23
90
0
C temperaturlu qaynar su əlavə edilir və 8 dəq. qarışdırılır, sonra gedişində 8
dəfə soyuq su tökülür.
Sıx konsistensiyalı qida fosfatidlərini qızdırmaq lazım gəlir. Reseptdə
yumurtanın yumurta sarısı, suyun süd ilə əvəz edilməsi bişmə prosesi zamanı
peçenye laylarının yaranmasına səbəb olur. Suyu 25% süd ilə əvəz etdikdə,
peçenye qatları qablara yapışmır, yaxşı bişir və yaxşı dada malik olur. Hətta az
miqdarda suyun əlavəsi zamanı, peçenye qablarının temperaturunu aşağı salmaq
lazımdır, bu isə peçin məhsuldarlığını azaldır.
Unun yapışqanlığı yumurta sarısının fiziki xassələrinə və peçenyenin
keyfiyyətinə çox təsir göstərir. Unda yapışqanlıq artdıqca, xəmirin özlülüyü də
artır. Əgər xəmir 25% zəif yapışqanlıq undan hazırlanarsa, xəmirin özlülüyü
0,346 H s/m
2
, yapışqanlığın 32% artması ilə xəmirin özlülüyü 2,022 H s/m
2
olur.
Xəmirin özlülüyünə unun yapışqanlığının %-dən başqa, onun miqdarı da böyük
təsir göstərir. Belə ki, 25% zəif yapışqanlı undan hazırlanmış xəmirin özlülüyü
0,346 H s/m
2
.
Xəmirin özlülüyü məhsulun hazırlanma texnikasında və ondan sonrakı
istifadədə əhəmiyyətli dərəcədə rol oynayır. Böyük özlülüklü xəmir dəqiq
dozlaşdırılmır, belə xəmir peçenye qablarının kənarlarına doğru yavaş-yavaş və
qeyri-bərabər olaraq axır, ona görədə peçenye laylarının müxtəlif qalınlıqda alına
bilər.
Unun yapışqanlığının tərkibi və miqdarı da xəmirin, peçenye laylarının
keyfiyyətinə təsir göstərir. Kleykavinası çox olan undan hazırlanmış xəmir çox
konsistensiyalı olur və belə xəmirdən istifadə zamanı özlülük artır.
Az miqdarda və aşağı keyfiyyətli yapışqanlı undan hazırlanmış peçenye
layları yaxşı kövrəkliyə və yüksək yapışqanlı undan fərqli olaraq, şişmə
qabiliyyətinə malik olur.
Aparılan təcrübələrdən məlum olmuşdur ki, peçenyenin hazırlanması üçün
zəif və 32% yapışqanlığı olan undan istifadə etmək lazımdır. Xəmirin nəmliyinin
artırılması peçin məhsuldarlığını aşağı salır.
24
Xəmirin yoğrulmasının texnoloji şərtləri.
Peçenye xəmirinin yoğrulmasının texnoloji şərtləri unun yapışqanlığının
ayrı-ayrı hissələrinin birləşməsi şərtini təmin etməlidir.
Nəmlik temperatur və xəmirin davamlılığı xəmirin əmələ gəlməsində böyük
rol oynayır.
Xəmirin fiziki xüsusiyyətləri onun nəmliyindən çox asılıdır. Xəmirin
nəmliyinin dəyişməsi ilə yapışqan hissəciklərinin ətrafında əmələ gələn hidrat
qişalarının qalınlığının dəyişməsi baş verir.
Belə ki, 62% nəmliyi olan xəmir sıx konsistensiyalı olur və peçenye
formalarına çətinliklə tökülür. Nəmliyin artması ilə xəmirin özlülüyü azalır, nəmlik
65% olduqda xəmir qaymağa bənzər konsistensiyaya malik olur və peçenye
qablarına asanlıqla tökülür. Nəmliyin daha çox artırılması çox qatı xəmirin
alınmasına gətirib çıxarır. Xəmirin nəmliyi keyfiyyətinə təsir göstərir. Nəmliyin
artması ilə peçenye laylarının şişmə qabiliyyəti və kövrəkliyi artır, saxlığı isə
azalır. Nəmlik 63% olduqda peçenye laylarının sıxlığı azalır və 0,172 q/sm
3
olur.
Peçenye istehsalında nəmliyi 64-65% olan xəmirdən istifadə etmək məqsədə
uyğundur. Temperatur da xəmirin özlülüyünə və peçenye keyfiyyətinə təsir
göstərir. Xəmir üçün ən əlverişli temperatur 15
0
C sayılır. Belə ki, xəmir belə
temperaturda normal konsistensiyalı, peçenye laylarının keyfiyyəti isə yaxşı olur.
Xəmirin keyfiyyətinə onun yoğrulma müddəti də təsir göstərir. 12 dəq. yoğrulmuş
xəmir normal konsistensiyalı olur. Xəmirin və peçenye laylarının keyfiyyətinə
kürəklərdəki pərlərin sayı da təsir edir. Əgər xəmir yoğuran maşının uzunluğu 90
sm-sə, ən yaxşı nəticələr 12 ədəd pər işlədikdə alınır, az pərlər olduqda isə xəmirin
özlülüyü çox olur və belə xəmir peçenye qablarına çətinliklə tökülür. Son illər
sənayedə peçenye xəmirinin fasiləsiz yoğrulması üsulu tətbiq edilir. Fasiləli üsula
nisbətən o, daha effektlidir, bu üsul əllə görülən əməliyyatları mexanikləşdirməyə
imkan verir, xammal itkisinin qarşısını alır, məhsulların keyfiyyətini artırır.
Xəmirin fasiləli yoğrulmasında xəmirin hər bir hissəsi müəyyən porsiyalarla
istifadə edilir ki, bu da özlülüyün artmasına səbəb olur, özlülük artdıqda isə
25
xəmirin dozalaşdırılması dəqiq olmur. Fasiləsiz yoğrulmada isə xəmir
hazırlandıqdan dərhal sonra istifadə edilir, özlülük sabit qalır.
Fasiləsiz üsulla xəmir hazırlanarkən, un və su istisna olunarkən reseptin
digər komponentlərindən emulsiya hazırlanır. Aparılan təcrübələr göstərir ki,
emulsiyanın hazırlanmasını bu rejimlə aparmaq olar: Əvvəlcə yumurta sarısı və
melanj, sonra bitki yağı, qida fosfatidləri NaHCO
3
, duz əlavə edilir, 30-50 dəq.
qarışdırılır. Alınan qatışığa suyun ümumi miqdarını 5%-ni əlavə edir və daha 5
dəq. qarışdırılır. Emulsiyanı gözünün diametri 2,5 mm olan tordan keçirilir.
Xəmirin fasiləsiz yoğrulması üçün vibrouoğurucudan istifadə edirlər, başqa
maşınlardan fərqli olaraq, o məhsulun eyni zamanda həm vertikal, həm də
horizontal yoğrulmasını təmin edir.
Xəmirin keyfiyyətinə vibroyoğurucunun pərlərinin mailliyi də təsir edir.
Təcrübələr nəticəsində müşahidə edilmişdir ki, xəmirin ən yaxşı yoğrulması
kürəklərin mailliyi 45
0
olduqda baş verir, 15 san. ərzində yoğrulmuş xəmir yaxşı
keyfiyyətli olur.
Vibroyoğurucu maşından xəmirin yoğrulmasının optimal şərtləri:
Korpusun dövrlərinin sayı – dəqiqədə 950; amplitudu – 1,5 mm; rəqslərinin
trayektoriyası – dairəvi; yoğurmanın müddəti – 15-18 san.
Qısa nə ticə lə r, tə dqiqatın mə qsə d və və zifə lə ri
AR böyük qayğısına, bilavasitə respublika əhalisinin qida statusun pozulması
və ətraf mühitin təbii və texnogen amillərə immunoreaktivliyi ilə əlaqədar olan,
sağlamlığın problemləri səbəb olur. Qidanın profilaktika və bir sıra xəstəliklərin
müalicə amili kimi rolu haqqında təsəvvürlərin tez inkişafı və həmçinin, profilaktik
və müalicəvi təsirinə (funksional komponentlər) malik olan maddələrin kəşf
olunması, qida texnologiyasında prioritetlərin yenidən baxılmasına məcbur edir.
Profilaktikanın və əhalinin sağlamlığını qorumaq üçün ən təbii və effektiv üsul,
dünya təcrübəsi göstərən kimi, funkional təyinatlı qida məhsulların istehsalı və
onların əhalinin geniş təbəqələrin qida rasionuna daxil edilməsidir. Bunun
Dostları ilə paylaş: |