Les catégories d'aliments
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- III.1 LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE ● La crème et le beurre
- Tableau 6a : Composition de quelques corps gras solides
- Crème Saindoux Graisse d’oie
- Végétaline
- Beurre
- Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner
- Autres matières grasses d’origine animale
- Support de Cours (Version PDF) - ●
C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8 à 10 % dans un fromage frais, 20 à 24 % dans les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans les fromages à pâte pressée. ●
La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g. Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère (32 g de matières grasses pour 100 g). Les lipides des fromages sont composés majoritairement d’acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 à 100 mg de cholestérol pour 100 g.
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Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage.
● Apport en minéraux
L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.
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La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse). - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - III MATIÈRES GRASSES Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide α-linolénique (C18 : 3 n-3) ● Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol) ● Source d’énergie importante (9 kcal/g) ● Aucun élément minéral III.1 LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE ●
La crème comporte environ 30 à 35 % de lipides et le beurre 82 à 84 %. Les acides gras saturés représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide myristique C14:0 et acide stéarique C18:0). Le beurre apporte également des acides gras saturés à chaîne courte ou moyenne (environ 13 %) (Tableau 6a et 6c). Ces produits sont pauvres en acides gras polyinsaturés (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre).
Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu’ils sont réalisés à partir du lait d’été. Ils n’apportent pas du tout de calcium. Tableau 6a : Composition de quelques corps gras solides
Aliment Lipides Totaux Acides gras (% des AG Totaux) (g/100 g)
Monoinsaturés Polyinsaturés Beurre Crème Saindoux Graisse d’oie
83 33,5 99 99 67,3
67,3 45,7
28,6 30,1 30,1 44,6 59,8 2,6 2,6 9,6 11,5 Végétaline 100 99,3
0,7 tr. Margarine
82,5 82,5 18
17,5 39,7 42,1 42,3 40,4
- Support de Cours (Version PDF) - Tableau 6c : Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après Grundy et Denke (% des acides gras totaux)
Beurre
Bœuf Porc (lard)
Poulet Mouton
Beurre de cacao
4 à 10:0 Chaîne courte 12:0 Laurique 14:0 Myristique 16:0 Palmitique 16:1 Palmitoléique 18:0 Stéarique 18:1 Oléique 18:2 Linoléique 18:3 Linolénique Autres 9,2 3,1 17,7 26,2 1,9 12,5 28,2 2,9 0,5
0,1 0,1 3,3 25,5 3,4 21,6 38,7 2,2 0,6 4,6
0,1 01 1,5 24,8 3,1 12,3 45,1 9,9 1,1 3,0
0,2 1,3 23,2 6,5 6,4 41,6 18,9 1,3 0,6
0,2 0,3 5,2 23,6 2,5 24,5 33,3 4 1,3 5,1
0,1 25,8 0,3 34,5 35,3 2,9
1,1 ● Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner
Ces produits sont tous fabriqués à partir de matières grasses d’origine laitière (beurre ou crème). Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40 et 27 %. Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont moins caloriques, sont semblables à celles du beurre. La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E. Il existe aussi d’autres pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite, qui associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales. Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées.
● Autres matières grasses d’origine animale
Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux, graisse d’oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval… Ces graisses contiennent toutes 90 à 100 % de lipides. Le saindoux et le suif de bœuf sont composés d’acides gras saturés (45 %) principalement à chaîne longue (C16 et C18), d’acides gras monoinsaturés (42 % environ) et de peu d’acide linoléique (5 à 9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction notamment de l’alimentation qu’a reçue l’animal. Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras saturés (environ 30 %) et nettement plus d’acides gras monoinsaturés (50 à 60 %) et polyinsaturés (11 à 15 %). Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholestérol pour 100 g. - © Université Médicale Virtuelle Francophone - Yüklə 289,65 Kb. Dostları ilə paylaş:
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