1.2. Qatqıların zə
nginl
Şə
kil 1.1-də təqdim olunan 2004
qənnadı məmulatlar bazarının t
seqmenti bu bazarda baş
2005-ci ildə istehsal h
azalmışdır, lakin o, hələ
1 – halva 5,2%
2 – karamel 23,6%
3 – yumşaq konfetlər 18,4%
4 – şokolad və şokolad m
5 – iris 0,8%
6 – draje 3,1%
7 – un məmulatları 31,9%
8 – zefir, marmelad 13,3%
Şə
kil 1.1. Q
Qeyd etmək lazımdır ki, un q
peçenyenin payı orta hes
üzərlərinə respublikada peçenye istehsalın 90% payı dü
xüsusiləşdirilmiş qənnadı fabriki v
nginləşdirici kimi unlu qənnadı məmulatlarının istehsalında
istifadəsi
qdim olunan 2004-cü il üçün Azərbaycan Respublikasının
mulatlar bazarının təhlili göstərir ki, un qənnadı
seqmenti bu bazarda başçılıq edir.
istehsal həcminin cəmində un qənnadı məmulatlarının payı 1,5%
ə
də başçılıq edən qalmışdır.
r 18,4%
okolad məmulatları 3,8%
mulatları 31,9%
zefir, marmelad 13,3%
kil 1.1. Qə
nnadı mə
mulatlar bazarının strukturu
k lazımdır ki, un qənnadı məmulatların istehsal h
peçenyenin payı orta hesabla 60% təşkil edir. Peçenye istehsalında liderl
respublikada peçenye istehsalın 90% payı düş
nnadı fabriki və SP RAO “Spartak”-dır.
1
2
3
4
5
6
7
8
11
mulatlarının istehsalında
rbaycan Respublikasının
nnadı məmulatlarının
mulatlarının payı 1,5%
mulatlar bazarının strukturu
mulatların istehsal həcminin cəmində
kil edir. Peçenye istehsalında liderlər,
respublikada peçenye istehsalın 90% payı düşən, ASC “Slodıç”
12
Cəlbedici xarici görünüş, yüksək istehlak xüsusiyyətləri, geniş çeşid,
porsiyalaşdırmada rahatlıq, uzun saxlama müddəti peçenyeyə daim tələbatı təmin
edir. Ola bilər ki, ona görə də, peçenye əhalinin bütün yaş qrupların qida rasionun
gündəlik komponentidir, məktəb səhər yeməyinin çeşid siyahısına daxil edilmişdir,
təşkilat kollektivlərdə (uşaq bağçaları, məktəb-internatlar) uşaq və yeniyetmələrin
qidalanması üçün məsləhət görülmüşdür.
Biskvit xəmirindən olan məmulatlar da əhalidə böyük tələbat doğurur.
Azərbaycanda istehlak olunan un qənnadı məmulatların ümumi miqdarın təxminən
30% məhz bu qrupun məmulatları ilə təqdim olunur. Biskvit məmulatları yüngül
həzmliliyi, zərif və yüngül konsistensiya və gözəl dadla xarakterizə olunurlar.
Bundan başqa, biskvit yarımfabrikatı tort və pirojnaların istehsalı zamanı ən çox
istifadə olunur.
Beləliklə, peçenye və biskvitlər kütləvi mütəmadi istehlak ərzaqlara aiddirlər,
yüksək istehlak xüsusiyyətləri ilə xarakterizə olunurlar. Lakin bu cür məmulatların
kimyəvi tərkibi və enerji dəyəri sağlam qida haqqında konsepsiyanın müasir
tələblərinə cavab vermir. Ona görə də, biskvitlər və peçenyenin, xüsusilə kövrək
unlunun resepturaları, eyni zamanda enerji dəyərin azalması zamanda, bioloji fəal
maddələrin, qida liflərin tərkibin yüksəlməsi istiqamətində əhəmiyyətli
korreksiyaya məruz qalmalıdır.
1.3. Unlu qənnadı sənayesində istifadə olunan feyxoa püresinin
xarakteristikası
Feyxoadan alınan pürelər unlu qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə
edilir.
Onlar məmulata xoşa gələn dad və ətir verməklə, jele əmələ gətirmə
xassəsinə və yüksək bioloji dəyərliyə qadirdir.
Meyvələrin tərkibində 84%-dən çox su olur.
13
Meyvələrdə quru maddələrin çox hissəsini karbohidratlar təşkil edir.
Karbohidratların əsas tərkibini pektin maddələri, şəkər, nişasta, sellüloza təşkil
edir. [1, 2]
Meyvələrin yetişmə dövrü başladıqda protopektin pektinə keşir. Pektin suda
həll olur və köpük əmələ gətirir.
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında feyxoa püresində istifadə
edilir.
Şə
kərli peçenye, vafli və s. məmulatları istehsalında əsas xammal növü
feyxoa püresidir. [9, 12]
Püre – unlu qənnadı sənayesində geniş istifadə olunan meyvə xammalıdır.
Kimyəvi konservantla konservləşdirilmiş püre təmiz çəlləklərdə yaxşı
ventilyasiya edilmiş t = 0
0
– 20
0
С
havanın nəmliyi 75% olan anbarlarda saxlanılır.
Feyxoa püresinin istehsal əməliyyatı aşağıdakı kimidir: növlərə ayrılma,
yuyulma, isladılma, pörtlədilmə, sürtkəcdən keçirmə, konservləşdirmə və taralara
qablaşdırma.
Feyxoaların isladılma müddəti ölçüdən, növdən, yetişmə dərəcəsindən və s.
asılıdır.
Ə
gər feyxoanın səthi zədələnməyibsə, isladılmada ekstraktiv maddələrin
itkisi baş vermir.
Pörtlədilmiş feyxoa sürtkəc maşınından keçirilir. Sürtkəcdən keşirildikdən
sonra, feyxoa püresi konservləşdirməyə məruz qalır. Ən geniş yayılmış üsullardan
biri sulfat turşusu ilə konservləşdirmədir. Sulfat turşusu isidilmədə asan kənar
edilir.
Püreyə 6-7%-li sulfat məhlulu əlavə edilərək konservləşdirilir.
Pürenin konservləşdirilməsi digər üsullarla da həyata keçirilir.