Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

Ev şəraitində tomat məhsullarının hazırlanması

 Tomat pasta hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür.  Keyfiyyətli tomat pasta hazırlamaq üçün tam yetişmiş  və yetişib ötmüş (lakin çürüyüb turşumayan) al qırmızı pomidorlar lazımdır. Pomidoru əzişdirib, qabığı ayrılıb  əzilənə  qədərbişirirlər. Tumu və qabığı ayırmaq məqsədi ilə süzgəcdən (sürtgəcli maşın və ya xüsusi novçadan) keçirir və tərkibində 30%-dən 50%-ə  qədər quru maddə qalana, başqa sözlə  həcmini 5-6 dəfə azaldana qədər daima qarışdırmaq şərtilə qatılaşdırılır, hazır məhsulun kütləsinin 3%-i qədər duz  əlavə edilir. Ev şəraitində tomat pastanınçox qatı (quru maddəsi 50%-ə  qədər) hazırlayırlar və pastaya nisbətən artıq miqdarda duz qatıldığı üçün pasterizə edilmir. Lakin belə pastanın rəngi tünd qırmızımtıl-qəhvəyi olur. Ona görə  də tomat pastası bir qədər duru (30% quru maddə olmaqla) hazırlanıb isti halda bankalara tökülür, yarımlitrlik bankaları 15-20 dəq, litrlik bankaları 20-25 dəq, üçlitrlik balonları 35-40 dəq qaynayan suda pasterizə edirlər. Tomat pasta qidalı məhsul olmaqla yanaşı, həm də tamlı qatma kimi müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. 

Tomat püre hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 2,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür. Tomat-pasta kimi hazırlanır, lakin bir qədər sıyıq konsistensiyaya malikdir. Pomidor kütləsi süzgəcdən keçirildikdən sonra tərkibində 12%-dən 20%-ə  qədər quru maddə qalana, başqa sözlə  həcmini 2-3 dəfə azaldana kimi qatılaşdırılır. Tomat-püre isti halda bankalara tökülür, qaynayan suda yarımlitrlik bankalar 10-12 dəq, ditrlik bankalar 15-20 dəq, üçlitrlik balonlar isə 30-35 dəq pasterizə edilir.   «Tomatlı   tünd» sous hazırlamaq üçün 3 kq pomidora, 1 diş təmizlənmiş sarımsaq, 1 ç.q. toz-şəkər,  2,5 ç.q. duz, 0,5 q (15 ədəd) qara istiot,  1 q (20 ədəd) ətirli istiot, 1,5 q mixək, 0,5 q muskat cövüzü, 2 x.q üzüm sirkəsi  (və ya 1 ç.q. sirkə cövhəri) götürülür. Pomidoru  əzişdirib yumşalana kimi bişirir, süzgəcdən keçirib tumunu və qabığını ayırırlar. Pomidor püresini bir qədər qaynadıb üzərinə duz, şəkər, əzilmiş sarımsaq, üyüdülmüş ədviyyat və sirkə əlavə edilir.Qatılaşıb tərkibində 29% quru maddə olana qədər bişirilir.Qatı kisel kimi olmalıdır.Uzun müddət saxlamaq üçün isti halda 350 və ya 500 ml-lik şüşə bankalara tökülür, qaynayan suda 20-25 dəq. pasterizə edilir, germetik bağlanıb qapağı üstə soyudulur. 

          Kuban sousu hazırlamaq üçün 2 kq qabığı təmizlənmiş pomidora,2-3 diş təmizlənmiş sarımsaq,100 q çaş soğan, 5 x.q. toz-şəkər,  3 ç.q. duz, 0,5 q  ətirli istiot, 1,5 q mixək, 1,5 q darçın, 1,5 q xardal,  2-3 x.q üzüm sirkəsi  (və ya 1 ç.q. sirkə cövhəri) götürülür. Hazırlanmış pomidor püresi qatılaşana qədər qaynadılır, hazır olana 10-12 dəq qalmış üyüdülmüş  ədviyyat (qara istiot, ətirli istiot, mixək, darçın, xardal), xırdalanmış sarımsaq və soğan,  şəkər, duz, 4-5 dəq qalmış sirkə  əlavə edilir, tərkibində 28% quru maddə qalana kimi bişirilir. Yarımlitrlik bankalara tökülür, 20-25 dəq qaynayan suda pasterizə edilir, germetik bağlanıb qapağı üstə soyudulur. Tomat souslarına 40-50 q şirin istiot (bibər) püresi qatdıqda daha da dadlı olur. 

Meyvə souslarını sürtgəcdənkeçirilmiş  və meyvə püresinə 10% şəkər qatmaqla əldə edirlər. Meyvə sousunun tərkibində 21-25% quru maddə olana qədər bişirilir. Sousları alma, armud, heyva, ərik,  şaftalı, gavalı  və başqa meyvələrdən hazırlayırlar. Bu souslar şirin və ya turşa-şirin olub tərkibindəki quru maddənin miqdarı normalaşdırılır.Eyni zamanda mis və qalay duzları standart göstəricidən çox olmamalıdır. Hazırlanmış sousları  şüşə bankalara doldurub germetik bağladıqdan sonra sterilizə edirlər. Meyvə souslarını tamlı qatma kimi makaron məmulatına, yarma sıyıqlarına, blinçiklərə, zapekanka və pudinqlərə tökürlər. Bu qrupa ədviyyat (darçın, mixək, zəncəfil)  əlavə etməklə hazırlanan meyvəli qatqılar da aiddir. Tərkibində 32%-ə  qədər quru maddə, 13%-ə  qədər şəkər olur. Mineral qarışıqların (qum) miqdarı 0,03%-dən çox olmamalıdır. Ev sousunu yağda qızardılmış soğan və yerkökünə tomat püre, duz, şəkər və ədviyyat qatmaqla hazırlayırlar.Sousun rəngi narıncı-qırmızı, dadı xoşagələn turşa-şirin və ətirlidir. Acika hazırlamaq üçün qurudulub xırdalanmış reyhan, keşniş, mərzə, şüyüd, həmçinin qırmızı istiot, zəfəran, sarımsaq, tərəvəz, duz, sirkə  və başqa  ədviyyat qatılmış kütlə qatı pastavari məhsul alınana kimi bişirilir. Acika – ət, balıq və tərəvəz xörəklərinə, həmçinin qəlyanaltılara tamlı qatma kimi sərf edilir. 



Delikates sousları soya paxlasının xırdalanmasından alınan bişirilmiş  və fermentləşdirilmiş souslardanhazırlayırlar.Fermentləşdirilmiş souslara duz, şəkər, sirkə, tomat-pasta, sarımsaq, bitki yağı, alma püresi, qara gavalı, şərab və müxtəlif ədviyyat (qara, ətirli və qırmızı istiot, muskat cövüzü, hil, darçın, mixək, zəncəfil, keşniş toxumu) qatılır və bişirilir. Resepturadan və hazırlanma üsullarından asılı olaraq «Həvəskar», «Cənub», «Şərq», «Hindistan», «Aşxana», «Moskva», «Tomatlı» və «Ukrayna» çeşidlərində buraxılır. 
Sousun rəngi qəhvəyi, konsistensiyası eynicinsli, dadı turşa-şirin, tünd və ədviyyatlıdır. Delikates sousları  həcmi 200-500 qr olan şüşə bankalara qablaşdırırlar. Bu sousları  ət və balıq xörəklərinə, həmçinin soyuq qəlyanaltılara tamlı qatma kimi əlavə edirlər. Delikates sousların keyfiyyəti quru maddənin, turşuların, xörək duzunun, mis və qalay duzlarının miqdarına, həmçinin dadına, iyinə, rənginə  və konsistensiyasına görə müəyyən edilir. Qurğuşun duzlarının, qıcqırma və kifatma, kənar iy və dadın olmasına icazə verilmir. 


MÖVZU 6: Meyvə-giləmeyvə şirələrinin texnologiyası

1. 
   Giriş
   
2. 
   Xammal
   
3. 
   Meyvə-giləmeyvələrin qabaqcadan emal edilməsi
   
4. 
   Şirənin presləmə ilə çıxarılması
   
5. 
   Diffuziya üsulu ilə şirə çıxarılması
   
6. 
   Şirənin rənginin açıqlaşdırılması
   
7. 
   Şirənin konservləşdirilməsi
   
8. 
   Ədəbiyyat
   

ƏDƏBİYYAT

1. 
   S. Q. Ileçenko, A. T. Marx, A. T. Fan-Yunq. “Konservləşdirilmənin texnologiyası və texniki-kimyəvi nəzarət”. Maarif. 1966.
   
2. 
   H. R. Fətəliyev. “Bitkiçilik məhsullarının saxlanması və emalı texnologiyası”. Bakı-Elm. 2010.
   
3. 
   Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. A. Q. Vışepan, M. Y. Melman. Azərbaycan Dövlət Nəşriyyatı. Bakı. 1960.
   

Giriş
Konservləşdirilmişmeyvəvəgiləmeyvəşirələriqiymətliekstraktivmaddələrləzənginolmaqlabərabər, çoxdadlıolur.Onlardantəravətləndiriҹiiçkivəbirпəһrizyeməyikimi, һabelə,mүxtəlifşərbətlər, likorlar, nalivkalar (sпirtliiçkilər), sпirtsizqazlaşdırьşmışiçkilər, meyvəçaxırı, meyvə, giləmeyvəçaxırıisteһsaletmək үçүnistifadəedirlər.

Konservləşdirilmişşirələraşaғıdakınөvlərəbөlүnүr:

Təbiişirələr—mүəyyənbirxammalnөvүndənalınaraq, үzərinədigər meyvələrinşirələri, şəkərvəyakonservantəlavəedilmir. Onlardannүmunəviəlaçeşidli (mүəyyən markalı) təbiişirələrөzyүksəkkeyfiyyətiiləfərqlənir. Beləşirələri һəmin məqsədləseçilibgөtүrүlənxammalçeşidlərindən һa-zırlayırlar.

Kupajedilmişşirələr—əsasşirənin үzərinəəlavəedilmişdigərnөv meyvəşirəsindənibarətdir. Kupajedilənşirələrindüzgünseçilməsiəsasşirənindadkeyfiyyətlərinivəqidadəyəriniartırır.

Şəkərvəyaşərbətqatılanşirələr—bəzimeyvəvəgiləmeyvələrintəbiişirələrininturşdadınızəiflətməküçünonlaraşəkərvəyaşərbətqarışdırılmışşirələrdir.

Saturasiyaedilmişvəyakarbonqazıilədoydurulmuşşirələr. Karbonqazışirənindadınıxeyliyaxşılaşdırıb, onatəravətləndiricixassəverir.

Meyvətoxuması һissəciklərininolmasınavəşəffaflıqdərəcəsinəgörəşirələrikiyerəbölünür: lətsizşirələrvələtlişirələr. Lətsizşirələrdəöznövbəsindəaçıq;rənglivəyaşəffafşirələrə vərəngiaçıq olmayanşirələrəbölünür. Lətsizşəffafşirələrözxaricigörünüşüvədadıilədaһaçoxcəlbediciolur, bunagörədəonlarıadətənəla məһsulçeşidlərinəaidedirlər(üzüm şirəsi, albalışirəsi). Içeşidlişirələrüçünşəffaflıqzərurideyildir. Bundanəlavə, rəngiçətinlikləaçıqlaşanxammalnövlərində (qaraqarağat, moruq, firənküzümü, һeyvavəs.) һazırlanan məһsullarüçündəşəffaflıqzərurideyildir. Almaşirəsinirəngiaçıqlaşdırılmışvəyaaçıqlaşdırılmamış һaldasatışaburaxırlar.

Lətlişirələribaşlıcaolaraqkarotinləzənginolanxammalnövlərindən (ərikdən, mandarindən) isteһsaledirlər. Beləşirələrinrənginiaçıqlaşdırmaqsudaһəllolmayankarotininbirqismininitirilməsinəsəbəbolardı.

Lətlişirələrinbirnövüdə«mayemeyvələr»dir. Onlarşirəniiçoxnarındoğranmışmeyvələtiiləqarışığındanibarətdir. «Mayemeyvələr» һazırlamaqüçünalma, ərik, gavalı,çiyələk, qaraqarağat, firəngüzümüvəbirsırabaşqameyvəvəgiləmeyvələrdənistifadəedilir.

Konservləşdirilməsiüsulunagörəşirələribirneçəyerəbölürlər:

pasterizəedilmişşirələr;

sterilizəedilibsüzülmüşşirələr;

soyuqdasaxlanmışşirələr;

spirtlişirələr;

sulfitləşdirilmişşirələr.

Antiseptikləriləkonservləşdirilmişşirələri(spirtlivəsulfitləşdirilmişşirələr) biriçkikimiişlətməyib, onlardanancaqsənayedətəkraremaletməyoluiləşərbətvəyalikor һazırlamaqüçünistifadəedirlər.

Buraxılanməһsulnövlərindənbiridəqatılaşdırılmışşirələrvəyaekstraktlardır. Onlarıaçıqrənglitəbiişirələrdənsuyunbir һissəsinibuxarladıbçıxarmaqlaһazırlayırlar.

Xammal
Şirəisteһsalıüçüntoxumluvəçəyirdəklimeyvələrin, sitrusmeyvələrininvəgiləmeyvələrinmüxtəlifnövlərindənistifadəedirlər. Onlarınçeşidlərinieləseçirlərki, dadıxoşagələnvərəngigözəlolmaqlabərabər, tamlı ətirlişirəalmaqmümkünolsun. Xammaldəymişvətəzəolmalı, çürüyüvəkifiolmamalıdır. Dəyməmiş, kalmeyvəvəgiləmeyvənin һüceyrələrininqılaflarıqalınvəvakuollarıkiçikolur, bunagörədəşirəçıxımıazalır, bundanəlavəonlarınşirəsiturşolur. Ötmüşmeyvəvəgiləmeyvələripresdəsıxdıqdasıxılankütləninməsamələriasanlıqlatutulurki, budayenəşirəçıxımınıazaldır. Bundanəlavə, ötmüşmeyvəvəgiləmeyvələrinşirəsibulanıqolur, şirəninrənginiaçıqlaşdırmaqçətinliktörədirvəo, pissüzülür.

Meyvəvəgiləmeyvəninqabığındakiçikqüsurlar (ləkələr, günyandırmışyerlər, sağalmıştoxumayaraları) olmasınafikirverilmir. Meyvələrinxırda-böyüklüyüvəformasıdanəzərəalınmır. Ayrı-ayrıxammalnövlərinəaşağıdakıtələblərverilir:

Alma—nümunəviəlaçeşidlişirəüçünsıxlığı1045 kq/m³-dən, əlaçeşidlişirəüçün1042 kq/m³-dənvəbirinciçeşidlişirəüçün1034 kq/m³-dənazolmayantəbiişirəverməlidir. Şirədə9—12% vədaһaartıqqurumaddələrolmalı, turşluğuisə (almaturşusunagörə һesablandıqda) 0,3—1,0% olmalıdır. Şəkərturşusuindeksi15 ilə20 arasındaolmalıdır.Şəkərturşusuindeksi 10-danazolanşirənindadıturşolur. Yaxşışirəaşağıdakıalmasortlarındanalınır:Antonalması, «Qruşovka», Renet, Ağnaliv,Papirovka, Zolaqlıanis, Parmen, Rozmarin, Aport,Titovka, Cırһacı,Sarıturş, Qəndalmavəs. Miçurinalmasısortlarında—Miçurinsinapında, Belfler-kitaykada, Şafran-kitaykada, ŞafranPepinində, Slavyankaalmasındaşəkərlilikxeyliçoxdurvəşirəisteһsaletməküçündaһaturşalmaçeşidləriiləqarışdırıbişlədilir.

Üzümşirəsini, qurumaddələrinmiqdarı16—18% (çeşidindənasılıolaraq), şəkərinmiqdarı14—16%, turşluğu (çaxırturşusunagörə һesabladıqda) 0,2—1% vəşəkərturşusuindeksi22—28 olanüzümsortlarındanalırlar.

Şirəisteһsaletməküçünaşağıdakıüzümsortlarıməsləһətgörülür: Rislinq, Muskat, Lidiya, Aliqote, Kaberne, Saperavi, Sareksiya, Izabella, Rkasiteli, Silvaner, Plavay.

Albalı şirəsininsıxlığı 1042—1054 kq/m³olmalıdır (bu, albalınınsortundanasılıdır), ondaqurumaddələrinmiqdarı 11 — 14%-dənazolmamalı, turşluğuisə (almaturşusunagörə һesabladıqda) 0,18—1,4% olmalıdır. Vladimirskaya, TezyetişənIngilisalbalısı, Şpanka, Prusskaya, Podbelskaya, Anadolualbalısı, Lyubskaya, Antonovka-Kostıçevka, May-Dükalbalısısortlarındanyaxşıkeyfiyyətliparlaqrəngdəşirəalınır.

Gavalı şirəsi — Üzüm-ərik, İtaliyaVenqerkası, Kirkesortlarındansıxlığıənazı 1042—1038 kq/m³və turşluğu0,3—1% olan gavalı şirəsialınır.

Gilas—sıxlığı 1030 kq/m³-dənvəturşluğu1,0%-dənazolmayanşirəverməlidir. Şirə almaq üçün ən yaxşı gilassortlarıDenissen gilası, Droqan gilası, Qoşe gilasıdır. Gilas şirəsinə albalı şirəsi qarışdırmaq məsləһət görülür.

Ə r i k l ə r d ə n şəkər şərbəti ilə qarışdırılan şirə һazırlamaq üçün istifadə edirlər. Məsləһət görülən ərik sortları bunlardır: Krasnoşyokiy, Ananasəriyi, Nikitaəriyi, Şindaxlan, Salkir əriyi, Kansler əriyi, İri macar əriyi.

Digərxammal növlərisıxlığıaşağıdakıqədər olan şirə verməlidir (meyvəninsortundanasılıolaraq kq/m³iləənazı):

mandarinlər.....1042—1038

qaraqarağat...... 1038—1030

moruq .. . . . . . . 1038—1030

zoğal....... . . . 1038—1034

nar...... . . . . . 1038

quşüzümü (mərcanı) . .1030—1026

qırmızıqarağat...1030—1026
Meyvəvəgiləmeyvələrinqabaqcadanemaledilməsi
Şirəisteһsaledildikdədə һər һansıdigərmeyvəkonservinövlərininisteһsalında olduğu kimi, meyvə və giləmeyvələr daşınıb gətirilir, yerindətəһvilalınır, saxlanılır, yuyulur və müayinədənkeçirilir. Meyvələriventilyatorluyuyucumaşındayuyurlar, zərif giləmeyvələriisəaztəzyiqlisuilə duşaltındayuyurvəya3—4 dəfəaxarsuluvannayabatırıbçıxarırlar. Üzümü yuduqdan sonra gilələrinarasındaqalansuyuçıxarmaq üçün isti һava ilə üfləyirlər.

Lətsiz şirə aldıqda (rəngiaçıqlaşdırılmışvəyaaçıq-laşdırılmamışşirələr) vakuollardakı һüceyrə şirəsi çıxarılmalıdır. Canlı һüceyrənin protoplazmasında yarımnüfuzetməqabiliyyətiolduğundan, һəttapresaltındayüksəktəzyiqlətəsiretdikdəbeləo, şirəninçıxmasınamaneolur. Bunakörodəpresləsıxmazdanvəyadiffuziyadanqabaqbitkitoxumalarınamüvafiqyolilətəsiredilməlidir ki, һüceyrələrölsün, protoplazmalarıdağılsın, bununladaşirələrininçıxarılmasıasanlaşsın.

Çoxvaxtşirəninçıxarılmasınıasanlaşdırmaqüçünmeyvə və giləmeyvələridoğrayırlar; alınan kütləyə lət əziyi deyilir. Toxumlu meyvələri sürətlə işləyən bıçaqlı doğrayıcıda (şəkil1) һorrayabənzər kütlə alıncaya qədər xırdalaşdırırlar.


Şəkil 1. Sürətlə işləyən bıçaqlı doğrayıcı:

1-baraban; 2-daraqvarı bıçaqlar; 3-sıxıcı qalıblar

Üzümü puçalı ilə birlikdə və gilələnmiş һalda sıxmaq olar. һər iki һalda gilələri doğrayırlar. Puçalı ilə birlikdəsıxmaqşirəninçıxarılmasınıasanlaşdırır, çünki üzümünpuçalıdrenajmaterialıvəzifəsini görür; onlarkiçikkanallarəmələgətirirvəsıxılıb çıxarılan şirə bu kanallariləaxıbtökülür. Lakinüzümpuçalındaaşımaddələriçoxdur. Onlarpresləməzamanı şirəyə keçərək dadını pisləşdirir, bunagörədəüzümüsıxmazdanəvvəlpuçalınıayırmaqyaxşıolar. Dövrisurətdəişləyən üfqi preslərdə şirəni puçalınlətəziyindənsıxıbçıxarırlar.

Puçalayıranaqreqat(şəkil 2) ikivallı (ikibarabanlı) doğrayıcıdan(1),puçalayıran-lardan(2)və nasosdan ibarətdir. Salxımlaraqreqatındoldurmabunkerinədoldurulur.Oradansalxımlardoğrayıcı һissədənkeçibpuçalayıranıntorvarıüfqisilindrinədaxilolur. Həminsilindrdəoxboyuyerləşənbirvalfırlanır. Onun üzərində pərlər vardır. Pərlər salxımların gilələrini puçaldan ayırır. Ayrılmış puçalvalboyuirəliləyərək, silindrinobiri başından kənara boşalır. Gilələrvəşirəsndindrinaltındaqoyulmuşnövatökülür. Oradandasonsuzvint (şnek) vasitəsiilənasosaverilir. Bu nasos lət əziyini sonrakı əməliyyatüçüngöndərir.

Albalınımeyvəsaplaqlarıiləbirlikdəpresləyirlər. Buradadameyvəsaplaqlarıdrenajedicimaterialvəzifəsinigörür. Albalı meyvələrini, vallarıarasında5—8 mm-likyarıqqalanikivallıdoğrayıcıdadoğrayırlar. Vallarınarasında buendəyarıqsaxlanması çəyirdəklərin 20%-iqədərbir һissəsiniiəzilibdoğranmasınıtəminedir. Albalınınçəyirdəklərindəamiqdalin maddəsivardır. O, şirəyəxoşətirverir, lakiiamiqdalinin miqdarı һəddindənartıqolmamalıdır, çünkioorqanizmdəparçalandıqdazəһərlisianidturşusuəmələgətirir.




Şəkil 2. Üzüm gilələrini puçaldan ayıran aqreqat

Qarağatı, moruğu, çiyələyivədigərgiləmeyvələrivallarıpaslanmayanpoladdanqayrılmışikivallıdoğrayıcılardaəzirlər.

Əzmənəticəsindəalma, üzüm, albalıvədigərxammalnövlərindənşirəninçıxarılmasışəraitixeyliyaxşılaşır. Lakinmexanikiüsulladoğrayıbxırdalaşdırmazamanı meyvənin һüceyrələrinii һeçdə һamısızədələnmir, bunagörədəşirəninbir һissəsipresləmədənsonralətəziyindəqalır. Gavalıları, qaraqarağatıvəbəzidigərxammalnövlərinidoğradıqdaşirəvermələriazyaxşılaşır.

Hüceyrələrinprotoplazmasınınnüfuzetməqabiliyyətiniartırmaqüçünlətəziyinibuvəyadigərüsullaemaletməkləşirəçıxımınıxeyliartırmaqolar. Bu məqsədləaşağıdakıüsullartətbiqedilir:

1) qızdırılm a, hüceyrələrinprotoplazmazülallarınınpıxtalaşmasınasəbəbolur. Lakinqızdırılmaşirənindadkeyfiyyətlərininpisləşməsinədəsəbəbolabilər; bunayolverməməküçünçoxvaxtlətəziyinideyil, meyvələrinözlərini 75°S-dənyüksəkolmayantemperaturdasudavəyabuxariləpörtməkləqızdırırlar. Meyvələrdənçıxarılanekstraktiv maddələrinitkiləriniazaltmaqüçüneynisudabirneçəpartiya meyvənivəyagiləmeyvəniblanşirləyirlər. Buzamanekstraktivmaddələrinsudaməhluluəmələgəlir, onundaqatılığıget-gedəartıbxammalınkonsentrasiyasınaçatır. Belə məhlulu meyvələrdənsıxılıbçıxarılmışşirəyəqatırlar. Kombinəedilmişbuekstraksiya-presləməüsulunugavalıdanşirəçıxarılmasındatətbiqedirlər;

2) enzim atiküsul, buüsul lətəziyinikifgöbələkləriolan Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Peniciuum glancum vəsairgöbələklərdənalınmışfermentativpreparatlariləemaletməkdənibarətdir. Həminpreparatlarıəldəetmaküçünkifgöbələklərininsaf kulturalarınıqidaməhlullarında (almaşirəsində, yerkökühəlimində) yetişdirirvəçoxalıbqolbudaqatmışgöbələkləri (onlarınsporəmələgətirmədərəcəsinəqədərböyümələrinəyolverilmədən) qurudulubüyüdürlər. Enzimatikpreparatlardapektinmaddəsinəvəbitkilərintoxumalarınıtəşkiledənhüceyrələrinzülallarınatəsiredənfermentlərvardır. Fermentlər meyvətoxumasınınayrı-ayrıhüceyrələrinibir-birinəbərkidənprotopektinmaddəsininparçalanmasınaköməkedirvəonlardaolanprotoplazmaya müəyyəntəsirgöstərir.

Lətəziyinə0,5% miqdarındatozşəkilliquruenzimatikpreparatəlavəedirlər. Qurupreparatəvəzinəonunşirədəekstraksiyasındanalınancövhəridəəlavəetməkolar. Lətəziyininemaledilməsi40—45°Stemperaturda 8 saatçəkir;

3) Lət əziyinin qıcqırdılm ası, buzamanlətəziyindəolanşəkərlərspirtəçevrilir. Spirtintəsiriiləprotoplazmanınzülallarıpıxtalaşır. Təbiişirələrdəspirtin miqdarı0,5%-dənartıqolmamalıdır, bunagörədəbuüsulancaqspirtləşdirilənşirələristehsalındatətbiqolunabilər;

4) dondurmabuzkristallarınınəmələgəlməsinəvəhüceyrəqılaflarınınparçalanmasınasəbəbolur, budaşirəninçıxarılmasınaköməkedir. Dondurmazamanıhəlledici maddə (su) kristallaşdığından, hüceyrəşirəsindəolanturşuvəduzlarınkonsentrasiyasıartırki, budahüceyrələriktələfolmasınasəbəbolabilər;

5) meyvələrdənvəyalətəziyindən220 vgərkinliklielektrikcərəyanıkeçirilməsi. Cərəyanıntəsnriiləhüceyrələrdeməkolarki, biraniçində məhvolur, nəticədəonlarınprotoplazmalarınınnüfuzetməqabiliyyətikəsiinsurətdəartırvəpresləməzamanışirəçıxımıəvvəlkindənxeyliçoxolur. Buüsul(onaelektroplazmolizdeyilir) B. L. Flau-menbaum tərəfindəntəklifedilmişdir.

Şirəninpresləməiləçıxarılması
Şirəçıxarmaqüçünlətəziyinitədricənartantəzyiqləsıxırvəyapresləyirlər. Preslərarasıkəsilmədənvəyafasiləiləişləyir.

Fasiləiləişləyənpreslərikitiplidir:

a) lətəziyiüçünqoyulmuşqəbuledicininquruluşunagörə: səbətli preslərvəpakpreslər;

b) təzyiqyaratmaqprinsipinəgörə—vintlivəhidravlikpreslər.

Şəkil 3. Hidravlik pakpres
Səbətlipreslərişlətdikdələtəziyini40— 80 smqalınlığında təbəqəilə presin şəbəkəvarı taxta səbətinədoldururlar. Busəbətçənbərləriləbir-birinəbərkidilmişikiyarımhissədənibarətdir; səbəti, sıxılıbçıxarılanşirəniaxıtmaqüçünxüsusiaxıdıcısı olan platformanın üstünəqoyub, üzərinitaxtailəörtürlər. Təzyiqhəmintaxtalara

düşür.

P a k p r e s l ə r i nçərçivəsi vardır. Çərçivəninüzərinə seyrəktoxunmuş möhkəm parçadan ibarətsalfetkalara bükülmüşlət əziyi paketlərini düzürlər. Hərpaketinhündürlüyü4—8 sm-dir. Paketlərbir-birindəndrenajşəbəkələri (reşotkaları) ilə ayrılmalıdır (şəkil45).

Presləmə zamanılət əziyi sıxılır və şirə axankanallarınbirhissəsiii xılttutur. Pakpreslərdə lət əziyi təbəqəsininhüidürlüyü səbətlipreslərdəkindənxeyliazolur. Bununlaəlaqədarolaraqlətəziyinintamampreslənməməsiehtimalıazalır.

Səbətlipreslərdələtəziyini iki dəfə presləyirlər (ikincidəfəpresləmədənəvvəlonukürəkləçevirirlər). Pakpreslərdələtəziyi bir dəfədə preslənir, buna görədəpakpreslərsəbətlipreslərdənüstüntutulur.

Vintlipreslərdəsıxıcıqaykanıvintüzrəəliləhərəkətetdirmək (xüsusidəstəkvasitəsiilə) lazımkəlir, bunakörədəpreslənəcəkkütləyədüşəntəzyiq4 kQ/sm²-açatır. Beləpreslərinişlədilməsiağırfizikiəməktələbedir.

Hidravlikpreslərdə təzyiq, preain iş silindrinənasosvasitəsiiləsuvə yağvurulmasısayəsində yaradılır. Təzyiqitədricləartıra bilmək üçün hidravlik preslərdəikiporşenqoyulur. Onlardanbirincisi50—60 atm, ikincisiisə200—250 atmtəzyiqyaradır. Preslənənlətəziyinədüşəntəzyiq10—12 kQ/sm²-açatır.

Üzərinələtəziyipaketləri (səbətlər) düzülmüşnövbətiçərçivənipresləməyə hazırlamaq işini sürətləndirməküçünikivəyaüçarabacığıolanpreslərdən istifadə edirlər. Arabacıqlarrelsliyolvəyakarusel üzrə hərəkət etdirilir. Arabacıqlardanbirininüzərindəkipaketyığılmışçərçivəpresləndiyizamanikinciarabacığınüzərindəkiçərçivənincecələrini (xıltını) boşaldırvəonatəzələtəziyiyığırlar.

Kollenfirmasının fasilə ilə işləyən presifırlananüfqibarabandanibarətdir. Onalətəziyini, dayandırılmış olduğu zaman xüsusi qapandan (lyuidan) doldururvə ya boşaldırlar. Bu qapaqlar, görüləcəkəməliyyatdanasılıolaraq, yayuxarı, yadaaşağı vəziyyətdə olur. Lət əziyinibarabanınyan (kəllə) tərəflərindəyerləşdirilmişüz-üzəhərəkətedənikilövhə (plitə) vasitəsiiləsıxırlar. Lövhələrdənbiribarabanınoxuüzrəyerləşdirilmiş vintlə hərəkətə gətirilir, ikincilövhəisəpnevmatiküsullahərəkətedir. Barabanındaxilindəhalqalar vardır, onlara bərkidilmişzəncirlərlətəziyinialt-üstçevirməküçündür.

Üzüm və alma şirəsinisıxıbçıyxarmayqüçünpnevmatikpresdənistifadəetməkolar. Bupresdaxilindərezinkisəsiolantorvarıbarabandanibarətdir. Barabanalətəziyidoldurulur, rezinkisəyəisəsıxılmışhavabasılır; misə şişərəklətəziyinibarabanındivarlarınasıxırvəonunşirəsibarabanıntorvarısəthivdənaxıbtökülür.

ÜzümşirəsialadaqüçünfasiləsizişləyənPND-5,4-BIS-V, Kollenmarkalısonsuzvintli(şnekli) preslərişlədilir (şəkil4). Pres, divarlarıdeşiksilindrdənibarətdir, daxilindəeynivalüzərindəyerləşən və burumlarının istiqamətibir-birininəksiolanikişnekfırlanır. Şnekinirəliyəhərəkətetdirdiyilətəziyitədricənartantəzyiqəməruzqalır. Sıxılıbçıxarılmışşirəni3 fraksiyayaayırırlar. Özüaxıbtökülənvəbirincisıxmadaalınanşirənibiryerəqarışdırıb, sonrakıemalprosesinəverirlər. İkincisıxmadaalınanşirəçoxbulanıqolduğunagörə, ondanşərab məhsullarıhazırlamaqüçünistifadəedirlər.

Presləməzamanışirənin çıxımı başlıca olaraq xammalınnövüvəkeyfiyyətindən, lətəziyinin düzgün hazırlanmasından, habelə, presləmətexnikasındanasılıdır.

Şəkil 4. 4-BİS-V markalı presin uzununa kəsiyi:

1-son presləmə kamerası; 2-val; 3-ilkin presləmə kameraası; 4-yükləmə kamerası; 5-çatı; 6-ikinci şnek; 7-altlıq; 8-şirə üçün qoyulmuş qısa borular; 9-birinci şnek.

Tullantılar (xıltları, cecələri) almanısıxdıqda34%-dən, üzümühidravlikpreslərdəsıxdıqda—29%-dən, şneklipreslərdəsıxdıqdaisə 18%-dən, albalınısıxdıqda—30%-dənartıqolmamalıdır.