- Support de Cours (Version PDF) -
III.2 LES HUILES ET MARGARINES
●
Les huiles
Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées à partir de graines ou de fruits oléagineux.
Les huiles sont généralement liquides à une température ambiante. On appelle
huiles
concrètes
ou graisses les matières grasses solides à température ambiante (huile de
coprah…). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 %
de lipides.
Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras (Tableau
6b
). L’huile d’olive est une source importante d’acides gras monoinsaturés (70 à 75 % des
acides gras présents). Sa teneur en acides gras saturés et polyinsaturés est faible.
L’huile de colza présente aussi une forte teneur en acides gras monoinsaturés (60 à 65 % des
acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras
totaux) et se distingue surtout par la présence de 8 % d’acide linolénique. Les nouvelles
variétés de colza ne contiennent pratiquement plus d’acide érucique.
L’huile d’arachide comporte 30 à 35 % d’acides gras polyinsaturés dont moins de 1 % d’acide
linolénique. C’est une bonne source d’acides gras monoinsaturés (45 à 50 %). Les acides
gras saturés représentent environ 20 % des acides gras totaux.
Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures sources
d’acides gras polyinsaturés (60 à 70 % des acides gras totaux). Les huiles de soja et de noix
comportent en outre 7 à 15 % d’acide linolénique. Ces huiles sont une source très
importante de vitamine E.
Tableau 6b : Composition de quelques huiles
Aliment
Lipides
Totaux Acides gras (% des AG Totaux)
(g/100 g)
Saturés
Monoinsaturés PolyInsaturés
Huile d’arachide
Huile d’olive
Huile de colza
Huile de noisette
Huile “Isio 4
Huile de maïs
Huile de soja
Huile de tournesol
Huile de noix
100
100
100
100
100
100
100
100
100
20,8
15,2
6,5
7,3
12
12,9
14,8
12,2
9,8
47,5
74,3
64,3
76,3
41
27,4
21,6
23,5
v17,1
31,7
10,5
26,5
16,4
47
59,6
63,6
64,3
72,3
Sources : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995. Répertoire général des aliments, Corps gras,
Ciqual, 1987
- © Université Médicale Virtuelle Francophone -
- Support de Cours (Version PDF) -
●
Les huiles concrètes (ou graisses végétales)
Ces huiles sont caractérisées par une forte teneur en acides gras saturés. L’huile de palme
comporte 50 % à 60 % d’acides gras saturés et 5 % à 10 % d’acides gras polyinsaturés. Elle
est principalement employée par les industries alimentaires (margarineries, biscuiteries) et
pour la réalisation des fritures en collectivités. L’huile de coprah (végétaline) comporte plus
de 90 % d’acides gras saturés (dont 50 à 60 % à chaîne courte).
●
Les margarines
La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui
représente 82 % du produit final. Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses
végétales et animales. Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une
margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du pro¬duit final en
dépendent. On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont
solides à température ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales
(saindoux), de graisses de poisson ou de beurre associées à des huiles et comportent surtout
des acides gras saturés et monoinsaturés. Elles contiennent en outre du cholestérol.
Les margarines d’origine exclusivement végétale sont composées d’un mélange d’huiles
diverses hydrogénées en partie. Les margarines faites exclusivement avec de l’huile de
tournesol ou de maïs sont de plus en plus présentes sur le marché. Elles ont les
caractéristiques nutritionnelles des huiles avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur
en acides gras polyinsaturés est cependant inférieure à celle des huiles du même nom du fait
de l’hydrogénation qu’elles ont subie au cours de la fabrication.
Comme les spécialités laitières à tartiner, les margarines allégées ont une teneur en
matières grasses totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées à partir d’huiles riches en
acide gras polyinsaturés partiellement hydrogénés et d’une fraction d’huile de palme. Elles
sont en général enrichies en vitamine A et parfois en vitamine E.
Du fait de l’extrême diversité des beurres et margarines allégées, il n’est pas possible d’en
donner une composition moyenne représentative. On trouve depuis peu une margarine
allégée enrichie en stérols végétaux (Pro-Activ-Fruit d’Or). Cette margarine est fabriquée à
partir d’huiles végéta¬les non hydrogénées. On y a ajouté des esters de stérols végétaux
(13,8 % du produit) qui ont la propriété de réduire le cholestérol sanguin en inhibant son
absorption intestinale.
Remarques :
Les acides gras ayant un effet
hypercholestérolémiant sont les acides gras saturés, et plus
particulièrement les acides palmitique et myristique. Par contre l’acide laurique a peu
d’effet et l’acide stéarique est sans effet, de même que les acides gras à chaîne courte ou
moyenne.
- © Université Médicale Virtuelle Francophone -