Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir



Yüklə 2,64 Mb.
səhifə2/22
tarix20.10.2017
ölçüsü2,64 Mb.
#5962
növüDərslik
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

Fəsil 2. ÜZVİ TURŞULAR

Üzümün və şərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də üzvi turşulardır. İstehsal olunan şərabların keyfiyyəti xeyli də­rəcədə üzvi turşulardan da asılıdır.

Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində, formalaşmasında mühüm əhə­miy­yət kəsb edirlər. Onlar üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı ola­­raq istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə, o cümlədən ətri­nə və dadına təsir göstərirlər. Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıc­qır­masında və şərabın sonrakı mərhələlərində müxtəlif cür bio­kim­yəvi reaksiyalara məruz qalaraq istehsal olunan məhsulun qi­da maddələri ilə zənginləşməsinə köməklik göstərirlər. Üzvi tur­şular nəinki qıcqırma prosesində həm də şərabın sonrakı mər­hələlərində də müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq onun rən­ginin, dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümdə gedən mad­də­lər mübadiləsində, qıc­­qırma prosesində, şərabın hazırlanmasında yaxından iştirak edir­lər.

Üzvi turşular üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm ya­rım­­sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. Üzümdə və şərab­da üzvi turşuların alifatik və aromatik nü­ma­yən­də­lə­ri­nə təsadüf olu­nur.


Alifatik turşular
Üzümdə və şərabda alifatik turşular 6 qrupa bölünürlər:

  1. Alifatik birəsaslı turşular.

  2. Alifatik çoxəsaslı turşular.

  3. Alifatik birəsaslı oksiturşular.

  4. Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.

  5. Alfatik aldo-turşular.

  6. Alifatik keto-turşular.

Üzümdə və şərabda təsadüf olunan alifatik turşular uçu­cu və uçucu olmayan turşulara ayrılırlar. Uçucu turşular əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Uçucu turşu­lar üzümdə az, şərabda isə çoxluq təşkil edirlər.

Uçucu olma­yan alifatik turşular isə üzümün təbii tur­şu­la­rı hesab olunurlar. Uçu­cu olmayan turşulara şərabın ümumi tur­şuları və ya titr­ləşən turşuluğu da deyilir. Ümumi turşuluğun miqdarca təyin olun­ması şərabda titr­lənmə üsulu ilə müəyyən olun­duğuna görə ona titrləşən tur­şu­luq da deyilir.



  1. Alifatik birəsaslı turşular.

Üzümdə və şərabda olan alifatik birəsaslı turşular özləri də iki qrupa bölünürlər–alifatik birəsaslı doymuş turşular və ali­fatik birəsaslı doymamış turşular.

Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsi­rin­dən tez uçurlar. Elə bu üsulla da şərabda və başqa qida məh­sul­larında onlar miqdarca təyin olunurlar. Üzümdə və şərabda bir­əsaslı alifatik turşular əsasən sərbəst halda, birləşmiş şəkildə isə mürəkkəb efirlərin tərkibində olurlar. Bu turşular üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Onların əsas nüma­yən­dələri 3-cü cəd­vəldə verilmişdir.



Cədvəl 3

Alifatik birəsaslı doymuş turşular

Formulu

Turşuların miqdarı, mq/dm3







Üzümdə

Şərabda

Qarışqa

HCOOH

50-200

20-100

Sirkə

CH3COOH

20-50

400-1500

Propion

CH3–CH2COOH

1-2

10-150

İzoyağ

(CH3)2CH–COOH

1-5

30-100

N-yağ

CH3(CH2)2COOH

1-3

5-30

İzovalerian

(CH3)2CH CH2COOH

1-5

30-100

Valerian

CH3(CH2)3COOH

0,1-1

5-15

Kapron

CH3(CH2)4COOH

0,1-1

10-100

Enant

CH3(CH2)5COOH

0,1-0,5

1-10

Kapril

CH3(CH2)6COOH

0,1-1

10-150

Kaprin

CH3(CH2)8COOH

1-3

10-150

Mirisitin

CH3(CH2)12COOH

0,1-0,5

0,5-5

Palimetin

CH3(CH2)14COOH

0,1-0,5

5-10

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı uçucu turşular miq­dar­ca çoxalırlar. Şərabda olan uçucu turşuların 80-90%-ni sirkə tur­şusu təşkil edir. Üzüm şirəsi ilə müqayisədə sirkə turşusu şə­rab­da 20-50 dəfə çox olur. Buna səbəb qıcqırma prosesinin han­sı şəraitdə və hansı temperaturda aparılması, istifadə olunan mə­dəni maya irqinin seçilməsi və başqa faktorlar təsir göstərir. Bun­dan başqa şərabın saxlanma prose­si­nə düzgün əməl edil­mə­dikdə etil spirtinin oksidləşməsi nəticə­sində əsasən süfrə şə­rab­larında sirkə turşusu əmələ gəlir.


CH3CH2COOH + O2 → CH3COOH + H2O
Bu prosesin gedişində alkoldehidrogenaza fermenti işti­rak edir.

Ağ ordinar süfrə şərablarında 1,2 q/dm3, qırmızı ordinar və kaxet şərablarında 1,5 q/dm3, markalı ağ süfrə şərablarında - 1,6 q/dm3, markalı qırmızı süfrə və maderizə olunmuş şə­rab­lar­da 1,75 q/dm3-ə qədər sirkə turşusu və ya uçucu turşular ol­duq­da, belə şərablar sağlam hesab olunurlar. Əgər qeyd olunan şə­rab­larda uçucu turşular göstərilən miqdardan artıq olarsa, bu nor­mal hal hesab olunmur. Deməli, şərab xəstə olmaqla yanaşı, həm də satış üçün yararsızdır.

Mikrobioloji cəhətdən xəstə şərabların tərkibində sirkə tur­şusu 3,5q/dm3, propion turşusu 400 mq/dm3, 50mq/dm3-ə qə­dər isə yağ turşusunun olması insan orqanizmi üçün çox təh­lü­kəlidir.

Qeyd olunan turşular yüksək toksiki təsirə malikdirlər. Ona görə də uçucu turşuların şərabda miqdarca az olması ol­duq­ca vacib şərtdir. Şərabda uçucu turşuların az miqdarda ol­ma­sına nail olmaq üçün qıcqırma prosesinin gedişinə düzgün əməl etmək lazımdır.

Şərabı oksidləşmədən və başqa mikrobioloji fak­tor­lar­dan mühafizə etmək vacibdir. Üzümdə və şərabda alifatik bir­əsas­lı doymamış turşulardan oleinə, linola və linolenə təsadüf olu­nur. Bu turşular əsasən birləşmiş şəkildə üzümün qabığında və toxumunda olan yağların və mumların tərkibində olur. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda bu turşular şərabın tər­kibinə keçərək onun dadının, buketinin əmələ gəlməsində iş­ti­rak edirlər.

Alifatik birəsaslı doymamış turşular şərabın keyfiy­yə­ti­nə müsbət təsir göstərirlər. Alifatik birəsaslı yağ turşuları mü­hüm bioloji əhəmiyyətə malikdirlər. Onlar insan orqanizmi tə­rə­findən sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal­nız qida məhsulları hesabına ödənilir və insan orqanizmində ça­tış­madıqda yağların mübadiləsi pozulur. Ona görə də doy­ma­mış yağ turşularına F-vitamini də deyilir. Onların şərabda miq­dar­ca çox və ya az olması şərabın keyfiyyətinə müsbət təsir gös­tərir.

2. Alifatik çoxəsaslı turşular.

Bu qrup turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil qru­pu olur. Üzümdə və şərabda bu qrupun nümayəndələrindən qu­zu­qulaq, kəhrəba və fumar turşularına daha çox rast gəlinir (cəd­vəl 4). Bu turşular kimyəvi təbiətinə görə kristal quruluşa ma­lik olub, suda yaxşı həll olurlar.



Cədvəl 4

Alifatik çoxəsaslı turşular

Formulu

Turşuların miqdarı, q/l







Üzümdə

Şərabda

Quzuqulaq

COOH–COOH

0,10-0,15

0,15-0,20

Kəhrəba

HOOC–CH2–CH2 COOH

0,1-0,3

0,25-1,5

Fumar

CH3–CH2COOH

0,01-0,03

0,02-0,07


Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.

Bu turşu rəngsiz kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Üzümdə və şərabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-ə qədər rast gəlinir.

Məlum olmuşdur ki, şərab turşusunun şərabda ok­sid­ləşməsindən quzuqulaq turşusu əmələ gəlir. Quzuqulaq tur­şu­su şərabda əsasən kalium, natrium və kalsium duzları şək­lin­də, həm də az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.

Kəhrəba turşusu HOOC–CH2–CH2–COOH.

Bu turşu üzümə nisbətən şərabda daha çox olur (cəd­. 4).

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayaların təsi­rin­dən, tet­­­rozaların, α-ketoqlütar və qlütamin turşularının metabo­liz­min­­­­dən şərabda kəhrəba turşusu sintez olunur. Şərabın isti üsul­­­la emalı zamanı kəhrəba turşusu bir molekul su itirərək kəh­­­rəba anhidridinə çevrilir.

O

COOH C
CH2 temperatur CH2

- H2O O

CH2 CH2

O

COOH C


Kəhrəba turşusu üzümdə 0,3 q/l-ə qədər, şərabda isə 1,5q/l-ə qədər olur.

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.

Bu turşuya ən çox yetişməmiş üzümdə rast gəlinir. Üzüm yetişdikcə fumar turşusunun miqdarı azalır. Yetişmə müd­dəti ötmüş üzümdə demək olar ki, bu turşu olmur. Fumar tur­şu­su üzümdə 0,03 q/l-ə qədər, şərabda isə nisbətən çox 0,07q/l-ə qədər olur. Şərabda fumar turşusunun çox olması qıc­qır­ma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə kəhrəba turşusunun bu turşuya çevrilməsi ilə əlaqədardır.



COOH COOH
CH2 ferment CH

+ FAD + FAD · H2

CH2 CH
COOH COOH

Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, fla­vin fermentlərinə aid olmaqla, tərkibində aktiv qrup kimi fla­vinadenindinukleotid (FAD) olur.

Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilə kəh­rə­ba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsindən əlavə şərab ma­te­rialında B2 vitamini də əmələ gəlir. Bu onunla əlaqədardır ki, re­ak­siyanın sonunda əmələ gəlmiş FAD-ın hidrolizindən şə­rab­da B2 vitamini sintez olunur.

3. Alifatik birəsaslı oksiturşular.

Adından məlum olur ki, bu qrup turşuların tərkibində bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, həm də hid­roksil (–OH) qrupu olur. Üzümdə və şərabda birəsaslı ali­fa­tik oksiturşulardan əsasən qlikol, süd, qliserin və qlükon tur­şu­la­rına rast gəlinir (cədvəl 5).

Cədvəl 5


Alifatik birəsaslı oksiturşular

Formulu

Oksiturşuların miqdarı, q/l







Üzümdə

Şərabda

Qlikol

CH2OH–COOH

0,01-0,02

0,02-0,05

Süd

CH3CHOH–COOH

0,01-0,05

0,5-5,0

Qliserin

CH2OH–CHOH–COOH

0,01-0,02

0,01-0,04

Qlükon

CH2OH(CHOH)4COOH

0,01-0,12

0,01-0,16


Qlikol turşusu CH2OHCOOH.

Qlikol turşusu suda yaxşı həll olur. Oksidləşdikdə isə qli­oksal, quzuqulaq və qarışqa turşularına çevrilir. Cədvəl 5-dən göründüyü kimi qlikol turşusu üzümdə və şərabda az miq­darda olur.



Süd turşusu CH3CHOHCOOH.

Bu turşu suda yaxşı həll olur. Süd turşusunun tərkibində bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun D və L-for­ma­­larına rast gəlinir. Süd turşu­sunun L-forma­sı­­ üzümdə əsasən 0,05 q/l-ə qədər, şərabda isə 5,0 q/l-ə qədər olur. Qıcqırma za­manı bir molekul heksozadan iki molekul süd turşusu sintez olu­nur.


C6H12O6 → 2 CH3CHOH–COOH
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslərə düz­gün əməl edilmədikdə heterofermentativ bakteriyalar aerob şə­ra­itdə daha sürətlə inkişaf edərək, laktatdehidrogenaza və baş­qa fermentlər daha surətlə sintez olunaraq, reaksiyanın sü­rə­ti­ni artırırlar. Bu zaman süd turşusu laktatdehidrogenaza fer­men­tinin təsiri ilə sirkə turşusuna, karbon qazına və suya par-ça­lanır.

LDG


CH3CHOH–COOH CH3COOH + CO2 + H2O
Bu da istehsal olunan şərabın keyfiyyətinə pis təsir gös­tə­­rir. Ona görə də şərab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin düz­­gün, təlimata uyğun olaraq apaılmasına xüsusi fikir ver­­mək lazımdır.

Qliserin turşusu CH2OHCHOHCOOH.

Bu turşu üzümdə gedən fotosintez prosesi zamanı pen­to­zaların fermentativ çevrilmələri nəticəsində fosfat efiri şək­lin­də əmələ gəlir. Bundan başqa qliserin turşusu üzüm şirəsinin qıc­qırması zamanı aralıq məhsul kimi də əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda qliserin turşusuna az miqdarda təsadüf olunur.



Qlükon turşusu CH2OH(CHOH)4COOH.

Bu turşu üzümdə və şərabda qlükozanın oksdləşməsi nə­ti­cəsində sintez olunur. Qlükon turşusu üzüm şirəsinin qıc­qır­ması zamanı da əmələ gəlir. Ona görə də qlükon turşusu üzüm­də az, şərabda isə nisbətən çox olur. Kif göbələyi xəstə­li­yi­nə tutulmuş üzümlərdə bu turşu daha çox olur. Bu onunla izah olunur ki, bəzi mikro­or­qa­nizm­lər qlükon turşusu sintez et­mək qabiliyyətinə malikdirlər. Qlü­kon turşusu üzümdə əsasən birləşmiş şəkildə pektin mad­də­lə­ri­nin tərkibində olur. Onun şərabda əsasən sərbəst hal­da olması pek­tin maddələrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlü­kon tur­şu­su qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların əmə­lə gəlmə­sin­də də iştirak edir.

Qlükon turşusu sərbəst halda şərabın dad keyfiyyətinə yax­­şı təsir göstərir. Onun da oksid­ləş­mə­sindən əmələ gələn şə­kər və ya qlükouron turşusu isə kaqor və desert tipli şərabların for­ma­laşmasında mühüm rol oynayır. Bu şərabları uzun müd­dət palıd çəlləklərdə və ya butlarda saxladıqda başqa aldaron tur­şu­larının da əmələ gəlməsinə şərait yaranır.

O

C COOH


H

H–C–OH H–C–OH

HO–C–OH HO–C–H

+ ½ O2

H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH

CH2OH CH2OH
4.Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.

Bu qrup turşulardan üzümdə və şərabda alma, şərab, li­mon, dioksifumar və şəkər turşularını göstərmək olar. Adından mə­lum olduğu kimi alifatik çoxəsaslı oksiturşular tərkibində iki və ya daha çox karboksil (COOH) qrupu olur. Üzümün və şəra­bın tərkibində ən çox alma və şərab turşusuna rast gəlinir (cədvəl 6).



Cədvəl 6

Alifatik çoxəsaslı oksiturşular

Formulu

Oksiturşuların miqdarı, q/l







Üzümdə

Şərabda

Alma

COOH–CHOH–CH2COOH

2-15

0-5

Şərab

COOHCHOH–CHOHCOOH

2-7

1,5-6

Limon

OH
COOH–CH2–C–CH2COOH
OH

0,2-0,5

0,1-0,8

Dioksifumar

COOH–COH=COH–COOH

0-0,05

0,01-0,07

Şəkər

COOH(CHOH)4–COOH

0-0,02

0,01-0,04

Alma turşusu COOH–CHOH–CH2COOH.

Bu turşunun tərkibində asimmetrik karbon atomu ol­du­ğu­na görə onun bitkilərdə D və L-formalarına rast gəlinir. Al­ma turşusu bitki aləmində geniş yayılmışdır. Yetişməmiş üzü­mün tərkibində 15-20 q/kq-a qədər alma turşusu olur. Bu turşu üzü­mün yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusu get-gedə azalır və fizioloji yetişgənlik dövründə üzümdə onun miq­darı sortdan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan ası­lı olaraq 1-2 q/kq-a qədər olur. Şərabda alma turşusu 2 q/l-dən çox olduqda xoşa gəlməyən kəskin dad hiss olunur ki, bu­na da yaşıl turşuluq deyilir. Ona görə də şərab hazırlanan za­man üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Ça­lış­maq lazımdır ki, şərab hazırlanan üzümün tərkibində alma tur­şu­sunun miqdarı 2 q/l-dən az olsun. Bir sözlə yetişməmiş üzüm­dən keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Şə­rab­da onun miqdarı 1,4÷1,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al­ma turşusu 0,7÷0,8 q/l arasında olduqda isə şərabın tərki­bin­də­ki turşuluq tamı xoşagələn olmur.

Aran rayonlarında becərilən üzüm sortlarında alma tur­şu­su dağ və dağətəyi zonaya nisbətən azlıq təşkil edir. Bu onun­la izah olunur ki, temperatur yüksəldikcə üzümün tərki­bin­də olan alma turşusu daha sürətlə oksidləşərək başqa mad­də­lərin sintezi üçün istifadə olunur. Bu zaman malat­dehid­ro­­ge­na­­­za fermenti aktivləşərək, alma turşusunu quzuqulaq sirkə tur­şu­suna çevrilməsini kataliz edir.

+ NAD


COOH–CH2–CHOH–COOH COOH–CH2–CO–COOH +

alma turşusu quzuqulaq-sirkə turşusu

+ NAD·H2
Şərabın saxlanması zamanı alma-süd turşusu qıcqırması pro­sesi də baş verir. Şərabda olan alma turşusunun bir qismi süd turşusuna çevrilir.
COOH–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2

alma turşusu süd turşusu

Bu zaman şərabın turşuluğu nisbətən azalır və onun da­dın­da yumşaqlıq hiss olunur. Əgər şərabın turşuluğu yüksək­dir­sə, bu proses əlverişli sayılır. Əksinə olduqda isə bu prosesə yol verilməməlidir.

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alma tur­şu­su aerob mü­ba­dilə və ya Krebs tsikli üzrə aralıq mübadilə məh­su­lu kimi sin­tez olunur. Bu prosesin gedişində çoxlu sayda fer­ment­lər iş­ti­rak edir. Aerob oksidləşmə zamanı piro-üzüm turşu­su­nun mü­əy­yən qismi malik-enzimin iştirakı ilə alma turşusuna çev­rilir.

+CO2

CH3–CO–COOH + NADP·H2 COOH–CH2–CHOH–COOH +

piroüzüm turşusu alma turşusu

+ NAD
Bundan başqa üzümdə alma turşusunun əmələ gəlməsi bir neçə mərhələlər üzrə də baş verir. Aerob oksidləşmə zamanı kəh­rəba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə fu­mar turşusuna çevrilir. Fermentin fəal qrupu flavinadenindi­nuk­­le­otid­dir (FAD).


COOH–CH2–CH2–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +

kəhrəba turşusu fumar turşusu

+ FAD + H2

Sonra fumar turşusu da su ilə birləşərək fumarathidrata­za fermentinin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.


COOH–CH=CH–COOH + H2O → COOH–CH2–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu

Üzüm giləsində baş verən mübadilə prosesi zamanı baş­qa üzvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.

Qlioksil tur­şu­su asetil-CoA ilə birləşərək alma tur­şu­su­na çevrilir. Reak­si­ya­nın gedişində liqazalar sinfinə aid olan malatsintetaza fermenti iş­ti­rak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H2O →

Qlioksil turşusu
→ COOH–CH2–CHOH–COOH + HS–CoA

Alma turşusu


Göründüyü kimi alma turşusu üzümdə gedən maddələr mü­­badiləsində, tənəffüs sistemində yaxından iştirak edərək as­si­milyasiya və dissimilyasiya proseslərinə məruz qalır. Ona gö­rə də alma turşusunun şərab istehsalında əhəmiyyəti böyükdür.

Şərab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.

Bu turşu iki əsaslı oksiturşu olub, iki ədəd asimmetrik kar­bon atomuna malikdir. Ona görə də onun 4 optiki izomeri möv­cuddur. Üzümdə və şərabda bu turşunun D-formasına sər­bəst halda rast gəlinir.

Yetişmiş üzümün tərkibində sortdan asılı olaraq 5÷10q/kq şərab turşusu olur. Şərab turşusu başqa meyvələrə nis­bətən üzümün yarpağında, şirəsində çoxluq təşkil edir. Şə­rab­da şərab turşusuna həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə bəzi duz­ların tərkibində rast gəlinir. Şərab turşusunun aşağıdakı duz­ları məlum olmuşdur.


    1. Şərab turşusunun turş kalium duzu;

    2. Şərab turşusunun kalium duzu;

    3. Şərab turşusunun kalsium duzu;

    4. Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).

a) Şərab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC4H4O6 və ya COOH–(CHOH)2–COOK.

Bu duz zəif turş dada malikdir. Şərab turşusuna nis­bə­tən suda pis həll olur. Suda və spirtdə həll olması çox zəifdir. Şə­rabda spirt faizi artdıqca bu duzun həll olması çox azalır. Şə­rab­da olan şərab tuşusunun təxminən 50%-i şərab turşusunun turş kalium duzu şəkilndə olur.



  1. Şərab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K2C4H4O6 və ya COOK(CHOH)2–COOK.

Bu duz suda yaxşı, spirtdə isə çətin həll olur.

  1. Şərab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC4H4O6·4H2O.

Dörd molekul su ilə kristallaşır. Bu duz 1000C tem­pe­ra­tur­da kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şə­rab turşusunun turş kalium duzuna nisbətən suda həll olması çox aşağıdır. Şərab turşusunun kalsium duzu ilə kalium du­zu­nun qarışığı “şərab daşı” adlanır. Şərabın saxlanması dövründə şə­rab turşusunun kalsium duzu dörd molekul su ilə birlikdə qa­bın dibinə çökür. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.

COO
H–C–OH

Ca

HO–C– H


COO
Şərab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda həll olması zəifləyir. Ona görə də onun aşağı temperaturda çök­mə­si daha sürətlə gedir.

  1. Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet du­zu) KNaC4H4O6·4H2O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.

Suda yaxşı həll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun həll olma qabiliyyəti yüksəlir. Şərab turşusu bəzi bitkilərin tər­ki­bində yayılmaqla ən çox üzümdə olur. Hal-hazırda şərab tur­şu­su sənaye üsulu ilə üzümdən və onun məhsullarından istifadə et­məklə alınır.

Şərab zavodlarında maya qalıqlarından, şərab turşusunun əhəng­li xammalı alınır. Bu xammaldan da şərab turşusu almaq üçün istifadə olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən çox ya­yıl­mış alifatik turşu şərab turşusudur.

Bu turşunun üzümdə biosintezi ilk dəfə Ribero-Qayon tə­rə­findən müəyyən edilmişdir. O göstərmişdir ki, şərab turşu­su üzüm­də heksozalardan, əsasən də qlükozadan müxtəlif çevril­mə­lərə məruz qalaraq sintez olunur.

O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstər­miş­dir:

CHO COOH COOH


CHOH CHOH CHOH


CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO

Şərab turşusunun

CHOH C=O aldehidi
CH2OH CH2OH

Qlükoza 5-ketoqlükon

turşusu
COOH


CHOH CHO


+

CHOH CH2OH

Qlikol aldehidi

COOH


Şərab turşusu
Üzüm yetişdikcə şərab turşusu miqdarca çoxalır. Bu tur­şu üzümdə sintez olunmaqla yanaşı həm də bir çox çev­ril­mə­lərə məruz qalır.

Şərab turşusundan üzümdə dioksifumar, kəh­rəba, alma və qeyri turşular sintez olunur.

Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə şərab turşusu ok­sid­­ləşərək miqdarca azalır.

Üzüm giləsində gedən fotosintez pro­sesi zamanı fos­fo­enol­piroüzüm turşusundan aşağıdakı sxem üz­rə şərab və alma tur­şuları sintez olunur.

1) COOH
C– O– +CO2 +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH2–COOH+

quzuqulaqsirkə turşusu

CH3 + ATF
2) İkinci mərhələdə quzuqulaqsirkə turşusu su ilə birləşərək şərab turşusuna çevrilir.
COOH–CO–CH2–COOH + H2O → COOH–CHOH–CHOH–COOH

şərab turşusu


Fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlmiş quzuqulaq sir­kə turşusunun müəyyən hissəsi isə anaerob dehidrogenaza­la­rın nü­mayəndəsi olan malatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə al­ma turşusuna çevrilir.

COOH–CO–CH2–COOH +NAD·H2→COOH–CHOH–CH2–COOH+

alma turşusu

+ NAD
Bu proses nəinki fotosintez və tənəffüs prosesi zamanı əsa­sən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cümlədən malatdehidroge­na­zanın iştirakı ilə gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hid­rolizindən isə şərab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şərabın dadına, ətrinə ekstraktiv maddələrlə daha da zən­gin olmasına şərait yaradır.



Metilalma turşusu –CH3–COH–COOH

CH2–COOH

Bu turşu üzümdə çox az miqdarda olur. Şərabda isə me­til­­alma turşusuna daha çox rast gəlinir. Bu əsas onunla əla­qə­dar­­dır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı maya­la­rın tə­­siri ilə limon turşusundan metilalma turşusu sintez olu­nur.

CH2–COOH CH3

- CO2

COH–COOH COH–COOH


CH2–COOH CH2–COOH

Limon turşusu Metilalma turşusu


Bu turşu ağ şərablarda 80-90 mq/l, qırmızı şərablarda isə 60-130 mq/l, bəzən də 1 q/l-ə qədər olur.

Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH.

Üzümdə və şərabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fer­mentlərinin təsiri ilə şərab turşusunun dehidrogenizasiya pro­sesi zamanı əmələ gəlir.


COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
COOH–COH=COH–COOH + NAD · H2
Dioksifumar turşusuna üzümdə və şərabda enol və keto for­malarında rast gəlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH

Dienol-forma Keto-forma


Bu turşu şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində və onun keyfiyyətli olmasında mühüm rol oynayır.

Şəkər turşusu - (HOOC–(CHOH)4–COOH).

Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Şə­kər turşusu şərabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması pro­se­sin­də qlükon turşusunun oksidləşməsi zamanı əmələ gəlir. Şəkər tur­şusu şəraba nisbətən üzümdə çox az miqdarda olur.



Limon turşusu – HOOC–CH2–COH–CH2–COOH.




COOH

Bu turşu ümumiyyətcə bitkilərin tərkibində geniş ya­yıl­mış­dır. Limon turşusu subtropik bitkilərin tərkibində daha çox miq­darda olur. Limonda quru maddənin təxminən 9%-i limon tur­şusundan ibarətdir.

Üzümdə və şərabda bu turşu az miq­dar­da olur. Üzümdə 0,2-0,5 q/kq, şərabda isə nisbətən çox 0,8 q/l-ə qədər limon tur­şu­su olur.

Bu onunla izah olunur ki, limon tur­şu­­su spirt qıcqırması za­manı ikinci dərəcəli məhsul kimi sintez olu­nur. Bu proses za­ma­nı sitratsintetaza fermen­tinin təsiri ilə qu­zuqulaq sirkə tur­şu­su asetil-CoA ilə birləşərək limon tur­şu­su­na çevrilirlər.



O

COOH–CH2–CO–COOH + HS–CH2–C–CoA + H2O →

quzuqulaq sirkə turşusu

→ COOH–CH2–COH–CH2–COOH




COOH


limon turşusu
Yetişmiş üzümə nisbətən yetişməmiş üzümdə limon tur­şusu daha çox olur. Sənayedə limon turşusu mikrobioloji üsul­la şəkər məhlulunda inkişaf etdirilmiş “Aspergillus” “pen­sillum” göbələklərindən sintez olunur.

Bu turşu qida səna­ye­sinin bir çox sahələrində - spirtsiz iç­kilərin istehsalında, şə­rab­­çılıqda, konserv, qənnadı səna­ye­sin­də və s. sahələrdə geniş isti­fadə olunur.

5. Alifatik aldo-turşular.

Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlü­ko­u­ron və qalakturon turşularına təsadüf olunur.



Qlioksil turşusu – COH–COOH.

Bu turşu yetişməmiş üzüm giləsində (210 mq/kq) çox, ye­tişmişdə isə az (10 mq/kq-a qədər) olur.

A.K.Rodopulo mü­əy­yən etmişdir ki, qlioksil turşusu üzüm­də dioksifumar tur­şu­su­nun oksidləşməsi nəticəsində əmə­lə gəlir. Qıcqırma prosesində qlioksil turşusunun oksidləşməsi nəticəsində şərab materialında quzuqulaq turşusu əmələ gəlir.

Qlükouron turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.

Bu turşu yetişmiş üzümdə və şərabda 10 mq/l-ə qədər olur. Qlükouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlükozanın ok­sidləşməsi nəticəsində də əmələ gəlir.



Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.

Qlükouron və qalakturon turşularının quruluş düsturu “Kar­bo­hidratlar” bəhsində göstərilmişdir. Qalakturon turşu kim­­yəvi quruluşuna görə qlükouron turşusuna ya­xındır. Kristal for­mada olur. Üzümdə və şərabda olan pektin mad­dələrinin tər­kibində birləşmiş şəkildə olur. Üzümdə 10-500 mq/l-ə qə­dər, şə­rabda isə daha çox 100-1000 mq/l-ə qədər olur. Bu əsas onun­la əlaqədardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektin mad­dələrinin fermentativ hidrolizin­dən sərbəst qalakturon tur­şu­su ayrılır.

6. Alifatik keto-turşular.

Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan ən çox piro­üzüm, quzuqulaq-sirkə və α-ketoqlütar turşularına rast gəlinir.



Piroüzüm turşusu – CH3–CO–COOH.

Bu turşu üzümdə baş verən karbohidratların dissimilya­si­­ya­sı zamanı spirt qıcqırması prosesində aralıq məhsul kimi əmə­lə gəlir. Piroüzüm turşusu üzüm giləsində gedən maddələr mü­­badiləsi prosesində yaxından iştirak edir. Üzümdə və üzüm şi­rə­sinin qıcqır­ması prosesində yağ turşularının, aminturşu­ları­nın sintezin­də is­ti­fadə olunur.

Üzümə nisbətən (40 mq/l) şərabın tərkibində (70 mq/l) çox olur.

Quzuqulaq sirkə turşusu – HOOC–CO–CH2–COOH.

Bu turşu üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edir. Qu­zu­qulaq sirkə turşusu əsasən qıcqırma prosesi zamanı sulu kar­bon­ların və aminturşularının mübadiləsi və çevrilməsi zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gəlir.

Bitkilərdə, o cümlədən üzüm­də alanin və asparagin amin­tur­şularının biosintezi quzu­qu­laq sirkə turşusunun iştirakı ilə baş verir. Qıcqırma prosesində bu ketoturşu quzuqulaq və sir­kə turşusunun birləşməsi nəticəsində sintez olunur.

α-ketoqlütar turşusu – HOOC–CO–CH2–CH2–COOH.

Bu turşu üzüm şirəsində 15-dən 40 mq/l-ə qədər olur. Şam­pan şərablarında isə 30 mq/l-ə qədər təsadüf olunur. α-ke­to­qlütar turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsik­li üzrə parçalanma prosesində iştirak edir.



COOH COOH
CH2 CH2

+ NH3 + NADP·H2 → +H2O + NADP

C=O CHNH2
COOH COOH

Quzuqulaq sirkə Asparagin turşusu

turşusu
Qlütamin turşu­su­­nun sintezi α-ketoqlütar turşusu ilə əla­qədardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkə tur­şusundan aspa­ra­gin, α-ketoqlütar turşusundan isə qlütamin tur­şusu sintez olunur.
COOH COOH


CH2 CH2


CH2 + NH3 + NADP·H2 → CH2 +H2O + NADP
CO CHNH2
COOH COOH

α-ketoqlütar turşusu qlütamin turşusu

Tərkibində asparagin və qlütamin turşuları ilə zəngin olan şərablar əsəb xəstəliklərinin, mədə-bağırsaq sisteminin tən­­zimlənməsinə köməklik göstərir. Qlütamin turşusunun çev­ril­məsindən əmələ gələn qamma-yağ turşusu (QAYT) mərkəzi sinir sisteminə ötürülən impulsların tənzimlənməsinə, tənəffüs və qlikoliz proseslərinə müsbət təsir göstərir.
Aromatik turşular
Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlərin törəmə­lə­ri olub, bir və ya bir neçə hidrogen atomunun karboksil qrup­la­rı ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlirlər. Bu turşular bit­ki­lərdə, o cümlədən üzümdə əsasən tənəffüs və qıcqırma pro­ses­ləri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tər­kib­li turşular da deyilir. Aromatik turşular birəsaslı və çox­əsas­lı olur­­lar. Çoxəsaslı turşulara üzümdə və şərabda çox nadir hal­lar­­da rast gəlinir. Üzümdə və şərabda birəsaslı aromatik tur­şu­la­­rın ən sadə nümayəndəsi benzoy turşusudur – C6H5COOH. Ben­zoy turşusu bərk kristallik maddədir. Asan sublima­si­ya olu­nur, yəni bərk haldan birbaşa buxar hala keçir. Bu turşu soyuq hal­da iysiz, buxar halında isə kəskin xarakterik ətirə malikdir. Ben­zoy turşusundan qida məhsullarının konservləşdi­ril­mə­sində anti­septik maddə kimi istifadə olunur. Bitkilərdə, o cümlədən üzüm­də və şərabda benzoy turşusunun Na, K və Cl duzlarına, etil efirinə, anhidridinə, amidinə təsadüf edilir.

O

1) C6H5–C - benzoy turşusunun natrium duzu

O–Na

O

2) C6H5–C - benzoy turşusunun xlor duzu

O–Cl

O

3) C6H5–C - benzoy turşusunun etil efiri

O–C2H5

O

4) C6H5–C



O - benzoy anhidridi

C6H5–C

O

O

5) C6H5–C - benzamid və ya benzoy amidi

O–NH2
Bu birləşmələrə ən çox üzüm şirəsini əzinti və daraqla bir­­likdə qıcqırdılmış şirələrdən alınmış şərablarda təsadüf olu­nur. Onlar şərabın əmələ gəlməsinə, yetişməsinə, formalaşma­sı­­na təsir göstərirlər. Aromatik turşulardan şərabda nitrobenzoy tur­şusuna da rast gəlinir - C6H5(NO2)–COOH. Bu turşu üzüm­də olmur, şərabda isə az miqdarda təsadüf olunur. Nitrobenzoy tur­şusu əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində aromatik amin­lərin, amidlərin və aromatik aminturşularının çevrilməsi nəti­cəsində sintez olunur. Aromatik üzvi turşulardan fenilsirkə tur­şusuna da şərabda rast gəlinir - C6H5CH2COOH. Bu turşu spirt qıcqırmasının məhsulu olub, ən çox süfrə şərablarının tər­ki­­bində olur.

Son zamanların tədqiqatları nəticəsində şərab­da sul­fo­a­ro­ma­tik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C6H4(SO2H)COOH, ami­­no­aromatik turşulardan aminobenzoy turşusuna - C6H4(NH2)COOH da rast gəlinir. Məlum olmuşdur ki, sulfo­ben­­zoy turşusu şərabın hazırlanmasında istifadə olunan kükürd an­hidridinin (SO2) və kükürdlü aminturşularının hesabına əmə­lə gəlir. Aminobenzoy turşusu isə şərabda aminturşularının və baş­qa azotlu birləşmələrin təsiri ilə sintez olunur. Şərabda sulfo və aminoaromatik turşuların orto və para izo-formalarına daha çox təsadüf olunur.




SO2H

COOH

O-sulfobenzoy turşusu


O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sin­te­zin­də iştirak edir. Sa­xarin də aromatik turşu olmaqla yanaşı həm də şirin dada ma­lik­dir. Bu turşu şəkərli diabet xəstəliyinin müalicəsində isti­fa­də olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi bitki zülalları vardır ki, on­lar da saxarin kimi şirin dada malikdirlər. Məsələn: Afrika bit-ki­sindən alınmış monellin zülalı saxarozadan (adi şəkər tozun­dan) 2500-3000 dəfə, taymatin zülalı isə 750-1000 dəfə şirin da­da malikdir. Qlikoproteidlərin nümayəndəsi olan mirakulin zü­­lalı isə şirin deyil, ancaq turş tama məxsus məhsulları şirin da­­da çevirir.

Hal-hazırda şəkərli diabet xəstələri arasında geniş is­tifadə olu­nan saxarin şəkər tozundan 400-500 dəfə şirin dada ma­­lik­dir. Saxarin şəkərli məhsul olmayıb, süni yolla (kimyəvi üsul­la) bir neçə mərhələlərlə toluoldan sintez olunur.

İlk əvvəl to­luol sul­fit turşusunun xlor duzu ilə birləşərək, toluolsul­fo­xlorid əmə­lə gətirir, alınmış maddə ammonyakla birləşərək to­lu­­ol­sul­fa­midi, o da oksidləşərək o-sulfamid benzoy turşusuna çe­virir. Alın­mış axırıncı turşu bir molekul su itirərək imid o-sul­­fo­ben­zoy turşusuna və ya saxarinə çevrilir. Bu proses sxe­ma­tik ola­raq aşağıdakı kimi gedir.


O

+ HOSO2Cl S= O + NH3

Cl

CH3 - H2O CH3 - HCl



Toluol Toluolsulfoxlorid

O O

S =O + O2 S= O

→ NH2 NH2

CH3 - H2 C–OH - H2O


Toluolsulfamid O

O-sulfamid benzoy turşusu


O

S = O


NH

C
O


İmid o-sulfobenzoy turşusu və ya saxarin
Kimyəvi üsulla alınmış saxarindən şərabçılıq və qən­na­dı sənayesində, alkoqolsuz içkilərin istehsalında və digər qida sə­­nayesi sahə­lərində istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. Be­­lə ki, saxarinin suda məhlulu şirin dada malikdir. Lakin sa­xa­­rin orqanizm tərəfindən mənimsənilmir və qida maddəsi ki­mi də hesab olunmur. Bu əsasən onunla izah olunur ki, o insan or­­qanizminə ne­cə qəbul olunursa, elə o formada da həzm olun­ma­dan (şirin hal­da) böyrək vasitəsilə xaric olunur. Məlumdur ki, şəkərli dia­bet xəstəliyi olan insanlar karbohidrat tərkibli qi­da məh­sulla­rın­dan (şirin dadlı) az istifadə etməlidirlər. Saxarin də şirin dada malik olduğuna görə şəkər xəs­tə­li­yin­dən əziyyət çə­kən insanlar şəkər əvəzinə ondan istifadə edir­lər. Son ədə­biy­yat materiallarında qeyd olunur ki, üzüm şi­rə­sini əzintidə bir ne­çə gün qıcqırtmaqla ondan tünd və desert şə­rab materialı ha­zır­ladıqda qıcqırma zamanı kükürdlü bir­ləş­mə­lərlə fenol mad­də­lərinin çevrilmələrindən çox cüzi miqdarda sa­xa­rinin əmələ gəl­məsi ehtimal olunur. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırma pro­sesində orto və paraaminobenzoy turşularına da təsadüf olu­nur. Bu tur­şu­ların şərabın yetişməsində, formalaşmasında mü­hüm bioloji xü­su­siyyətləri vardır.

COOH

COOH


NH2
O-aminobenzoy turşusu

NH2

p-aminobenzoy turşusu

Orto-aminobenzoy turşusu rəng maddəsi kimi qida sə­na­ye­sində və digər sahələrdə geniş istifadə olunur. Süni yolla alın­­mış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindən tibbdə ağrı­kə­si­ci (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadə olunur.

Bundan başqa şərabda birəsaslı aromatik turşulardan hid­­ro­aromatik turşulara da rast gəlinir. Bu turşuların nüma­yən­də­­sin­dən şərabda oksibenzoy turşusuna və ya fenoloksi tur­şu­ya da təsadüf olunur C6H5(OH)COOH.

Oksibenzoy turşu­su sər­bəst halda muskat üzüm sortlarında daha çox olur. Mus­kat üzüm sortlarında spesifik ətrin, aromatın əmələ gəlməsi oksi­ben­zoy turşusu ilə daha çox əlaqədardır. Üzümün forma­laş­ma­sında, yetişməsində və qıcqırmasında aromatik birəsaslı tur­şu­la­rın daim metabolizmi baş verir.

Belə ki, bu turşular üzümdə ge­dən foto və xemosintez, tənəffüs və qıcqırma prosesləri za­ma­nı müxtəlif çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu da çox zaman üzü­mün və şərabın dadına, ətrinə müsbət təsir göstərir. Mə­sə­lən: nitrobenzoy turşusundan aminobenzoy turşusu, benzoy tur­şu­sundan oksibenzoy turşusu və başqaları sintez olunur. Bu pro­sesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:
C6H4(NO2)COOH + 3H2 → C6H4(NH2)COOH + 2H2O

nitrobenzoy turşusu aminobenzoy turşusu


Aromatik turşulardan üzümdə və şərabda darçın turşu­su­­na da rast gəlinir C6H4(CH=CH)COOH. Bu turşu ən çox üzü­mün toxumunda və qabığında olur. Onun sis və trans izo­mer­ləri mövcuddur.
H–C–C6H5 H–C–C6H5


H–C–COOH HOOC–C–H

Sis-izomer Trans-izomer
Darçın turşusu əsasən qıcqırma prosesində əmələ gəlir. Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şərabda cüzi miqdarda əmələ gəl­miş alkoloidlərin nümayəndəsi olan kokainin sintezində işti­rak edir.

Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birəsaslı, iki­əsas­lı və çoxəsaslı olurlar. Üzümdə və şərabda ikiəsaslı və daha çox­əsaslı aromatik turşuların bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri yax­şı öyrənilməmişdir.

İkiəsaslı aromatik turşuların ən sadə nü­ma­­yəndəsi ftal turşularıdır. Ftal turşularının bəzi bitkilərdə, o cüm­lədən əsasən ətirli dada malik ağ, qırmızı və çəhrayı mus­kat üzüm sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edil­mişdir.
COOH COOH

COOH


COOH

COOH


Ortoftal və ya

ftal turşusu Metaftal və ya

izoftal turşusu COOH

Paraftal və ya

tereftal turşusu
Kaqor tipli şərabların istehsalında əzintini isti üsulla iş­lə­­dikdə onun tərkibində çox az miqdarda ftal anhidridi əmələ gə­lir.




COOH CO

COOH - H2O CO O


Ftal turşusu Ftal anhidridi
Bitkilərdə, o cümlədən bəzi Avropa mənşəli üzüm sort­larında üçəsaslı benzolüçkarbon turşularından hemi­mel­­litə, tet­raturşulardan mellofana da təsadüf olunur.

COOH COOH




COOH COOH

COOH HOOC COOH
hemimellit mellofan

turşusu turşusu


Bundan başqa bitkilərdə və bəzi üzüm sortlarında ben­zol­­­polikarbon turşularından, benzolheksakarbon turşusuna və ya mellit turşusuna da rast gəlinir C6(COOH)6. İkiəsaslı və çox­əsas­lı artomatik turşular üzümdə və şərabda sərbəst halda çox az miqdarda olurlar. Onlar bəzi polimer fenol maddələrlə, poli­sa­xaridlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Bu qrup aromatik turşular üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində xüsusi mayalar tərəfindən də sintez olunurlar.

Aromatik turşular bitkilərdə və üzümdə sərbəst halda nis­­bətən az, onlar ən çox birləşmiş şəkildə mürəkkəb efirlərin və başqa biopolimer birləşmələrin (mürəkkəb fenol birləşmə­lə­rin, polisaxaridlərin, zülalların) tərkibində olur. Məsələn, tanin hid­ro­lizindən çoxlu sayda hallol turşusu, liqnindən və me­la­nin-dən vanilin, konfiril və s. turşular sintez olunur.



Üzvi turşuların texnoloji əhəmiyyəti
Üzümdə və digər bitkilərdə üzvi turşular əsasən fotosin­tez və tənəffüs prosesləri zamanı şəkərlərdən, amintur­şuların­dan əmələ gəlirlər. Üzümdə gedən metabolizm nəticəsində üzvi tur­şulardan həm də karbohidratlardan aminturşular, zülallar, efir­lər və başqa maddələr də sintez olunur. Məlum olmuşdur ki, qa­ranlıqda 10-150C temperaturda yaşıl meyvələrdə üzvi tur­şu­lar, 30-370C-də isə karbohidratlar sintez olunur. Bitkilər­də, o cüm­lədən üzümdə Krebs tsikli üzrə iki və üç karbon atomlu tur­­şular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk əvvəl qlükozadan fer­­mentativ yolla piroüzüm turşusu sintez olunur. Sonrakı mər­hə­­lələrdə oksidləşmə və dekarboksilsizləşmə nəticəsində çoxlu say­da (sirkə, quzuqulaq, kəhrəba, limon, alma, şərab və s.) ali­fa­tik və aromatik turşular sintez olunur.

Üzümün tərkibindəki üzvi turşuların əsasını şərab turşu­su təşkil edir. Bu turşu üzümdə qlükozadan və digər turşuların me­ta­bolizmi nəticəsində sintez olunur. Qlükozadan şərab tur­şu­­su­nun əmələ gəlməsi aşağıdakı sxem üzrə gedir:


CHO(CHOH)4CH2OH → COOH(CHOH)3CO–CH2OH →

qlükoza keto-5-qlükon turşusu


→ COOH(CHOH)2CHO → COOH(CHOH)2COOH + CHOCH2OH

şərab turşusunun şərab turşusu qlikol

aldehidi aldehidi
Qeyd etmək lazımdır ki, üzüm giləsinin formalaşması­nın ilk dövrlərində gilənin tərkibində demək olar ki, sadə şə­kər­lər olmur. Bu zaman üzümün şərab və alma turşuları foto­sin­tez prosesinin məhsulu olan fosfoenolpiroüzüm turşusundan aşa­ğıda qeyd olunan sxem üzrə sintez olunurlar.

COOH COOH




C –O– + CO2 + ADF ↔ C=O + ATF


CH2 CH2
COOH

+ H2O + NAD·H2

COOH(CHOH)2COOH COOHCH2CHOHCOOH

şərab turşusu alma turşusu


Üzümün yetişməsi dövründə şərab turşusu bəzi dəyişik­lik­­liyə məruz qalır. Belə ki, üzümün yetişməsi zamanı şərab tur­şusundan dioksifumar, alma, diketokəhrəba, quzuqulaqsirkə tur­­şuları sintez olunur. Bundan başqa şərab turşusunun çevril­mə­­si nəticəsində üzüm giləsində qlikol aldehidi və qlioksil tur­şu­su da əmələ gəlir. Bu turşular da öz növbəsində kar­bo­hid­rat­la­rın, yəni şəkərlərin sintezində iştirak edirlər. Üzümdə şərab tur­şusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. Şərabın key­fiy­yə­ti müəyyən dərəcədə alma turşusunun miqdarından da ası­lı­dır.

Alma turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə şərab tur­şu­su ilə müqayisədə oksidləşməyə daha çox məruz qalır. Şimal böl­gələrində yetişən eyni üzüm sortlarında alma turşusu miq­dar­ca çox, cənub bölgəsində isə oksidləşmə daha sürətlə get­di­yin­dən üzümün tərkibində alma turşusu az miqdarda olur. Be­lə­liklə, məlum olmuşdur ki, isti iqlim şəraitində şərab turşusu ilə müqayisədə alma turşusu daha intensiv oksidləşir. Üzümdə al­ma və şərab turşusunun miqdarca çox və ya az olması sortun xü­susiyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən də asılıdır. Elə üzüm sort­ları vardır ki, onda alma turşusu çox, digərində isə şərab tur­şusu çox olur. İsti illərə nisbətən soyuq illərdə alma turşusu üzüm giləsinin tərkibində çoxluq təşkil edir. Üzümün yetiş­mə­sinin ilkin dövrlərində alma turşusu şərab turşusuna nisbətən çox olur. Üzüm yetişdikcə onun tərkibində alma turşusu azalır, şə­rab turşusu isə çoxalmağa başlayır.

Üzümün yetişmə müddəti ərzində ümumi turşuluq get-ge­də azalır, monosaxaridlər, yəni sadə şəkərlər isə artmağa baş­la­yır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı üzvi turşularda daim me­tabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkə, süd, limon, kəhrəba, qalakturon turşuları miqdarca çoxalır, şə­rab, alma, quzuqulağı turşuları isə azalmağa başlayır. Şərabın sax­lanması dövründə uçucu turşuların miqdarı artır, şərab və qu­zu­qulağı turşularının miqdarı isə azalır.

Üzvi turşular üzüm şirəsinin və şərabın keyfiyyətinə tə­sir göstərirlər. Üzüm şirəsində və şərabda aktiv turşuluq (pH=3,0÷4,2), titrləşən turşuluq isə (şərab turşusuna görə) 5-8 q/dm3 arasında olmalıdır. Fəal turşuluq 1N qüvvətli turşu mü­hitində pH=0, qələvi mühitdə 1N NaOH olan məhlulda isə pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və hidroksil ion­la­rına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mühit sayılır. Mü­hitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qədər aza­lır. pH-ın dəyişməsi üzümün sortundan, becərildiyi torpaq-iq­lim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır.

Fəal turşuluq (pH) şərabın oksidləşməsinə və reduksiya olun­masına təsir göstərir. Şərabın sabitliyi, şəffaflaşması fəal (ak­tiv) turşuluqdan çox asılıdır. Şərabda ümumi turşuluğun az və ya çox olması onun keyfiyyətinə təsir göstərir. Şərabçılıq sə­na­yesində şərabda ümumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, çox olduqda isə azaltmaq təcrübəsi vardır. Üzüm şirəsində və şə­rabda turşuluğu artırıb, azaltmaq üçün şərab və limon tur­şu­la­rından, yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə etməklə tən­zimləmək mümkündür.

Şərabçılıqla məşğul olan bəzi ölkələrdə üzüm şirəsinə və şəraba şərab turşusunun əlavə olunmasına icazə verilmir. An­caq bəzi ölkələrdə isə 2 q/dm3-a qədər bu turşunun əlavə olun­ması tövsiyyə olunur.

Limon turşusunun üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artır­maq üçün 0,5÷1,5 q/dm3 əlavə olunması məqsədəuyğun he­sab olunur. Üzüm şirəsinə və şəraba limon turşusunun əlavə olun­masının çatışmayan cəhəti də vardır. Bu əsas onunla əla­qə­dar­dır ki, texnoloji prosesdə istifadə olunan limon turşusu da­vam­sız birləşmə olub, tez oksidləşmə qabiliyyətinə malikdir. Onun oksidləşməsi nəticə­sin­də şərabda süd turşusu bak­te­ri­ya­la­rı­nın təsirindən uçucu turşular miqdarca çoxalır.

Üzüm şirəsində və tündləşdirilmiş şərablarda turşuluğu ar­tırmaq üçün yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə olun­duqda da müəyyən çatışmamaz­lıq­lar olur. Bu zaman şə­rab­da yetişməmiş üzümün iyi, ətri hiss olunur. Bundan başqa şə­rab­da alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şərabın key­fiyyətinə mənfi təsir göstərirlər.

Ona görə də şərab istehsalı za­manı üzümün tam yetişməsinə ümumi turşuluğun miqdarca tə­yin olunmasına və standarta uyğun olmasına fikir vermək la­zım­dır. Şərabçılıq sənayesində üzüm şirəsində və şərabda tur­şu­lu­ğu azaltmaq üçün kimyəvi və biokimyəvi üsullardan istifadə olu­nur. Kimyə­vi üsulla turşuluğu, əsasən də şərab turşusunu azalt­maq üçün şə­rabı kalsium karbonatla (mellə), bentanitlə iş­lə­mək məsləhət görülür. Şirədə və ya şərabda alma turşusu çox ol­duqda isə biokimyəvi və ya bioloji üsuldan istifadə olunur.

Bu üsulla turşuluğu aşağı salmaq üçün süd turşusu bak­te­riyalarından və Schizosaccharomyces (şizo­sa­xa­romises) ma­ya irqlərindən istifadə olunur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə olun­muş süd turşusu bakteriyalarının təsirindən qıcqırma za­ma­nı ikiəsaslı alma turşusu birəsaslı süd turşusuna və karbon qa­zı­na çevrilir.

Bu üsul o dərəcədə də səmərəli deyildir. Belə ki, şə­rab­da əmələ gəlmiş süd turşusu OR-prosesinə davamsız olduğuna gö­rə sirkə turşusuna çevrilmə ehtimalı çoxalır. Üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu aşağı salmaq üçün şizosaxaro­mises ma­ya­la­rından istifadə olunduqda qıcqırma prosesində alma turşusu etil spirtinə və karbon qazına çevrilir. Bu da şə­rab­da spirt çı­xı­mı­nın artmasına səbəb olur. Bu üsulla həm süfrə, həm də tünd şə­rablarda turşuluğu aşağı salmaq mümkündür.

Son zamanlar üzüm şirəsində və şərabda ümumi turşu­lu­­ğu tənzimləmək üçün fiziki üsuldan–elektrodializ üsu­lun­dan is­­ti­fadə olunur. Bu üsulla şirədə və şərab­da turşuluğu tənzim­lə­mək mümkündür. Şərabda uçucu tur­şuların normadan çox əmə­lə gəlməsi yaxşı hal hesab olun­mur. Uçucu turşular kəskin iyə və ətirə malik olduğuna görə şərabın tərkibində müəyyən olun­muş normadan artıq uçucu turşular olduqda, belə şərablar xəstə sa­yı­lırlar. Şərabda uçucu turşuluğu azaltmaq üçün şəraba qıc­qır­­maqda olan üzüm şirəsi və ya şərabı nazik təbəqəli xeres ma­­yaları altında saxlamaq lazımdır.

Şərabda uçucu turşuluğu azalt­­maq çətin proses olduğuna görə şərab istehsalı zamanı üzü­mün emalına, üzüm şirəsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan son­ra şərab materiallarının oksidləşməsinin qarşısının alınma­sı­na, şərabın saxlanmasına və sair faktorlara fikir vermək lazım­dır. Turşuluq şərabın bakteri­o­lo­ji xəstəliklərinə və fermen­ta­­­tiv proseslərinə təsir göstərir. Şəra­bın üzvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xəstə­lik­lərin əmələ gəlməsinə və fer­ment­­lərin aktivliyinin artmasına sə­bəb olmaqla yanaşı, həm də ok­sid­ləşmə prosesi sürətlənir. Fermen­tin fəaliyyətinin art­ması, şə­ra­bın tərkibindəki qida mad­də­lərinin parçalanması­na, şərabın rən­gi­nin dəyişməsinə, tünd­ləş­məsinə şərait yaranır. Mühitin fə­al turşuluğu pH=2,9÷3,2 ara­sında olduqda oksidləş­di­rici fer­ment­­lərin (o-difenol­ok­si­da­za, peroksidaza, askorbinat­ok­sidaza və s.) fəallığını azaldır. Bu da şərabın keyfiyyətinə, sabitliyinə yax­­şı təsir göstərir. Süfrə, kon­yak və şampan şərab material­la­rı­­nın keyfiyyəti hidrogen ionlarının qatılığından daha çox ası­lı­dır. Ümumiyyətcə, turş mühitdə oksidləşmə-reduksiya proses­lə­­rinin aktivliyi neytral və qələvi mühitdə müqayisədə daha zə­if olur. Üzvi turşular və onların çevrilmələrindən əmələ gəl­miş məh­sullar şərabın formalaşma­sın­da, sabitləşməsində, yetiş­mə­sin­də, orqanoleptik göstəricilə­rin zənginləşməsində mühüm rol oy­nayır. Şərabda normal miqdarda üzvi turşular olduqda onun qi­dalılıq dəyərini artırır, onun oksidləşməsinin qarşısını alır.

Üzvi turşular insan orqa­niz­mində gedən maddələr mü­ba­­diləsi prosesində iştirak edirlər. Onlar aminturşuların, amin­lə­­rin, bəzi antioksidant xüsusiy­yə­ti­nə malik fenol maddələrinin və başqa maddələrin sintezində iştirak edirlər. İnsanların gün­də­­lik qida rasionlarında alifatik və aromatik üzvi turşuların ol­ma­­sı onların sağlam olmasına şərait yaradır.


Yüklə 2,64 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə