Fəsil 17. TÜND ŞƏRABLARIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Tünd şərablar əsasən qıcqırmaqda olan şirəyə və ya əzintiyə rektifikasiya olunmuş etil spirti əlavə etməklə istehsal olunur. Bu şərabların texnologiyasının əsasını yüksək ekstraktivliyə və spirtliyə malik olması təşkil edir.
Şərabda olan ekstraktiv maddələrin əsasını karbohidratlar (qlükoza və fruktoza), fenol maddələri (monomer, oliqomer və polimer formalar), azotlu birləşmələr (zülallar, polipeptidlər, aminturşular, aminlər, amidlər və s.) və başqaları təşkil edir. Tünd şərabları ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirmək üçün üzüm şirəsində, əzintidə və ya üzümün darağında müxtəlif texnoloji əməliyyatlar aparılır:
-
Üzüm şirəsinin əzinti ilə birlikdə saxlanması. Bu üsul zamanı əzinti hissə şirə ilə gün ərzində 4-5 dəfə yaxşı qarışdırılır. Burada məqsəd əzintidə olan ekstraktiv maddələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bu üsulda şirə ekstraktiv maddələrlə nisbətən az zənginləşir;
-
Əzintinin şirə ilə birlikdə qızdırılması. Qızdırma prosesi 400C-dən 700C-ə qədər 2 saatdan 10 saata qədər aparılır. Burada əsas məqsəd əzintidə olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bu üsulla əzintinin yaxşı ekstraksiya olunması nəticəsində şirə çıxımı yüksək olur. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə 35-400C-ə qədər qızdırdıqda ekstraktiv maddələr şirəyə nisbətən az keçirlər. Ancaq şirəni əzinti ilə birlikdə 60-700C-ə qədər qızdırdıqda isə ekstraktiv maddələr şirəyə daha çox keçirlər. Bu zaman üzüm şirəsi azotlu, fenollu və ətirli maddələrlə makro və mikroelementlərlə daha zəngin olur.
-
Ferment preparatları ilə işlənmə. Tünd şərab istehsalında əzintinin və üzüm şirəsinin ferment preparatları ilə işlənməsi, şərabın ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə şərait yaradır. Bu işlənmə zamanı əsasən üzümün qabıq hissəsində olan pektin və zülali maddələrin, polisaxaridlərin hidrolizi nəticəsində şərabda ekstraktiv maddələr miqdarca çoxalırlar. Bu zaman həmçinin şərabın şəffaflaşması, kolloid hissəciklərdən təmizlənməsi prosesi də sürətlənir.
-
Daraqla və əzinti ilə ekstraksiyası. Tünd şərab istehsalında şərabı ekstraktiv maddələrlə daha da zənginləşdirmək üçün üzüm şirəsini əzinti və daraqla birlikdə bir neçə gün qıcqırdırlar. Bu zaman əzintiyə daha çox azotlu və fenol maddələri keçir. Bu da şərabda ekstraktiv maddələrin miqdarca daha çox olmasına şərait yaradır.
Tünd şərabların formalaşmasında fenol maddələrinin böyük əhəmiyyəti vardır. Belə ki, şərabda büzüşdürücülük xassəsinin əmələ gəlməsi monomer fenol maddələrinin əzintidən şirəyə çox keçməsi ilə əlaqədardır. Şərabda büzüşdürücülük xassəsinin olması katexinlərin, əsasən də (+)-epikatexinhallatın, (±)-katexinin və başqalarının əmələ gəlməsi ilə izah olunur.
Tünd şərablarda ətirli maddələrin əmələ gəlməsi əsasən C6–C3 aromatik fenol maddələrinin nümayəndələri olan oksibenzoy və oksidarçın turşularının oksidləşmə-reduksiya reaksiyasına məruz qalması ilə izah olunur.
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı və şərabın formalaşması prosesində oksibenzoy və oksidarçın turşularından müvafiq ətirli aldehidlər və spirtlər (vanilin, siren, hallol, kofein, ferul və s.) əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr də şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında iştirak edirlər. Şərabın formalaşmasında çoxlu sayda monomer və polimer fenol maddələri metabolizm prosesinə məruz qalırlar.
Tünd şərabların keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərən birləşmələrdən biri də azotlu maddələrdir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında və şərabın formalaşmasında azotlu maddələrin mineral və üzvi formaları müxtəlif çevrilmələrə uğrayır. Qıcqırma prosesində zülalların, polipeptidlərin fermentativ hidrolizi zamanı əmələ gəlmiş sərbəst aminturşuları müxtəlif aminlərə, amidlərə, alifatik və aromatik üzvi turşulara çevrilərək şərabın dadının, ətrinin formalaşmasına təsir göstərirlər.
Tünd şərabların formalaşmasında alifatik və aromatik üzvi turşuların, sadə və mürəkkəb şəkərlərin də əhəmiyyəti böyükdür. Üzvi turşuların təsirindən qıcqırma prosesində və şərabın formalaşmasında yeni maddələr sintez olunur.
Şəkərlər də şərabın formalaşmasında mühüm rol oynayırlar. Şərabı və əzintini isti üsulla işlədikdə çoxlu sayda şəkərlər alifatik və aromatik aldehidlərə çevrilirlər.
Şəkərlərin təsirindən qıcqırma zamanı və şərabın formalaşmasında karbonilamin reaksiyası melanoidlərin əmələ gəlməsi baş verir. Bu reaksiyada əsasən şəkərlər aminturşularla birləşərək müvafiq melanoidləri əmələ gətirir.
OH NH−CH2−COOH
H–C H–C
H–C–OH H H–C–OH
+ N–CH2–COOH
HO–C–H H HO–C–H
O O
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH2OH CH2OH
Qlükoza N-qlükozid
Melanoidlərin əmələ gəlməsi şərabın dadına, ətrinə, dolğun olmasına və rənginə güclü təsir göstərir. Şərabı termiki üsulla (isti) işlədikdə karbonilamin reaksiyası daha intensiv gedir.
Üzüm şirəsinin və şərabların termiki işlənməsində əmələ gələn melanoidlərin, şərabın keyfiyyətində əsas rol oynaması M.Gerasimov və Z.Kişkovski tərəfindən geniş öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, melanoidlərin əmələ gəlməsində aminturşulardan başqa aminlər, amidlər, ammonium duzları, polipeptidlər, zülallar da iştirak edirlər. Şərabın formalaşmasında çoxlu sayda melanoidlər əmələ gəlirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsullarında bu reaksiyanın əhəmiyyətini, bioloji rolunu ilk dəfə dünya şöhrətli biokimyaçı alim V.L.Kretoviç qeyd etmişdir.
Tünd şərabların formalaşmasında və yetişməsində asetalların, efirlərin də rolu böyükdür. Məlumdur ki, aldehidlərlə spirtlərin birləşməsindən asetallar, turşularla spirtlərin birləşməsindən isə şərabda çoxlu sayda efirlər əmələ gəlir.
Tünd şərablarda metilasetala, dietilasetata, izoamilasetala daha çox təsadüf olunur. İsti üsulla emal olunmuş tünd şərablarda isə cüzi miqdarda furan sıra və aromatik asetallara da rast gəlinir.
HC CH HC CH
O + 2 C2H5OH → OC2H5 + H2O
HC C–C HC C–C
H OC2H5
Furfurol Dietilasetalfurfurol
Asetallar tünd şərablara meyvə təravəti verir. Şərabın yetişməsində və formalaşmasında efirlərin əmələ gəlməsi daha sürətlə gedir. Tünd şərabları isti üsulla emal etdikdə alifatik və aromatik efirlərin sintezi daha sürətlə gedir. Tünd şərablarda alma və şərab turşularının etil efirlərinə daha çox rast gəlinir. Asetallar və efirlər xeres şərablarının tərkibində daha çox olurlar. Şərablarda asetalların və efirlərin əmələ gəlməsi əsasən isti emal üsulu zamanı kimyəvi yolla və fermentlərin təsiri ilə yaranır. Maderizasiya zamanı asetalların və efirlərin çox hissəsi yüksək temperaturun təsirindən, xeresləşmə prosesində isə fermentativ yolla sintez olunur. Şərabın növünə məxsus ətrinin və dadının formalaşmasında asetalların və efirlərin böyük rolu vardır.
Tünd şərablara–aşağıda adları qeyd olunan şərablar aiddir:
-
Portveyn;
-
Madera;
-
Xeres;
-
Marsala.
Bu şərabların formalaşmasında oksidləşmə-reduksiya prosesləri və həmçinin karbonilamin reaksiyası mühüm rol oynayır. Bu şərabların hər biri xüsusi texnologiya əsasında hazırlanır. Məsələn, xeres və madera şərablarının hazırlanma texnologiyası zamanı oksidləşmə prosesinə, daha doğrusu, şərabların havanın oksigeni ilə çox təmasda olmasına şərait yaratmaq tələb olunur. Bu zaman şərablarda həm kimyəvi yolla, həm də bioloji yolla xeresləşmə və maderizələşmə prosesləri daha sürətlə gedir.
Tünd şərablarda aldehidlərin, spirtlərin və terpenoidlərin miqdarı 36-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/dm3).
Cədvəl 36
Şərabın tərkibi
|
Portveyn
|
Madera
|
Xeres
|
Aldehidlər
|
Sirkə
|
27,9
|
81,8
|
450,0
|
Propil
|
0,92
|
-
|
3,3
|
Yağ
|
1,32
|
7,0
|
2,5
|
İzovalerian
|
1,2
|
10,2
|
5,5
|
Valerian
|
-
|
4,4
|
3,2
|
Diasetil
|
25,0
|
10,5
|
26,0
|
Spirtlər
|
İzopropanol
|
6,2
|
14,0
|
-
|
n-propanol
|
6,4
|
14,5
|
10,6
|
İzobutanol
|
12,4
|
52,0
|
83,5
|
n-butanol
|
5,6
|
10,5
|
2,3
|
İzopentanol
|
100,0
|
112,0
|
309,0
|
n-pentanol
|
0,6
|
1,7
|
0,5
|
n-heksanol
|
0,7
|
-
|
0,5
|
n-oktanol
|
-
|
-
|
0,5
|
n-nonanol
|
1,3
|
2,3
|
-
|
1-3 propandiol
|
2,5
|
9,6
|
85
|
1-2 butandiol
|
13,5
|
13,5
|
11,3
|
β-feniletanol
|
25,0
|
56,0
|
13,7
|
Terpenoidlər
|
Linalol
|
0,20
|
0,1
|
-
|
Linalilasetat
|
0,12
|
0,7
|
-
|
α-terpineol
|
0,34
|
1,8
|
-
|
Sis-farnezol
|
0,34
|
0,4
|
0,8
|
Trans-farnezol
|
0,44
|
0,6
|
1,3
|
Portveyn şərablarının hazırlanma texnologiyasında isə oksidləşmə reaksiyalarının getməsi şərab istehsalının əvvəlində tələb olunur.
Portveyn
Bu şərab ilk dəfə Portuqaliyanın Porto şəhərində hazırlanmışdır və Porto şəhərinin adına uyğunlaşdırılaraq portveyn adlandırılmışdır. Porto vilayətində yüksək keyfiyyətli portveyn şərabları istehsal olunur. Buna əsas səbəb üzüm sortlarının spesifikliyi və regionun torpaq-iqlim şəraitidir.
Respublikamızda ağ və qırmızı üzüm sortlarından istifadə edərək markalı və ordinar portveyn şərabları istehsal olunur. Markalı şərablar 3 il müddətində yetişdirilir. Portveyn şərabları fenol və azotlu birləşmələrlə daha zəngin olmalıdır. Bu məqsədlə üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə bir neçə gün qıcqırdılır və ya üzüm şirəsi əzinti ilə birlikdə isti üsulla emal edildikdən sonra soyudularaq qıcqırma rezervuarlarına köçürülür. Sonra 2% hesabı ilə mədəni maya əlavə olunaraq tərkibində 14-15% şəkər qalana qədər qıcqırdılır. Qıcqırma zamanı şərab materialında portveyn şərabının dadına, ətrinə uyğun yeni maddələr əmələ gəlir. Qıcqırmaqda olan şirəyə kondisiyaya uyğun olaraq spirt əlavə etməklə (18-19 h%) qıcqırma prosesi süni olaraq dayandırılır.
Şərab materialı kifayət qədər şəffaflaşdıqdan sonra çöküntüdən ayrılır və başqa təmiz tutumlara köçürülür. Birinci ili eqalizasiya olunaraq kondisiyaya çatdırılır. Bu müddətdə şərabda iki dəfə açıq köçürmə aparılır. Burada əsas məqsəd şərabın oksigenlə təmasda olmasına şərait yaratmaqdır. Bu zaman tez buxarlanan acı-təhər dada və iyə malik efirlər, asetallar və qeyriləri şərabın tərkibindən xaric olunurlar. Bundan başqa şərabda acılıq, kobudluq əmələ gətirən maddələr oksidləşərək neytrallaşırlar. Şərabda oksigenin hesabına yeni komponentlər əmələ gəlir ki, bu da şərabın özünəməxsus dadının formalaşmasına yaxşı təsir göstərir. İkinci ili şərab yapışqan maddələri ilə işlənir və yenə iki açıq köçürmə əməliyyatı aparılır. Şərabı yapışqan maddələri ilə işləməkdə əsas məqsəd onun tərkibindəki biopolimerləri (zülalları, polipeptidləri, polisaxaridləri, polimer fenol maddələrini və s.) və başqa bulanlıq əmələ gətirən maddələri çökdürməkdən və şərabda stabilliyi təmin etməkdən ibarətdir. Üçüncü ili isə bir qapalı köçürmə aparılır.
Yüksək keyfiyyətli portveyn şərabı istehsal etmək üçün şərabı isti üsulla və ya birinci iki il müddətində günəş meydançalarında istidə yetişdirirlər. Bu zaman şərabın tərkibində əlavə olaraq alifatik, aromatik və furan sıra aldehidləri əmələ gəlir. Şərabda müəyyən dərəcədə yanmış çörək ətrinin yaranması furan sıra aldehidlərinin (furfurol, metil və ya oksimetilfurfurol) sintezi ilə əlaqədardır. Şərabda xoşagələn dadın, meyvə təravətinin olması isə temperaturun təsirindən əsasən aromatik aldehidlərin (siren, sinap, feril, konfiril və s.) əmələ gəlməsi ilə izah olunur.
Respublikamızda istehsal olunan markalı portveynlərdən aşağıdakıları göstərmək olar - Ağstafa ağ portveyni (spirt 18 h%, şəkəri 13 q/dm3), Alabaşlı ağ portveyni (spirt 19 h%, şəkəri 12 q/dm3). Ölkəmizin üzümçülük və şərabçılıqla məşğul olan rayonlarında ağ, çəhrayı və qırmızı portveyn şərabları istehsal olunmuş və olunmaqdadır. Məsələn, Ağdam ağ portveyni (spirt 19 h%, şəkərlilik 8 q/dm3), Dəllər portveyni (spirt 17 h%, şəkərlilik 7 q/dm3), Qızıl şərbət (spirt 19 h%, şəkərlilik 12 q/dm3), Ağ portveyn “777” (spirt 18 h%, şəkərlilik 10 q/dm3) və başqalarını göstərmək olar.
Madera
Bu şərab ilk dəfə Portuqaliyanın Madeyra adasında hazırlanmışdır. Şərabın adı da adanın şərəfinə uyğun olaraq “madera” adlandırılmışdır. Madera şərabının tərkibində 19-20 h% spirt, 4-6% isə şəkər olur. Bizim əsas məqsədimiz madera şərabının hazırlanma texnologiyasından bəhs etmək yox, şərabın özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında maderləşmə zamanı baş verən fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin mahiyyətini açmaqdan ibarətdir. Madera şərablarının tərkibi fenol maddələri ilə daha zəngin olur. Maderizasiya zamanı elə texnoloji rejimlər seçilir ki, şərabın tərkibində aldehidlər, asetallar, mürəkkəb efirlər, ətirli maddələr və qeyriləri nisbətən çox əmələ gəlsinlər. Madera şərab materialı hazırlamaq üçün texnoloji üsullardan istifadə olunur. Məsələn, üzümün daraq hissəsi ayrıldıqdan sonra əzinti şirə ilə birlikdə çənlərə və ya tutumlara yerləşdirilir, mədəni maya əlavə olunaraq qıcqırdılır. Qıcqırmaqda olan əzintiyə 5% sağlam daraq da əlavə olunur.
Əzintidə 7-8% şəkər qaldıqda şərab materialında 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtləşmə əməliyyatı aparılır və qıcqırma prosesi süni olaraq dayandırılır. Şərab materialı nisbətən şəffaflaşdıqdan sonra çöküntüdən ayrılır. Sonrakı mərhələdə şərab materialı müxtəlif texnoloji üsulların köməyilə yetişdirilir. Bəzi ölkələrdə isə madera şərab materialı başqa cür texnoloji sxem üzrə hazırlanır. Üzümün darağı ayrılır, cecə hissə bir neçə dəfə sıxılır və ayrılmış şirə qıcqırma rezervuarlarına göndərilir. Qıcqırmaqda olan şirədə müəyyən kondisiyaya uyğun şəkər qaldıqda, şirə spirtləşdirilir. Alınmış şərab materialı madera şərabının istehsalında istifadə olunur. Madera şərabı istehsal etmək üçün şərab materialı xüsusi çəlləklərdə günəş altında uzun müddət saxlanılmaqla, isti ilə təsir etməklə, elektrokontakt və başqa üsullarla işlənməklə hazırlanır. Bu üsulların əsas məqsədi şərab materialında maderanın özünəməxsus ətrinin, dadının, ekstraktivliyinin əmələ gəlməsinə şərait yaratmaqdır.
Günəş meydançalarında və yaxud xüsusi maderniklərdə şərab materialı palıd çəlləklərdə uzun müddət (3 il) saxlanılmaqla yetişdirilir. Bu üsulun bir sıra çatışmayan cəhətləri vardır. Proses uzun müddətli olmaqla yanaşı itki norması da çox olur. Bu zaman prosesi tənzimləmək çətin olmaqla yanaşı həm də ağır əl əməyi tələb olunur. Günəş altında şərabda gedən maderizasiya proseslərinin kimyəvi əsasları keçmiş Sovet alimləri tərəfindən (M.Gerasimov, Z.Kişkovski, N.Oxramenko, F.Məmmədov, T.Pənahov və başqaları) geniş öyrənilmişdir. Madera şərabını iri tutumlu rezervuarlarda fasiləli və fasiləsiz üsullarla da istehsal etmək mümkündür. Maderizasiya prosesinin getməsi üçün palıd taxtasının tərkibində olan fenol birləşmələrini rolu böyükdür. Bu baxımdan isti üsulla işlənən şərab materialı palıd taxtası ilə daim təmasda olur. Bu məqsədlə germetik rezervuarın daxilinə əvvəlcədən palıd taxtası (300-400 ədəd) quraşdırılır. Şərab materialı rezervuarda 3-4 ay müddətində 60-650C temperaturda yetişdirilir. Bu müddətdə şərab materialında aldehidlərin, efirlərin, asetalların, monomer fenol maddələrinin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi üçün ona xüsusi qurğunun köməyi ilə 250-300 mq/dm3 hesabında oksigen əlavə edirlər. Bu üsulla hazırlanmış şərab materialı 30-50% miqdarında kupajda istifadə olunur. Kupaj yolu ilə lazımi kondisiyaya çatdırılmış şərab materialı yarımçıq butlarda və ya başqa tutumlarda, ordinar madera üçün 6 ay, markalı madera üçün isə 2-3 il müddətində yetişdirilir.
Hal-hazırda fasiləsiz üsulla istənilən keyfiyyətdə madera şərabı istehsal etmək olduqca çətindir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, fasiləsiz üsulla alınmış madera şərablarının tərkibində istənilən qədər aşı maddələri, aldehidlər (aromatik və alifatik) və başqaları əmələ gəlmir. Palıd taxtasının iştirakı olmadan fasiləsiz üsulla keyfiyyətli madera şərabı hazırlamaq mümkün deyildir.
Elektrokontakt üsulu ilə madera şərabı istehsal etmək üçün şərab materialına titan elektrodların köməyi ilə dəyişən və sabit cərəyanla elektrokimyəvi təsir edilir. Dəyişən cərəyandan şərabı qızdırmaq və lazımi maderizələşmə temperaturunu tənzim etmək üçün istifadə olunur.
Sabit cərəyan isə şərabdakı suyun elektrolizinə səbəb olmaqla, atom halında oksigenin alınmasına və onun şəraba güclü oksidləşdirici kimi təsir göstərməsinə əsaslanır. Elektroliz zamanı ayrılan oksigen daha təmiz olduğuna görə bu üsulla alınan madera şərabının keyfiyyəti daha yüksək olur.
Respublikamızın şərabçı alimi H.Fətəliyev elektrokontakt üsulu ilə madera şərabının istehsal texnologiyasının elmi əsaslarını öyrənmiş və onu istehsalata tətbiq etmişdir. O, müəyyən etmişdir ki, madera şərab materialını 65-700C temperaturda üç gün elektrokontakt üsulla işləməklə keyfiyyətli madera hazırlamaq mümkündür.
Texnoloji proseslərin qısa təsvirindən aydın olur ki, madera şərabının formalaşmasında və yetişməsində oksigenin rolu mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabın tərkibindəki ilkin spirtlərin oksidləşməsi nəticəsində çoxlu sayda müvafiq alifatik aldehidlər əmələ gəlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.
H O
H3C–CH2–OH + ½O2 → H3C–C–OH → H3C–C + H2O
OH H
Bu zaman əmələ gəlmiş hidratlar dözümsüz maddələr olduğundan müvafiq aldehidlərə çevrilirlər. Madera şərab materialında konservləşdirmə əmsalının spirt faizinin yüksək olması ilə əlaqədar olaraq onun oksidləşməsi prosesi çətin gedir. Ona görə də maderiləşmə prosesi yarımçıq çəlləklərdə günəş altında və ya isti ilə təsir etməklə aparılır.
Şərabın oksidləşməsi zamanı əmələ gəlmiş aldehidlər hidrogenizasiya prosesinə məruz qalaraq müvafiq spirtlərə çevrilirlər.
O
R – C + H2 → R–CH2OH
H Spirt
Aldehid
Şərab materialında hidrogenizasiya prosesi düzgün tənzimlənmədikdə, onun tərkibində müvafiq aldehidlərdən ali spirtlər əmələ gəlir ki, bu da şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərir.
Bu prosesi propil aldehidi timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
O
CH3–CH2–C + H2 → CH3–CH2–CH2OH
H Propil spirti
Propil aldehidi
Məlumdur ki, ali spirtlər propil, amil, izoamil spirtləri yüksək toksiki təsirə malikdirlər. Onların şərabda əmələ gəlməsi yaxşı hal hesab olunmur.
Madera şərablarının formalaşmasında özünəməxsus ətrinin, dadının əmələ gəlməsində aldehidlərin spirtlərlə birləşməsindən müvafiq asetallar əmələ gəlir.
O OR'
R–C + R'OH → R–C––OH
H H
Aldehid Asetal
Əmələ gəlmiş müvafiq asetallar maderizasiya tonunun yaranmasında mühüm rol oynayırlar. Madera şərabının özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında aromatik aldehidlərin də əhəmiyyəti böyükdür. Maderiləşmə zamanı əmələ gəlmiş alifatik aldehidlərin bir-biri ilə birləşməsindən müvafiq aromatik aldehidlər əmələ gəlir.
Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:
R
O
2R–C=O C–H R
+ → R–C C––H
H O O O
C
R H
Bundan başqa maderizasiya zamanı alifatik aldehidlərin polimerləşməsi prosesi də baş verir.
Bunu sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:
H H H H H H
C=O + C=O + C=O + → –C–O–C–O–C–O–
R R R R R R
İstinin təsirindən də maderizasiya zamanı polimerləşmə reaksiyası dönən prosesə çevrilir.
nRCHO (RCHO)n
Texnoloji proseslərin təsiri nəticəsində madera şərab materialında aromatik maddələrin metabolizm prosesi baş verir. Aromatik aldehidlər, spirtlər və turşular müxtəlif çevrilmələrə uğrayaraq yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Şərabda benzil spirtinin oksidləşməsindən benzol aldehidi, onun da oksidləşməsindən benzoy turşusu əmələ gəlir.
O
1) C6H5CH2OH + ½O → C6H5–C + H2O
benzil spirti H
benzol aldehidi
O O
2) 2C6H5–C + ½O→ 2C6H5C
H OH
benzol aldehidi benzoy turşusu
Şərab materialını çəlləklərdə və ya içərisində palıd taxtalar olan tutumlarda yetişdirdikdə palıd taxtasının və şərabın tərkibində olan polimer fenol maddələrinin hidrolizindən çoxlu sayda sadə aromatik fenol birləşmələri əmələ gəlir.
Bu zaman əmələ gəlmiş hidroxinon oksidləşərək xinona, hallol turşusu pirohallola çevrilir.
OH O
+ H2
OH O
Hidroxinon Xinon
COOH OH
OH OH
HO OH → + CO2
OH Pirohallol
Hallol turşusu
Maderizasiya zamanı şərab materialında pirokatexinin metabolizmi nəticəsində guman olunur ki, şərabda az miqdarda adrenalin və noradrenalin də sintez olunur. Adrenalin və noradrenalin bioloji aktiv maddələr olub, aromatik aminturşu törəməli hormonlardır. Şərabda onların miqdarı çox olduqda insanlarda qan təzyiqinin artmasına şərait yaranır.
OH OH
OH OH
HOHC–CH2–NH–CH3 HOHC–CH2–NH2
adrenalin noradrenalin
Maderizasiya zamanı aromatik aminturşuların hesabına şərabda az miqdarda keyləşdirici təsirə malik pirrolidin, piridin, indol, imidazol xassəli alkaloidlər də əmələ gəlir. Madera şərabında alkaloidlərdən çox az miqdarda qordeninə, efedrinə, anabazinə, kofeinə, teobrominə təsadüf olunur. Madera şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının formalaşmasında furan sıra aldehidlərinin də əhəmiyyəti böyükdür. Qeyd olunduğu kimi furan sıra aldehidləri şərabı isti üsulla emal etdikdə pentozaların və heksozaların hidrolitik yolla parçalanması zamanı əmələ gəlirlər. Şərabın dadında hiss olunan çovdar çörəyinin yanmış ətri, furan sıra aldehidlərinin varlığı ilə izah olunur.
Beləliklə, məlum olur ki, madera şərabı istehsalında maderizasiya zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər baş verir. Ona görə də madera şərabının özünəməxsus ətrinin, dadının, spesifik xüsusiyyətinin əmələ gəlməsi onun tərkibini təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələrin miqdarından çox asılıdır.
Xeres
Bu növ şərab ilk dəfə İspaniyanın cənubunda yerləşən Xeres-de-la Frontera şəhərində istehsal olunmuşdur. Ona görə də şərabın adı şəhərin şərəfinə olaraq xeres adlandırılmışdır.
Xeres şərab materialı istehsal olunan üzüm sortlarında şəkərlilik 18%-dən az olmamalıdır. Bu şərab materialının hazırlanma texnologiyası ağ süfrə şərabları kimidir. Xeres şərabları əsasən üç markada (süfrə, tünd və desert) istehsal olunur.
Cədvəl 37
Sıra №-si
|
Xeresin markası
|
Spirtin miqdarı,
h%-lə
|
Şəkərin miqdarı
|
Titrləşən
turşuluğun miqdarı, q/dm3
|
1
|
Süfrə xeresi
|
14-16
|
-
|
4-5
|
2
|
Tünd xeresi
|
19-20
|
3,0
|
4-5
|
3
|
Desert xeresi
|
18-19
|
5-9
|
4-6
|
Xeres şərabları istehsalında – pərdəli, daxili xeresləşmə, pərdəsiz, daxili pərdəli üsullardan istifadə edilir. Pərdəli üsulla şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə və ya iri rezervuarlarda pərdə altında fasiləli və fasiləsiz olaraq yetişdirilir. Xeresləşmə prosesini çəlləklərdə fasiləli üsulla apardıqda ağır zəhmət tələb olunmaqla yanaşı həm də kimyəvi və mikrobioloji nəzarət də çətinləşir. Yüksək keyfiyyətli xeres şərabı hazırlamaq üçün məhşur alimlər–keçmiş Sovet enokimyaçıları M.Gerasimov və N.Saenko şərab materialının xeresləşməsinin iri rezervuarlarda istehsalının elmi əsaslarını istehsalata tətbiq etmişlər. Onlar sübut etmişlər ki, həcmi 500-800 dal olan çəlləklərdə və ya butlarda yetişdirilən şərablardan keyfiyyətcə geri qalmayan xeres şərabı almaq mümkündür. Fasiləsiz axında şərabın xeresləşməsi pərdə altında silindrik konusvari rezervuarlarda aparılır. Hər bir rezervuar termometrə, xeres pərdəsi altında yerləşən götürmə qıfına və nümunə üçün krana malik olur. Təzyiq bakına doldurulmuş şərab materialı müəyyən ardıcıllıqla rezervuarlara verilir. Şərab materialının üzəri xeres mayaları ilə yoluxdurulur. Temperaturu isə 18-200C-ə nizamlanır. Xeresləşmə başa çatdıqdan sonra hazır xeres qəbuledici rezervuarlardan götürülüb, çəlləklərdə yetişdirilir. Təzyiq bakına yenidən şərab materialı əlavə edilir və proses davam etdirilir.
Daxili xeresləşmə üsulunun əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, xeres mayaları şərabın bütün həcminə yayılır. Mayaların şərabın bütün səthində çoxalması üçün şərab materialı tez-tez qarışdırılır. Şərabda aldehidlərin əmələ gəlməsinə daim nəzarət edilir. Aldehidlərin miqdarı 350-450 mq/dm3-a çatdırıldıqda proses dayandırılır və şərab materialı kupaja ötürülür.
Pərdəsiz üsulla xeres şərabı hazırlanma texnologiyasının əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, qıcqırmış cavan şərab materialı 14,5-14,6 h%-ə qədər spirtləşdirilir və başı 20% yarımçıq saxlanılmış çəlləklərdə maya çöküntüsü ilə birlikdə 18-200C temperaturda 4-5 ay yetişdirilir. Bu müddətdə aldehidlərin miqdarı 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qədər yüksəlir. Sonra şərab çöküntüdən ayrılır və kupaja verilir. Bu üsulla xeres tonunun yaranması çətin və davamsız olur. Pərdəsiz üsulla xeresləşmə prosesi zəif getdiyinə görə şərabın özünəməxsus spesifik xüsusiyyəti yaxşı formalaşmır.
Daxili-pərdəli üsul isə spirtləşdirilmiş şərab materialı maya məhlulu ilə birlikdə həcminin 80%-i miqdarında tutumlara yerləşdirilir. Sonra fermentasiya prosesini sürətləndirmək məqsədi ilə şəraba süni oksigen əlavə edilir. Şərab materialında 200-250 mq/dm3 aldehidlər əmələ gəldikdə, onu pərdəli üsulla xeresləşmə üçün olan qurğuya keçirirlər. Bu üsulla xeresləşmə prosesinin davam etməsi təxminən bir ay müddətində olur.
Yuxarıda qeyd olunan üsullarla alınmış material kupaj zamanı xeres şərabının istehsalında istifadə olunur. Xeres şərab materialı xeres şərablarının dadının, buketinin yaranmasında xüsusi rol oynayır. Xeres şərabının hazırlanmasında kupaj zamanı xeres şərab materialından, yüksək keyfiyyətli ağ süfrə şərabından, misteldən, spirtləşdirilmiş şərab materialından və kolerdən istifadə olunur.
Kupaj zamanı kondisiyadan asılı olaraq alınmış xeres şərabının keyfiyyətini daha da yüksəltmək üçün şərab isti üsulla emal olunur. İsti üsulla emal 400C temperaturda 45 gün müddətində aparılır. Aşağı temperaturda (300C) işlədikdə isə bu müddət 110-120 gün ola bilər. İsti üsulla işləmə zamanı xeres şərabının kimyəvi tərkibində müəyyən dəyişikliklər baş verir. Bu zaman aldehidlərin miqdarı azalır, asetalların miqdarı isə çoxalır.
Xeres şərabının hazırlanmasında xeres mayalarının xüsusi rolu vardır. Xeres mayalarının təmiz halda alınmasında və bu mayaların xeres şərab materialında istifadə olunmasında N.Saenkonun çox böyük xidmətləri olmuşdur.
Xeres mayalarının təsiri nəticəsində şərabda xeyli miqdarda yeni fermentlər sintez olunur. Bu fermentlərin təsiri nəticəsində şərabın tərkibində mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Bu zaman şərabın tərkibini təşkil edən üzvi turşuların, azotlu və fenollu birləşmələrin, vitaminlərin və qeyrilərinin əmələ gəlməsi və parçalanması prosesləri olur. Nəticədə şərabda aldehidlərin, asetalların, ətirli maddələrin, efirlərin miqdarı artır. Beləliklə, şərabın dadında və buketində spesifik xeres tonu yaranır.
Xeresləşmə zamanı 0,3÷1,5 h% spirt azalır. Spirtlərin oksidləşməsindən çoxlu sayda aldehidlər əmələ gəlir. Bu zaman etil spirtinin oksidləşməsindən iki atomlu qlikol spirti və onun da müəyyən hissəsindən sirkə aldehidi sintez olunur.
O
CH3–CH2OH + ½O2 → CH2OH–CH2OH → CH3–C + H2O
Etil spirti Qlikol spirti H
Sirkə aldehidi
Şərabda olan müxtəlif spirtlərin oksidləşməsi nəticəsində müvafiq alifatik və aromatik spirtlər sintez olunur. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar.
H
R–C–H + ½O2 → R–C–H + ½O2 → R–COOH
Turşu
OH O
Spirt Aldehid
Xeresləşmə zamanı müvafiq spirtlərdən sadə efirlər də əmələ gəlir. Sadə efirlərə spirtlərin anhidridi də deyilir:
R–O–H → R–O–R
Bu prosesi etil spirti timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
C2H5OH C2H5
O + H2O
C2H5OH C2H5
Bu zaman şərabda monoefir (CH3–O–CH3), qarışıq efirlər (CH3–O–C2H5) və qeyriləri əmələ gəlir. Şərab materialının oksidləşməsindən əmələ gələn aldehidlərin bir qismi yenidən spirtlə birləşərək şərabda yeni maddələr–asetallar əmələ gətirirlər.
O OR'
R–C + R'OH → R–C–OH
H H
Asetallar maye halında olub, xoşagələn ətirə malikdirlər. Onlar çox asanlıqla temperaturun təsirindən hidroliz olunaraq aldehidə və spirtə çevrilirlər.
O–C2H5 O
R–C–O–C2H5 + H2O → R–C + 2C2H5OH
H H
Bu prosesdə nəinki etil spirti, həmçinin başqa alifatik və aromatik aldehidlər və spirtlər də əmələ gəlir.
Xeresləşmə zamanı aromatik aldehidlərə nisbətən alifatik aldehidlər daha çox sintez olunurlar. Xeres şərab materialında aldehidlərin miqdarı 400-900 q/dm3-ə qədər yüksəlir. Xeres şərabının tərkibində ən çox sirkə, propion, izoamil, izovalerian, kapril alifatik aldehidlərinə təsadüf olunur. Aromatik aldehidlərdən isə xeres şərabının tərkibində benzoy, darçın, vanilin, siren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlər şərabda meyvələ-rə uyğun ətir əmələ gətirirlər.
Şərabın tərkibində uçucu olmayan turşular (şərab, alma, limon, quzuqulaq, kəhrəba, fumar və s.) xeresləşmə zamanı miqdarca azalırlar. Onların bir qismi etil və ya başqa spirtlərlə birləşərək mürəkkəb efirlər əmələ gətirirlər. Məsələn, süd turşusu etil spirti ilə etillaktat, şərab turşusu etil spirti ilə birləş-dikdə isə şərab turşusunun etil efiri əmələ gəlir. Bu prosesi aşağıdakı kimi göstərmək olar:
CH3CHOHCOOH + HO–C2H5 → CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O
süd turşusu etillaktat
HOOC–CH2OH–CHOH–COOH + HOC2H5 →
şərab turşusu
→ HOOC–CHOH–CHOH–COOC2H5 + H2O
şərab turşusunun etil efiri
Bundan başqa aminturşuların oksidləşməsindən və reduksiya olunması zamanı yeni aldehidlər, aminlər, amidlər, spirtlər əmələ gəlir. Alifatik ali aldehidlərin oksidləşməsindən şərabda ali spirtlər və digər birləşmələr əmələ gəlir. Göründüyü kimi xeresləşmə prosesi zamanı şərabda mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Nəticədə şərabda spesifik xeres tonu yaranır. İspan zərb məsəlinə görə səhər xoş əhval-ruhiyyə, günorta iştah, axşam yorğunluğu aradan götürmək, yatmazdan qabaq yaxşı yuxu görmək üçün xeres şərabı içmək gərəkdir.
Marsala
Marsala məhşur İtaliya şərabıdır. Bu şərab ilk dəfə XVIII əsrdə Siciliya adasında yerləşən Marsala şəhərində yaşayan ingilislər tərəfindən hazırlanmışdır. Onlar cəhd göstərmişlər ki, bu şərab İngiltərədə məhşur olan madera və xeres şərablarını xatırlatsın.
Hal-hazırda İtaliyada dörd növ marsala şərabı hazırlanır: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yüksək, əla), marsala fine (seçmə), marsala spesiali (xüsusi). Hər bir növ marsala şərabının keyfiyyəti və xarakteristikası onun etiketində qeyd edilir. Marsala şərabı hazırlamaq üçün İtaliyada Katarqatto, Qrekaniqo, İnzoliya, Qrillo üzüm sortlarından istifadə olunur. Bu sortlardan istifadə etməklə üç ilkin material hazırlanır:
-
ağ şərab materialı;
-
spirtləşdirilmiş (sifone) yaxud sulfidləşdirilmiş şirə;
-
qatılaşdırılmış şirə (kotto).
Əsas şərab materialı tam yetişkənlik dövründə yığılmış üzümdən istifadə etməklə hazırlanır. Alınmış şirə çəllək və yaxud dəmir-beton rezervuarlarda qıcqırdılır. Sarı samanı yaxud kəhrəba rəngində şərab materialı 15-16 h% spirtliyə malik olur.
Sifone soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Şirə əvvəlcədən həcminin ¼-i qədər spirt doldurulmuş çəlləyə verilir. Hazır məhsulda spirtin miqdarı 20-25 h%, şəkər 10% olur. Sifone ilə bərabər 2 q/dm3-ə qədər sulfidləşdirilmiş və yaxud qatılaşdırılmış şirədən (65-70% şəkərli) də istifadə etmək olar.
Kotto sulfitləşdirilmiş şirəni açıq od üstündə iri mis qazanlarda qaynatmaqla hazırlanır. Qaynadılma şirənin başlanğıc həcminin ⅓-i qalana qədər davam etdirilir və saxlanmaya verilir.
Marsala əsas şərab materialı ilə kotto və sifonenin kupaj edilməsindən alınır.
Marsala verjini (xalis). Bu növ şərab hazırlamaq üçün əsas şərab materialına kotto, sifone yaxud sulfitləşdirilmiş və ya qatılaşdırılmış şirə əlavə etməklə hazırlanır. Şəkərin miqdarına görə sərhəd qoyulmur, spirtin minimum miqdarı isə 18 h% qəbul olunur.
Marsala superiori (əla və ya yüksək). Spirtin minimum miqdarı 18 h% təşkil etməklə, şəkərin miqdarı növdən asılı olaraq dəyişir. Şərabın saxlanma müddəti 2 ildən az olmur. Marsala tünd-kəhrəba rəngində olub, xoşagələn acımtıl dada malikdir.
Marsala fini (seçmə). Bu növ marsala şərabları geniş yayılmışdır. Onun hazırlanmasında kupaja elə miqdarda kotto və qatılaşdırılmış şirə əlavə edilir ki, hazır şərabın şəkərliyi 5%-dən aşağı olmasın. Rəngi əla marsala şərabından tünd olur. Ən azı 4 ay saxlanılır.
Marsala spesiali (xüsusi). Bu şərab nisbətən yaxın vaxtlarda meydana çıxmışdır. Marsalanın yalnız bu növünə saxaroza ilə şəkərləşdirməyə və müxtəlif əlavələr etməyə icazə verilir. Şəraba dad verən müxtəlif əlavə məhsullardan–banan, narıngi, qəhvə və qeyrilərindən istifadə oluna bilər. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.
Marsala şərabının kimyəvi tərkibi, ətri, dadı madera və xeres şərablarına yaxındır. Bu şərabın kimyəvi tərkibi bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri respublikamızda və MDB-də az öyrənilmişdir. Respublikamızda Rkasiteli və Bayan-şirə ağ üzüm sortlarından istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli həm ordinar, həm də markalı marsala şərabı hazırlamaq üçün gözəl torpaq-iqlim şəraiti mövcuddur.
Dostları ilə paylaş: |