Handbook of Food Science and Technology 3

Chapter 7. From Grape to Wine
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 
Thomas C
ROGUENNEC
7.1. Raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 
7.1.1. Grape variety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 
7.1.2. Composition of grapes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 

---

viii Handbook of Food Science and Technology 3 
7.2. Winemaking techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 
7.2.1. State of the harvest and adjustments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 
7.2.2. Physicochemical processes involved
in winemaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 
7.2.3. Biological processes involved in
winemaking: fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 
7.3. Stabilization and maturation of wine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 
7.3.1. Biological stabilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 
7.3.2. Physicochemical stabilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 
7.3.3. Maturation of wine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 
7.4. Specific technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 
7.4.1. Sparkling wines (traditional method) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 
7.4.2. Sweet wines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 
Chapter 8. From Fruit and Vegetables to
Fresh-Cut Products
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 
Florence C
HARLES
and Patrick V
AROQUAUX
8.1. Respiratory activity of plants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 
8.1.1. Measurement and modeling of
respiratory activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 
8.1.2. Control of respiratory activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 
8.2. Enzymatic browning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 
8.2.1. Mechanism and evaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 
8.2.2. Prevention of enzymatic browning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 
8.3. Unit operations in the production of fresh-cut
products: main scientific and technical challenges . . . . . . . . . . . . . . . 304 
8.3.1. Raw materials: selection of varieties and
cultivation methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 
8.3.2. Raw material quality control: grading . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 
8.3.3. Trimming and mixing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 
8.3.4. Cutting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 
8.3.5. Washing and disinfection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 
8.3.6. Draining and drying . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 
8.3.7. Weighing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 
8.3.8. Bagging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 
8.4. Modified atmosphere packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 
8.4.1. Diffusion of gases through packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 
8.4.2. Change in gas content in modified
atmosphere packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 
8.5. Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 

---

Contents ix