26
səbəbindən, məhsulun keyfiyyətinin yüksəlməsinə və səhiyyə üçün ümumdövlət
xərclərin azalmasına nail olunur.
Ə
dəbiyyat mənbələrin təhlili əsasında, Avropa ölkələrində qida məhsulların
istehsalında geniş isifadə olunan və müsbət fizioloji təsiri təmin edən, insan
orqanizmində immunitetin yüksəlməsinə və normal mikroekoloji iqlimin
saxlanılmasına səbəb olan, fizioloji funksional inqrediyent kimi inulin seçilmişdir.
Respublika əhalisinin qidanın faktiki strukturun təhlili bunu təsdiq edir ki, un
qənnadı məmulatları, o cümlədən biskvitlər və kövrək peçenye, xüsusilə uşaq və
gənclərdə, bütün kateqoriyalı alıcılarda tələbatı olan, kütləvi mütəmadi istehlak
olunan məhsullardır. Bundan başqa, un qənnadı məmulatları, təşkil olunan
kollektivlərdə, uşaq və yeniyetmələrin əsas qida məhsulların çeşidinə daxildir.
Lakin, peçenye xəmirinin və kövrək peçenye növlərindən hazırlanan ənənəvi un
qənnadı məmulatların tərkibi, yüngül həzm olunan karbohidratlar və lipidlərlə
yüklənmişdir. Bu qrupdan olan məmulatların həddindən çox istehlakı, mədəaltı
vəzinin insulyar aparatın sistematik qıcıqlanmasına gətirib çıxarır, bu isə, öz
növbəsində, onun funksiyasının azalmasına səbəb ola bilər, əhəmiyyətli dərəcədə
şə
kərli diabetin, piylənmənin inkişaf riskini yüksəldir. Ona görə də, yerli və xarici
alimlər, müxtəlif növ kövrək peçenye xəmir növlərindən hazırlanan məmulatların
kimyəvi tərkibini, bioloji aktiv maddələrin energetik dəyərinin azalması və
miqdarını artırılması hesabına, balanslaşdırılmış qidalanmanın tələbləri ilə
uyğunlaşdırmaq mümkünlüyünün öyrənilməsi üzərində işləyirlər.
Ə
dəbiyyat icmalında həmçinin göstərilmişdir ki, həm peçenye, həm də kövrək
xəmir özündə, struktur və xassələri əsas yüksək və aşağı molekulyar reseptur
inqrediyentlərin nisbəti ilə müəyyən olunan və istehsal texnologiyası ilə sıx
ə
laqədə olan, mürəkkəb heterogen, labil kolloidli dispers sistemlərini əks etdirir.
Unlu qənnadı məmulatların resepturalarında müxtəlif inqrediyentlərin çox
miqdarda olması səbəbindən, xəmirin tərkibində, öz aralarında müxtəlif qarşılıqlı
ə
laqələr yarada bilən, aktiv kimyəvi birləşmələrin sayı çox olur. Bununla əlaqədar
olaraq, xəmirin yoğrulması zamanı onda, onun kimyəvi tərkibindən çox asılı olan,
ə
n mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Peçenye və yaxud kövrək xəmirin
27
resepturasına daxil edilən hər hansı bir əlavə, xəmirin formalaşma prosesinə və
bişirilmiş məmulatların keyfiyyətinə təsir edir. Ona görə də, tərkibində fizioloji
funksional inqrediyentlər olan un qənnadı məmulatların hazırlanması zamanı, insan
orqanizmin funksional inqrediyentlərdə tələbatın və zənginləşmiş məhsulun
ə
nənəvi keyfiyyətin təminatı arasında balansı saxlamaq zəruridir.
Beləliklə, funksional qida məhsulların hazırlanmasının aktuallığını nəzərə
alaraq, tədqiqatların məqsədi, funksional təyinatlı qatqı əlavə etməklə biskvit və
kövrək peçenyenin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanması idi.
Bu bir sıra məsələlərin həllini tələb edir:
1. Feyxoa püresi əlavə etməklə texnoloji xassələri öyrənmək və alınan
nəticələri nəzərə almaqla, onu kövrək xəmirə daxil etmək;
2. Feyxoa püresinin əlavə edilməsi üçün texnoloji prosesin optimal
mərhələsini və həmçinin, kövrək xəmirdən yüksək keyfiyyətli məmulatların
alınması üçün daxil edilmə üsulunu və onun optimal konsentrasiyasını müəyyən
etmək;
3. Kövrək xəmirin formalaşmasında qatqının rolunu və onun bişirilmiş
məmulatların keyfiyyətinə təsirini müəyyən etmək;
4. Feyxoa püresi əlavə edilmiş kövrək xəmirin istehsal texnologiyasının
optimal rejim parametrlərini müəyyən etmək;
5. Bişirilmədən sonra, saxlama prosesində kövrək peçenyenin keyfiyyət
göstəricilərinə feyxoa püresinin təsirini öyrənmək;
6. Feyxoa püreli kövrək peçenye üçün texnoloji normativ hüquqi aktları
işləyib hazırlamaq;
7. Ənənəvi məmulatlarla müqayisədə, feyxoa püresi əlavə edilmiş kövrək
peçenyenin işlənib hazırlanmış texnologiyalar üzrə rəqabətliyini təhlil etmək.
28
II FƏ
S L. TƏ
DQ QAT OBYEKT VƏ
METODLARI
2.1.
Tə
dqiqat obyektlə
ri
Tədqiqat obyekti kimi feyxoa püresindən istifadə edilərək müxtəlif növ
şə
kərli peçenye məmulatları hazırlanma texnologiyası və resepturası işlənib
hazırlanmışdır.
Tədqiqat işləri Bakı Biskvit fabriki və “Qida məhsullarının texnologiyası”
kafedrasında yerinə yetirilmişdir. Beləliklə, qarşıya qoyulmuş məqsədi yerinə -
yetirmək üçün aşağıdakı məhsullardan istifadə edilmişdir.
Şə
kər tozu
QOST 21 üzrə
Patkə
QOST 5194 üzrə
Feyxoa püresi
QOST 18-264-76 üzrə
Meyvə cövhəri
QOST18-103-84 üzrə
Vanilin
QOST 16599 üzrə
Süd turşusu
QOST 490 üzrə
Pektin
QOST 29186 üzrə
Buğda unu
TŞ 8 RSFSR 11-95-91 üzrə
Noxud unu
QOST 3898
Yulaf unu
ТУ
8-22-3-84
Təzə hazırlanmış feyxoa püresi
Su
QOST 28-74 üzrə
Yumurta
QOST 49-181-83