç bir dəyişiklikliyə uğramadan tomat pastanın tərkibinə keçir. Eyni zamanda tomat kütləsinin qatılaşdırılması vakuum şəraitində 65-850C-də aparıldığı üçün şəkərlərin karamelləşməsinin və zülallarla karbohidratların birləşib tünd rəngli melanoidinlər əmələ gəlməsinin qarşısı alınır. Məhsul təbii pomidor rəngində olmaqla xoş görünüşə və dada malik olur. Beləliklə Dünya Standartlarına cavab verən texnoloji sistemin tədbiqi ilə hazırlanan tomat məhsulunun yüksək keyfiyyətli olması təmin edilir. Hazır məhsul aseptik konservləşdirmə üsulu ilə steril bankalara doldurulur, havasız şəraitdə ağzı kip bağlanır. Bəzən tomat pasta 0,8 atm təzyiq altında 1000C-də sterilizə edilir. Buməqsədlə avtoklava yığılmış konservdolubankalar 20 dəqiqə ərzində 1000c-ə qədər qızdırılır, 30 dəqiqə həmin temperaturdasterilizə edilirvə nəhayət 20 dəqiqə ərzində 300C-yə qədərsoyudulur. Hazırməhsul zavodun ekspedisiyasınayığılır, 15 günnəzarətdə saxlanılıbkeyfiyyəti yoxlanır, etiketlənir (markalanır) və kartonkarobkalaraqablaşdırılır. Tomat pastasının tərkibində 2 mq/100 qram beta-karotin (provitamin A) və 5 mq/100 qram likopin vardır. Bunlar tomat pastanın rənginin formalaşmasında əsas rol oynayan piqmentlərdir. Bunların miqdarı «Spektrofotometr» cihazında tədqiq olunur. Tomat pastanın tərkibində 22,68% karbohidrat, 3,82% zülal və 0,6% yağ vardır. 100 qram tomat pasta 103-105 kkal enerji verir. Tomat sousunu hazırlamaq üçün tomat kütləsinə sirkə, şəkər, duz və ədviyyat qatılır. Tomat sousları içərisində onun iki növü – «Tünd» və «Kuban» sousları daha çox istehsal edilir. Bunlardan başqa «Qara dəniz», «Həştərxan», «Yay», «Xerson», «Tünd delikates» və s. tomat sousları da vardır. Tomat souslarında RTŞ-yə görə quru maddənin miqdarı 28-29%, ümumi turşuluq 1,1-1,5%, xörək duzu 2,2-2,5%-ə qədər olur. Keyfiyyət göstəricilərinə görə əla və 1-ci sortda buraxılır. «Tünd» sousu 0,25-3 litrə qədər tutumlu şüşə taralara, «Kuban» sousunu isə 500-525 qr xalis çəkidə olan şüşə bankalara qablaşdırıb ticarətə göndərirlər. Tomat məhsullarının qüsurlarına onların tərkibində mineral qarışıqların, tum və qabıq hissəciklərinin olması, mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində məhsulun kiflənməsi, xarab olması, qıcqırması, günəş işığının təsirindən boya maddələrinin parçalanması və bununla da məmulatın rənginin tutqunlaşması, ağır metal duzlarının standartda göstərildiyindən artıq toplanması və s. aid edilə bilər. Bütün bu nöqsanlar məhsula xammaldan keçir, istehsal texnologiyasına düzgün əməl edilməməsindən və hazır məhsulun qeyri-normal şəraitdə saxlanmasından irəli gəlir. Tomat məhsulları 0-150C temperaturda, havası təmiz, quru və nisbi rütubəti 70-75% olan anbarlarda saxlanılır. Əgər tomat məhsulları bankalara yığıldıqdan sonra pasterizə edilmişsə, saxlanılma müddəti 1 ilə qədərdir. Iri çəlləklərdə qablaşdırılmış, lakin duz vasitəsilə konservləşdirilmiş tomat püresi və tomat pastası üçün təminatlı saxlanılma müddəti 3 aydır. Tomat məhsullarının donmasına və yüksək temperaturda saxlanılmasına icazə verilmir, çünki əks halda məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür və hətta öz əmtəə xassələrini belə itirir. Yüklə 3,71 Mb. Dostları ilə paylaş:
|
