Les catégories d'aliments
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- (tableau 2) . Tableau 1 : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons, oeufs Aliment
- Saturés Monoinsaturés Polyinsaturés
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- Cholestérol (mg/100 g)
- Support de Cours (Version PDF) - surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres). * La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte… ●
La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses (tableau 1). Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau) . Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %). Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés. Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré. Les volailles représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés (tableau 1). Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats (tableau 2) .
poissons, oeufs
Saturés Monoinsaturés Polyinsaturés Agneau* Bœuf* Porc* Cheval Œuf
Oie Poulet Dinde Thon au naturel Sardine Saumon Hareng 15
8,5 12 4,6 10,5 17,5 4
2,9 1,6 9 10,1 14,6 53
45,7 41,2 39,5 36 43,7 35,1 36,7 37,8 34,2 21,1 23,1 41,9 50 48,9 34,9 48,8 41,3 48,6 35,5 28, 31,6 40 32,1 5,1 4,3 9,9 25,6 15,1 15 16,2 27,8 34,1 34,2 38,9 44,8
- Support de Cours (Version PDF) - Tableau 2 : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et oeufs
Cervelles Rognons Foie
Cœur Langue Jaune d’œuf 1 jaune d’œuf (20 g) Charcuteries Viandes en général Viandes de porc Crustacés (crevettes, homard) Œuf de “lump“, caviar Coquillages (moules, coquille St Jacques) Poissons (moyenne) 2 000 à 2 200 365 à 380 265 à 555 150 à 170 110 à 140 1 480 300 100 à 380 65 à 80 100 140 à 182 300 50 à 70 50 à 70 ●
Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa commercialisation. ●
Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique . Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux. Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore. ●
Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un apport important de vitamines A et D. I.2 LES CHARCUTERIES A l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute charcuterie fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de protéines. Les jambons cuits ou secs en sont les plus riches.
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