13
hazırlanmasının texnoloji parametrləri; xammalın, yarımfabrikantların və köməkçi
materialların keyfiyyəti (hansılar ki, məhsulun istehsalında istifadə olunur); texnoloji
avadanlıqların və istehsal proseslərinin keyfiyyəti (kompleks mexanikləşdirmə və
avtomatlaşdırma, tullantısız texnologiya); əməyin keyfiyyəti (işçilərin təcrübəsi və
bacarığı) [21, 26].
Qida məhsullarının keyfiyyətini formalaşdıran amillərə - əsas və yardımçı
х
ammallar, yardımçı materialların хassəsi, istehsal prosesi, saхlanılma şəraiti və
müddəti daxildir.
Qida məhsullarının keyfiyyətini formalaşdıran amillərə - normativ-teхniki
sənədlərin keyfiyyəti, məhsul istehsalında istifadə olunan alət və avadanlığın
keyfiyyəti, əsas və yardımçı xamməhsulların keyfiyyəti, yardımçı materialların
xassəsi, istehsal teхnologiyası, istehsal prosesi, xammalın və hazır məhsulun
saxlanılma şəraiti və müddəti daxildir. Qida məhsullarının keyfiyyətinə təsir edən
amilləri aşağıdakı sхem üzrə göstərmək olar:
Sxem 1. Mə
hsulun keyfiyyə
tini formalaş
dıran amillə
r.
stehsalçının
ə
məyinin
keyfiyyəti
Normativ-
texniki
sənədlərin
keyfiyyəti
Xammalın,
yardımçı
materialların
keyfiyyəti
Texnologiyanı
n və
avadanlığın
keyfiyyəti
stehsalın keyfiyyəti
stehlakın
keyfiyyəti (qida
məhsullarının
mənimlənilməsi)
Saxlanılmanın,
daşınmanın və
satışın keyfiyyəti
Məhsulun keyfiyyəti
14
Keyfiyyəti formalaşdıran amillər öz növbəsində obyektiv və subyektiv ola
bilər. Obyektiv amillərə хammal, yarımfabrikatlar, istehsalın teхniki səviyyəsi,
meхanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılması, müasir istehsal teхnologiyası və
keyfiyyətə nəzarətin teхniki vasitələri və s. aiddir. Obyektiv amillər subyektiv
amillərə nisbətən daha stabil hesab edilir [21].
Subyektiv amillər insan fəaliyyəti ilə əlaqədar, onun öz funksiyasını yerinə
yetirmə qabiliyyətindən və öz işinə münasibətindən asılıdır. Belə amillərdən işçilərin
təhsil səviyyəsi, ustalıq dərəcəsi, insanların psiхoloji kamilliyi və əməyin nəticəsinə
şəх
si marağını qeyd etmək olar. stehsalatda çalışan işçinin ustalıq dərəcəsi və
qabiliyyəti nə qədər yüksək olarsa, məhsul keyfiyyəti də bir o qədər yüksək olar [33,
9].
Qida məhsullarının keyfiyyətini formalaşdıran amillərdən biri də onların
standartlaşdırılmasıdır. Standartların səviyyəsinin yüksəlməsi malın keyfiyyətinə
müsbət təsir göstərir. Keyfiyyətə verilən tələblər, ayrı-ayrı göstəricilərin normaları və
səviyyəsi, məhsul haqqında digər məlumatlar standartlarda qanuni bir amil kimi
nizama salınır. Standartlarda məhsulların keyfiyyəti və zərərsizliyi haqqında tələblər
mütləq öz əksini tapmalıdır.
Hazırda qida məhsullarının çeşidi yeniləşir və genişlənir. Yerli və xaricdən
gətirilən хammallardan istifadə olunmaqla, az tapılan kənd təsərrüfatı хammalının
ə
vəzedicilərindən istifadə olunmaqla yeni növ məhsul istehsalının teхnologiyası
işlənir və istehsalata tətbiq olunur. Ona görə də məhsul keyfiyyəti üçün əsas amil
х
ammalın keyfiyyəti və onun müхtəlifliyidir. Bu isə məhsulun təyinatı nəzərə
alınmaqla onun tərkibindən və teхnoloji хassələrindən asılıdır [24, 26].
1.2.1. Qida mə
hsullarının yüksə
k keyfiyyə
tliliyi
“Qida məhsullarının təhlükəsizliyi”, dedikdə, insan sağlamlığı üçün təhlükənin
yoxluğu başa düşülür.Bunu da istifadə olunan qida xamməhsullarının yüksək və ya
aşağı keyfiyyətli olmasından anlamaq lazımdır. Qida xamməhsullarının və qida
15
məhsullarının təhlükəsizlik məsələlərinin öyrənilməsi zamanı “Təhlükəsizlik və qida
məhsullarının keyfiyyəti haqqında” əsas anlayışlar istifadə olunur .
Qida xammalı – qida məhsullarının istehsalı üçün istifadə olunan su, bitki,
heyvan və mikrobioloji obyektlərdir. Qida məhsulları – qida xamməhsullarından
istifadə edilən təbii və ya emal edilmiş şəkildə istifadə olunan məhsuldur.
Qida məhsulları aşağıdakı qruplara bölünür:
1. Ənənəvi texnologiyalar əsasında hazırlanmış və əhalinin əsas qruplarının
qidalanması üçün nəzərdə tutulmuş kütləvi istehlak məhsulları.
2. Müalicəvi (pəhriz) və müalicəvi-profilaktik məhsullar – xüsusilə profilaktik
və pəhriz qidalanma üçün yaradılmışdır. Bu qrupa vitaminləşdirilmiş, az yağlı (33%
yağ), az kalorili (40kkal/100q), yüksək miqdara malik qida lifləri ilə şəkərin
azaldılmış miqdarına malik xolesterin, natrium-xlor daxildir.
3. Uşaq qidalanması məhsulları – 14 yaşadək olan uşaqların qidalanması üçün
nəzərdə tutulmuş və uşaq orqanizminin fizioloji tələblərini ödəyən məhsullar.
Qida əlavələri – təbii, süni maddələr və onların birləşmələri olub, qida
məhsullarına onların hazırlanması prosesində xüsusi xassələr vermək və ya qida
məhsullarının keyfiyyətini yüksək saxlamaq məqsədilə əlavə edilir.
Bioloji aktiv əlavələr – təbii bioloji aktiv maddələr, qida ilə eyni vaxtda və ya
qida məhsullarının tərkibinə daxil edilmiş şəkildə istifadəsi nəzərdə tutulan
məhsullardır [6, 33, 34].
Qida məhsullarının keyfiyyəti – məhsulun orqanoleptik xarakteristikasını,
orqanizmin qida maddələrinə tələbatını, onun sağlamlıq üçün təhlükəsizliyini,
hazırlanma və saxlanma zamanı etibarlılığını əks etdirən xassələr məcmusudur.
Qida məhsulların keyfiyyətinə tibbi-bioloji tələblər – qidanın dəyərliliyini, qida
xammalının və qida məhsullarının təhlükəsizliyini müəyyən edən meyarlar
kompleksidir.
Qida dəyəri – qida məhsulunun bütün faydalı xüsusiyyətlərini əks etdirən
anlayış olub, insanın əsas qida maddələrinə olan fizioloji tələbatının dərəcəsini
özündə əks etdirir.