2915-“ İ a şə m ə hsullar

Mühazirə 5.
Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar, təsnifatı, çeşidləri. Banket qəlyanaltıları. 
 
План:
 
1.
 
Qızardılmış ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
2.
 
Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir. 
3.
 
Banket qəlyanaltıları. 
 
Ət dili və xırda tikələrlə əsas üsulda olaraq qızdırıcı şkafda, bol yağ içində 
(frityur) və kömür üzərində qovrulur. Burada hazırlanmış porsluq ət tikələri 
qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir və bunun da nəticəsində həm ətin birləşdirici 
toxumaları mexaniki sürətlə yumşalır, həm də ət tikəsi müfaviq formaya salınır.
Əsas üsulda qovrulan zaman hazırlanmış yağın içinə salınır və burada ətin sət-
hindəki zülallar tez pıxtaslaşır. Qovurma nəticəsində ətin səthində mürəkkəb üzvi 
birləşmələrdən ibarət xarakterik təm və aromat verən spesifik qazmaq əmələ gəlir. 
Həmin qazmağın bir çox üzvi maddələri insanın həzm orqanlarını təxərrüşə gətirir 
və ona görə də xörək daha yaxşı həzmə gedir. Qovuran zaman ətin suyu buxarlanır, 
əriyən xarakterli üzvi biləşmələrd və müxtəlif duzlar isə qalır ki, bunun da nəti-
cəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə nisbətən daha dadlı, daha aromatlı və daha qidalı 
olur. 
Rostbif. 
Burada can ətin, bel və miyantək hissəsələrindən kəsilmiş iri ət 
tikələri tavada 130-140 dərəcə temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb qazmaq 
tutunca qovrulur. Sonra ət qızdırıcı şkafa qoyulub hər 5-10 dəqiqədən bir çıxan 
şirəsi öz üzərinə tökülür, rastbif aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər: 
a)
 
tamamilə qovrulunca (burada ətin içi boz rəngə düşür); 
b)
 
orta dərəcədə qovrulunca (ətin içində mərkəz hissəsi çəhrayı rəngə düşür); 
c)
 
qazmaq tutunca (ətin ortası çiytəhər və qanlı qalır). 
Ət qovrulanda sonra əldə edilən maye buxarlanır, yağı süzülür, qabın içinə isə 
ət bulyonu tökülüb quynadılır və süzülür. Əldə edilən bulyon (ətin şirəsi) 
qovrulmuş natural ət tikələrinin üstünə tökülür. 

---

33
Rostbif isidilmiş porsluq buludlarda (hər porsda 2-3 tikə) süfrəyə verilir və 
yanına 3-4 növ bişmiş və yağ vurulmuş tərəvəzdən ibarət (kartof, yerkökü, göy, 
noxud, çiçək kələm və i.a.) qarnir və yonulmuş qıtıqotu qoyulur. Süfrəyə verilən 
zaman bu xörəyin üstünə ət şirəsi tökülür. Rostbif habelə bişmiş kartof və 
yonulmuş qıtıqotu ilə də süfrəyə verilə bilər. 
Hər pors üçün burada 155q ət (can əti, miyantək və bel hissəsi), 5q yağ 
(qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür.