Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən tarixli saylı əmri ilə dərc olunması üçün qrif verilmişdir

Fəsil 18. DESERT ŞƏRABLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ KİMYƏVİ ƏSASLARI
Desert şərablar 12-16% spirtliyə və müxtəlif miqdarda şəkərliyə (%-lə) malik olurlar. Tərkibindəki şəkərin miqdarın­dan asılı olaraq onlar aşağıdakı qruplara bölünürlər:

1. 
   Kəmşirin desert şərabları (şəkərliyi 5-10% olur).
   
2. 
   Şirin desert şərablar (şəkərliyi 16-20% arasında tərəd­düd edir). Bu qrup desert şərablar özləri də üç yarım­qru­pa bölünürlər: muskat, tokay və qırmızı desert (kaqor) şərablar.
   
3. 
   Likör desert şərabları (şəkərliyi 20%-dən yüksək olur). Bu qrupa Malaqa şərablarını aid etmək olar.
   

Desert şərablarının hazırlanmasında müxtəlif texnoloji üsul­lardan istifadə olunur. Başqa şərab növlərindən fərqli ola­raq desert şərabları hazırlamaq üçün istifadə olunan üzüm sort­la­rının şəkər faizi yüksək (22-35%) olmalıdır. Desert şərab­la­rı­nın tərkibində şəkər faizi başqa şərablarla müqayisədə daha çox olur. Üzümdə şəkərlilik az miqdarda olduqda yüksək key­fiy­yət­li desert şərablar hazırlamaq çətin olur.
Kəmşirin desert şərablar
Bu növ şərabların hazırlan­ma­sı üçün əzinti şirə ilə bir­lik­də və ya şirə bir neçə gün ayrıca qıcqırdılır. Süni ola­raq qıc­qır­maqda olan şirəyə spirt əlavə etməklə qıcqırma prosesi dayandırılır və şərab ma­te­rialında təbii şəkər saxlanılır. Bə­zi hallarda kəmşirin desert şərabları süfrə və şirin şərab ma­te­ri­allarının kupaj olunması yolu ilə də hazırlanır. Res­pub­li­ka­mız­da kəmşirin desert şərab­la­rı az istehsal olunmaqla texnoloji pro­seslərin kimyəvi əsasları da zəif öyrənilmişdir. Bu şərablar Fran­sada, Almaniyada daha çox istehsal olunur.
Şirin desert şərablar
Bu qrupa muskat, tokay və kaqor şə­rab­ları aid edilir. Keç­miş Sovetlər birliyi dövründə Azər­bay­can­da çoxlu sayda şi­rin desert şərabları istehsal olunmuşdur. Hal-hazırda res­pub­li­ka­mızda üzümçülüyün inkişafı ilə əlaqədar ola­raq şərab za­vod­la­rında şirin desert şərabların istehsalı xeyli genişləndirilmişdir.

Muskat şərabları. Bu şərablar ağ, çəhrayı və qırmızı mus­­kat üzüm sortlarından istifadə olunmaqla hazırlanır. Mus­kat üzüm sortları başqa üzüm sortlarından fərqli olaraq spesifik əti­­rə malikdir. Bu sortların üzüm giləsinin qabıq hissəsi ətirli mad­­dələrlə daha zəngindir. Üzüm giləsi əzilərək şirə ilə yaxşı eks­traksiya olunaraq qabıq və lətli hissədə olan ətirli maddələr şə­raba keçirlər.

Muskat şərabları tam yetişmiş üzüm­­­dən və ya fizioloji yetişgənlik mərhələ­sin­də olan üzümdən emal olunmalıdır. Üzümün tərkibini təşkil edən aro­­matik maddələrin miqdarı bu zaman daha yüksək olur. Yetişməmiş, ye­tiş­mə müddəti ötmüş və ya soluxdurulmuş üzümlərdə ətirli mad­də­­lər miqdarca az olur.

Muskat şərabları istehsalı zamanı isti üsulla əzintini və ya üzüm şi­rə­sini emal etmək məqsədə­uy­ğun deyildir. Bu əsas 50÷80⁰C tempera­tu­rundan başlayaraq ətir­li maddələrin uçması ilə izah olunur. Ona görə də muskat şərabları isteh­sa­lın­da üzüm şirəsi və ya əzinti isti üsulla emal olunmur. Bu məq­sədlə emala gətirilmiş üzüm əzilir və üzüm şirəsi ilə bir­lik­də yaxşı qarışdırılır. Bu zaman əzintiyə 80÷100 mq/dm³ hesabı ilə SO₂ əlavə olunur. Burada əsas məqsəd muskat üzüm sor­tun­da olan ətirli maddələrin oksid­ləş­məsinin qarşısını almaqdır. Üzüm şirəsi əzintidən ayrıldıqdan sonra qıcqırma rezer­vu­ar­la­rı­na göndərilir. Şirəyə 1-2% mədəni maya əlavə olunur. Üzüm şi­rəsində şəkər 3-5% qıcqırdıqdan sonra spirtləmə əməliyyatı apa­rılır. Muskat şərabları adətən çəlləklərdə 1-3 il müddətində ye­tiş­dirilir. Bu müddətdə şərabda bir neçə dəfə köçürülmə əmə­liyyatı aparılır. Şərabın formalaş­ma­sını və yetişməsini tez­ləş­dirmək üçün onu germetik tutum­lar­da 2-3 ay müddətində 35-40⁰C temperatura qədər emal edir­lər. Bu zaman şərabın fer­ment­ləri aktivləşərək yeni maddələr sintez edirlər.

Yüksək keyfiyyətli muskat şərabları istehsal etmək üçün şərabın yetişməsi palıd çəlləklərdə aparılmalıdır. Palıd çəl­ləklərin tərkibindəki fenol maddə­ləri şərabda olan aromatik və alifatik maddələrlə birlə­şi­r, yeni xoş təravətli maddələrin əmə­lə gəlməsinə şərait yaranır. Yeni xoş təravətli maddələrin əmə­lə gəlməsində oksigenin də ro­lu böyükdür.

Muskat üzüm sortunun spesifik xüsusiy­yətin­dən asılı ola­raq muskat şərabları bal tamına, qızılgül, qarı­şıq gül və meyvə ətrinə malik olurlar. Tərki­bində sərbəst qlü­koza və fruk­toza olduğuna görə muskat şərablarında acılıq tamı hiss olun­mur. Şərabda qızılgül ətrinin, bal tamının olması əsa­sən aro­matik aminturşularının çevrilməsi nəticəsində əmələ gə­lən mad­dələrdir.

Məsələn, aromatik aminturşusunun nüma­yən­­dəsi olan tiro­zindən tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, trip­to­folamin, fe­nil­alanindən–feniletilamin, feniletanol və baş­qa amin­tur­şu­la­rı­nın metabolizmi nəticəsində şərabda yeni maddələr əmələ gə­lir. Bu prosesi tirozin timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar.

CH₂–CH–COOH CH₂–CH₂NH₂

+ CO₂

NH₂

OH OH

Tirozin Tiramin

CH₂–CHCOOH CH₂CH₂OH

+ H₂O → + CO₂ + NH₃

NH₂

OH OH

Tirozin Tirozol

Tiramin və tirozol xoş ətirli olmaqla bal təravətinə ma­lik­­dir­lər. Bundan başqa alifatik və aromatik aminturşuların spirt­lərlə birləşməsindən mürəkkəb efirlər əmələ gəlir.
O

H₂N–CH₂–COOH + HOR → H₂N–CH₂–C + H₂O

qlisin spirt O–R

qlisin turşusunun mürəkkəb efiri

Muskat şərablarının yetişməsində aminturşularından əmə­lə gələn mürəkkəb efirlər qarışıq gül ətrinin əmələ gəlmə­si­n­ə səbəb olurlar.

Muskat üzüm sortları terpenli birləşmələrlə daha zəngin olur. Terpenlər ən çox muskat üzüm sortlarının qabığında olur. Bu sortlarda qızılgül və başqa qarışıq gül və meyvə ətrinin ol­ma­sı əsasən terpenli birləşmələrlə əlaqədardır.

Muskat üzüm sortlarında və muskat desert şərablarında ali­­fa­tik, monotsiklik, bitsiklik terpenlərə daha çox təsadüf olu­nur.

Muskat desert şərablarında alifatik terpenlərdən osimenə, ge­­raniola, linaloola daha çox təsadüf olunur. Bu maddələrin üçü də qızılgül ətrinə malikdirlər. Onların ekstraktından ətriy­yat sənayesində də geniş istifadə olu­nur.

Muskat desert şərab­la­rın­da bal təravətinin, qızılgül ətri­nin olması terpenli bir­ləş­mə­lər­dən çox asılıdır. Bundan başqa mus­­kat və kaqor şərablarının tər­kibində terpenli birləş­mə­lərdən sis və trans farnezola və qey­ri­lərinə də rast gəlinir.

Bəzi tədqiqatçıların fikrinə görə muskat desert şərab­la­rın­­da bal ətri fenilsirkə turşusunun etil efiri hesabına yaranır. Bu əsas onunla izah olunur ki, fenilsirkə turşu­su­nun etil efiri təmiz halda bal ətri verir.

Muskat şərablarının özünəməxsus ətrinin, dadının əmə­lə gəlməsində monomer və polimer fenol maddələrinin də rolu bö­yükdür.

Keçmiş Sovetlər ölkəsində ən yüksək keyfiyyətli şi­rin desert muskat şərabı (Ağ muskat, Qırmızı daş və ya Kras­nıy kamen) Krımda istehsal olunurdu. Yüksək keyfiyyətli mus­kat desert şərabının hazırlanmasında sortun xüsusiyyəti və tor­paq-iqlim şəraiti olduqca vacib şərtdir.

Muskat və kaqor desert şərablarının tərkibindəki əsas al­de­­hid­lər, spirtlər və terpenli birləşmələr cədvəl 38-də göstə­ril­mişdir.

Cədvəl 38

Şərabın tərkibi	Şərabın markası, mq/dm^3		Şərabın tərkibi	Şərabın markası, mq/dm^3
	Muskat	Kaqor		Muskat	Kaqor
Aldehidlər:			n-pentanol	0,34	0,2
Sirkə	21,3	26,4	n-heksanol	0,30	0,4
Propion	-	2,8	n-nonanol	0,90	0,3
Yağ	1,8	1,2	1-3 propandiol	2,80	0,9
İzovalerian	0,8	1,3	2-3 butandiol	12,60	12,2
Valerian	-	3,2	β-feniletanol	7,00	9,2
Diasetil	1,5	4,0	Terpenoidlər
Spirtlər:			Linalool	2,25	0,14
İzopropinol	2,6	4,3	Linabilasetat	1,50	0,12
n-propinol	3,6	4,3	α-terpineol	0,33	0,14
İzobutanol	4,6	3,3	Geraniol	0,10	0,28
n-butanol	4,4	1,6	Sis-farnezol	0,10	0,22
İzopentanol	39,6	11,0	Trans-farnezol	0,23	0,20

Tokay şərabları. Bu şərablar ilk dəfə Macarıstanın To­kay şəhərində istehsal olunduğuna görə adı da buradan götü­rül­müş­­dür. Tokay şərabları orqanoleptiki göstəricilərinə görə sarı-sa­manı, açıq çay rəngində, qarışıq gül ətrinə, bal təravətinə, müx­təlif meyvələrin iyinə, az yan­dı­rıl­mış çovdar çörəyinin ətri­nə malik olması ilə qiymətləndirilir. Vətənində bu şərab az is­teh­sal olunduğuna görə ona Kral şərabları da deyilir. Burada to­­kay şərabı istehsal etmək üçün üzümün şəkəri 28%-dən aşağı ol­­­mamalıdır. Tokay şərabı istehsal etmək üçün üzümü so­lux­dur­maqla su­­yun buxarlanması hesabına üzüm giləsində şəkər fai­zi süni ola­raq artırılır. Soluxdurulmuş üzümlərdə şirə çıxımı az olur. Bun­dan başqa tam yetişmiş üzümə Botritis sinerea gö­bə­ləyi yo­lux­durulur. Belə üzümdən alınan şərablar özünün yük­sək key­fiyyət göstəriciləri ilə seçilir. Tokay şərablarında spe­sifik buket və dadın yaran­ma­sın­da əla­və olunan bu göbələklərin rolu böyükdür. Macar qa­nun­la­rı­na görə to­kay şə­rabları təbii yolla hazırlanır. Onun istehsalında şərab ma­te­ri­a­lı­na əlavə spirt, vakuum şirəsi və digər materialların əlavə edil­mə­si qadağandır. Şərabda qıcqırma prosesi təbii yolla əmələ gəl­miş spirtin hesabına dayandırılır. Bu zaman şərab ma­te­ri­a­lın­da təbii şəkər qalır.

Respublikamızda Rkasiteli üzüm sortundan istifadə et­mək­lə yüksək keyfiyyətli “Qara-Çanax” və “Mil” desert adlı tokay şə­­rab­­ları istehsal olunur. “Qara-Çanax” şərabı Samux rayo­nun­da, “Mil” desert şərabı isə Beyləqan və Ağcabədi rayon­la­rında is­tehsal olu­nur. Üzümün şəkərliyi 22-26% olduqda yığılır. Üzüm şirəsi cecə hissədən ayrılır, 80-120 mq/dm³ hesabı ilə sul­fitləşdirilir, 18-24 saat müddətində dincə qoyulur. Nisbətən şəf­faflaşdırılmış şirə çöküntüdən ayrılır, təmiz qıcqır­ma rezer­vu­arlarına keçirilir və üzərinə 1-2% hesabı ilə əvvəl­cə­dən ha­zır­lanmış mədəni maya məhlulu əlavə edilir. Şirədə şəkər 2-4% qıc­qırdıqda spirtləmə əməliyyatı aparmaqla qıc­qır­ma prosesi da­yandırılır. Qıcqırmaqda olan şirədə 16% spirt ya­ra­dılır. Sonra şərab materialı dincə qoyulur, çöküntüdən ayrılır və ye­tiş­dirilməsi üçün başqa təmiz qaba keçirilir. Şərabın yetiş­di­ril­mə­si 3 il müddətində yerinə yetirilir. Birinci il şərab eqa­li­za­si­ya edilir, kondisiyaya çatdırılır və iki açıq köçürmə əmə­liyyatı apa­rılır. İkinci il yapışqanlanma və iki köçürmə, üçüncü ili isə bir qapalı köçürmə aparılır. Hazır şərabın spirtliyi 16%, şəkəri 18%, ümumi turşuluğu isə 4-5 q/dm³ arasında olur. Rəngi qı­zı­lı, buketi zərif, zəif bal təravətinə və qarışıq meyvə ətrinə ma­lik­dir.

“Mil” desert şərabının hazırlanma texnologiyası “Qara-Çanax” şərabı ilə eynilik təşkil edir. Fərqləndirici cəhəti ondan iba­rətdir ki, bu şərab iki ilə yetişdirilir. Şərabın spirtliyi 16%, şə­kəri 20%, ümumi turşuluğu isə 3-4 q/dm³ olur. Rəngi tünd sa­manı, qeyri-acımtıl, zəif bal təravətli, bir az da yanıq çovdar çö­rəyinin ətrinə malikdir.

Tokay şərablarının əmələ gəlməsində, yetişməsində və for­­malaşmasında sadə və mürəkkəb efirlərin, aldehidlərin, ke­ton­­ların, terpenoidlərin, efir yağlarının və qeyrilərinin rolu bö­yük­­dür. Respublikamızda istehsal olunan tokay tipli şərablar­dan “Qara-çanax” və “Mil” desert şərablarının tərkibində olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darçın aldehidi qıcqırma prosesi zamanı şəkərlərdən və aromatik aminturşularından, fe­nil­alanindən feniletilamin, triptofandan isə triptofol spirti və ya onun aldehidi əmələ gəlir. Bundan başqa bu şərabların tər­ki­bin­də furan sıra aldehidlərinin də varlığı müəyyən edilmişdir. Şə­rab­ların termiki üsulla emalı zamanı melanoidlər də əmələ gə­lir. Tokay tipli şərabların isti üsulla emalı zamanı 50 mq/dm³-a qə­dər furan sıra aldehidləri sadə şəkərlərin (qlükoza, fruktoza, ri­boza, arabinoza və s.) dehidratasiyası zamanı sintez olunurlar. De­sert şərabların formalaşmasında tərkibində C₃–C₅ karbon ato­mu olan alifatik aldehidlərin də rolu böyükdür. Aldehidlər ki­mi ketonlar da tokay şərablarının özünəməxsus ətrinin, da­dı­nın yaranmasında iştirak edirlər. Bundan başqa alifatik, aro­ma­tik və ketoturşular da şərabda bəzi vitaminlərin əmələ gəl­mə-sin­də iştirak edirlər. Onların metabolizmi nəticəsində üzüm şi­rə­sinin qıcqırması zamanı çoxlu sayda ferment kompleks bir­ləş­məsi əmələ gəlir. Onların əksəriyyəti fermentin tərkibində ak­tiv qrup kimi iştirak edir. Belə fermentlərə kofermentlər də de­yilir. Məsələn, qıcqırma prosesində iştirak edən piru­vat­kar­bok­silaza fermentinin aktiv qrupu piroüzüm turşusudur. Üzüm şi­rə­sində istənilən qədər piroüzüm turşusu olmadıqda bu fer­men­tin sintezi pozulur. Nəticədə şərab materialının qida mad­də­ləri ilə zənginləşməsi prosesi zəifləyir.

Tokay şərablarında aldehidlərin çox olması asetalların və ya sadə efirlərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Aldehid­lə­rin spirtlərlə qarşılıqlı təsirindən qıcqırma prosesində və şərab ma­teriallarında xeyli miqdarda asetallar əmələ gəlir. “Qara-ça­nax”, “Mil” desert tokay tipli şərabların tərkibində etilasetala, etil­izoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfe­nil­ase­ta­la və qeyrilərinə təsadüf olunur. Bu şərablarda meyvə, qızıl­gül, bal ətrinin yaranmasında mürəkkəb efirlər xüsusi əhə­miy­yət kəsb edirlər. Belə ki, bu şərablarda zəif meyvə-gül ətrinin ya­ran­ması alifatik turşuların spirtlərlə birləşməsindən əmələ gəl­miş mürəkkəb efirlərdir. Etilasetal efiri şərabda zəif meyvə ət­ri yaradır. Tokay şərablarında bal ətrinin yaranmasında sirkə tur­şusunun fenil efiri və bəzi terpenli birləşmələr iştirak edir. Bu şərablarda olan benzinasetat– yasəmən, feniletilasetat – gül, etil­linoleat efiri isə qarışıq gül ətrini əmələ gətirirlər. Şərab­lar­da doymuş yağ turşularının (C₁₄–C₁₈) spirtlərlə qarşılıqlı təsi­rin­dən əmələ gəlmiş mürəkkəb efirlər də şərabın spesifik xü­su­siy­yət­lərinin yaranmasında iştirak edirlər. Tokay tipli şərab­lar­da mirisil spirtinin palmitin turşusu ilə birləşməsindən əmələ gə­lən efir şərabın dadına yaxş təsir göstərir.

O O

C₁₅H₃₁–C + HOC₃₀H₆₁ → C₁₅H₃₁–C

OH O–C₃₀H₆₁

palmitin mirisil mirisilpalmitin

turşusu spirti efiri
Bu efir çox az miqdarda üzümün qabıq hissəsində olan mum­­lu təbəqənin tərkibində də olur. Tokay şərablarının özünə­məx­­sus spesifik xüsusiyyətlərinin yaranmasında efir yağlarının və onun tərkibini təşkil edən komponentlərin də əhəmiyyəti bö­yük­dür. Efir yağları kimyəvi təbiətcə spesifik ətirə və dada ma-lik­dir. Hər bir üzüm sortunun özünəməxsus ətrinin olması onun tər­kibindəki efirlərin müxtəlifliyi ilə əlaqədardır. Belə ki, hər bir üzüm sortunun özünəməxsus müəyyən kimyəvi tərkibə ma­lik efir yağları olur.

Efir yağları kimyəvi təbiətcə çoxlu sayda ali­fatik və aromatik aldehidlərdən, ketonlardan, spirtlərdən, tur­şu­lardan, sadə və mürəkkəb efirlərdən, terpenoidlərdən və s. bir­ləşmələrdən təşkil olunmuşdur. Tokay şərablarının tər­ki­bin­də olan efir yağları əsasən alifatik və aromatik spirtlərdən (ben­zil, β-feniletil), terpenli birləşmələr­dən və başqa kompo­nent­lər­dən ibarət olur. Tokay şərablarının formalaşmasında, ətrinin və da­dı­nın əmələ gəlməsində β-feniletil spirtinin xüsusi əhə­miy­yə­ti vardır.

Kaqor şərabları. Bu şərab ilk dəfə Fransanın Kaqor şə­hə­rində istehsal olunmuşdur. Elə ona görə də Kaqor şərabı ad­lan­dırılır. Kaqor şərabları qırmızı texniki üzüm sortundan ha­zırlanır. Ordinar kaqor şərablarında 16% spirt, 16% şəkər, mar­ka­lılarda isə bu göstərici 16-25% arasında olur.

Ordinar və markalı kaqor şərabları istehsal edən zaman əsa­sən əzinti 55-70⁰C temperatura qədər qızdırılır və öz-özünə so­yu­dulur. Bəzi hallarda qıcqırma prosesi əzinti ilə birlikdə və ya üzüm şirəsi cecədən ayrılaraq, qıcqırma rezervuarlarına gön­də­­rilir. Şirəyə və ya əzintiyə 1-2% mədəni maya əlavə olunur. Şi­rədə lazımi qədər şəkər qıcqırdıqdan sonra istənilən kondi­si­ya­­ya uyğun olaraq spirtləmə əməliyyatı aparılır. Bu zaman qıc­qır­­maqda olan şirədə qıcqırma prosesi dayandırılır və şərab ma­terialı dincə qoyulur.

Bir-iki aydan sonra şərab materialı maya çöküntü­sün­dən ayrılaraq, başqa təmiz rezervuarlara köçürülür. Markalı ka­qor şərabları 3 il müddətində çəlləklərdə yetişdirilir. Kaqor şə­ra­­bı istehsalında çoxlu sayda texnoloji üsullardan istifadə olu­nur. Məsələn, əzintinin şirə ilə birlikdə qıcqırması, əzintinin spirt­­­ləşdirilməsi, əzintini isti üsulla emal etmədən müxtəlif (qa­rı­­­şıq) qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə və s. Kaqor şə­rabları istehsalı zamanı isti­fa­də olu­nan üzümün şəkərliyi 20%-dən az olmamalıdır. Res­pub­­lika­mız­da yüksək keyfiyyətli “Şa­maxı” və “Kürdəmir” ka­qor şə­rab­ları istehsal olunur. Bun­dan başqa respublikamızda “Azər­bay­can”, “Qarabağ” kaqor şə­rab­ları da istehsal olunmuş­dur. Bu şə­rab­ların hazırlanmasında res­publikamızın ərazisində geniş ya­yılmış Mədrəsə, Xındovnı, Şir­vanşahı, Tavkveri, Sape­ravri və baş­qa gəlmə qırmızı üzüm sort­larından istifadə olunur. Ka­qor tip­li şərablar rəng maddələri ilə (antosianlarla) daha zən­gin olur. Bu şərabın istehsalında an­to­sianların, o cümlədən on­la­rın aq­li­konlarının mühüm rolu var­dır. Şəraba antosianların az və ya çox olmasına torpaq-iqlim şə­ra­iti də təsir göstərir.

Əgər üzüm­də Mo çox olarsa, bənövşəyi rəng, Fe olduq­da isə şərabda tünd göy rəng çalarları hiss olunur. Tam ye­tiş­miş üzümdə anto­si­anlar və onların aqlikonları (pelarqua­ni­din, mal­vinidin, delfinidin, sianidin və s.) daha çox olur.

Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş üzümdə rəng mad­­­­­də­­ləri (antosianlar) nisbətən az olurlar. Şərabın forma­laş­ma­­­­­sın­da və yetişməsində antosianların və onların aqlikon­ları­nın çox bö­yük əhəmiyyəti vardır.

Antosianların aqlikonlarına an­­­to­­­siani­din­lər və ya antosianidollar da deyilir. Onlar qıcqırma pro­­­sesi za­manı və sonrakı mərhələlərdə qlikozidlər əmələ gəti­rə­­cək şə­ra­bın özünəməxsus spesifik ətrinin, dadının əmələ gəl­mə­­sində iş­tirak edirlər.

Kaqor şərablarının istehsalında anto­si­an­­ların ən çox mono və diqlikozidləri əmələ gəlir. Əgər anto­si­an­­lar qlü­ko­za ilə birləşərsə qlükozid, ramnoza ilə birləşdikdə isə ramno­zid qlikozidləri əmələ gətirirlər. Kaqor şərablarının özü­­nəməxsus xüsusiyyətlərinin yaranmasında antosiani­din­lər­in nü­ma­yəndəsi olan malvidin daha çox qlükozid əmələ gətirir.
O

OCH₃ OH H OH

O

–O–C–– C–––C–––C––– C–CH₂OH

OH OCH₃ H H OH OH H

OH
Bundan başqa şərabda antosianidinlərdən pelarqua­ni­din, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin də mono və diqli­ko­­­zidlər əmələ gətirirlər.

Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, bəzi antosiani­din­­­­lər aromatik turşularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksi­dar­çın), həmçinin bəzi alifatik turşularla kompleks birləşmələr də əmə­­­­lə gətirirlər. Əmələ gəlmiş bu maddələr şərabın formalaş­ma­­­sın­­­da mühüm rol oynayırlar.

Kaqor şərablarının formalaş­ma­­sın­da və yetişməsində an­tosianların bir qismi polimerləşərək spe­­sifik dad və ətir əmə­lə gətirirlər. Kaqor şərablarının çəl­lək­lər­­də yetişməsi zamanı antosianların müəyyən hissəsi monomer fe­­nol maddələri ilə (C₆–C₁; C₆–C₃ və qeyriləri) birləşərək, yeni mad­­də­lər–dimer­lər, trimerlər və s. əmələ gətirirlər. Bu şərab­la­rın dadında bü­züş­­dürü­cü­lük xüsusiyyəti də vardır.

Kaqor şərab­la­rında büzüş­dürü­cü­lük xüsusiyyətinin ol­ma­sı əsa­sən onların tərkibində olan kate­xin­lərlə və taninlərlə əla­­qə­dar­dır. Katexinlər ən çox üzümün qabı­ğında və darağında olur­­lar. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə eks­traksiya etdikdə və ya əzin­ti isti üsulla emal olunduqda belə şə­rab­ların tərkibində bü­­züş­dürücülük xüsusiyyəti daha çox yaranır. Kaqor tipli şə­rab­­­ların tərkibində aşı maddələrinə də rast gəlinir.

Məlumdur ki, aşı maddələri polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olub, iki hissəyə ayrılır: kondensasiya olunmuş, yəni hidroliz olu­­nan və kondensasiya olunmamış, yəni hidroliz olunmayan.

Kaqor şərabını uzun müddət saxladıqda kondensasiya olun­­muş aşı maddələri hidrolizə məruz qalaraq şərabın sadə və mo­nomer fenol maddələri ilə (siren, sinap, vanilin, katexin, pi­ro­hallol və s.) zənginləşməsinə səbəb olur.

Hidroliz olunmayan aşı maddələrinin nümayəndəsi olan ta­­ninlər isə adından məlum olduğu kimi hidrolizə və ya ok­sid­ləş­­mə­yə məruz qalmadığına görə şərabda daim büzüşdürücülük ta­mı hiss olunur. Şərabda büzüşdürücülük xüsusiyyətinin nis­bə­­tən get-gedə azalması onların tərkibində taninlərin hidrolizi ilə yox, taninlərin müəyyən hissəsinin qabın dibinə çökməsi ilə əla­qədardır.

Kaqor şərablarının for­malaşmasında və yetişməsində pro­­anto­sia­ni­din­lə­rin (oli­qo­mer­lərin) hidrolizin­dən şərabda sər­bəst C₆–C₁ (salisil, rezorsil, va­nilin, siren və s.) və C₆–C₃ (p-ok­si­dar­çın, kofein, ferul, si­nap və s.) qruplarına aid turşular, spirt­lər və aldehidlər əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr şəra­bın özünəməxsus dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm rol oynayırlar.

Beləliklə, məlum olur ki, kaqor şərabının istehsalında mü­rək­kəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevrilmələr baş verir.

Likör desert şərablar
Bu qrup şərabların tərkibində şəkər­lilik 20%-dən artıq olur. Bəzi tokay, muskat və kaqor şərab­ları vardır ki, onların tər­kibində şəkər 20%-dən çox olur. Ona görə də belə şərabları da bu qrupa aid etmək olar. Likör de­sert şərablarına əsasən Ma­la­qa tipli şərablar aid edilir.

Malaqa şərabları. Bu şərab ilk dəfə İspaniyanın cənu­bun­da yerləşən Malaqa şəhərində istehsal olunmuşdur. Elə ona gö­rə də Malaqa şərabı adlanır. Malaqa şərabları yüksək şə­kər­liyə malik üzüm sortlarından hazırlanır. Bu şərab vətənində bir neçə şərab materiallarının kupaj olunması ilə hazırlanır. Kupaj materiallarına seko, avokado, maestro, tiyerno, dulçe və arropa aid edilir.

Seko–süfrə şərabıdır. Tərkibində 0,5% şəkər olur.

Avo­ka­do–zəif kəmşirin və ya kəmşirin şərab olmaqla, tərkibində 0,5-5%-ə qədər şəkər olur.

Maestro–şərabların “şahı”dır. Şərabın istehsalında ilk əvvəl üzüm şirəsi 7%-ə qədər spirtləşdirilərək hazırlanır. Qıc­qır­ma prosesi zəif getməklə tərkibində 15,5-16 h% spirt əmə­lə gəldikdə şərab materialında 16-20% təbii şəkər qalmaqla, qıc­qırma dayanır.

Tiyerno–zərif şərabdır. Günəş meydançalarında solux­du­­rul­muş üzümdən hazırlanır. Üzüm şirəsi qıcqırmadan əvvəl 8% hesabı ilə spirtləşdirilir. Qıcqırmadan sonra şərab materialı 15,5-16 h%-ə qədər spirtləşdirilir.

Dulçe–şirin materialdır. Dulçe çox ye­tiş­miş və günəş meydançalarında ən azı iki gün soluxdurulmuş üzümdən hazırlanır. Alınmış şirədə şəkərlik 36-38% arasında olur.

Arropa–bu materialı hazırlamaq üçün üzüm şirəsi xüsu­si qazanlarda həcminin ⅓-i qalana qədər buxarlandırılır. Qeyd olu­­nan materiallardan istifadə etməklə malaqa şərabları istehsal olu­­nur. Keçmiş Sovetlər ölkəsində, o cümlədən Azərbaycanda Ma­­laqa tipli likör desert şərablar çox az istehsal olunmuşdur. Ha­­zır şərabların spirtliyi 16 h%, şəkərliyi isə 24-30% olur.

Ətirləşdirilmiş şərablar
Bu şərabların istehsalında şərab materialları rektifi­ka­si­ya olunmuş etil spirti, şəkər, limon turşusu, koler və müxtəlif bit­ki xammalının ekstraktlarından istifadə etməklə kupaj yolu ilə hazırlanır.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında şərab materialı kimi ağ çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından istifadə etməklə süfrə və tündləşdirilmiş şərablardan istehsal olunur. Kupajdan əvvəl is­tifadə olunan şərab materialı kompleks yapışqan maddələri ilə (QQD və s.) və kömürlə işlənməlidir.

Burada əsas məqsəd şə­rab materialının şəffaflığına nail ol­maqla yanaşı, həm də sor­tun özünəməxsus ətrini azaltmaq, şə­rabı bulanlıq əmələ gətirici mad­dələrdən (polisaxaridlər, fe­nol və azotlu birləşmələr və s.) tə­mizləməkdən ibarətdir. Kupaj za­manı istifadə olunan qırmızı şə­rab materialı kömürlə mütləq emal olunur.

Ətirləşdirilmiş şərabların istehsalında həmçinin toxumlu (al­­ma, armud, heyva və s.) və çəyirdəkli meyvələrdən (gilas, ərik, albalı, göyəm, zoğal, alça və s.), giləmeyvələrdən (qara­ğat, çaytikanı, zirniş, moruq, itburnu və s.), sitrus meyvələ­rin­dən (limon, portağal, mandarin və s.), subtropik meyvələrdən (nar, əncir, xurma, tut və s.), tropik meyvələrdən (banan, ana­nas və s.) və qeyrilə­rindən hazırlanmış şərab materiallarından da istifadə olunur.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında kupaj zamanı istənilən kon­disiyanı əldə etmək üçün rektifikasiya olunmuş etil spir­tin­dən istifadə olunur. Bundan başqa ətirli maddələrin əldə olun­ma­sında bitki xammalını və meyvə-tərəvəzləri ekstraksiya et­mək üçün etil spirtindən istifadə edilir.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında şəkərdən (saxaroza) ku­­paj zamanı istənilən kondisiyanı əldə etmək üçün şəkər siro­pu hazırlanır. Bəzi şərabların rəngini tənzimləmək məqsədilə şə­­kərdən koler də hazırlanır. Koler şərabın dadına və rənginə tə­sir göstərir.

Kolerin hazırlanması xüsusi qazanlarda yerinə yetirilir. Ko­­ler hazırlanan qazana ⅓-i və ya ½-i qədər şəkər əlavə olu­nur. Sonra qa­zana 1-2% su əlavə olunaraq, yaxşı qarışdırılır və qay­­nadılır. Bu zaman şəkər siropunun temperaturu 180-200⁰C qə­­dər çat­dı­rı­laraq 4-6 saat fasiləsiz olaraq daim qarışdırılır. Tem­­pe­raturun tə­si­rindən şəkər siropu karamelizasiyaya uğra­ya­raq rəngi tünd­lə­şir. Sonra hazırlanmış kolerə temperaturu 60-65⁰C olan qaynadılmış su əlavə olunur. Bu zaman kolerin şə­kə­ri 30÷60% arasında olur. Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında tur­şu­­luğu artırmaq üçün li­mon turşusundan istifadə edirlər.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında bitki mənşəli xam­mal­dan - ədviyyəli göyərtilərdən (şüyüd, nanə, tərxun, reyhan, yar­pız, keşniş və s.), kahı tərəvəzlərindən (kahı, turşəng, gicitkən, bal­­­dırğan və s.), dərman bitkilərindən və qeyrilərindən alınmış eks­­­traktlarından (cövhərindən) istifadə olunur. Qeyd olunan və olun­­mayan bitki mənşəli xammalın əsasən etil spirti ilə qarı­şı­ğın­­dan alınmış ekstraktının tərkibi ətirli maddələrlə, o cüm­lə­dən efir yağları ilə fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlərlə, al­ko­­loidlərlə, terpenli birləşmələrlə, üzvi turşularla və başqa mad­­dələrlə daha zəngin olur.

Ətirləşdirilmiş şərab istehsalında ku­­paj materialı kimi is­tifadə olunan bitki cövhəri şərabın da­dı­na, ətrinə təsir gös­tə­rir. Onlar şərabın daha da ətirli olmasına kö­­məklik göstərirlər. Bit­ki ekstraktının tərkibi terpenlərlə daha zən­­gin olur. Bitki mən­şəli məhsullarda terpenlərin bütün nü­ma­yən­­dələrinə - ali­fatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi və poli for­ma­­larına rast gə­linir.

Ətirləşdirilmiş şərabların for­ma­laş­ma­sın­da sesk­vi­ter­pen­lərin və onların oksigenli törəmələrinin, terpenli spirt­­­lərin, al­de­hidlərin böyük rolu vardır. Bitkilərdən alınmış ekstraktın tər­kibində seskviterpenlərin oksigenli törəməsindən far­­nezola da­ha çox rast gəlinir.

Farnezol üç ikiqat rabitəli alifatik spirtdir. O, ən çox aka­­­­siya və cökə ağaclarının çiçəklərində, yarpağında və odun­caq hissəsində daha çox olur. Ona görə də ətirləşdirilmiş şərab­la­­­rın istehsalında akasiya və cökə ağaclarının orqanoidlərindən alın­­­mış ekstraktdan geniş istifadə olunur. Bundan başqa bitki mən­­­şəli məhsullardan alınmış ekstraktların tərkibində qliko­zid­lər də çox olur. Qlikozidlər acımtıl dada, spesifik ətirə malik olan üzvi birləşmələrdir.

Bitkilərdə qlikozidlərin əmələ gəl­mə­sin­­də alifatik və aro­matik spirtlər, aldehidlər və s. iştirak edir­lər. Ətirləşdirilmiş şə­rabların tərkibində α və β-metil­qli­ko­zi­də, amiq­dalinə, vitsinə və qeyrilərinə daha çox rast gəlinir. Qli­ko­­­zid­­lər ürək-qan-da­mar sistemini tənzimləyirlər. İnsanlarda xoş əh­val-ruhiyyə ya­ra­dırlar. Yaddaşın bərpa olunmasına, huş­suz­lu­ğun aradan gö­tü­rül­məsinə müsbət təsir göstərirlər. Ətir­ləş­di­ril­miş şərabların tər­kibində alkoloidlərin olması şərabda nis­bə­tən acıtəhər dadın əmə­lə gəlməsinə şərait yaradır.

Alkoloidlər he­te­rotsiklik azot tərkibli üzvi birləşmələr olub, orqanizmə fizi­o­loji təsir göstərirlər. Yuxarıda qeyd olu­nan bitki mənşəli məh­sul­lar alkoloidlərlə daha zəngindir. Ətir­ləş­­dirilmiş şərabların tərki­bin­də alkoloidlərdən qordeninə, efed­rinə, piperinə, kofeinə və baş­qalarına daha çox rast gəlinir. Bu maddələr şərabın daha da ətir­li, dadlı, dolğun olmasına müs­bət təsir göstərirlər. Alko­loid­lər bioloji və fizioloji aktiv mad­dələr olub, orqanizmdə baş ve­rən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində iştirak edir­lər.

Yuxarıda qeyd olunduğu kimi ətirləşdirilmiş şərab is­teh­­salında kupaj materialı kimi bitki inqridientli xammaldan, şə­­kər siporundan, spirtdən və kolerdən istifadə olunur. Kupajda is­ti­fadə olunan materialların 80%-i şərabın payına düşməlidir. Ha­zır­lanmış kupaj materialı (şərab) əvvəlcə bentanitlə və ya je­la­­tinlə soyuqla işləndikdən sonra süzgəcdən keçirilib, dincə qo­yu­­lur. Ətirləşdirilmiş şərablar ilk dəfə İtaliyada istehsal olun­muş­­dur. Bu şərablar “vermut” adı ilə məhşurdur.

Vermut həm üzüm şərablarından, həm də meyvə və gilə­meyvə şərablarından is­­teh­­sal olunur. Respublikamızda üzüm­dən 3 markada ətir­ləş­di­ril­­miş tünd şərablar istehsal olun­maq­dadır. Bunlardan “ağ tünd ver­­mut”, “çəhrayı tünd vermut” və “qırmızı tünd vermut” şə­rab­­­larıdır. Onların spirtliyi 16-18h%, şəkərliyi isə 6-10 q/dm³ ara­­sında olur.

Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti üzümçülüyün və şərab­çı­lığın inkişafı üçün çox əlverişli bir məkandır. Ölkəmizdə son zamanlar mü­­­asir tələblərə cavab verə biləcək yeni üzüm bağları, şərab za­vod­la­rı tikilib istifadəyə verilmişdir. Belə müəssisələrə misal olaraq Bakı şəhərində fəaliyyət göstərən şərab zavodlarını, Gəncə şəhərində müasir tələblərə uyğun olan 2 saylı şərab zavodunu, Göy-göl şərab zavodunu, Şəmkir “Şərq ul­du­zu” zavodunu və qeyrilərini göstərmək olar. Hal-hazırda respublikamızda ərzaq təhlekəsizliyini və ərzaq müstəqilliyini təmin etmək məqsədi ilə şərab zavodlarında ekoloji cəhətdən təmiz şərab məhsulları istehsal olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzən ölkəmizə xarici ölkələrdən eko­loji baxımdan qeyri-təmiz, mənşəyi məlum olmayan, kon­ser­vat­lar­la zəngin şərablar da idxal olunur. Bu məhsulların xarici görünüşü cəlbedici olmağına baxmayaraq insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə də əhalimiz yerli şəraitdə istehsal olunan ekoloji cəhətdən təmiz şərablardan bir qida məhsulu kimi istifadə olunmasına xüsusi olaraq fikir verməlidir.

Ölkəmizdə yük­sək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün üzüm sortlarının çeşidi artırılır və onların rayonlaşdırılmasına xüsusi ola­raq fikir verilir. Mövcud şərab zavodlarında dünya standartlarına ca­vab verə biləcək yüksək keyfiyyətli müxtəlif çeşiddə şərablar is­teh­sal olunur. Standartlara cavab verə biləcək şərab istehsal etmək üçün bu sahədə çalışan mütəxəssislər üzümün və şərabın kimyasını yax­şı dərk etməlidirlər. Üzümün yığılmasından, şərabın əmələ gəl­mə­sindən və onun puç olmasına qədər olan bir dövrdə daim fiziki-kim­yəvi, biokimyəvi, mikrobioloji və s. proseslər baş verir. Bu pro­ses­ləri yaxşı dərk etmək üçün “Şərabın kimyası” elmini yaxşı bilmək mütəxəssislərdən tə­ləb olunur.

“ŞƏRABIN KİMYASI” FƏNNİNDƏN TEST SUALLARI