Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Bir sıra yeyinti qatqılarının siyahısı v ə t əyinatı Qatqılar T əyinatı Daxil oldu ğu
- Qida qatqıları kimi Avropada icaz ə verilmi ş bir sıra konservantların m əhsullara daxil edilm ə normaları
36 meyvələrdən hazırlanmış cem, povidloların dadı və iyi daha da zənginləşdirilir. Yeyinti məqsədi üçün istifadə edilən aromatik cövhərlər, sahə standartlarına uyğun olaraq hazır məhsula qatılır və onlar özünəməxsus iyi (ətri) yaratmaqla təbii adları ilə «portağallı», «limonlu», «nanəli» adlanırlar. Bir çox meyvə və tərəvəz konservlərinin hazırlanması və istehsalı zamanı da müxtəlif qatqılardan istifadə edilir ki, onların ayrı-ayrılıqda məqsədyönlü istifadəsi də mümkün olur. Hazır konservlərin tərkibinə, onların dadlarının yaxşılaşdırılması məqsədilə qida turşuları, mono- və dişəkərlər, ksilit, sorbit və s. daxil edilir. Hazır məhsulun xarici görünüşü, gözəgəlimliyi və nəzərə çarpması üçün müəyyən təbii rəngləyici maddələrdən istifadə edilir. Bitki mənşəli məhsulların spesifik aromatı, yəni ətirə (iyə) malik olması onların tərkibindəki müxtəlif tipli kimyəvi birləşmələrin mövcud olması ilə izah edilir. Bəzi hallarda, hazır məhsulun dəqiq iyini təyin etmək çətinlik yaradır ki, bu da onun tərkibində bir neçə komponentlərin olması ilə izah edilir. Konserv sənayesində tamlı ədviyyə bitkilərinin efir yağlarından istifadə edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, təbii aromatik qatqılarla bərabər, süni-kimyəvi yolla alınmış qatqılardan da istifadə edilir. Bir çox sousların tərkibinə modifikasiya edilmiş nişasta və karboksimetilsellüloza, xaricdə isə tropik bitkilərdən alınmış aromatik qatqılar daxil edilir. Konserv məhsullarının hazırlanmasında bioloci aktiv maddələrin istifadəsinin mühüm əhəmiyyəti vardır. Bunlara vitaminlər, aminturşuları, zülali maddələr, antioksidantlar aid edilirlər. Məhsulun tərkibindəki vitamin və amin turşularının miqdarı onun bioloci cəhətdən qidalılıq dəyərini göstərir. Bunların bir çoxu yüksək temperatur şəraitində tərkib hissələrinə parçalandığı üçün, xüsusi texnoloji recim tətbiq edilməklə onların dəyişilməməsi təmin edilməlidir. Heç bir süni qatqı daxil edilməyən və kristallik sayılan məhsullara şəkər (qənd), yağ və araq misal ola bilər. Yeyinti qatqılarının işlədilməsində məqsəd aşağıdakılardan ibarətdir: 1. Texnoloji proseslərin tənzimlənməsini, xammal və yeni qida məhsullarının hazırlanmasını təmin etməkdən, qablaşdırılması və daşınması davamlılığını artırmaqdan; 2. Qida məhsullarının təbii keyfiyyətini saxlamaqdan; 37 3. Saxlanma müddətində qida məhsullarının orqanoleptiki xüsusiyyətini yaxşılaşdırmaqdan və onların bu xüsusiyyətini itirməməkdən; 4. Xüsusi təyinatlı qida məhsullarının alınmasından /dietik, müalicəvi və s./. Ə rzaq məhsullarının hazırlanmasında hal-hazıra kimi Beynəlxalq Səhiyyə Təşkilatı tərəfindən «E» literi ilə 500-ə yaxın, müxtəlif ölkələrdə tətbiq edilən xüsusi dad və iyə malik olan qatqılardan istifadə edilir. Aşağıdakı cədvəllərdə (cədvəl 1.4, 1.5, 1.6) bir sıra qatqıların təyinatı, məhsullara daxil edilmə normaları və istifadə məqsədi ilə əmələ gətirdiyi hal- proseslər və texnoloji funksiyaları göstərilmişdir: Bəzi məhsulların alınmasında «E» indeksi altında, onun hazırlanma vəziyyəti də qeyd edilir. Məsələn, xammal kimi işlənən qatqılar yaşıl, sarı və ya qırmızı rəngdə olur ki, bu da onların tərkibindəki rəngləyici maddələrlə, «E-140» (Xlorofil) və «E-163» (antosian) əlaqədardır. Digər maddələrlə yanaşı, məhsulların tərkibinə «E-440» (pektin), «E-300» (vitamin C), «E-296» (alma turşusu) və mineral maddələr, məsələn, «E-340» (kalium fosfat) da daxildir. Bu birləşmələr məhsulu tamlı etməklə yanaşı, onların qidalılıq dəyərini də artırırlar. Cədvəl 1.4
ş
mq/kq, mq/l 1 2 3 4 Şə rab turşusu və digərləri Turşudulmağa Qənnadı məmulatları Texnoloji təminat və standartlara əsasən Həmçinin Turşudulmağa Spirtsiz içkilər >1700 mq/kq miqdarda Şə rab turşusunun kalium duzu Yumşaldıcı Peçenye, biskvit Texnoloji təlimatlara ə sasən
Limon turşusu Turşudulma üçün Qənnadı məmulatları, kompotlar, spirtsiz içkilər >2000 mq/l Süd turşusu Həmçinin Həmçinin -----//----- Karbon qazı Turşudulma və qazlaşdırma üçün Spirtsiz içkilər -----//----- Ammonium karbonat Yumşaldıcı Qənnadı məmulatları -----//-----
38 Cədvəl 1.4-ün ardı
Natrium di- karbonat, yeyinti sodası
Yumşaldıcı, stabilizator (suspenziyalara) Unlu qənnadı məmulatları, yarımfabrikatlar, peçenye və kekslər -----//----- Sirkə turşusu Turşudulma üçün Soyuq souslar və xörəklər -----//----- O-fosfat turşusu Həmçinin Qənnadı məmulatları və spirtsiz içkilər >600 mq/kq Təbii boyaq maddələri Rəngvermə üçün Şə kərli və unlu qənnadı məmulatları Texnoloji təlimatlara uyğun, 1600 mq/kq qədər
Süni boyaq maddələri Rəngvermə üçün Şə kərli və unlu qənnadı məmulatları Texnoloji təlimatlara uyğun, 50 mq/kq qədər
Emulqator və stabilizatorlar: Aqar
Konsistensiya yaratmaq üçün Qənnadı məmulatları, cele və digər xörəklər üçün Texnoloji təlimatlara uyğun, 7000 mq/kq qədər
Aqaroid -----//----- -----//----- -----//----- Celatin -----//----- -----//----- -----//----- Lesitin -----//----- -----//----- Texnoloji təlimatlara uyğun, 5000 mq/kq qədər
Pektinlər -----//----- -----//----- Standartlara uyğun olaraq Yeyinti fosfatidləri -----//----- -----//----- Texnoloji təlimatlara uyğun, 7000 mq/kq qədər
Cədvəl 1.5 Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara daxil edilmə normaları Konservantın adı stifadə norması, mq/kq- dan çox olmamaq şərti ilə 1 2 Qarışqa turşusu və onun duzları 3 Benzoy turşusu və onun duzları 5 Bifenil (difenil) 0,05 Sirkə turşusu və onun duzları Məhdud deyil Heksametilentetramin 0,15 n-oksibenzoy turşusunun metil efiri 10 n-oksibenzoy turşusunun etil efiri 10 n-oksibenzoy turşusunun propil efiri 10 Lizosim ş lətmək olar Natrium və kalium nitratlar 5 Natrium və kalium nitritlər 0,2 Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|