Fəsil 2. ÜZVİ TURŞULAR
Üzümün və şərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də üzvi turşulardır. İstehsal olunan şərabların keyfiyyəti xeyli dərəcədə üzvi turşulardan da asılıdır.
Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində, formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə, o cümlədən ətrinə və dadına təsir göstərirlər. Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında və şərabın sonrakı mərhələlərində müxtəlif cür biokimyəvi reaksiyalara məruz qalaraq istehsal olunan məhsulun qida maddələri ilə zənginləşməsinə köməklik göstərirlər. Üzvi turşular nəinki qıcqırma prosesində həm də şərabın sonrakı mərhələlərində də müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq onun rənginin, dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümdə gedən maddələr mübadiləsində, qıcqırma prosesində, şərabın hazırlanmasında yaxından iştirak edirlər.
Üzvi turşular üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm yarımsərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. Üzümdə və şərabda üzvi turşuların alifatik və aromatik nümayəndələrinə təsadüf olunur.
Alifatik turşular
Üzümdə və şərabda alifatik turşular 6 qrupa bölünürlər:
-
Alifatik birəsaslı turşular.
-
Alifatik çoxəsaslı turşular.
-
Alifatik birəsaslı oksiturşular.
-
Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.
-
Alfatik aldo-turşular.
-
Alifatik keto-turşular.
Üzümdə və şərabda təsadüf olunan alifatik turşular uçucu və uçucu olmayan turşulara ayrılırlar. Uçucu turşular əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Uçucu turşular üzümdə az, şərabda isə çoxluq təşkil edirlər.
Uçucu olmayan alifatik turşular isə üzümün təbii turşuları hesab olunurlar. Uçucu olmayan turşulara şərabın ümumi turşuları və ya titrləşən turşuluğu da deyilir. Ümumi turşuluğun miqdarca təyin olunması şərabda titrlənmə üsulu ilə müəyyən olunduğuna görə ona titrləşən turşuluq da deyilir.
-
Alifatik birəsaslı turşular.
Üzümdə və şərabda olan alifatik birəsaslı turşular özləri də iki qrupa bölünürlər–alifatik birəsaslı doymuş turşular və alifatik birəsaslı doymamış turşular.
Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsirindən tez uçurlar. Elə bu üsulla da şərabda və başqa qida məhsullarında onlar miqdarca təyin olunurlar. Üzümdə və şərabda birəsaslı alifatik turşular əsasən sərbəst halda, birləşmiş şəkildə isə mürəkkəb efirlərin tərkibində olurlar. Bu turşular üzümdə və şərabda geniş yayılmışlar. Onların əsas nümayəndələri 3-cü cədvəldə verilmişdir.
Cədvəl 3
Alifatik birəsaslı doymuş turşular
|
Formulu
|
Turşuların miqdarı, mq/dm3
|
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
Qarışqa
|
HCOOH
|
50-200
|
20-100
|
Sirkə
|
CH3COOH
|
20-50
|
400-1500
|
Propion
|
CH3–CH2COOH
|
1-2
|
10-150
|
İzoyağ
|
(CH3)2CH–COOH
|
1-5
|
30-100
|
N-yağ
|
CH3(CH2)2COOH
|
1-3
|
5-30
|
İzovalerian
|
(CH3)2CH CH2COOH
|
1-5
|
30-100
|
Valerian
|
CH3(CH2)3COOH
|
0,1-1
|
5-15
|
Kapron
|
CH3(CH2)4COOH
|
0,1-1
|
10-100
|
Enant
|
CH3(CH2)5COOH
|
0,1-0,5
|
1-10
|
Kapril
|
CH3(CH2)6COOH
|
0,1-1
|
10-150
|
Kaprin
|
CH3(CH2)8COOH
|
1-3
|
10-150
|
Mirisitin
|
CH3(CH2)12COOH
|
0,1-0,5
|
0,5-5
|
Palimetin
|
CH3(CH2)14COOH
|
0,1-0,5
|
5-10
|
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı uçucu turşular miqdarca çoxalırlar. Şərabda olan uçucu turşuların 80-90%-ni sirkə turşusu təşkil edir. Üzüm şirəsi ilə müqayisədə sirkə turşusu şərabda 20-50 dəfə çox olur. Buna səbəb qıcqırma prosesinin hansı şəraitdə və hansı temperaturda aparılması, istifadə olunan mədəni maya irqinin seçilməsi və başqa faktorlar təsir göstərir. Bundan başqa şərabın saxlanma prosesinə düzgün əməl edilmədikdə etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində əsasən süfrə şərablarında sirkə turşusu əmələ gəlir.
CH3CH2COOH + O2 → CH3COOH + H2O
Bu prosesin gedişində alkoldehidrogenaza fermenti iştirak edir.
Ağ ordinar süfrə şərablarında 1,2 q/dm3, qırmızı ordinar və kaxet şərablarında 1,5 q/dm3, markalı ağ süfrə şərablarında - 1,6 q/dm3, markalı qırmızı süfrə və maderizə olunmuş şərablarda 1,75 q/dm3-ə qədər sirkə turşusu və ya uçucu turşular olduqda, belə şərablar sağlam hesab olunurlar. Əgər qeyd olunan şərablarda uçucu turşular göstərilən miqdardan artıq olarsa, bu normal hal hesab olunmur. Deməli, şərab xəstə olmaqla yanaşı, həm də satış üçün yararsızdır.
Mikrobioloji cəhətdən xəstə şərabların tərkibində sirkə turşusu 3,5q/dm3, propion turşusu 400 mq/dm3, 50mq/dm3-ə qədər isə yağ turşusunun olması insan orqanizmi üçün çox təhlükəlidir.
Qeyd olunan turşular yüksək toksiki təsirə malikdirlər. Ona görə də uçucu turşuların şərabda miqdarca az olması olduqca vacib şərtdir. Şərabda uçucu turşuların az miqdarda olmasına nail olmaq üçün qıcqırma prosesinin gedişinə düzgün əməl etmək lazımdır.
Şərabı oksidləşmədən və başqa mikrobioloji faktorlardan mühafizə etmək vacibdir. Üzümdə və şərabda alifatik birəsaslı doymamış turşulardan oleinə, linola və linolenə təsadüf olunur. Bu turşular əsasən birləşmiş şəkildə üzümün qabığında və toxumunda olan yağların və mumların tərkibində olur. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda bu turşular şərabın tərkibinə keçərək onun dadının, buketinin əmələ gəlməsində iştirak edirlər.
Alifatik birəsaslı doymamış turşular şərabın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Alifatik birəsaslı yağ turşuları mühüm bioloji əhəmiyyətə malikdirlər. Onlar insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir və insan orqanizmində çatışmadıqda yağların mübadiləsi pozulur. Ona görə də doymamış yağ turşularına F-vitamini də deyilir. Onların şərabda miqdarca çox və ya az olması şərabın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.
2. Alifatik çoxəsaslı turşular.
Bu qrup turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil qrupu olur. Üzümdə və şərabda bu qrupun nümayəndələrindən quzuqulaq, kəhrəba və fumar turşularına daha çox rast gəlinir (cədvəl 4). Bu turşular kimyəvi təbiətinə görə kristal quruluşa malik olub, suda yaxşı həll olurlar.
Cədvəl 4
Alifatik çoxəsaslı turşular
|
Formulu
|
Turşuların miqdarı, q/l
|
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
Quzuqulaq
|
COOH–COOH
|
0,10-0,15
|
0,15-0,20
|
Kəhrəba
|
HOOC–CH2–CH2– COOH
|
0,1-0,3
|
0,25-1,5
|
Fumar
|
CH3–CH2COOH
|
0,01-0,03
|
0,02-0,07
|
Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.
Bu turşu rəngsiz kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Üzümdə və şərabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-ə qədər rast gəlinir.
Məlum olmuşdur ki, şərab turşusunun şərabda oksidləşməsindən quzuqulaq turşusu əmələ gəlir. Quzuqulaq turşusu şərabda əsasən kalium, natrium və kalsium duzları şəklində, həm də az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.
Kəhrəba turşusu HOOC–CH2–CH2–COOH.
Bu turşu üzümə nisbətən şərabda daha çox olur (cəd. 4).
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayaların təsirindən, tetrozaların, α-ketoqlütar və qlütamin turşularının metabolizmindən şərabda kəhrəba turşusu sintez olunur. Şərabın isti üsulla emalı zamanı kəhrəba turşusu bir molekul su itirərək kəhrəba anhidridinə çevrilir.
O
COOH C
CH2 temperatur CH2
- H2O O
CH2 CH2
O
COOH C
Kəhrəba turşusu üzümdə 0,3 q/l-ə qədər, şərabda isə 1,5q/l-ə qədər olur.
Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.
Bu turşuya ən çox yetişməmiş üzümdə rast gəlinir. Üzüm yetişdikcə fumar turşusunun miqdarı azalır. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdə demək olar ki, bu turşu olmur. Fumar turşusu üzümdə 0,03 q/l-ə qədər, şərabda isə nisbətən çox 0,07q/l-ə qədər olur. Şərabda fumar turşusunun çox olması qıcqırma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə kəhrəba turşusunun bu turşuya çevrilməsi ilə əlaqədardır.
COOH COOH
CH2 ferment CH
+ FAD + FAD · H2
CH2 CH
COOH COOH
Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, flavin fermentlərinə aid olmaqla, tərkibində aktiv qrup kimi flavinadenindinukleotid (FAD) olur.
Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilə kəhrəba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsindən əlavə şərab materialında B2 vitamini də əmələ gəlir. Bu onunla əlaqədardır ki, reaksiyanın sonunda əmələ gəlmiş FAD-ın hidrolizindən şərabda B2 vitamini sintez olunur.
3. Alifatik birəsaslı oksiturşular.
Adından məlum olur ki, bu qrup turşuların tərkibində bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, həm də hidroksil (–OH) qrupu olur. Üzümdə və şərabda birəsaslı alifatik oksiturşulardan əsasən qlikol, süd, qliserin və qlükon turşularına rast gəlinir (cədvəl 5).
Cədvəl 5
Alifatik birəsaslı oksiturşular
|
Formulu
|
Oksiturşuların miqdarı, q/l
|
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
Qlikol
|
CH2OH–COOH
|
0,01-0,02
|
0,02-0,05
|
Süd
|
CH3CHOH–COOH
|
0,01-0,05
|
0,5-5,0
|
Qliserin
|
CH2OH–CHOH–COOH
|
0,01-0,02
|
0,01-0,04
|
Qlükon
|
CH2OH(CHOH)4COOH
|
0,01-0,12
|
0,01-0,16
|
Qlikol turşusu CH2OH–COOH.
Qlikol turşusu suda yaxşı həll olur. Oksidləşdikdə isə qlioksal, quzuqulaq və qarışqa turşularına çevrilir. Cədvəl 5-dən göründüyü kimi qlikol turşusu üzümdə və şərabda az miqdarda olur.
Süd turşusu CH3CHOH–COOH.
Bu turşu suda yaxşı həll olur. Süd turşusunun tərkibində bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun D və L-formalarına rast gəlinir. Süd turşusunun L-forması üzümdə əsasən 0,05 q/l-ə qədər, şərabda isə 5,0 q/l-ə qədər olur. Qıcqırma zamanı bir molekul heksozadan iki molekul süd turşusu sintez olunur.
C6H12O6 → 2 CH3CHOH–COOH
Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslərə düzgün əməl edilmədikdə heterofermentativ bakteriyalar aerob şəraitdə daha sürətlə inkişaf edərək, laktatdehidrogenaza və başqa fermentlər daha surətlə sintez olunaraq, reaksiyanın sürətini artırırlar. Bu zaman süd turşusu laktatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə sirkə turşusuna, karbon qazına və suya par-çalanır.
LDG
CH3CHOH–COOH CH3COOH + CO2 + H2O
Bu da istehsal olunan şərabın keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də şərab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin düzgün, təlimata uyğun olaraq apaılmasına xüsusi fikir vermək lazımdır.
Qliserin turşusu CH2OH–CHOH–COOH.
Bu turşu üzümdə gedən fotosintez prosesi zamanı pentozaların fermentativ çevrilmələri nəticəsində fosfat efiri şəklində əmələ gəlir. Bundan başqa qliserin turşusu üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı aralıq məhsul kimi də əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda qliserin turşusuna az miqdarda təsadüf olunur.
Qlükon turşusu CH2OH(CHOH)4COOH.
Bu turşu üzümdə və şərabda qlükozanın oksdləşməsi nəticəsində sintez olunur. Qlükon turşusu üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı da əmələ gəlir. Ona görə də qlükon turşusu üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Kif göbələyi xəstəliyinə tutulmuş üzümlərdə bu turşu daha çox olur. Bu onunla izah olunur ki, bəzi mikroorqanizmlər qlükon turşusu sintez etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Qlükon turşusu üzümdə əsasən birləşmiş şəkildə pektin maddələrinin tərkibində olur. Onun şərabda əsasən sərbəst halda olması pektin maddələrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlükon turşusu qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların əmələ gəlməsində də iştirak edir.
Qlükon turşusu sərbəst halda şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Onun da oksidləşməsindən əmələ gələn şəkər və ya qlükouron turşusu isə kaqor və desert tipli şərabların formalaşmasında mühüm rol oynayır. Bu şərabları uzun müddət palıd çəlləklərdə və ya butlarda saxladıqda başqa aldaron turşularının da əmələ gəlməsinə şərait yaranır.
O
C COOH
H
H–C–OH H–C–OH
HO–C–OH HO–C–H
+ ½ O2 →
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH
4.Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.
Bu qrup turşulardan üzümdə və şərabda alma, şərab, limon, dioksifumar və şəkər turşularını göstərmək olar. Adından məlum olduğu kimi alifatik çoxəsaslı oksiturşular tərkibində iki və ya daha çox karboksil (COOH) qrupu olur. Üzümün və şərabın tərkibində ən çox alma və şərab turşusuna rast gəlinir (cədvəl 6).
Cədvəl 6
Alifatik çoxəsaslı oksiturşular
|
Formulu
|
Oksiturşuların miqdarı, q/l
|
|
|
Üzümdə
|
Şərabda
|
Alma
|
COOH–CHOH–CH2COOH
|
2-15
|
0-5
|
Şərab
|
COOHCHOH–CHOHCOOH
|
2-7
|
1,5-6
|
Limon
|
OH
COOH–CH2–C–CH2COOH
OH
|
0,2-0,5
|
0,1-0,8
|
Dioksifumar
|
COOH–COH=COH–COOH
|
0-0,05
|
0,01-0,07
|
Şəkər
|
COOH(CHOH)4–COOH
|
0-0,02
|
0,01-0,04
|
Alma turşusu COOH–CHOH–CH2COOH.
Bu turşunun tərkibində asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun bitkilərdə D və L-formalarına rast gəlinir. Alma turşusu bitki aləmində geniş yayılmışdır. Yetişməmiş üzümün tərkibində 15-20 q/kq-a qədər alma turşusu olur. Bu turşu üzümün yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusu get-gedə azalır və fizioloji yetişgənlik dövründə üzümdə onun miqdarı sortdan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılı olaraq 1-2 q/kq-a qədər olur. Şərabda alma turşusu 2 q/l-dən çox olduqda xoşa gəlməyən kəskin dad hiss olunur ki, buna da yaşıl turşuluq deyilir. Ona görə də şərab hazırlanan zaman üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Çalışmaq lazımdır ki, şərab hazırlanan üzümün tərkibində alma turşusunun miqdarı 2 q/l-dən az olsun. Bir sözlə yetişməmiş üzümdən keyfiyyətli şərab hazırlamaq mümkün deyildir. Şərabda onun miqdarı 1,4÷1,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Alma turşusu 0,7÷0,8 q/l arasında olduqda isə şərabın tərkibindəki turşuluq tamı xoşagələn olmur.
Aran rayonlarında becərilən üzüm sortlarında alma turşusu dağ və dağətəyi zonaya nisbətən azlıq təşkil edir. Bu onunla izah olunur ki, temperatur yüksəldikcə üzümün tərkibində olan alma turşusu daha sürətlə oksidləşərək başqa maddələrin sintezi üçün istifadə olunur. Bu zaman malatdehidrogenaza fermenti aktivləşərək, alma turşusunu quzuqulaq sirkə turşusuna çevrilməsini kataliz edir.
+ NAD
COOH–CH2–CHOH–COOH COOH–CH2–CO–COOH +
alma turşusu quzuqulaq-sirkə turşusu
+ NAD·H2
Şərabın saxlanması zamanı alma-süd turşusu qıcqırması prosesi də baş verir. Şərabda olan alma turşusunun bir qismi süd turşusuna çevrilir.
COOH–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2
alma turşusu süd turşusu
Bu zaman şərabın turşuluğu nisbətən azalır və onun dadında yumşaqlıq hiss olunur. Əgər şərabın turşuluğu yüksəkdirsə, bu proses əlverişli sayılır. Əksinə olduqda isə bu prosesə yol verilməməlidir.
Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alma turşusu aerob mübadilə və ya Krebs tsikli üzrə aralıq mübadilə məhsulu kimi sintez olunur. Bu prosesin gedişində çoxlu sayda fermentlər iştirak edir. Aerob oksidləşmə zamanı piro-üzüm turşusunun müəyyən qismi malik-enzimin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.
+CO2
CH3–CO–COOH + NADP·H2 COOH–CH2–CHOH–COOH +
piroüzüm turşusu alma turşusu
+ NAD
Bundan başqa üzümdə alma turşusunun əmələ gəlməsi bir neçə mərhələlər üzrə də baş verir. Aerob oksidləşmə zamanı kəhrəba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə fumar turşusuna çevrilir. Fermentin fəal qrupu flavinadenindinukleotiddir (FAD).
COOH–CH2–CH2–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +
kəhrəba turşusu fumar turşusu
+ FAD + H2
Sonra fumar turşusu da su ilə birləşərək fumarathidrataza fermentinin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.
COOH–CH=CH–COOH + H2O → COOH–CH2–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu
Üzüm giləsində baş verən mübadilə prosesi zamanı başqa üzvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.
Qlioksil turşusu asetil-CoA ilə birləşərək alma turşusuna çevrilir. Reaksiyanın gedişində liqazalar sinfinə aid olan malatsintetaza fermenti iştirak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:
COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H2O →
Qlioksil turşusu
→ COOH–CH2–CHOH–COOH + HS–CoA
Alma turşusu
Göründüyü kimi alma turşusu üzümdə gedən maddələr mübadiləsində, tənəffüs sistemində yaxından iştirak edərək assimilyasiya və dissimilyasiya proseslərinə məruz qalır. Ona görə də alma turşusunun şərab istehsalında əhəmiyyəti böyükdür.
Şərab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.
Bu turşu iki əsaslı oksiturşu olub, iki ədəd asimmetrik karbon atomuna malikdir. Ona görə də onun 4 optiki izomeri mövcuddur. Üzümdə və şərabda bu turşunun D-formasına sərbəst halda rast gəlinir.
Yetişmiş üzümün tərkibində sortdan asılı olaraq 5÷10q/kq şərab turşusu olur. Şərab turşusu başqa meyvələrə nisbətən üzümün yarpağında, şirəsində çoxluq təşkil edir. Şərabda şərab turşusuna həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə bəzi duzların tərkibində rast gəlinir. Şərab turşusunun aşağıdakı duzları məlum olmuşdur.
-
Şərab turşusunun turş kalium duzu;
-
Şərab turşusunun kalium duzu;
-
Şərab turşusunun kalsium duzu;
-
Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).
a) Şərab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC4H4O6 və ya COOH–(CHOH)2–COOK.
Bu duz zəif turş dada malikdir. Şərab turşusuna nisbətən suda pis həll olur. Suda və spirtdə həll olması çox zəifdir. Şərabda spirt faizi artdıqca bu duzun həll olması çox azalır. Şərabda olan şərab tuşusunun təxminən 50%-i şərab turşusunun turş kalium duzu şəkilndə olur.
-
Şərab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K2C4H4O6 və ya COOK(CHOH)2–COOK.
Bu duz suda yaxşı, spirtdə isə çətin həll olur.
-
Şərab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC4H4O6·4H2O.
Dörd molekul su ilə kristallaşır. Bu duz 1000C temperaturda kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şərab turşusunun turş kalium duzuna nisbətən suda həll olması çox aşağıdır. Şərab turşusunun kalsium duzu ilə kalium duzunun qarışığı “şərab daşı” adlanır. Şərabın saxlanması dövründə şərab turşusunun kalsium duzu dörd molekul su ilə birlikdə qabın dibinə çökür. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.
COO
H–C–OH
Ca
HO–C– H
COO
Şərab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda həll olması zəifləyir. Ona görə də onun aşağı temperaturda çökməsi daha sürətlə gedir.
-
Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu) KNaC4H4O6·4H2O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.
Suda yaxşı həll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun həll olma qabiliyyəti yüksəlir. Şərab turşusu bəzi bitkilərin tərkibində yayılmaqla ən çox üzümdə olur. Hal-hazırda şərab turşusu sənaye üsulu ilə üzümdən və onun məhsullarından istifadə etməklə alınır.
Şərab zavodlarında maya qalıqlarından, şərab turşusunun əhəngli xammalı alınır. Bu xammaldan da şərab turşusu almaq üçün istifadə olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən çox yayılmış alifatik turşu şərab turşusudur.
Bu turşunun üzümdə biosintezi ilk dəfə Ribero-Qayon tərəfindən müəyyən edilmişdir. O göstərmişdir ki, şərab turşusu üzümdə heksozalardan, əsasən də qlükozadan müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq sintez olunur.
O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmişdir:
CHO COOH COOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO
Şərab turşusunun
CHOH C=O aldehidi
CH2OH CH2OH
Qlükoza 5-ketoqlükon
turşusu
COOH
CHOH CHO
+
CHOH CH2OH
Qlikol aldehidi
COOH
Şərab turşusu
Üzüm yetişdikcə şərab turşusu miqdarca çoxalır. Bu turşu üzümdə sintez olunmaqla yanaşı həm də bir çox çevrilmələrə məruz qalır.
Şərab turşusundan üzümdə dioksifumar, kəhrəba, alma və qeyri turşular sintez olunur.
Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə şərab turşusu oksidləşərək miqdarca azalır.
Üzüm giləsində gedən fotosintez prosesi zamanı fosfoenolpiroüzüm turşusundan aşağıdakı sxem üzrə şərab və alma turşuları sintez olunur.
1) COOH
C– O– +CO2 +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH2–COOH+
quzuqulaqsirkə turşusu
CH3 + ATF
2) İkinci mərhələdə quzuqulaqsirkə turşusu su ilə birləşərək şərab turşusuna çevrilir.
COOH–CO–CH2–COOH + H2O → COOH–CHOH–CHOH–COOH
şərab turşusu
Fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlmiş quzuqulaq sirkə turşusunun müəyyən hissəsi isə anaerob dehidrogenazaların nümayəndəsi olan malatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə alma turşusuna çevrilir.
COOH–CO–CH2–COOH +NAD·H2→COOH–CHOH–CH2–COOH+
alma turşusu
+ NAD
Bu proses nəinki fotosintez və tənəffüs prosesi zamanı əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cümlədən malatdehidrogenazanın iştirakı ilə gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hidrolizindən isə şərab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şərabın dadına, ətrinə ekstraktiv maddələrlə daha da zəngin olmasına şərait yaradır.
Metilalma turşusu –CH3–COH–COOH
CH2–COOH
Bu turşu üzümdə çox az miqdarda olur. Şərabda isə metilalma turşusuna daha çox rast gəlinir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı mayaların təsiri ilə limon turşusundan metilalma turşusu sintez olunur.
CH2–COOH CH3
- CO2
COH–COOH COH–COOH
CH2–COOH CH2–COOH
Limon turşusu Metilalma turşusu
Bu turşu ağ şərablarda 80-90 mq/l, qırmızı şərablarda isə 60-130 mq/l, bəzən də 1 q/l-ə qədər olur.
Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH.
Üzümdə və şərabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fermentlərinin təsiri ilə şərab turşusunun dehidrogenizasiya prosesi zamanı əmələ gəlir.
COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
COOH–COH=COH–COOH + NAD · H2
Dioksifumar turşusuna üzümdə və şərabda enol və keto formalarında rast gəlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH
Dienol-forma Keto-forma
Bu turşu şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində və onun keyfiyyətli olmasında mühüm rol oynayır.
Şəkər turşusu - (HOOC–(CHOH)4–COOH).
Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Şəkər turşusu şərabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində qlükon turşusunun oksidləşməsi zamanı əmələ gəlir. Şəkər turşusu şəraba nisbətən üzümdə çox az miqdarda olur.
Limon turşusu – HOOC–CH2–COH–CH2–COOH.
COOH
Bu turşu ümumiyyətcə bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Limon turşusu subtropik bitkilərin tərkibində daha çox miqdarda olur. Limonda quru maddənin təxminən 9%-i limon turşusundan ibarətdir.
Üzümdə və şərabda bu turşu az miqdarda olur. Üzümdə 0,2-0,5 q/kq, şərabda isə nisbətən çox 0,8 q/l-ə qədər limon turşusu olur.
Bu onunla izah olunur ki, limon turşusu spirt qıcqırması zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi sintez olunur. Bu proses zamanı sitratsintetaza fermentinin təsiri ilə quzuqulaq sirkə turşusu asetil-CoA ilə birləşərək limon turşusuna çevrilirlər.
O
COOH–CH2–CO–COOH + HS–CH2–C–CoA + H2O →
quzuqulaq sirkə turşusu
→ COOH–CH2–COH–CH2–COOH
COOH
limon turşusu
Yetişmiş üzümə nisbətən yetişməmiş üzümdə limon turşusu daha çox olur. Sənayedə limon turşusu mikrobioloji üsulla şəkər məhlulunda inkişaf etdirilmiş “Aspergillus” və “pensillum” göbələklərindən sintez olunur.
Bu turşu qida sənayesinin bir çox sahələrində - spirtsiz içkilərin istehsalında, şərabçılıqda, konserv, qənnadı sənayesində və s. sahələrdə geniş istifadə olunur.
5. Alifatik aldo-turşular.
Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlükouron və qalakturon turşularına təsadüf olunur.
Qlioksil turşusu – COH–COOH.
Bu turşu yetişməmiş üzüm giləsində (210 mq/kq) çox, yetişmişdə isə az (10 mq/kq-a qədər) olur.
A.K.Rodopulo müəyyən etmişdir ki, qlioksil turşusu üzümdə dioksifumar turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Qıcqırma prosesində qlioksil turşusunun oksidləşməsi nəticəsində şərab materialında quzuqulaq turşusu əmələ gəlir.
Qlükouron turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.
Bu turşu yetişmiş üzümdə və şərabda 10 mq/l-ə qədər olur. Qlükouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlükozanın oksidləşməsi nəticəsində də əmələ gəlir.
Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.
Qlükouron və qalakturon turşularının quruluş düsturu “Karbohidratlar” bəhsində göstərilmişdir. Qalakturon turşu kimyəvi quruluşuna görə qlükouron turşusuna yaxındır. Kristal formada olur. Üzümdə və şərabda olan pektin maddələrinin tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Üzümdə 10-500 mq/l-ə qədər, şərabda isə daha çox 100-1000 mq/l-ə qədər olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektin maddələrinin fermentativ hidrolizindən sərbəst qalakturon turşusu ayrılır.
6. Alifatik keto-turşular.
Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan ən çox piroüzüm, quzuqulaq-sirkə və α-ketoqlütar turşularına rast gəlinir.
Piroüzüm turşusu – CH3–CO–COOH.
Bu turşu üzümdə baş verən karbohidratların dissimilyasiyası zamanı spirt qıcqırması prosesində aralıq məhsul kimi əmələ gəlir. Piroüzüm turşusu üzüm giləsində gedən maddələr mübadiləsi prosesində yaxından iştirak edir. Üzümdə və üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində yağ turşularının, aminturşularının sintezində istifadə olunur.
Üzümə nisbətən (40 mq/l) şərabın tərkibində (70 mq/l) çox olur.
Quzuqulaq sirkə turşusu – HOOC–CO–CH2–COOH.
Bu turşu üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edir. Quzuqulaq sirkə turşusu əsasən qıcqırma prosesi zamanı sulu karbonların və aminturşularının mübadiləsi və çevrilməsi zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gəlir.
Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alanin və asparagin aminturşularının biosintezi quzuqulaq sirkə turşusunun iştirakı ilə baş verir. Qıcqırma prosesində bu ketoturşu quzuqulaq və sirkə turşusunun birləşməsi nəticəsində sintez olunur.
α-ketoqlütar turşusu – HOOC–CO–CH2–CH2–COOH.
Bu turşu üzüm şirəsində 15-dən 40 mq/l-ə qədər olur. Şampan şərablarında isə 30 mq/l-ə qədər təsadüf olunur. α-ketoqlütar turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsikli üzrə parçalanma prosesində iştirak edir.
COOH COOH
CH2 CH2
+ NH3 + NADP·H2 → +H2O + NADP
C=O CHNH2
COOH COOH
Quzuqulaq sirkə Asparagin turşusu
turşusu
Qlütamin turşusunun sintezi α-ketoqlütar turşusu ilə əlaqədardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkə turşusundan asparagin, α-ketoqlütar turşusundan isə qlütamin turşusu sintez olunur.
COOH COOH
CH2 CH2
CH2 + NH3 + NADP·H2 → CH2 +H2O + NADP
CO CHNH2
COOH COOH
α-ketoqlütar turşusu qlütamin turşusu
Tərkibində asparagin və qlütamin turşuları ilə zəngin olan şərablar əsəb xəstəliklərinin, mədə-bağırsaq sisteminin tənzimlənməsinə köməklik göstərir. Qlütamin turşusunun çevrilməsindən əmələ gələn qamma-yağ turşusu (QAYT) mərkəzi sinir sisteminə ötürülən impulsların tənzimlənməsinə, tənəffüs və qlikoliz proseslərinə müsbət təsir göstərir.
Aromatik turşular
Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlərin törəmələri olub, bir və ya bir neçə hidrogen atomunun karboksil qrupları ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlirlər. Bu turşular bitkilərdə, o cümlədən üzümdə əsasən tənəffüs və qıcqırma prosesləri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tərkibli turşular da deyilir. Aromatik turşular birəsaslı və çoxəsaslı olurlar. Çoxəsaslı turşulara üzümdə və şərabda çox nadir hallarda rast gəlinir. Üzümdə və şərabda birəsaslı aromatik turşuların ən sadə nümayəndəsi benzoy turşusudur – C6H5COOH. Benzoy turşusu bərk kristallik maddədir. Asan sublimasiya olunur, yəni bərk haldan birbaşa buxar hala keçir. Bu turşu soyuq halda iysiz, buxar halında isə kəskin xarakterik ətirə malikdir. Benzoy turşusundan qida məhsullarının konservləşdirilməsində antiseptik maddə kimi istifadə olunur. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə və şərabda benzoy turşusunun Na, K və Cl duzlarına, etil efirinə, anhidridinə, amidinə təsadüf edilir.
O
1) C6H5–C - benzoy turşusunun natrium duzu
O–Na
O
2) C6H5–C - benzoy turşusunun xlor duzu
O–Cl
O
3) C6H5–C - benzoy turşusunun etil efiri
O–C2H5
O
4) C6H5–C
O - benzoy anhidridi
C6H5–C
O
O
5) C6H5–C - benzamid və ya benzoy amidi
O–NH2
Bu birləşmələrə ən çox üzüm şirəsini əzinti və daraqla birlikdə qıcqırdılmış şirələrdən alınmış şərablarda təsadüf olunur. Onlar şərabın əmələ gəlməsinə, yetişməsinə, formalaşmasına təsir göstərirlər. Aromatik turşulardan şərabda nitrobenzoy turşusuna da rast gəlinir - C6H5(NO2)–COOH. Bu turşu üzümdə olmur, şərabda isə az miqdarda təsadüf olunur. Nitrobenzoy turşusu əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması nəticəsində aromatik aminlərin, amidlərin və aromatik aminturşularının çevrilməsi nəticəsində sintez olunur. Aromatik üzvi turşulardan fenilsirkə turşusuna da şərabda rast gəlinir - C6H5CH2COOH. Bu turşu spirt qıcqırmasının məhsulu olub, ən çox süfrə şərablarının tərkibində olur.
Son zamanların tədqiqatları nəticəsində şərabda sulfoaromatik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C6H4(SO2H)COOH, aminoaromatik turşulardan aminobenzoy turşusuna - C6H4(NH2)COOH da rast gəlinir. Məlum olmuşdur ki, sulfobenzoy turşusu şərabın hazırlanmasında istifadə olunan kükürd anhidridinin (SO2) və kükürdlü aminturşularının hesabına əmələ gəlir. Aminobenzoy turşusu isə şərabda aminturşularının və başqa azotlu birləşmələrin təsiri ilə sintez olunur. Şərabda sulfo və aminoaromatik turşuların orto və para izo-formalarına daha çox təsadüf olunur.
SO2H
COOH
O-sulfobenzoy turşusu
O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sintezində iştirak edir. Saxarin də aromatik turşu olmaqla yanaşı həm də şirin dada malikdir. Bu turşu şəkərli diabet xəstəliyinin müalicəsində istifadə olunur.
Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi bitki zülalları vardır ki, onlar da saxarin kimi şirin dada malikdirlər. Məsələn: Afrika bit-kisindən alınmış monellin zülalı saxarozadan (adi şəkər tozundan) 2500-3000 dəfə, taymatin zülalı isə 750-1000 dəfə şirin dada malikdir. Qlikoproteidlərin nümayəndəsi olan mirakulin zülalı isə şirin deyil, ancaq turş tama məxsus məhsulları şirin dada çevirir.
Hal-hazırda şəkərli diabet xəstələri arasında geniş istifadə olunan saxarin şəkər tozundan 400-500 dəfə şirin dada malikdir. Saxarin şəkərli məhsul olmayıb, süni yolla (kimyəvi üsulla) bir neçə mərhələlərlə toluoldan sintez olunur.
İlk əvvəl toluol sulfit turşusunun xlor duzu ilə birləşərək, toluolsulfoxlorid əmələ gətirir, alınmış maddə ammonyakla birləşərək toluolsulfamidi, o da oksidləşərək o-sulfamid benzoy turşusuna çevirir. Alınmış axırıncı turşu bir molekul su itirərək imid o-sulfobenzoy turşusuna və ya saxarinə çevrilir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir.
O
+ HOSO2Cl S= O + NH3
Cl
CH3 - H2O CH3 - HCl
Toluol Toluolsulfoxlorid
O O
S =O + O2 S= O
→ NH2 NH2
CH3 - H2 C–OH - H2O
Toluolsulfamid O
O-sulfamid benzoy turşusu
O
S = O
NH
C
O
İmid o-sulfobenzoy turşusu və ya saxarin
Kimyəvi üsulla alınmış saxarindən şərabçılıq və qənnadı sənayesində, alkoqolsuz içkilərin istehsalında və digər qida sənayesi sahələrində istifadə olunması məqsədəuyğun deyildir. Belə ki, saxarinin suda məhlulu şirin dada malikdir. Lakin saxarin orqanizm tərəfindən mənimsənilmir və qida maddəsi kimi də hesab olunmur. Bu əsasən onunla izah olunur ki, o insan orqanizminə necə qəbul olunursa, elə o formada da həzm olunmadan (şirin halda) böyrək vasitəsilə xaric olunur. Məlumdur ki, şəkərli diabet xəstəliyi olan insanlar karbohidrat tərkibli qida məhsullarından (şirin dadlı) az istifadə etməlidirlər. Saxarin də şirin dada malik olduğuna görə şəkər xəstəliyindən əziyyət çəkən insanlar şəkər əvəzinə ondan istifadə edirlər. Son ədəbiyyat materiallarında qeyd olunur ki, üzüm şirəsini əzintidə bir neçə gün qıcqırtmaqla ondan tünd və desert şərab materialı hazırladıqda qıcqırma zamanı kükürdlü birləşmələrlə fenol maddələrinin çevrilmələrindən çox cüzi miqdarda saxarinin əmələ gəlməsi ehtimal olunur. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırma prosesində orto və paraaminobenzoy turşularına da təsadüf olunur. Bu turşuların şərabın yetişməsində, formalaşmasında mühüm bioloji xüsusiyyətləri vardır.
COOH
COOH
NH2
O-aminobenzoy turşusu
NH2
p-aminobenzoy turşusu
Orto-aminobenzoy turşusu rəng maddəsi kimi qida sənayesində və digər sahələrdə geniş istifadə olunur. Süni yolla alınmış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindən tibbdə ağrıkəsici (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadə olunur.
Bundan başqa şərabda birəsaslı aromatik turşulardan hidroaromatik turşulara da rast gəlinir. Bu turşuların nümayəndəsindən şərabda oksibenzoy turşusuna və ya fenoloksi turşuya da təsadüf olunur C6H5(OH)COOH.
Oksibenzoy turşusu sərbəst halda muskat üzüm sortlarında daha çox olur. Muskat üzüm sortlarında spesifik ətrin, aromatın əmələ gəlməsi oksibenzoy turşusu ilə daha çox əlaqədardır. Üzümün formalaşmasında, yetişməsində və qıcqırmasında aromatik birəsaslı turşuların daim metabolizmi baş verir.
Belə ki, bu turşular üzümdə gedən foto və xemosintez, tənəffüs və qıcqırma prosesləri zamanı müxtəlif çevrilmələrə məruz qalırlar. Bu da çox zaman üzümün və şərabın dadına, ətrinə müsbət təsir göstərir. Məsələn: nitrobenzoy turşusundan aminobenzoy turşusu, benzoy turşusundan oksibenzoy turşusu və başqaları sintez olunur. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:
C6H4(NO2)COOH + 3H2 → C6H4(NH2)COOH + 2H2O
nitrobenzoy turşusu aminobenzoy turşusu
Aromatik turşulardan üzümdə və şərabda darçın turşusuna da rast gəlinir C6H4(CH=CH)COOH. Bu turşu ən çox üzümün toxumunda və qabığında olur. Onun sis və trans izomerləri mövcuddur.
H–C–C6H5 H–C–C6H5
H–C–COOH HOOC–C–H
Sis-izomer Trans-izomer
Darçın turşusu əsasən qıcqırma prosesində əmələ gəlir. Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şərabda cüzi miqdarda əmələ gəlmiş alkoloidlərin nümayəndəsi olan kokainin sintezində iştirak edir.
Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birəsaslı, ikiəsaslı və çoxəsaslı olurlar. Üzümdə və şərabda ikiəsaslı və daha çoxəsaslı aromatik turşuların bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri yaxşı öyrənilməmişdir.
İkiəsaslı aromatik turşuların ən sadə nümayəndəsi ftal turşularıdır. Ftal turşularının bəzi bitkilərdə, o cümlədən əsasən ətirli dada malik ağ, qırmızı və çəhrayı muskat üzüm sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edilmişdir.
COOH COOH
COOH
COOH
COOH
Ortoftal və ya
ftal turşusu Metaftal və ya
izoftal turşusu COOH
Paraftal və ya
tereftal turşusu
Kaqor tipli şərabların istehsalında əzintini isti üsulla işlədikdə onun tərkibində çox az miqdarda ftal anhidridi əmələ gəlir.
COOH CO
COOH - H2O CO O
Ftal turşusu Ftal anhidridi
Bitkilərdə, o cümlədən bəzi Avropa mənşəli üzüm sortlarında üçəsaslı benzolüçkarbon turşularından hemimellitə, tetraturşulardan mellofana da təsadüf olunur.
COOH COOH
COOH COOH
COOH HOOC COOH
hemimellit mellofan
turşusu turşusu
Bundan başqa bitkilərdə və bəzi üzüm sortlarında benzolpolikarbon turşularından, benzolheksakarbon turşusuna və ya mellit turşusuna da rast gəlinir C6(COOH)6. İkiəsaslı və çoxəsaslı artomatik turşular üzümdə və şərabda sərbəst halda çox az miqdarda olurlar. Onlar bəzi polimer fenol maddələrlə, polisaxaridlərlə birləşmiş şəkildə olurlar. Bu qrup aromatik turşular üzüm şirəsinin qıcqırması prosesində xüsusi mayalar tərəfindən də sintez olunurlar.
Aromatik turşular bitkilərdə və üzümdə sərbəst halda nisbətən az, onlar ən çox birləşmiş şəkildə mürəkkəb efirlərin və başqa biopolimer birləşmələrin (mürəkkəb fenol birləşmələrin, polisaxaridlərin, zülalların) tərkibində olur. Məsələn, tanin hidrolizindən çoxlu sayda hallol turşusu, liqnindən və melanin-dən vanilin, konfiril və s. turşular sintez olunur.
Üzvi turşuların texnoloji əhəmiyyəti
Üzümdə və digər bitkilərdə üzvi turşular əsasən fotosintez və tənəffüs prosesləri zamanı şəkərlərdən, aminturşularından əmələ gəlirlər. Üzümdə gedən metabolizm nəticəsində üzvi turşulardan həm də karbohidratlardan aminturşular, zülallar, efirlər və başqa maddələr də sintez olunur. Məlum olmuşdur ki, qaranlıqda 10-150C temperaturda yaşıl meyvələrdə üzvi turşular, 30-370C-də isə karbohidratlar sintez olunur. Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsikli üzrə iki və üç karbon atomlu turşular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk əvvəl qlükozadan fermentativ yolla piroüzüm turşusu sintez olunur. Sonrakı mərhələlərdə oksidləşmə və dekarboksilsizləşmə nəticəsində çoxlu sayda (sirkə, quzuqulaq, kəhrəba, limon, alma, şərab və s.) alifatik və aromatik turşular sintez olunur.
Üzümün tərkibindəki üzvi turşuların əsasını şərab turşusu təşkil edir. Bu turşu üzümdə qlükozadan və digər turşuların metabolizmi nəticəsində sintez olunur. Qlükozadan şərab turşusunun əmələ gəlməsi aşağıdakı sxem üzrə gedir:
CHO(CHOH)4CH2OH → COOH(CHOH)3CO–CH2OH →
qlükoza keto-5-qlükon turşusu
→ COOH(CHOH)2CHO → COOH(CHOH)2COOH + CHOCH2OH
şərab turşusunun şərab turşusu qlikol
aldehidi aldehidi
Qeyd etmək lazımdır ki, üzüm giləsinin formalaşmasının ilk dövrlərində gilənin tərkibində demək olar ki, sadə şəkərlər olmur. Bu zaman üzümün şərab və alma turşuları fotosintez prosesinin məhsulu olan fosfoenolpiroüzüm turşusundan aşağıda qeyd olunan sxem üzrə sintez olunurlar.
COOH COOH
C –O– + CO2 + ADF ↔ C=O + ATF
CH2 CH2
COOH
+ H2O + NAD·H2
COOH(CHOH)2COOH COOHCH2CHOHCOOH
şərab turşusu alma turşusu
Üzümün yetişməsi dövründə şərab turşusu bəzi dəyişiklikliyə məruz qalır. Belə ki, üzümün yetişməsi zamanı şərab turşusundan dioksifumar, alma, diketokəhrəba, quzuqulaqsirkə turşuları sintez olunur. Bundan başqa şərab turşusunun çevrilməsi nəticəsində üzüm giləsində qlikol aldehidi və qlioksil turşusu da əmələ gəlir. Bu turşular da öz növbəsində karbohidratların, yəni şəkərlərin sintezində iştirak edirlər. Üzümdə şərab turşusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. Şərabın keyfiyyəti müəyyən dərəcədə alma turşusunun miqdarından da asılıdır.
Alma turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə şərab turşusu ilə müqayisədə oksidləşməyə daha çox məruz qalır. Şimal bölgələrində yetişən eyni üzüm sortlarında alma turşusu miqdarca çox, cənub bölgəsində isə oksidləşmə daha sürətlə getdiyindən üzümün tərkibində alma turşusu az miqdarda olur. Beləliklə, məlum olmuşdur ki, isti iqlim şəraitində şərab turşusu ilə müqayisədə alma turşusu daha intensiv oksidləşir. Üzümdə alma və şərab turşusunun miqdarca çox və ya az olması sortun xüsusiyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən də asılıdır. Elə üzüm sortları vardır ki, onda alma turşusu çox, digərində isə şərab turşusu çox olur. İsti illərə nisbətən soyuq illərdə alma turşusu üzüm giləsinin tərkibində çoxluq təşkil edir. Üzümün yetişməsinin ilkin dövrlərində alma turşusu şərab turşusuna nisbətən çox olur. Üzüm yetişdikcə onun tərkibində alma turşusu azalır, şərab turşusu isə çoxalmağa başlayır.
Üzümün yetişmə müddəti ərzində ümumi turşuluq get-gedə azalır, monosaxaridlər, yəni sadə şəkərlər isə artmağa başlayır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı üzvi turşularda daim metabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkə, süd, limon, kəhrəba, qalakturon turşuları miqdarca çoxalır, şərab, alma, quzuqulağı turşuları isə azalmağa başlayır. Şərabın saxlanması dövründə uçucu turşuların miqdarı artır, şərab və quzuqulağı turşularının miqdarı isə azalır.
Üzvi turşular üzüm şirəsinin və şərabın keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Üzüm şirəsində və şərabda aktiv turşuluq (pH=3,0÷4,2), titrləşən turşuluq isə (şərab turşusuna görə) 5-8 q/dm3 arasında olmalıdır. Fəal turşuluq 1N qüvvətli turşu mühitində pH=0, qələvi mühitdə 1N NaOH olan məhlulda isə pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və hidroksil ionlarına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mühit sayılır. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qədər azalır. pH-ın dəyişməsi üzümün sortundan, becərildiyi torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan asılıdır.
Fəal turşuluq (pH) şərabın oksidləşməsinə və reduksiya olunmasına təsir göstərir. Şərabın sabitliyi, şəffaflaşması fəal (aktiv) turşuluqdan çox asılıdır. Şərabda ümumi turşuluğun az və ya çox olması onun keyfiyyətinə təsir göstərir. Şərabçılıq sənayesində şərabda ümumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, çox olduqda isə azaltmaq təcrübəsi vardır. Üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artırıb, azaltmaq üçün şərab və limon turşularından, yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə etməklə tənzimləmək mümkündür.
Şərabçılıqla məşğul olan bəzi ölkələrdə üzüm şirəsinə və şəraba şərab turşusunun əlavə olunmasına icazə verilmir. Ancaq bəzi ölkələrdə isə 2 q/dm3-a qədər bu turşunun əlavə olunması tövsiyyə olunur.
Limon turşusunun üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu artırmaq üçün 0,5÷1,5 q/dm3 əlavə olunması məqsədəuyğun hesab olunur. Üzüm şirəsinə və şəraba limon turşusunun əlavə olunmasının çatışmayan cəhəti də vardır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, texnoloji prosesdə istifadə olunan limon turşusu davamsız birləşmə olub, tez oksidləşmə qabiliyyətinə malikdir. Onun oksidləşməsi nəticəsində şərabda süd turşusu bakteriyalarının təsirindən uçucu turşular miqdarca çoxalır.
Üzüm şirəsində və tündləşdirilmiş şərablarda turşuluğu artırmaq üçün yetişməmiş üzümdən alınmış şirədən istifadə olunduqda da müəyyən çatışmamazlıqlar olur. Bu zaman şərabda yetişməmiş üzümün iyi, ətri hiss olunur. Bundan başqa şərabda alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərirlər.
Ona görə də şərab istehsalı zamanı üzümün tam yetişməsinə ümumi turşuluğun miqdarca təyin olunmasına və standarta uyğun olmasına fikir vermək lazımdır. Şərabçılıq sənayesində üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu azaltmaq üçün kimyəvi və biokimyəvi üsullardan istifadə olunur. Kimyəvi üsulla turşuluğu, əsasən də şərab turşusunu azaltmaq üçün şərabı kalsium karbonatla (mellə), bentanitlə işləmək məsləhət görülür. Şirədə və ya şərabda alma turşusu çox olduqda isə biokimyəvi və ya bioloji üsuldan istifadə olunur.
Bu üsulla turşuluğu aşağı salmaq üçün süd turşusu bakteriyalarından və Schizosaccharomyces (şizosaxaromises) maya irqlərindən istifadə olunur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə olunmuş süd turşusu bakteriyalarının təsirindən qıcqırma zamanı ikiəsaslı alma turşusu birəsaslı süd turşusuna və karbon qazına çevrilir.
Bu üsul o dərəcədə də səmərəli deyildir. Belə ki, şərabda əmələ gəlmiş süd turşusu OR-prosesinə davamsız olduğuna görə sirkə turşusuna çevrilmə ehtimalı çoxalır. Üzüm şirəsində və şərabda turşuluğu aşağı salmaq üçün şizosaxaromises mayalarından istifadə olunduqda qıcqırma prosesində alma turşusu etil spirtinə və karbon qazına çevrilir. Bu da şərabda spirt çıxımının artmasına səbəb olur. Bu üsulla həm süfrə, həm də tünd şərablarda turşuluğu aşağı salmaq mümkündür.
Son zamanlar üzüm şirəsində və şərabda ümumi turşuluğu tənzimləmək üçün fiziki üsuldan–elektrodializ üsulundan istifadə olunur. Bu üsulla şirədə və şərabda turşuluğu tənzimləmək mümkündür. Şərabda uçucu turşuların normadan çox əmələ gəlməsi yaxşı hal hesab olunmur. Uçucu turşular kəskin iyə və ətirə malik olduğuna görə şərabın tərkibində müəyyən olunmuş normadan artıq uçucu turşular olduqda, belə şərablar xəstə sayılırlar. Şərabda uçucu turşuluğu azaltmaq üçün şəraba qıcqırmaqda olan üzüm şirəsi və ya şərabı nazik təbəqəli xeres mayaları altında saxlamaq lazımdır.
Şərabda uçucu turşuluğu azaltmaq çətin proses olduğuna görə şərab istehsalı zamanı üzümün emalına, üzüm şirəsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan sonra şərab materiallarının oksidləşməsinin qarşısının alınmasına, şərabın saxlanmasına və sair faktorlara fikir vermək lazımdır. Turşuluq şərabın bakterioloji xəstəliklərinə və fermentativ proseslərinə təsir göstərir. Şərabın üzvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xəstəliklərin əmələ gəlməsinə və fermentlərin aktivliyinin artmasına səbəb olmaqla yanaşı, həm də oksidləşmə prosesi sürətlənir. Fermentin fəaliyyətinin artması, şərabın tərkibindəki qida maddələrinin parçalanmasına, şərabın rənginin dəyişməsinə, tündləşməsinə şərait yaranır. Mühitin fəal turşuluğu pH=2,9÷3,2 arasında olduqda oksidləşdirici fermentlərin (o-difenoloksidaza, peroksidaza, askorbinatoksidaza və s.) fəallığını azaldır. Bu da şərabın keyfiyyətinə, sabitliyinə yaxşı təsir göstərir. Süfrə, konyak və şampan şərab materiallarının keyfiyyəti hidrogen ionlarının qatılığından daha çox asılıdır. Ümumiyyətcə, turş mühitdə oksidləşmə-reduksiya proseslərinin aktivliyi neytral və qələvi mühitdə müqayisədə daha zəif olur. Üzvi turşular və onların çevrilmələrindən əmələ gəlmiş məhsullar şərabın formalaşmasında, sabitləşməsində, yetişməsində, orqanoleptik göstəricilərin zənginləşməsində mühüm rol oynayır. Şərabda normal miqdarda üzvi turşular olduqda onun qidalılıq dəyərini artırır, onun oksidləşməsinin qarşısını alır.
Üzvi turşular insan orqanizmində gedən maddələr mübadiləsi prosesində iştirak edirlər. Onlar aminturşuların, aminlərin, bəzi antioksidant xüsusiyyətinə malik fenol maddələrinin və başqa maddələrin sintezində iştirak edirlər. İnsanların gündəlik qida rasionlarında alifatik və aromatik üzvi turşuların olması onların sağlam olmasına şərait yaradır.
Dostları ilə paylaş: |