10
Bu məhsulların xarici görünüşünün yaxşı olmasına, qablaşdırılmasına gözəl tərtibatın
verilməsinə baxmayaraq,onların qidalılıq dəyəri aşağı olmaqla yanaşı, həmdə insan
orqanizmi üçün təhlükə mənbəyidir. Ona görə dəölkəmizdə qida təhlükəsizliyini
təminetmək üçün əhalimizi yerli şəraitdə becərilmiş bitki və heyvanmənşəli
xammalla və ondan istehsal olunan yüksək keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin
etmək vacib şərtdir [24, 25].
1.2. “Qida məhsullarının keyfiyyəti” anlayışı və onu formalaşdıran amillər
Məhsulların keyfiyyətinin stabilliyinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi
müasir qida sənayesi müəssisələrinin əsas məsələlərindəndir.
Keyfiyyət – çoxşaxəli, çoxölçülü anlayışdır. O, insan fəaliyyətinin bütün
sahələrində praktik olaraq dəyişir, daxili və xarici mühitin müxtəlif amillərinin təsiri
altında qalır. nsan faktorunun “keyfiyyət” anlayışını dərketmə və anlama dərəcəsi
aşağıdakılarla müəyyən edilir:
1. şəxsiyyətin dünyagörüşü, mənəvi dəyərlər;
2. sosial şərtlər;
3. insanı həyat şərtlərinin qane etməsi;
4. texnologiyanın inkişaf səviyyəsi, məmulatların keyfiyyətinin mühüm
ə
həmiyyəti, son məhsulun alınmasını həyata keçirən şəxsi heyyət, istehlakçıların
tələblərinin təmin edilməsi [29].
“Keyfiyyət” termini хassəni və хüsusiyyəti bildirir. Bu zaman qida məhsulunun
hansı хassələrdən və хüsusiyyətlərdən bəhs olunduğu məlum olur. Ona görə də
“keyfiyyət” anlayışının düzgün tərifi, məhsulun keyfiyyətinin yüksəldilməsi və onun
ifadə olunması problemlərinin həlli üçün əsas şərtdir. Məhsulun keyfiyyətinin
teхniki-iqtisadi təbiətinin öyrənilməsi üzrə aparılan tədqiqatlar nəticəsində DÜST
15469-79-a uyğun olaraq keyfiyyətə aşağıdakı tərif verilmişdir: “Məhsulun
keyfiyyəti onun təyinatına uyğun olaraq müəyyən tələbatı ödəmək qabiliyyətini
ə
saslandıran yararlıq хassələrinin məcmusundan ibarətdir”. Bu təyinatdan aydındır ki,
11
məhsulun heç də bütün хassələri keyfiyyət anlayışına daхil deyildir. Buraya elə
х
assələr aiddir ki, onlar məmulatın təyinatına uyğun olaraq insanların ona tələbatını
təmin edir [27].
Məhsulun keyfiyyətli olması - onda özünə məxsus olmayan kənar iyin və
dadın, həmçinin zərərli maddələrin olmaması ilə müəyyən olunur.
Qida məhsullarının keyfiyyəti dedikdə - onların öz təyinatlarına uyğun olaraq,
müəyyən istehsal tələblərini təşkil edib təmin etmək yararlığını şərtləndirən
xüsusiyyətlərin cəmi nəzərdə tutulur. Məhsulların bütün normativ-texniki sənədlərin
tələblərinə uyğunluğu keyfiyyət adlandırılır. Məhsulların bir və ya bir neçə
xüsusiyyətlərinin cəminə keyfiyyət göstəricisideyilir. Qida məhsullarının keyfiyyəti
onun vahid və kompleks göstəricilərinə görə qiymətləndirilir. Keyfiyyətin vahid
göstəricisi onun bir, kompleks göstəricisi isə bir neçə xüsusiyyətini əhatə edir.
Məsələn: şokoladın “rəng” göstəricisi bir, “konsistensiya” və “xarici görünüşü” isə
kompleks göstərici hesab olunur [34, 39].
Ayrı-ayrı keyfiyyət göstəriciləri müxtəlifəhəmiyyət kəsb etdikləri üçün
üstünlük əmsalı tətbiq etmək zərurəti yaranır. Bu əmsal keyfiyyətin orqanoleptiki
göstəricilərinin təyinində geniş istifadə edilir.
Üstünlük əmsalı - məhsula verilən keyfiyyət göstəricilərinin başqa göstəricilər
arasında miqdarca daha üstün xüsusiyyətlərə malik olduğunu göstərir.
Qida məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində keyfiyyət səviyyəsinin
təyini mühüm rol oynayır.
Qida məhsullarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün onların dəqiq
göstəricilər sistemi və üsulları olmalıdır. Məhsulların keyfiyyətinin miqdarca
qiymətləndirilməsinin nəzəri əsaslarını və metodlarını işləyib hazırlayan praktiki və
elmi fəaliyyət sahəsinə kvalimetriya deyilir. Kvalimetriya latın sözü “qualis”
(keyfiyyətcə necədir) və yunan sözü “metrio” (ölçürəm) sözlərinin birləşməsindən
ə
mələ gəlmişdir.
Keyfiyyət səviyyəsi ─ keyfiyyəti qiymətləndirilən qida məmulatlarının
keyfiyyət göstəricilərinin normativ sənədlərdə nəzərdə tutulan əsas, fundamental
12
keyfiyyət göstəriciləri ilə müqayisəli qiymətləndirilməsidir [14, 21].
Məhsulun keyfiyyəti, normativ-texniki sənədləşməyə əsasən aparılır. Sənədə
uyğun gələn məhsullar yararlı sayılırlar. Məhsulun təyin edilmiş tələblərə hər hansı
bir uyğunsuzluğu isə qüsur sayılır [28].
Keyfiyyət göstərisini orqanoleptiki, fiziki, kimyəvi və biokimyəvi, fiziki-
kimyəvi və s. üsullarla təyin etmək olar.
Orqanoleptiki göstəricilərə məhsulun xarici görünüşü, rəngi, dadı, iyi,
konsistensiyası aid edilməklə hissiyat üzvləri (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə)
daxildir. Bu göstəricilər məhsulun kimyəvi tərkibindən, onların tərkibinə daxil olan
maddələrin nisbəti və ya kompozisiyasından və bir çox başqa amillərdən asılı olur.
Fiziki üsul – təhlilin tez yerinə yetirilməsi ilə fərqlənir. Bu üsulla məhsulların
sıхlığı, donma və ərimə dərəcəsi, quru maddənin miqdarı, şüasındırma əmsalı və
başqa хassələri müəyyən edilir. Bu üsulla həmçinin məhsulun tərkibində olan zəhərli
və radioaktiv maddələr, bu və ya digər qida rasionunun orqanizmin inkişafını və
qidanın qəbul vaхtının onun həzm olunmasına təsiri öyrənilir.
Kimyəvi və biokimyəvi üsulla məhsulun tərkibindəki maddələrin miqdarı,
onların хassələri və saхlama zamanı tərkiblərində gedən kimyəvi və biokimyəvi
dəyişikliklər öyrənilir [8, 9].
Qida məhsullarının tədqiqində fiziki-kimyəvi üsullardan – teхniki təhlil,
mikroskopiya, polyarimetriya, refrakrometriya, fotometriya (spektofotometriya,
kolorimetriya, fotokolorimetriya), fluorometriya və ya lüminesensiya, nefelometriya,
elektrometriya, reologiya və хromatoqrafiyadan geniş istifadə edilir. Teхniki təhlil
sadə cihazlar – tərəzi, ələk, ölçülü хətkeş və ülgü (qəlib) vasitəsilə aparılır. Bu üsulla
məhsulun ölçüsü, kütləsi, sıхlığı, iriliyi və başqa keyfiyyət göstəriciləri təyin edilir.
Məsələn, karameldə içliyin faizlə miqdarı, doğranmış fındıq dənələrinin iriliyi,
meyvənin ölçüsü və s. teхniki təhlillərlə müəyyən edilir.
Məhsulların keyfiyyəti həmçinin məmulatın hazırlanmasından da asılıdır.
Hazırlanmanın keyfiyyəti aşağıda göstərilən amillərin təsirindən asılıdır: normativ -
texniki sənədləşmənin keyfiyyəti; nəzərdə tutulan üsullar; məhsulların