S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
27 
üçün müasir avadanlıqdan lövhəli soyuducu istifadə olu-
nur. Bu avadanlıqla südü soyutmaq həm adi, həm də duz-
lu sudan istifadə edilir. Bu soyuducuda süd tez və qapalı 
halda lövhələr arasında nazik lay axımı halda fasiləsiz so-
yudulur.
Soyuducu iki hissədən – adi su və duzlu su ilə soyudan 
bölmələrdən ibarətdir. Duzlu su əvəzinə buzlu sudan da 
istifadə oluna bilir. Nasos vasitəsilə süd əvvəl soyuducu-
dan su ilə soyutma şəbəkəsinə daxil olur, müəyyən qədər 
soyuyur, sonra duzlu su ilə soyutma şöbəsinə keçirilir, 
sonra bu su lövhələr arası ilə hərəkət edərək +2-4
0
C soyu-
yur. Avadanlığın avtomatik idarə etmə sistemi olduğuna 
görə soyumamış süd avadanlıqdan kənar olmur. 
Süd fermalarda aşağı temperaturda uzun müddət saxla-
nılan vaxt onun tərkibində olan vitaminlərin miqdarı aza-
lır. Zülalın tərkibində müəyyən dəyişiliklər gedir. Belə ki, 
zülalda hidrofiliya əlaqəsi zəifləyir, kazein xırda hissəcik-
lərə parçalanır, fosfor, kalsium və β-kazein, nativ protea-
zalar mitsel kazeindən südün və qaymağın zərdabına keçir 
və nəticədə fermentlərin təsirindən β-kazein γ-kazeinə və 
proteaz-pepton fraksiyalarının tərkib hissələrinə parçala-
nır. Belə süd məhsul istehsalında az sərfəli olur. 
Südün pasterizə edilmədən uzun müddət aşağı tempera-
turda saxlanılması məsləhət görülmür. Belə ki, onun tərki-
bində çürüdücü mikroorqanizmlər inkişaf etməyə başlayır, 
zülallar parçalanır, yağlar hidrolizə uğrayır və belə halda 
süddə acı dad əmələ gəlir.
Xammalın saxlanılmasında və daşınmasında istifadə 
olunan keyfiyyətsiz qablardan və texnoloji əməliyyatlar 
vaxtı texniki qaydalara əməl edilməsindən bəzi texniki və 
texnoloji qüsurlar əmələ gəlir. Nəticədə keyfiyyətsiz, stan-
darta uyğun gəlməyən məhsul alınır. Bunlardan başqa kə-

---