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Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 à 35 % pour les
saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35 à 40 % pour les rillettes, saucissons secs et
salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses contiennent moins de 10 % de
lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des graisses animales (cf
chapitre matières grasses). La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100
mg/100 g dans les saucissons et saucisses, 150 à 260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60 à
70 mg/100 g dans le jambon (tableau 2).
I.3 LES POISSONS
●
Apports en protéines
Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Il
contient en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques
(ammoniaque, urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en
moyenne 20 % de protéines. Les huîtres et les moules 7 à 10 %.
●
Apports en lipides
Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable
d’encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcute¬rie. La teneur en
lipides des poissons est variable (0,5 % à 15 %). On les classe généralement en 3 groupes,
pois-sons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin…
ainsi que mollusques et crustacés, poissons demi-gras (5 % à 10 %) : maquereau, sardine,
saumon, thon…, poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng… Cependant
la composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l’espèce considérée et la saison
de la pêche. Par exemple celle du thon blanc est de 0,7 %-18,2 % !
Les lipides des poissons sont composés d’une proportion non négligeable d’acides gras
monoinsaturés et polyinsaturés
(tableau I) en particulier de la série n-3 (l’acide
eicosapentaénoïque ou EPA : C20:5 et l’acide docosa-hexaénoïque ou DHA : C22:6).
La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une
teneur assez élevée, en revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes…) contiennent
des quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait
qu’un tiers de ces stérols (tableau II).
●
Apports en glucides
Les coquillages contiennent un peu de glycogène.
●
Apports en minéraux
Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante
de phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est d’autre part moins riche en fer que la
viande. Les coquillages et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers minéraux
(calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium.
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●
Apports en vitamines
Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de
vitamine E
. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et
surtout dans le foie de poisson.
I.4 LES OEUFS
●
Apports en protéines
Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une
excellente valeur biologique. Leur composition en acides aminés, parfaitement équilibrée,
en fait la protéine de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique des autres
aliments sources de proti¬des. La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % ce qui
représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g.
●
Apports en lipides
Les lipides représentent 12 % de l’œuf entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune
(33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent
une forte proportion de phospholipides. Le jaune d’œuf est d’autre part une source
importante de cholestérol (1 500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune).
●
Apports en minéraux
Le jaune d’œuf est riche en phosphore et en fer. Comme la viande et le poisson il représente
un faible apport de calcium associé à un rapport Ca/P très défavorable à son absorption.
●
Apports en vitamines
L’œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et
D
. Il n’y a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du jaune et sa teneur en
vitamines.
II PRODUITS LAITIERS
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
●
Protéines
●
Calcium
●
Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés
●
Pas de fer ni de vitamine C
●
Apports potentiels en lipides
●
Apport de cholestérol
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II.1 LE LAIT
●
Apport en protéines
Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit
principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés
indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme
(CUD = 95 à 98).
●
Apports en lipides
La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée à un taux minimum
de
36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur
énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé
apportent respectivement 15 à 18 g et 1 g de lipides par litre.
Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 à 65 %) et
monoinsaturés
(32 %). Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte
11 à 15 % d’acides gras à chaîne courte ou moyenne (C4 à C12).
Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 écrémé : 90
mg/litre).
●
Apports en glucides
Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet
aliment. Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte
50 g de
lactose. Celui-ci peut
provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l’habitude de consommer
du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseillé de remplacer le lait par du
yaourt ou des fromages.
●
Apport en minéraux et oligo-éléments
Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers
de l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute
autre source grâce à la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu
d’acide lactique). Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps
du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du
chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre,
magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.
●
Apport en vitamines
Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est variable
(plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver). Presque toutes les vitamines du
groupe B
sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines liposolubles (A et D)
sont absentes dans le lait écrémé.
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