2915-“ İ a şə m ə hsullar

 
Bibər dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi. 
Burada bibər yuyulub içi çıxarılır və qaynar duzlu suda azacıq pörtlədilib süzülür. 
Yumşaq qoyun əti quyruq və baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz və 
istiot vurulur. Sonra çəkilmiş ət yağda qızardılır və topaclaşmasın deyə arasıkəsilmədən 
qarışdırılır. Narın doğranmış soğan yağda qızardılır qiyməyə qatılır. Əgər bibər dolması 
düyü ilə hazırlanırsa qiymənin içinə yuyulub yarıbişmiş düyü əlavə olunur və hamısı 
birlikdə yaxşıca qarışdırılaraq qabaqca hazırlanmış bibərə doldurulur. 
Bibər dolması dayaz qazana qoyulub üstünə az miqdar bulyon tökülür və 15-
20 dəqiqə ərzində öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman bibər dolmasının 
üstünə sous tökülür. Xörəyin yanında ayrıca qabda darçınlı qatıq verilir. 
Qeyd: 
çox vaxt badımcan, pomidor və bibər dolmasını bir yerdə bişirirlər. 
Hər pors üçün burada 150q qoyun əti, 200q şirin bibər (bolqar bibəri), 15q 
düyü, 1 baş soğan, 20q quyruq, yaxud 20q ərinmiş yağ, 75q qatıq, 0,1q darçın, 
habelə istiot, duz götürülür. 

---

24
Mühazirə 4. 
 
“Həlimlərdə, süddə, xamada, kərə yağında, bitki və sirkədə hazırlanan 
sousların texnoloji sxemi”
Plan: 
1.
 
Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
2.
 
Tamlı qatmalar. 
 
1.
 
Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre 
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ 
gəlincə qatışdırılır və qaynar vəziyyətə gətirilir. Qovrulmuş tərəvəzə (yerkökü, 
cəfəri, kərəviz, baş soğan) tomat-püre qatılıb qovrulması davam edilir, sonra bunlar 
hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir. 
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman 
bunun üzünün kəfi və yağı alınır. Bişib qurtarmasına 10-15 dəqiqə qalmış sousa 
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz və habelə sarımsaq vurulur. 
Hazır sous əgər bilavasitə xörəklə birlikdə süfrəyə veriləsidirsə, ələkdən 
keçirilib içinə şəkər qatılır və 2-3 dəqiqə bişirdikdən sonra marqarin yaxud kərə 
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər. 
Qırmızı sous müxtəlif xörəklər üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil, vetçina, 
böyrək, sosiska, sardelka, qovrulmuş döymə kotlet, zraza, buğda bişirilmiş və 
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud 
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q ət sümüyü, 25 q yağ, 50 q buğda unu, 150 q
tomat-püre, 100 q yerkökü, 36 q baş soğan, 20 q cəfəri (kökü), 20 q şəkər, 50 q 
süfrə marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür.