3 Moyli urug‘larni saqlash

4.Urug’larning yetilishi 
Moyli urug’lar dalalardan yig’ishtirib olingandan so’ng, ularning texnologik 
xususiyatlarini yaxshilash uchun amalga oshiriladigan tadbirga urug’ni yetilishi 
deb aytiladi. Bu jarayon 1,5-2 oy davom etadi.
Urug’ butada usish vaqtida unda to’planadigin zaxira ozuqa moddalarni 
o’simlik tanasidan oladi, u texnik pishib yetilgandan so’ng yig’ishtirib olinadi. 
Shundan keyin urug’da to’plangan moddalar maxsus usullar yordamida to’liq 
shakllantiriladi. Urug’ning yetilish jarayoni uning tarkibidagi moddalarning o’zaro 
almashinishi natijasida ro’y beradi. 
Urug’ yig’ishtirilgandan so’ng uning yetilishini normal borishini ta‘minlash 
uchun quyidagilarni amalga oshirish zarur: 
-urug’ning namligini kritik namlikgacha pasaytirib fermentativ jarayonlarni 
sintezlanish yunalishiga yunaltirish; 
-urug’ning va atrofdagi atmosfera haroratini optimal darajada ushlash,chunki 
harorat past bo’lsa modda almashinishi sekinlashib yetilish uzoq davom etadi,agar 
harorat +40
0
C dan oshsa urug’ tarkibidagi oqsillar denaturatsiyalanib fermenlar 
faoliyati tuxtaydi va urug’ uladi. 
- urug’ massasi to’liq miqdorda toza havo yetkazishni ta‘minlash zarur, 
chunki bunda urug’ kislorodni yutib issiqlik va karbonad angidrid gazini chiqaradi. 
Buning uchun urug’lar past uyum qilib saqlanib, quritish, aktiv shamollatish 
va og’darish orqali yetiltiriladi. Yetilgan urug’da biokimyoviy jarayonlar 
sekinlashib, moylar to’liq shakillanib urug’ uzoq mudatda sifati bo’zilmasdan 
saqlanish xususiyatiga ega bo’ladi. 

---

Moyli urug’lar o’z-o’zidan qizishida boshlanishida biokimyoviy jarayon ro’y 
beradi, harorat ma‘lum bir miqdorda yetganda, fermentlar inaktivatsiyalanadi va 
kimyoviy jarayonlar ro’y beradi. Buning natijasida yog’lar parchalanadi va 
moyning kislota soni oshadi, yog’lar tarkibidagi organik moddalar kislorod 
ta‘sirida oksidlanadi, rang beruvchi moddalar, oqsil moddalar ham o’zgarishga 
uchraydi. Buning natijasida urug’ tarkibidagi moyning miqdori kamayadi, 
olinadigan moyning sifati yomonlashadi. 
Moyli 
urug’larning 
o’z-o’zidan 
qizishi 
bu 
fermentlar 
faoliyati 
mikroorganizmlar faoliyati, namlik va atrof-muhitning harorati namligi va gaz 
tarkibi ta‘sirida ro’y beradi.