Mövzu 1: Şərabçılığa giriş. Azərbaycanda şərabçılıq sənayesinin inkişafı Plan

Mövzu 1: Şərabçılığa giriş. Azərbaycanda şərabçılıq sənayesinin inkişafı
Plan:
1.İxtisasa giriş fənninin predmeti, məqsədi, vəzifələri, tarixi və inkişafı
2.Azərbaycanda şərabçılıq sənayesinin inkşaf mərhələləri


1.İxtisasa giriş fənninin predmeti, məqsədi, vəzifələri, tarixi və inkişafı
Şəkərli məhsulların, əsasən üzüm, meyvə, giləmeyvənin müxtəlif üsullarla əzilməsini, şirə, şərab alınmasını və bu zaman baş verən mürəkkəb texnoloji, kimyəvi, mikrobioloji prosesləri öyrənən elm–şərabçılıq adlanır.
Şərabçılıq geniş anlayış olub, buraya məhsul yığımından başlayıb, hazır şərab alınmasına və onun butulkalara doldurulmasına qədər gedən bütün proseslər daxildir.
İlkin və ikinci şərabçılıq fərqləndirilir. İlkin Şərabçılıq üzümün emalı və şərab materialı hazırlanması əməliyyatlarını əhatə edir. İkinci şərabçılıq isə şərab materialının ona səciyyəvi dad, buket, ətir və stabillik verilməsi məqsədilə emalı və yetişdirilməsidir. Bu zaman qabın başının doldurulması, köçürülmə, durultma, filtrasiya, yapışqanlama, kupaj, soyutma, pasterizə və s. əməliyyatlar yerinə yetirilir.
Şərabçılıq elminin aşağıdakı bölmələrini fərqləndirmək olar:
1) Şərabın mikrobiologiyası;
2) Şərabın kimyası;
3) Şərabın texnologiyası.
Şərabın mikrobiologiyası üzüm, şirə və şərabın mikroflorasını, mikroorqanizmlərin apardıqları çevrilmələri, bu çevrilmənin məhsulun keyfiyyətinə təsirini və bunları nizamlamaq yollarını öyrənir.
Şərabın kimyasının (enokimya) əsas vəzifəsi – üzümün kimyəvi tərkibini, şərab alındıqda baş verən çevrilmələri öyrənməklə, texnoloji prosesləri elmi cəhətdən əsaslandırıb, onların üzərində nəzarəti təşkil və təmin edərək yeni texnologiyanın yaradılmasıdır.
Şərabın texnologiyası şərabın ümumi və xüsusi texnologiyası kimi fərqləndirilir. Xammalın şərab hazırlamaq üçün qəbulu və şərab materiallarının işlənməsi, onların butulkalara doldurulması və s. bütün şərab tiplərində eyni olduğundan, bu, şərabın ümumi texnologiyası bölməsini təşkil edir. Ayrı-ayrı şərabların hazırlanması onların tipinə uyğun xüsusi texnologiya tələb edir və bu şərabın xüsusi texnologiyası bölməsində öyrənilir.
Şərabçılıq bir sıra fənlərlə sıx əlaqədardır. O, öz inkişafında kimya, fizika, biokimya və digər fənlərin nailiyyətlərindən istifadə edir. Belə ki, şərabların sabitliyini qorumaq üçün onların müxtəlif kimyəvi preparatlarla işlənməsi, ultrabənövşəyi, infraqırmızı şüalardan istifadə olunması və s. buna misaldır. Biokimya elminin köməyi ilə şirə və şərabda baş verən dəyişikliklərin mexanizmi öyrənilir, onların texnologiyası istiqamətləndirilir.
Şərabın texnologiyası üzümçülük və meyvəçilik fənləri ilə sıx əlaqədardır. Çünki hazırlanan şərabın keyfiyyətinə ilk xammalın təsiri olduqca böyükdür. Düzgün becərilmiş və yığılmış üzümdən (meyvə və giləmeyvədən) yüksək keyfiyyətli şərab alınır. şərabçılığın böyük xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti vardır. Xammaldan şirə və şərabla bərabər üzüm toxumu, enotanin, amin turşular, enant efiri (konyak yağı), heyvandarlıq üçün yem məhsulları və gübrələr, qırmızı üzüm sortlarının cecəsindən qida rəngləyiciləri və s. almaq mümkündür.
Şərabçılığın tibbdə insanların sağlamlığının qaorunmasında da əhəmiyyəti böyükdür.