Fəsil 18. DESERT ŞƏRABLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Desert şərablar 12-16% spirtliyə və müxtəlif miqdarda şəkərliyə (%-lə) malik olurlar. Tərkibindəki şəkərin miqdarından asılı olaraq onlar aşağıdakı qruplara bölünürlər:
-
Kəmşirin desert şərabları (şəkərliyi 5-10% olur).
-
Şirin desert şərablar (şəkərliyi 16-20% arasında tərəddüd edir). Bu qrup desert şərablar özləri də üç yarımqrupa bölünürlər: muskat, tokay və qırmızı desert (kaqor) şərablar.
-
Likör desert şərabları (şəkərliyi 20%-dən yüksək olur). Bu qrupa Malaqa şərablarını aid etmək olar.
Desert şərablarının hazırlanmasında müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur. Başqa şərab növlərindən fərqli olaraq desert şərabları hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sortlarının şəkər faizi yüksək (22-35%) olmalıdır. Desert şərablarının tərkibində şəkər faizi başqa şərablarla müqayisədə daha çox olur. Üzümdə şəkərlilik az miqdarda olduqda yüksək keyfiyyətli desert şərablar hazırlamaq çətin olur.
Kəmşirin desert şərablar
Bu növ şərabların hazırlanması üçün əzinti şirə ilə birlikdə və ya şirə bir neçə gün ayrıca qıcqırdılır. Süni olaraq qıcqırmaqda olan şirəyə spirt əlavə etməklə qıcqırma prosesi dayandırılır və şərab materialında təbii şəkər saxlanılır. Bəzi hallarda kəmşirin desert şərabları süfrə və şirin şərab materiallarının kupaj olunması yolu ilə də hazırlanır. Respublikamızda kəmşirin desert şərabları az istehsal olunmaqla texnoloji proseslərin kimyəvi əsasları da zəif öyrənilmişdir. Bu şərablar Fransada, Almaniyada daha çox istehsal olunur.
Şirin desert şərablar
Bu qrupa muskat, tokay və kaqor şərabları aid edilir. Keçmiş Sovetlər birliyi dövründə Azərbaycanda çoxlu sayda şirin desert şərabları istehsal olunmuşdur. Hal-hazırda respublikamızda üzümçülüyün inkişafı ilə əlaqədar olaraq şərab zavodlarında şirin desert şərabların istehsalı xeyli genişləndirilmişdir.
Muskat şərabları. Bu şərablar ağ, çəhrayı və qırmızı muskat üzüm sortlarından istifadə olunmaqla hazırlanır. Muskat üzüm sortları başqa üzüm sortlarından fərqli olaraq spesifik ətirə malikdir. Bu sortların üzüm giləsinin qabıq hissəsi ətirli maddələrlə daha zəngindir. Üzüm giləsi əzilərək şirə ilə yaxşı ekstraksiya olunaraq qabıq və lətli hissədə olan ətirli maddələr şəraba keçirlər.
Muskat şərabları tam yetişmiş üzümdən və ya fizioloji yetişgənlik mərhələsində olan üzümdən emal olunmalıdır. Üzümün tərkibini təşkil edən aromatik maddələrin miqdarı bu zaman daha yüksək olur. Yetişməmiş, yetişmə müddəti ötmüş və ya soluxdurulmuş üzümlərdə ətirli maddələr miqdarca az olur.
Muskat şərabları istehsalı zamanı isti üsulla əzintini və ya üzüm şirəsini emal etmək məqsədəuyğun deyildir. Bu əsas 50÷800C temperaturundan başlayaraq ətirli maddələrin uçması ilə izah olunur. Ona görə də muskat şərabları istehsalında üzüm şirəsi və ya əzinti isti üsulla emal olunmur. Bu məqsədlə emala gətirilmiş üzüm əzilir və üzüm şirəsi ilə birlikdə yaxşı qarışdırılır. Bu zaman əzintiyə 80÷100 mq/dm3 hesabı ilə SO2 əlavə olunur. Burada əsas məqsəd muskat üzüm sortunda olan ətirli maddələrin oksidləşməsinin qarşısını almaqdır. Üzüm şirəsi əzintidən ayrıldıqdan sonra qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Şirəyə 1-2% mədəni maya əlavə olunur. Üzüm şirəsində şəkər 3-5% qıcqırdıqdan sonra spirtləmə əməliyyatı aparılır. Muskat şərabları adətən çəlləklərdə 1-3 il müddətində yetişdirilir. Bu müddətdə şərabda bir neçə dəfə köçürülmə əməliyyatı aparılır. Şərabın formalaşmasını və yetişməsini tezləşdirmək üçün onu germetik tutumlarda 2-3 ay müddətində 35-400C temperatura qədər emal edirlər. Bu zaman şərabın fermentləri aktivləşərək yeni maddələr sintez edirlər.
Yüksək keyfiyyətli muskat şərabları istehsal etmək üçün şərabın yetişməsi palıd çəlləklərdə aparılmalıdır. Palıd çəlləklərin tərkibindəki fenol maddələri şərabda olan aromatik və alifatik maddələrlə birləşir, yeni xoş təravətli maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Yeni xoş təravətli maddələrin əmələ gəlməsində oksigenin də rolu böyükdür.
Muskat üzüm sortunun spesifik xüsusiyyətindən asılı olaraq muskat şərabları bal tamına, qızılgül, qarışıq gül və meyvə ətrinə malik olurlar. Tərkibində sərbəst qlükoza və fruktoza olduğuna görə muskat şərablarında acılıq tamı hiss olunmur. Şərabda qızılgül ətrinin, bal tamının olması əsasən aromatik aminturşularının çevrilməsi nəticəsində əmələ gələn maddələrdir.
Məsələn, aromatik aminturşusunun nümayəndəsi olan tirozindən tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, triptofolamin, fenilalanindən–feniletilamin, feniletanol və başqa aminturşularının metabolizmi nəticəsində şərabda yeni maddələr əmələ gəlir. Bu prosesi tirozin timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
CH2–CH–COOH CH2–CH2NH2
+ CO2
NH2
OH OH
Tirozin Tiramin
CH2–CHCOOH CH2CH2OH
+ H2O → + CO2 + NH3
NH2
OH OH
Tirozin Tirozol
Tiramin və tirozol xoş ətirli olmaqla bal təravətinə malikdirlər. Bundan başqa alifatik və aromatik aminturşuların spirtlərlə birləşməsindən mürəkkəb efirlər əmələ gəlir.
O
H2N–CH2–COOH + HOR → H2N–CH2–C + H2O
qlisin spirt O–R
qlisin turşusunun mürəkkəb efiri
Muskat şərablarının yetişməsində aminturşularından əmələ gələn mürəkkəb efirlər qarışıq gül ətrinin əmələ gəlməsinə səbəb olurlar.
Muskat üzüm sortları terpenli birləşmələrlə daha zəngin olur. Terpenlər ən çox muskat üzüm sortlarının qabığında olur. Bu sortlarda qızılgül və başqa qarışıq gül və meyvə ətrinin olması əsasən terpenli birləşmələrlə əlaqədardır.
Muskat üzüm sortlarında və muskat desert şərablarında alifatik, monotsiklik, bitsiklik terpenlərə daha çox təsadüf olunur.
Muskat desert şərablarında alifatik terpenlərdən osimenə, geraniola, linaloola daha çox təsadüf olunur. Bu maddələrin üçü də qızılgül ətrinə malikdirlər. Onların ekstraktından ətriyyat sənayesində də geniş istifadə olunur.
Muskat desert şərablarında bal təravətinin, qızılgül ətrinin olması terpenli birləşmələrdən çox asılıdır. Bundan başqa muskat və kaqor şərablarının tərkibində terpenli birləşmələrdən sis və trans farnezola və qeyrilərinə də rast gəlinir.
Bəzi tədqiqatçıların fikrinə görə muskat desert şərablarında bal ətri fenilsirkə turşusunun etil efiri hesabına yaranır. Bu əsas onunla izah olunur ki, fenilsirkə turşusunun etil efiri təmiz halda bal ətri verir.
Muskat şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində monomer və polimer fenol maddələrinin də rolu böyükdür.
Keçmiş Sovetlər ölkəsində ən yüksək keyfiyyətli şirin desert muskat şərabı (Ağ muskat, Qırmızı daş və ya Krasnıy kamen) Krımda istehsal olunurdu. Yüksək keyfiyyətli muskat desert şərabının hazırlanmasında sortun xüsusiyyəti və torpaq-iqlim şəraiti olduqca vacib şərtdir.
Muskat və kaqor desert şərablarının tərkibindəki əsas aldehidlər, spirtlər və terpenli birləşmələr cədvəl 38-də göstərilmişdir.
Cədvəl 38
Şərabın tərkibi
|
Şərabın markası, mq/dm3
|
Şərabın tərkibi
|
Şərabın markası, mq/dm3
|
|
Muskat
|
Kaqor
|
|
Muskat
|
Kaqor
|
Aldehidlər:
|
n-pentanol
|
0,34
|
0,2
|
Sirkə
|
21,3
|
26,4
|
n-heksanol
|
0,30
|
0,4
|
Propion
|
-
|
2,8
|
n-nonanol
|
0,90
|
0,3
|
Yağ
|
1,8
|
1,2
|
1-3 propandiol
|
2,80
|
0,9
|
İzovalerian
|
0,8
|
1,3
|
2-3 butandiol
|
12,60
|
12,2
|
Valerian
|
-
|
3,2
|
β-feniletanol
|
7,00
|
9,2
|
Diasetil
|
1,5
|
4,0
|
Terpenoidlər
|
Spirtlər:
|
Linalool
|
2,25
|
0,14
|
İzopropinol
|
2,6
|
4,3
|
Linabilasetat
|
1,50
|
0,12
|
n-propinol
|
3,6
|
4,3
|
α-terpineol
|
0,33
|
0,14
|
İzobutanol
|
4,6
|
3,3
|
Geraniol
|
0,10
|
0,28
|
n-butanol
|
4,4
|
1,6
|
Sis-farnezol
|
0,10
|
0,22
|
İzopentanol
|
39,6
|
11,0
|
Trans-farnezol
|
0,23
|
0,20
|
Tokay şərabları. Bu şərablar ilk dəfə Macarıstanın Tokay şəhərində istehsal olunduğuna görə adı da buradan götürülmüşdür. Tokay şərabları orqanoleptiki göstəricilərinə görə sarı-samanı, açıq çay rəngində, qarışıq gül ətrinə, bal təravətinə, müxtəlif meyvələrin iyinə, az yandırılmış çovdar çörəyinin ətrinə malik olması ilə qiymətləndirilir. Vətənində bu şərab az istehsal olunduğuna görə ona Kral şərabları da deyilir. Burada tokay şərabı istehsal etmək üçün üzümün şəkəri 28%-dən aşağı olmamalıdır. Tokay şərabı istehsal etmək üçün üzümü soluxdurmaqla suyun buxarlanması hesabına üzüm giləsində şəkər faizi süni olaraq artırılır. Soluxdurulmuş üzümlərdə şirə çıxımı az olur. Bundan başqa tam yetişmiş üzümə Botritis sinerea göbələyi yoluxdurulur. Belə üzümdən alınan şərablar özünün yüksək keyfiyyət göstəriciləri ilə seçilir. Tokay şərablarında spesifik buket və dadın yaranmasında əlavə olunan bu göbələklərin rolu böyükdür. Macar qanunlarına görə tokay şərabları təbii yolla hazırlanır. Onun istehsalında şərab materialına əlavə spirt, vakuum şirəsi və digər materialların əlavə edilməsi qadağandır. Şərabda qıcqırma prosesi təbii yolla əmələ gəlmiş spirtin hesabına dayandırılır. Bu zaman şərab materialında təbii şəkər qalır.
Respublikamızda Rkasiteli üzüm sortundan istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli “Qara-Çanax” və “Mil” desert adlı tokay şərabları istehsal olunur. “Qara-Çanax” şərabı Samux rayonunda, “Mil” desert şərabı isə Beyləqan və Ağcabədi rayonlarında istehsal olunur. Üzümün şəkərliyi 22-26% olduqda yığılır. Üzüm şirəsi cecə hissədən ayrılır, 80-120 mq/dm3 hesabı ilə sulfitləşdirilir, 18-24 saat müddətində dincə qoyulur. Nisbətən şəffaflaşdırılmış şirə çöküntüdən ayrılır, təmiz qıcqırma rezervuarlarına keçirilir və üzərinə 1-2% hesabı ilə əvvəlcədən hazırlanmış mədəni maya məhlulu əlavə edilir. Şirədə şəkər 2-4% qıcqırdıqda spirtləmə əməliyyatı aparmaqla qıcqırma prosesi dayandırılır. Qıcqırmaqda olan şirədə 16% spirt yaradılır. Sonra şərab materialı dincə qoyulur, çöküntüdən ayrılır və yetişdirilməsi üçün başqa təmiz qaba keçirilir. Şərabın yetişdirilməsi 3 il müddətində yerinə yetirilir. Birinci il şərab eqalizasiya edilir, kondisiyaya çatdırılır və iki açıq köçürmə əməliyyatı aparılır. İkinci il yapışqanlanma və iki köçürmə, üçüncü ili isə bir qapalı köçürmə aparılır. Hazır şərabın spirtliyi 16%, şəkəri 18%, ümumi turşuluğu isə 4-5 q/dm3 arasında olur. Rəngi qızılı, buketi zərif, zəif bal təravətinə və qarışıq meyvə ətrinə malikdir.
“Mil” desert şərabının hazırlanma texnologiyası “Qara-Çanax” şərabı ilə eynilik təşkil edir. Fərqləndirici cəhəti ondan ibarətdir ki, bu şərab iki ilə yetişdirilir. Şərabın spirtliyi 16%, şəkəri 20%, ümumi turşuluğu isə 3-4 q/dm3 olur. Rəngi tünd samanı, qeyri-acımtıl, zəif bal təravətli, bir az da yanıq çovdar çörəyinin ətrinə malikdir.
Tokay şərablarının əmələ gəlməsində, yetişməsində və formalaşmasında sadə və mürəkkəb efirlərin, aldehidlərin, ketonların, terpenoidlərin, efir yağlarının və qeyrilərinin rolu böyükdür. Respublikamızda istehsal olunan tokay tipli şərablardan “Qara-çanax” və “Mil” desert şərablarının tərkibində olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darçın aldehidi qıcqırma prosesi zamanı şəkərlərdən və aromatik aminturşularından, fenilalanindən feniletilamin, triptofandan isə triptofol spirti və ya onun aldehidi əmələ gəlir. Bundan başqa bu şərabların tərkibində furan sıra aldehidlərinin də varlığı müəyyən edilmişdir. Şərabların termiki üsulla emalı zamanı melanoidlər də əmələ gəlir. Tokay tipli şərabların isti üsulla emalı zamanı 50 mq/dm3-a qədər furan sıra aldehidləri sadə şəkərlərin (qlükoza, fruktoza, riboza, arabinoza və s.) dehidratasiyası zamanı sintez olunurlar. Desert şərabların formalaşmasında tərkibində C3–C5 karbon atomu olan alifatik aldehidlərin də rolu böyükdür. Aldehidlər kimi ketonlar da tokay şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının yaranmasında iştirak edirlər. Bundan başqa alifatik, aromatik və ketoturşular da şərabda bəzi vitaminlərin əmələ gəlmə-sində iştirak edirlər. Onların metabolizmi nəticəsində üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı çoxlu sayda ferment kompleks birləşməsi əmələ gəlir. Onların əksəriyyəti fermentin tərkibində aktiv qrup kimi iştirak edir. Belə fermentlərə kofermentlər də deyilir. Məsələn, qıcqırma prosesində iştirak edən piruvatkarboksilaza fermentinin aktiv qrupu piroüzüm turşusudur. Üzüm şirəsində istənilən qədər piroüzüm turşusu olmadıqda bu fermentin sintezi pozulur. Nəticədə şərab materialının qida maddələri ilə zənginləşməsi prosesi zəifləyir.
Tokay şərablarında aldehidlərin çox olması asetalların və ya sadə efirlərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Aldehidlərin spirtlərlə qarşılıqlı təsirindən qıcqırma prosesində və şərab materiallarında xeyli miqdarda asetallar əmələ gəlir. “Qara-çanax”, “Mil” desert tokay tipli şərabların tərkibində etilasetala, etilizoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfenilasetala və qeyrilərinə təsadüf olunur. Bu şərablarda meyvə, qızılgül, bal ətrinin yaranmasında mürəkkəb efirlər xüsusi əhəmiyyət kəsb edirlər. Belə ki, bu şərablarda zəif meyvə-gül ətrinin yaranması alifatik turşuların spirtlərlə birləşməsindən əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlərdir. Etilasetal efiri şərabda zəif meyvə ətri yaradır. Tokay şərablarında bal ətrinin yaranmasında sirkə turşusunun fenil efiri və bəzi terpenli birləşmələr iştirak edir. Bu şərablarda olan benzinasetat– yasəmən, feniletilasetat – gül, etillinoleat efiri isə qarışıq gül ətrini əmələ gətirirlər. Şərablarda doymuş yağ turşularının (C14–C18) spirtlərlə qarşılıqlı təsirindən əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər də şərabın spesifik xüsusiyyətlərinin yaranmasında iştirak edirlər. Tokay tipli şərablarda mirisil spirtinin palmitin turşusu ilə birləşməsindən əmələ gələn efir şərabın dadına yaxş təsir göstərir.
O O
C15H31–C + HOC30H61 → C15H31–C
OH O–C30H61
palmitin mirisil mirisilpalmitin
turşusu spirti efiri
Bu efir çox az miqdarda üzümün qabıq hissəsində olan mumlu təbəqənin tərkibində də olur. Tokay şərablarının özünəməxsus spesifik xüsusiyyətlərinin yaranmasında efir yağlarının və onun tərkibini təşkil edən komponentlərin də əhəmiyyəti böyükdür. Efir yağları kimyəvi təbiətcə spesifik ətirə və dada ma-likdir. Hər bir üzüm sortunun özünəməxsus ətrinin olması onun tərkibindəki efirlərin müxtəlifliyi ilə əlaqədardır. Belə ki, hər bir üzüm sortunun özünəməxsus müəyyən kimyəvi tərkibə malik efir yağları olur.
Efir yağları kimyəvi təbiətcə çoxlu sayda alifatik və aromatik aldehidlərdən, ketonlardan, spirtlərdən, turşulardan, sadə və mürəkkəb efirlərdən, terpenoidlərdən və s. birləşmələrdən təşkil olunmuşdur. Tokay şərablarının tərkibində olan efir yağları əsasən alifatik və aromatik spirtlərdən (benzil, β-feniletil), terpenli birləşmələrdən və başqa komponentlərdən ibarət olur. Tokay şərablarının formalaşmasında, ətrinin və dadının əmələ gəlməsində β-feniletil spirtinin xüsusi əhəmiyyəti vardır.
Kaqor şərabları. Bu şərab ilk dəfə Fransanın Kaqor şəhərində istehsal olunmuşdur. Elə ona görə də Kaqor şərabı adlandırılır. Kaqor şərabları qırmızı texniki üzüm sortundan hazırlanır. Ordinar kaqor şərablarında 16% spirt, 16% şəkər, markalılarda isə bu göstərici 16-25% arasında olur.
Ordinar və markalı kaqor şərabları istehsal edən zaman əsasən əzinti 55-700C temperatura qədər qızdırılır və öz-özünə soyudulur. Bəzi hallarda qıcqırma prosesi əzinti ilə birlikdə və ya üzüm şirəsi cecədən ayrılaraq, qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Şirəyə və ya əzintiyə 1-2% mədəni maya əlavə olunur. Şirədə lazımi qədər şəkər qıcqırdıqdan sonra istənilən kondisiyaya uyğun olaraq spirtləmə əməliyyatı aparılır. Bu zaman qıcqırmaqda olan şirədə qıcqırma prosesi dayandırılır və şərab materialı dincə qoyulur.
Bir-iki aydan sonra şərab materialı maya çöküntüsündən ayrılaraq, başqa təmiz rezervuarlara köçürülür. Markalı kaqor şərabları 3 il müddətində çəlləklərdə yetişdirilir. Kaqor şərabı istehsalında çoxlu sayda texnoloji üsullardan istifadə olunur. Məsələn, əzintinin şirə ilə birlikdə qıcqırması, əzintinin spirtləşdirilməsi, əzintini isti üsulla emal etmədən müxtəlif (qarışıq) qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə və s. Kaqor şərabları istehsalı zamanı istifadə olunan üzümün şəkərliyi 20%-dən az olmamalıdır. Respublikamızda yüksək keyfiyyətli “Şamaxı” və “Kürdəmir” kaqor şərabları istehsal olunur. Bundan başqa respublikamızda “Azərbaycan”, “Qarabağ” kaqor şərabları da istehsal olunmuşdur. Bu şərabların hazırlanmasında respublikamızın ərazisində geniş yayılmış Mədrəsə, Xındovnı, Şirvanşahı, Tavkveri, Saperavri və başqa gəlmə qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Kaqor tipli şərablar rəng maddələri ilə (antosianlarla) daha zəngin olur. Bu şərabın istehsalında antosianların, o cümlədən onların aqlikonlarının mühüm rolu vardır. Şəraba antosianların az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şəraiti də təsir göstərir.
Əgər üzümdə Mo çox olarsa, bənövşəyi rəng, Fe olduqda isə şərabda tünd göy rəng çalarları hiss olunur. Tam yetişmiş üzümdə antosianlar və onların aqlikonları (pelarquanidin, malvinidin, delfinidin, sianidin və s.) daha çox olur.
Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzümdə rəng maddələri (antosianlar) nisbətən az olurlar. Şərabın formalaşmasında və yetişməsində antosianların və onların aqlikonlarının çox böyük əhəmiyyəti vardır.
Antosianların aqlikonlarına antosianidinlər və ya antosianidollar da deyilir. Onlar qıcqırma prosesi zamanı və sonrakı mərhələlərdə qlikozidlər əmələ gətirəcək şərabın özünəməxsus spesifik ətrinin, dadının əmələ gəlməsində iştirak edirlər.
Kaqor şərablarının istehsalında antosianların ən çox mono və diqlikozidləri əmələ gəlir. Əgər antosianlar qlükoza ilə birləşərsə qlükozid, ramnoza ilə birləşdikdə isə ramnozid qlikozidləri əmələ gətirirlər. Kaqor şərablarının özünəməxsus xüsusiyyətlərinin yaranmasında antosianidinlərin nümayəndəsi olan malvidin daha çox qlükozid əmələ gətirir.
O
OCH3 OH H OH
O
–O–C–– C–––C–––C––– C–CH2OH
OH OCH3 H H OH OH H
OH
Bundan başqa şərabda antosianidinlərdən pelarquanidin, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin də mono və diqlikozidlər əmələ gətirirlər.
Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, bəzi antosianidinlər aromatik turşularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksidarçın), həmçinin bəzi alifatik turşularla kompleks birləşmələr də əmələ gətirirlər. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.
Kaqor şərablarının formalaşmasında və yetişməsində antosianların bir qismi polimerləşərək spesifik dad və ətir əmələ gətirirlər. Kaqor şərablarının çəlləklərdə yetişməsi zamanı antosianların müəyyən hissəsi monomer fenol maddələri ilə (C6–C1; C6–C3 və qeyriləri) birləşərək, yeni maddələr–dimerlər, trimerlər və s. əmələ gətirirlər. Bu şərabların dadında büzüşdürücülük xüsusiyyəti də vardır.
Kaqor şərablarında büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması əsasən onların tərkibində olan katexinlərlə və taninlərlə əlaqədardır. Katexinlər ən çox üzümün qabığında və darağında olurlar. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə ekstraksiya etdikdə və ya əzinti isti üsulla emal olunduqda belə şərabların tərkibində büzüşdürücülük xüsusiyyəti daha çox yaranır. Kaqor tipli şərabların tərkibində aşı maddələrinə də rast gəlinir.
Məlumdur ki, aşı maddələri polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olub, iki hissəyə ayrılır: kondensasiya olunmuş, yəni hidroliz olunan və kondensasiya olunmamış, yəni hidroliz olunmayan.
Kaqor şərabını uzun müddət saxladıqda kondensasiya olunmuş aşı maddələri hidrolizə məruz qalaraq şərabın sadə və monomer fenol maddələri ilə (siren, sinap, vanilin, katexin, pirohallol və s.) zənginləşməsinə səbəb olur.
Hidroliz olunmayan aşı maddələrinin nümayəndəsi olan taninlər isə adından məlum olduğu kimi hidrolizə və ya oksidləşməyə məruz qalmadığına görə şərabda daim büzüşdürücülük tamı hiss olunur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin nisbətən get-gedə azalması onların tərkibində taninlərin hidrolizi ilə yox, taninlərin müəyyən hissəsinin qabın dibinə çökməsi ilə əlaqədardır.
Kaqor şərablarının formalaşmasında və yetişməsində proantosianidinlərin (oliqomerlərin) hidrolizindən şərabda sərbəst C6–C1 (salisil, rezorsil, vanilin, siren və s.) və C6–C3 (p-oksidarçın, kofein, ferul, sinap və s.) qruplarına aid turşular, spirtlər və aldehidlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın özünəməxsus dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.
Beləliklə, məlum olur ki, kaqor şərabının istehsalında mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr baş verir.
Likör desert şərablar
Bu qrup şərabların tərkibində şəkərlilik 20%-dən artıq olur. Bəzi tokay, muskat və kaqor şərabları vardır ki, onların tərkibində şəkər 20%-dən çox olur. Ona görə də belə şərabları da bu qrupa aid etmək olar. Likör desert şərablarına əsasən Malaqa tipli şərablar aid edilir.
Malaqa şərabları. Bu şərab ilk dəfə İspaniyanın cənubunda yerləşən Malaqa şəhərində istehsal olunmuşdur. Elə ona görə də Malaqa şərabı adlanır. Malaqa şərabları yüksək şəkərliyə malik üzüm sortlarından hazırlanır. Bu şərab vətənində bir neçə şərab materiallarının kupaj olunması ilə hazırlanır. Kupaj materiallarına seko, avokado, maestro, tiyerno, dulçe və arropa aid edilir.
Seko–süfrə şərabıdır. Tərkibində 0,5% şəkər olur.
Avokado–zəif kəmşirin və ya kəmşirin şərab olmaqla, tərkibində 0,5-5%-ə qədər şəkər olur.
Maestro–şərabların “şahı”dır. Şərabın istehsalında ilk əvvəl üzüm şirəsi 7%-ə qədər spirtləşdirilərək hazırlanır. Qıcqırma prosesi zəif getməklə tərkibində 15,5-16 h% spirt əmələ gəldikdə şərab materialında 16-20% təbii şəkər qalmaqla, qıcqırma dayanır.
Tiyerno–zərif şərabdır. Günəş meydançalarında soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Üzüm şirəsi qıcqırmadan əvvəl 8% hesabı ilə spirtləşdirilir. Qıcqırmadan sonra şərab materialı 15,5-16 h%-ə qədər spirtləşdirilir.
Dulçe–şirin materialdır. Dulçe çox yetişmiş və günəş meydançalarında ən azı iki gün soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Alınmış şirədə şəkərlik 36-38% arasında olur.
Arropa–bu materialı hazırlamaq üçün üzüm şirəsi xüsusi qazanlarda həcminin ⅓-i qalana qədər buxarlandırılır. Qeyd olunan materiallardan istifadə etməklə malaqa şərabları istehsal olunur. Keçmiş Sovetlər ölkəsində, o cümlədən Azərbaycanda Malaqa tipli likör desert şərablar çox az istehsal olunmuşdur. Hazır şərabların spirtliyi 16 h%, şəkərliyi isə 24-30% olur.
Ətirləşdirilmiş şərablar
Bu şərabların istehsalında şərab materialları rektifikasiya olunmuş etil spirti, şəkər, limon turşusu, koler və müxtəlif bitki xammalının ekstraktlarından istifadə etməklə kupaj yolu ilə hazırlanır.
Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında şərab materialı kimi ağ çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə süfrə və tündləşdirilmiş şərablardan istehsal olunur. Kupajdan əvvəl istifadə olunan şərab materialı kompleks yapışqan maddələri ilə (QQD və s.) və kömürlə işlənməlidir.
Burada əsas məqsəd şərab materialının şəffaflığına nail olmaqla yanaşı, həm də sortun özünəməxsus ətrini azaltmaq, şərabı bulanlıq əmələ gətirici maddələrdən (polisaxaridlər, fenol və azotlu birləşmələr və s.) təmizləməkdən ibarətdir. Kupaj zamanı istifadə olunan qırmızı şərab materialı kömürlə mütləq emal olunur.
Ətirləşdirilmiş şərabların istehsalında həmçinin toxumlu (alma, armud, heyva və s.) və çəyirdəkli meyvələrdən (gilas, ərik, albalı, göyəm, zoğal, alça və s.), giləmeyvələrdən (qarağat, çaytikanı, zirniş, moruq, itburnu və s.), sitrus meyvələrindən (limon, portağal, mandarin və s.), subtropik meyvələrdən (nar, əncir, xurma, tut və s.), tropik meyvələrdən (banan, ananas və s.) və qeyrilərindən hazırlanmış şərab materiallarından da istifadə olunur.
Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında kupaj zamanı istənilən kondisiyanı əldə etmək üçün rektifikasiya olunmuş etil spirtindən istifadə olunur. Bundan başqa ətirli maddələrin əldə olunmasında bitki xammalını və meyvə-tərəvəzləri ekstraksiya etmək üçün etil spirtindən istifadə edilir.
Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında şəkərdən (saxaroza) kupaj zamanı istənilən kondisiyanı əldə etmək üçün şəkər siropu hazırlanır. Bəzi şərabların rəngini tənzimləmək məqsədilə şəkərdən koler də hazırlanır. Koler şərabın dadına və rənginə təsir göstərir.
Kolerin hazırlanması xüsusi qazanlarda yerinə yetirilir. Koler hazırlanan qazana ⅓-i və ya ½-i qədər şəkər əlavə olunur. Sonra qazana 1-2% su əlavə olunaraq, yaxşı qarışdırılır və qaynadılır. Bu zaman şəkər siropunun temperaturu 180-2000C qədər çatdırılaraq 4-6 saat fasiləsiz olaraq daim qarışdırılır. Temperaturun təsirindən şəkər siropu karamelizasiyaya uğrayaraq rəngi tündləşir. Sonra hazırlanmış kolerə temperaturu 60-650C olan qaynadılmış su əlavə olunur. Bu zaman kolerin şəkəri 30÷60% arasında olur. Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında turşuluğu artırmaq üçün limon turşusundan istifadə edirlər.
Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında bitki mənşəli xammaldan - ədviyyəli göyərtilərdən (şüyüd, nanə, tərxun, reyhan, yarpız, keşniş və s.), kahı tərəvəzlərindən (kahı, turşəng, gicitkən, baldırğan və s.), dərman bitkilərindən və qeyrilərindən alınmış ekstraktlarından (cövhərindən) istifadə olunur. Qeyd olunan və olunmayan bitki mənşəli xammalın əsasən etil spirti ilə qarışığından alınmış ekstraktının tərkibi ətirli maddələrlə, o cümlədən efir yağları ilə fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlərlə, alkoloidlərlə, terpenli birləşmələrlə, üzvi turşularla və başqa maddələrlə daha zəngin olur.
Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında kupaj materialı kimi istifadə olunan bitki cövhəri şərabın dadına, ətrinə təsir göstərir. Onlar şərabın daha da ətirli olmasına köməklik göstərirlər. Bitki ekstraktının tərkibi terpenlərlə daha zəngin olur. Bitki mənşəli məhsullarda terpenlərin bütün nümayəndələrinə - alifatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi və poli formalarına rast gəlinir.
Ətirləşdirilmiş şərabların formalaşmasında seskviterpenlərin və onların oksigenli törəmələrinin, terpenli spirtlərin, aldehidlərin böyük rolu vardır. Bitkilərdən alınmış ekstraktın tərkibində seskviterpenlərin oksigenli törəməsindən farnezola daha çox rast gəlinir.
Farnezol üç ikiqat rabitəli alifatik spirtdir. O, ən çox akasiya və cökə ağaclarının çiçəklərində, yarpağında və oduncaq hissəsində daha çox olur. Ona görə də ətirləşdirilmiş şərabların istehsalında akasiya və cökə ağaclarının orqanoidlərindən alınmış ekstraktdan geniş istifadə olunur. Bundan başqa bitki mənşəli məhsullardan alınmış ekstraktların tərkibində qlikozidlər də çox olur. Qlikozidlər acımtıl dada, spesifik ətirə malik olan üzvi birləşmələrdir.
Bitkilərdə qlikozidlərin əmələ gəlməsində alifatik və aromatik spirtlər, aldehidlər və s. iştirak edirlər. Ətirləşdirilmiş şərabların tərkibində α və β-metilqlikozidə, amiqdalinə, vitsinə və qeyrilərinə daha çox rast gəlinir. Qlikozidlər ürək-qan-damar sistemini tənzimləyirlər. İnsanlarda xoş əhval-ruhiyyə yaradırlar. Yaddaşın bərpa olunmasına, huşsuzluğun aradan götürülməsinə müsbət təsir göstərirlər. Ətirləşdirilmiş şərabların tərkibində alkoloidlərin olması şərabda nisbətən acıtəhər dadın əmələ gəlməsinə şərait yaradır.
Alkoloidlər heterotsiklik azot tərkibli üzvi birləşmələr olub, orqanizmə fizioloji təsir göstərirlər. Yuxarıda qeyd olunan bitki mənşəli məhsullar alkoloidlərlə daha zəngindir. Ətirləşdirilmiş şərabların tərkibində alkoloidlərdən qordeninə, efedrinə, piperinə, kofeinə və başqalarına daha çox rast gəlinir. Bu maddələr şərabın daha da ətirli, dadlı, dolğun olmasına müsbət təsir göstərirlər. Alkoloidlər bioloji və fizioloji aktiv maddələr olub, orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində iştirak edirlər.
Yuxarıda qeyd olunduğu kimi ətirləşdirilmiş şərab istehsalında kupaj materialı kimi bitki inqridientli xammaldan, şəkər siporundan, spirtdən və kolerdən istifadə olunur. Kupajda istifadə olunan materialların 80%-i şərabın payına düşməlidir. Hazırlanmış kupaj materialı (şərab) əvvəlcə bentanitlə və ya jelatinlə soyuqla işləndikdən sonra süzgəcdən keçirilib, dincə qoyulur. Ətirləşdirilmiş şərablar ilk dəfə İtaliyada istehsal olunmuşdur. Bu şərablar “vermut” adı ilə məhşurdur.
Vermut həm üzüm şərablarından, həm də meyvə və giləmeyvə şərablarından istehsal olunur. Respublikamızda üzümdən 3 markada ətirləşdirilmiş tünd şərablar istehsal olunmaqdadır. Bunlardan “ağ tünd vermut”, “çəhrayı tünd vermut” və “qırmızı tünd vermut” şərablarıdır. Onların spirtliyi 16-18h%, şəkərliyi isə 6-10 q/dm3 arasında olur.
Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün çox əlverişli bir məkandır. Ölkəmizdə son zamanlar müasir tələblərə cavab verə biləcək yeni üzüm bağları, şərab zavodları tikilib istifadəyə verilmişdir. Belə müəssisələrə misal olaraq Bakı şəhərində fəaliyyət göstərən şərab zavodlarını, Gəncə şəhərində müasir tələblərə uyğun olan 2 saylı şərab zavodunu, Göy-göl şərab zavodunu, Şəmkir “Şərq ulduzu” zavodunu və qeyrilərini göstərmək olar. Hal-hazırda respublikamızda ərzaq təhlekəsizliyini və ərzaq müstəqilliyini təmin etmək məqsədi ilə şərab zavodlarında ekoloji cəhətdən təmiz şərab məhsulları istehsal olunur.
Qeyd etmək lazımdır ki, bəzən ölkəmizə xarici ölkələrdən ekoloji baxımdan qeyri-təmiz, mənşəyi məlum olmayan, konservatlarla zəngin şərablar da idxal olunur. Bu məhsulların xarici görünüşü cəlbedici olmağına baxmayaraq insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də əhalimiz yerli şəraitdə istehsal olunan ekoloji cəhətdən təmiz şərablardan bir qida məhsulu kimi istifadə olunmasına xüsusi olaraq fikir verməlidir.
Ölkəmizdə yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün üzüm sortlarının çeşidi artırılır və onların rayonlaşdırılmasına xüsusi olaraq fikir verilir. Mövcud şərab zavodlarında dünya standartlarına cavab verə biləcək yüksək keyfiyyətli müxtəlif çeşiddə şərablar istehsal olunur. Standartlara cavab verə biləcək şərab istehsal etmək üçün bu sahədə çalışan mütəxəssislər üzümün və şərabın kimyasını yaxşı dərk etməlidirlər. Üzümün yığılmasından, şərabın əmələ gəlməsindən və onun puç olmasına qədər olan bir dövrdə daim fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, mikrobioloji və s. proseslər baş verir. Bu prosesləri yaxşı dərk etmək üçün “Şərabın kimyası” elmini yaxşı bilmək mütəxəssislərdən tələb olunur.
“ŞƏRABIN KİMYASI” FƏNNİNDƏN TEST SUALLARI
Dostları ilə paylaş: |