S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
20 
məhsuldarlığı azalmaqla yanaşı, südün kimyəvi tərkibi də 
dəyişir. Süddə yağın, quru maddənin, kazeinin, süd şəkə-
rinin miqdarı azalır, zərdab zülalları artır. Süddə mastit 
əmələ gətirən bakteriyaların, leykositlərin, fermentlərin 
miqdarı artır, duzlu, acıtəhər dad əmələ gəlir, turşuluq 5-
13
0
C-ə və sıxlıq 1,024-1,025 kq/m
3
qədər azalır, mastitin 
klinik formasında süddə qan izi, irin, kazein lopaları görü-
nür. Belə südü sənaye emalında istifadə etmirlər, əmtəəlik 
südə hətta 15-25% belə süd qatılarsa, ondan hazırlanan 
yağın, kəsmiyin, xamanın, turş süd içkilərinin keyfiyyəti 
aşağı düşür, pendirin dadında nöqsanlar əmələ gəlir. 
 
 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
21 
Fəsil 3. Keyfiyyətli südün alınmasının 
sanitar-gigiyenik şəraiti 
 
3.1. Südün ilkin emalı 
 
Yüksək keyfiyyətli və təmiz süd almaq üçün ilk öncə 
sanitariya və baytarlıq qaydalarına ciddi riayət etmək la-
zımdır. Keyfiyyətli süd almaq üçün pəyənin havası və dö-
şəməsi təmiz saxlanmalı, sağlam heyvanların dərisi hər 
gün təmizlənməlidir. Təmizləmə işi əsasən fırça ilə aparıl-
malıdır. Ancaq təmizləmədə əsasən qaşovdan daha çox 
istifadə edilir. Bu isə çox vaxt dərini zədələyir, müxtəlif 
yaralar əmələ gəlir. Heyvan çox narahat olur və bunun nə-
ticəsində məhsuldarlığı aşağı düşə bilər. Ona görə də yax-
şı olar ki, heyvanlar fırça və münasib markalı tozsorucu 
maşınlarla təmizlənsin. Heyvanın dərisinin təmizliyi döşə-
mənin həmişə quru olmasından çox asılıdır. Deməli, gün 
ərzində, xüsusən gecə vaxtı, heyvanın altı daima təmizlən-
məli qurulanmalıdır. Qurulamaqdan ötrü hər baş heyvanın 
altına bir gündə 3-6 kq ağac kəpəyi və ya 1,5-2 kq kovşən 
sərf edilməlidir. Sağıma yarım saat qalmış, heyvanların 
təmizlənməsi, onlara qaba yemlər verilməsi və tövlənin 
süpürülməsi dayandırılmalıdır. Bu tədbirlər ona görə edi-
lir ki, həmin işlər görüləndə qalxan toz havanı zibilləyir, 
südə çökür. Toz ilə birlikdə isə südə çoxlu miqdarda mik-
roblar daxil olur və nəticədə süd çirklənir və turşuyur. Sa-
ğıma başlamazdan əvvəl sağıcı dırnaqlarını tutmalı, əlləri-
ni sabunla yumalı və qurutmalı, ağ xalat geyməli, ağ ləçək 
örtməli, heyvanların yelin və əmcəklərini təmiz ilıq (40-
45 dərəcədə) su ilə yumalı və dəsmal ilə qurutmalıdır. 
Ferma işçiləri kvartalda, sağıcılar isə ayda bir dəfə tibbi 
yoxlanılmadan keçirməlidir. Hər il bütün ferma işçiləri 
vərəmə, qurda və başqa xəstəliklərə görə müayinə olun-

---