Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Karbohidratların texnoloji əhəmiyyəti
- Fəsil 2. ÜZVĐ TURŞULAR
- Alifatik turşular
Azotlu maddələr
38 Karbohidratların texnoloji əhəmiyyəti Şərab demək olar ki, karbohidratların məhsuludur. Üzüm şəkərlərinin əsasını təşkil edən qlükoza və fruktozanın qıcqırmasından müxtəlif növ şərablar istehsal olunur. Şərab keyfiyyətli qida məhsuludur. Süfrə şərabları insanların qan dövranının tənzimlənməsində, qanda olan qida maddələrinin, o cümlədən qlükozanın hüceyrələrə keçiriciliyinin təmin olunma- sında mühüm rol oynayır. Həftədə 2-3 dəfə 100-150 ml keyfiyyətli süfrə şərabı şəkər xəstəliyinin müalicəsi üçün çox əhəmiyyətlidir. Belə ki, süfrə şərabları qanda olan qlükozanın azalmasına və onun toxumalara daşınmasına şərait yaradır. Nəticədə qanda olan qlükozanın tənzimlənməsinə nail olunur. Ağ süfrə şərab- larından fərqli olaraq qırmızı süfrə şərabları insanların yad- daşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damarlarının genişlənməsinə və qidalanmasına müsbət təsir göstərir. Şərab- çılıq sənayesində süfrə şərabları ilə yanaşı, tərkibində təbii şə- kər və ya karbohidrat saxlamaqla müxtəlif növ kəmşirin, tünd və desert şərablar da hazırlanır. Tərkibində təbii şəkərlər (qlü- koza və fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şərablar da müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Belə şərablar insanlarda iştahanın əmələ gəlməsində, qan azlığında və s. xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur. Karbohidratlar şərabın dadının, ətrinin və sabitliyinin əldə olunmasında mühüm rol oynayırlar. Müxtəlif texnoloji üsulların köməyi ilə şərabda olan karbohidratlar fiziki təsirə və biokimyəvi çevrilmələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da şərabın dad keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Karbohidratların çevrilmələrindən şərabda furfurol, oksimetilfurfurol, qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlər, melanoidlər, qlikozaminlər və qeyriləri əmələ gəlir ki, bunlar da şərabın özünəməxsus dadının, ətrinin əmələ gəlməsində mü- hüm əhəmiyyət kəsb edir. Şərabçılıq sənayesində karbohidrat- Azotlu maddələr
39 ların nümayəndəsi olan saxarozadan da geniş istifadə olunur. Saxarozadan şampan və likör şərabları istehsalında əsasən ul- duzlu konyaklar üçün rəng məqsədi ilə kolerin hazırlanmasında istifadə olunur. Keyfiyyətli şərabın hazırlanmasında karbohidratların xüsusi rolu vardır. Keyfiyyətli şərab hazırlamaq üçün üzümün yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Yetişməmiş üzümdə monosaxaridlər (qlükoza və fruktoza) az, polisaxaridlər (sellü- loza və pektin maddələri) isə çox olur. Yetişməmiş üzümdən şərab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla keyfiyyəti aşağı olur. Yetişməmiş üzümdən hazırlanan şərabla- rı şəffaflaşdırmaq çox çətindir. Bu onunla izah olunur ki, yetiş- məmiş üzümlərdə kolloid xüsusiyyətinə malik sellüloza və pektin maddələri normadan çox olur. Bundan başqa yetişməmiş üzümdə başqa qidalılıq dəyərinə malik olan maddələr də miq- darca az olur. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən də keyfiyyətli şərab istehsal etmək mümkün deyildir. Belə üzümlərdə isə qida mad- dələrinin parçalanması nəticəsində karbohidratlar, vitaminlər və başqaları miqdarca azalır. Yetişmə müddəti ötmüş üzümdən hazırlanan şərablarda ekstraktiv maddələrin miqdarı normadan az olmaqla yanaşı, həm də xəstəliyə qarşı davamsız olurlar. Ona görə də yüksək keyfiyyətli şərab istehsal etmək üçün tam yetişmiş texniki üzüm sortlarından istifadə etmək lazımdır. Yetişmiş üzümün tərkibində qlükoza və fruktoza çox, kolloid hissəciklərin nümayəndələri olan sellüloza və pektin maddələri isə az miqdarda olur. Belə üzümdən hazırlanan şərablarda spirt çıxımı, ekstraktiv maddələrin miqdarı çox olur. Ona görə də şərab hazırlamaq üçün üzümün şəkərliliyinə, onun yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır.
Üzümün və şərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də üzvi turşulardır. Đstehsal olunan şərabların keyfiyyəti xeyli
Azotlu maddələr
40 dərəcədə üzvi turşulardan da asılıdır. Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində, formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümün yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq istehsal olunan şərabların keyfiyyətinə, o cümlədən ətrinə və dadına təsir göstərirlər. Üzvi turşular üzüm şirəsinin qıcqırmasında və şərabın sonrakı mərhələlərində müxtəlif cür biokimyəvi reaksiyalara məruz qalaraq istehsal olunan məhsulun qida maddələri ilə zənginləşməsinə köməklik göstərirlər. Üzvi turşular nəinki qıcqırma prosesində həm də şərabın sonrakı mərhələlərində də müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq onun rənginin, dadının, ətrinin formalaşmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Onlar üzümdə gedən maddələr mübadiləsində, qıcqırma prosesində, şərabın hazırlanmasında yaxından iştirak edirlər. Üzvi turşular üzümdə və şərabda həm sərbəst, həm ya- rımsərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. Üzümdə və şərab- da üzvi turşuların alifatik və aromatik nümayəndələrinə təsadüf olunur.
Üzümdə və şərabda alifatik turşular 6 qrupa bölünürlər: 1. Alifatik birəsaslı turşular. 2. Alifatik çoxəsaslı turşular. 3. Alifatik birəsaslı oksiturşular. 4. Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. 5. Alfatik aldo-turşular. 6. Alifatik keto-turşular. Üzümdə və şərabda təsadüf olunan alifatik turşular uçu- cu və uçucu olmayan turşulara ayrılırlar. Uçucu turşular əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlirlər. Uçucu turşu- lar üzümdə az, şərabda isə çoxluq təşkil edirlər. Uçucu olmayan alifatik turşular isə üzümün təbii turşu- ları hesab olunurlar. Uçucu olmayan turşulara şərabın ümumi Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|