Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

35 

tin maddələri) rast gəlinir. Sellülozadan kağız istehsalında daha 

geniş istifadə olunur.  

Üzümdə  və  şərabda  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  olan 

fruktanlara da rast gəlinir. Onlara üzümün yarpağında, darağın-

da, qabığında və lətində təsadüf olunur. Fruktanların bitkilərdə 

ən geniş yayılmış nümayəndəsi inulindir. Kimyəvi təbiətinə gö-

rə  inulin  95%  β-D-fruktofuranozadan,  5%  isə  α-D-qlükozadan 

təşkil olunmuş nisbətən kiçik molekullu polisaxariddir. Đnulinin 

molekul  çəkisi  4000-6000  arasındadır.  Tərkibində  inulin  olan 

bitkilər  keyfiyyətli  qida  məhsulları  hesab  olunurlar.  Đnulin  ən 

çox  yer  almasının  (topinambur)  tərkibində  çoxluq  təşkil  edir. 

Đnulinin tərkibi əsasən fruktozanın biopolimerindən təşkil olun-

duğuna görə yer almasından bəzi xəstəliklərin, o cümlədən şə-

kər xəstəliyinin müalicəsində geniş istifadə olunur. Đnulin üzvi 

və qeyri-üzvi maddələrin, o cümlədən inulaza fermentinin təsi-

rindən əsasən fruktozaya, az miqdarda isə qlükozaya ayrılır.  

Bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  fruktanların  başqa  nü-

mayəndəsi  olan  levana  da  rast  gəlinir.  Levan  da  inulin  kimi 

əsasən D-fruktozadan və az miqdarda isə α-qlükozadan ibarət-

dir. Hər iki polisaxaridin hidrolizinin son məhsulu saxarozadır.  

Pektin maddələri. Pektin maddələri heteropolisaxaridlə-

rin  nümayəndəsi  olub,  bitki  mənşəli  qida  məhsullarının  tərki-

bində geniş yayılmışlar. Onlar meyvə-tərəvəzlərin, üzümün qa-

bıq və lətli hissəsində çoxluq təşkil edirlər.  

Pektin  maddələrinə  meyvə  şirələrində  və  müxtəlif  növ 

şərablarda  da  çox  rast  gəlinir.  Pektin  maddələri  turşu  və  ya 

ferment  təsirindən  hidroliz  olunduqda  çoxlu  sayda  qalakturon 

turşusuna, 

metil 

spirtinə 

və 

başqa 

monosaxaridlərin 

nümayəndəsi olan qlükozaya, fruktozaya, ramnozaya, ribozaya 

və  qeyrilərinə  də  hidroliz  olunur.  Pektin  maddələri  əsasən  üç 

hissədən:  pektin  turşusundan,  pektindən  və  protopektindən 

ibarətdir.  

Pektin turşusu–tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-qalak-

turon  turşusunun  qalığı  olan  biopolimerdir.  Pektin  isə  pektin 

turşusundan  və  sərbəst  karboksil  qruplarının  metil  spirti  ilə 

---

 Azotlu maddələr 

 

36 

birləşməsindən  ibarətdir.  Pektinin  tərkibində  100-dən  200-ə 

qədər qalakturon turşularının qalıqları olur.  

Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, ni-

şasta, hemisellüloza, sellüloza və qeyriləri ilə birləşmiş şəkildə 

bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Protopektin suda həll ol-

mur. O, ən çox yetişməmiş meyvələrin tərkibində olur. Meyvə 

yetişdikcə protopektin miqdarca azalaraq pektinə çevrilir. Pro-

topektinin  pektinə  çevrilməsi  protopektinaza  fermentinin  təsiri 

ilə baş verir. Bu zaman kal meyvələrin keyfiyyəti yaxşılaşmaq-

la  yanaşı,  həm  də  onların  tərkibində  ətirli  maddələrin  miqdarı 

da artır.  

Üzümdə  və  şərabda  pektin  maddələrinin  bütün  nüma-

yəndələrinə təsadüf olunur. Üzüm şirəsində olan pektin maddə-

lərinin təxminən 50%-i pektin turşusundan, 50% isə pektindən 

ibarətdir. Protopektin demək olar ki, üzüm şirəsində olmur. O, 

ən çox üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində olur. Ye-

tişməmiş  üzüm  gilələrinin  bərkliyi,  onların  tərkibində  proto-

pektinin çox olması ilə izah olunur. Üzüm yetişdikcə protopek-

tin pektinə çevrilir və nəticədə gilələr yumşalır.  

Protopektinin 

pektinə 

çevrilməsi 

protopektinaza 

fermentinin  təsiri  ilə  baş  verir.  Yetişmə  müddəti  ötmüş  üzüm 

gilələrində  isə  pektin  hidroliz  olunaraq  pektin  turşusuna  və 

metil  spirtinə  çevrilir.  Bu  proses  pektinesteraza  fermentinin 

aktivləşməsi  nəticəsində  baş  verir.  Ona  görə  də  keyfiyyətli 

şərab  hazırlamaq  üçün  üzümün  yetişmə  dərəcəsinə  fikir 

vermək lazımdır. Şərab hazırlamaq üçün tam yetişmiş üzümdən 

istifadə etmək məsləhətdir.  

Üzümdə  pektin  maddələrinin  az  və  çox  olması  onun 

sortundan,  yetişmə  dərəcəsindən,  torpaq-iqlim  şəraitindən  və 

başqa  faktorlardan  asılıdır.  Muskat  üzüm  sortlarında  pektin 

maddələri  daha  çox  olur.  Bundan  başqa  müəyyən  olunmuşdur 

ki,  qırmızı  üzüm  sortları  ağ  üzüm  sortlarına  nisbətən  pektin 

maddələri  ilə  daha  zəngindir.  Pektin  maddələri  üzümün 

darağında  çox  olur.  Ona  görə  də  üzüm  şirəsinin  əzinti  və 

daraqla  birlikdə  qıcqırdılmasından  alınan  şərablarda  pektin 

---

 Azotlu maddələr 

 

37 

maddələri  miqdarca  çox  olurlar.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki, 

pektin  maddələri  kolloid  hissəciklər  olduğuna  görə  üzüm 

şirəsinin və şərabların şəffaflaşması çətinləşir. Üzüm şirəsində 

və  şərabda  kolloid  hissəcikləri  azaltmaq  üçün  şəffaflığı  təmin 

etmək  məqsədi  ilə  pektolitik  ferment  preparatlarından  istifadə 

olunur.  Nəticədə  üzüm  şirəsində  və  şərabda  olan  pektin 

maddələri  hidroliz  olunaraq,  monomer  formaya  keçərək 

şəffaflaşırlar.  Bu  zaman  sərbəst  qalakturon  turşuları  əmələ 

gəlir.  Onlar  da  şərabın  və  üzüm  şirəsinin  keyfiyyətinə  müsbət 

təsir göstərməklə, şirə və spirt çıxımının artmasına səbəb olur-

lar.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  pektolitik  fermentlərin 

təsiri nəticəsində pektin maddələri 50-80% azalırlar. Bu azalma 

qırmızı süfrə şərabı istehsalında az, ağ süfrə şərabında isə daha 

çox  müşahidə  olunur.  Buna  səbəb  qırmızı  üzüm  sortları  ilə 

zəngin olan fenol maddələrinin pektolitik fermentlərə ingibitor 

təsiri  göstərməsidir.  “Đngibitor”  sözü–fermentin  aktivliyinin 

ləngiməsinə, azalmasına və ya zəifləməsinə deyilir.  

Qıcqırma  prosesi  zamanı  pektinin  fermentativ  hidrolizi 

nəticəsində  şərab  materialında  metoksil  qruplarının  (–OCH

3

) 

hesabına metil spirti əmələ gəlir. Ona görə də əsasən süfrə şə-

rabları istehsalında elə üzüm sortları seçmək lazımdır ki, onla-

rın tərkibində pektin maddələri miqdarca az olsun. Qeyd etmək 

lazımdır ki, metil spirti daha çox toksiki təsirə  malik olmaqla, 

ilk əvvəl gözün görmə qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir. Şərab 

materiallarında  metil  spirti  0,05%-dən  artıq  olmamalıdır.  Qıc-

qırmadan  sonra  şərab  materiallarında  0,5-2,0q/dm

3

  arasında 

pektin maddələri olur. Şərab materiallarının saxlanması zamanı 

pektin  maddələri  miqdarca  azalmağa  başlayır.  Bu  əsas  onunla 

əlaqədardır  ki,  qıcqırma  prosesi  zamanı  pektin  turşusunun  və 

pektinin  karboksil  qruplarının  müəyyən  hissəsi  Ca  və  Mg-la 

birləşərək, müvafiq olaraq pektinat və pektat duzları əmələ gə-

tirirlər. Şərab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması za-

manı  qeyd  olunan  pektin  duzları  maya  çöküntüsü  ilə  birlikdə 

qabın  dibinə  çökürlər.  Nəticədə,  şərabın  tərkibində  get-gedə 

pektin maddələri miqdarca azalırlar. 

---