24
rəklərinin reseptlər məcmuəsi», «Sənaye müəssisələri və təhsil sistemində yerləşən
iaşə müəssisələrində hazırlanan xörək və məmulatların reseptlər məcmuəsi»,
«Məktəb iaşəsi üçün xörəklərin reseptlər məcmuəsi» və s. sənədlər toplusu işlədilir
ki, bunlar da bir sıra hallarda keyfiyyətə vahid nəzarətin aparılmasında çətinlik
doğururlar. Məhz bu səbəbdən də iaşə müəssisələrində hazırlanan məhsulların
keyfiyyətinə əsas nəzarət kimi ərzaq xammalına olan standartlarla yanaşı, orqa-
noleptiki nəzarət metodu (brakeraj) daha geniş tətbiq olunur.
1.4. Ərzaq xammalının və qida məhsullarının bioloji və kimyəvi təbiətli
maddə
lə
rlə
çirklə
nmə
si
Metabolitlər – canlı hüceyrələrdə maddələr mübadiləsində aralıq məhsullar
olub, onlardan bir çoxu orqanizmdə biokimyəvi və fizioloji prosesləri tənzimləyir.
Mikroorqanizmlər və metabolitlər 2 növ xəstəliyin yaranmasına səbəb olur ki,
bunlardan biri qida zəhərlənməsi (qida infeksiyası), digəri isə qida toksiko-
infeksiyasıdır.
Qida intoksikasiyası. Qida intoksikasiyası mikroorqanizmlərin produsenti
olub, qida məhsullarına daxil olaraq inkişaf edir və onları toksinlər yaradır.
Bakterial qida intoksikasiyasının tipik misalı stafilokokklusudur. Bu mikroor-
qanizmlər heyvan və insanların dərilərində rast gəlməklə zəhərlənmə törədir. Bu
infeksiyanın mənbəyi əsasən insan və kənd təsərrüfatı heyvanları olub, sonun-
culardan isə əsasən süd, ət və onların emal məhsulları yoluxmuş olur. Bu infek-
siyalar ərzaq xammalına və qida məhsullarına düşməklə stafilakokklar müxtəlif
intensivliyə malik toksinləri ifraz edirlər.
Bakteriyaların həyat fəaliyyəti üçün əlverişli mühit süd, ət və onların emal
məhsulları olub, məhz onlarda digərlərinə nisbətən daha tez-tez stafilakokklu
zəhərlənmələri törətmiş olur.
25
Müəyyən olunmuşdur ki, stafilakokklar çiy südlə artmaqla enterotoksin
produsent etməklə zəif halda baş verirsə, pasterizə olunmuş süddə bu hal sürətlə
baş verir. Məhz bu baxımdan, enterotoksinlər və stafilakokklar turş süd
məhsullarında mövcud olmur. Belə ki, onlar üçün maya kimi aktiv süd kulturaları
istifadə olunur. Bundan başqa, adı göstərilən məhsulların hazırlanmasında əmələ
gələn süd turşusu bu toksiki mikroorqanizmlərin artımını zəiflədir.
Stafilakokklar südə düşərkən enterotoksinlər ifraz edərək bu proses 35-37ºS
temperaturda 5 saat müddətində baş verir. Digər süd məhsullarında enterotoksinləri
o vaxt aşkar etmək olur ki, onlar stafilakokkla yoluxmuş süd qarışıqlarından
hazırlanmış olur.
Qida toksikoinfeksiyası. Bu infeksiyanı bakteriyalar və viruslar – mikro-
orqanizmlərdə yaratmaqla nuklein turşuların hüceyrəsiz hissəciklərindən, hüceyrə-
daxili parazitlərdən ibarət olmaqla canlı hüceyrələrdə inkişaf edirlər. Enterotok-
sinlə yanaşı, salmonella bakteriyalarda qida məhsullarında olduqca təhlükəli
infeksiyalı xəstəlik olub, müxtəlif fiziki-kimyəvi xarici təsir amillərinə davamlıdır
və ancaq +60ºS temperaturda məhv olur. Bu baxımdan, südün pasterizə edilərək
realizə edilməsi məqsədəuyğundur.
Toksikoinfeksiya zəhərlənmələri içərisində botulizm də xüsusi təhlükə yara-
dır. Botulizm zəhərlənməsi ətraf mühitə və torpağa sporlar formasında düşməklə
100ºS temperatura həyat fəaliyyəti 360 dəqiqə, 120ºS temperaturda isə 10 dəqiqə
təşkil edir. Bakteriyaların artımı mühitdə pH 4,4 və temperatur 10ºS olan halda və
aşağı olarkən, eləcə də 80ºS-də 15 dəqiqə müddətində məhv olur. Ərzaq xamma-
lında və qida məhsullarında mikotoksin kimi kif göbələklərindən aflatoksinlər,
steriqmatoksinlər və s. rast gəlir. Qida məhsullarında mikotoksinlərin yol verilə
bilən səviyyədə miqdarı cədvəl 1.1-də göstərilmişdir.
26
Cədvəl 1.1
Qida mə
hsullarının tə
rkibində
mikotoksinlə
rin yol verilə
bilə
n sə
viyyə
də
miqdarı
Məhsullar qrupu
Mikotoksinlər
Yol verilən
səviyyə, mq/kq
Ə
t və ət məhsulları,
yumurta və yumurta
məhsulları
Aflatoksin В
1
0,005
Süd və süd məhsulları
Aflatoksin В
1
Aflatoksin В
1
(uşaq və pəhriz
məhsulları)
Aflatoksin М
1
Yol verilmir
< 0,001
< 0,0005
Çörək-bulka
məmulatları
Aflatoksin
Zearalenon
0,005
1,0
Yağlı məhsullar, bitki
yağı, inək yağı,
marqarin
Aflatoksin В
1
Zearalenon (xammala görə)
Mikotoksin В
1
Aflatoksin В
1
(uşaq və pəhriz
məhsulları)
Aflatoksin М
1
0,005
1,0
Yol verilmir
< 0,001
0,0005
Müasir dünya kənd təsərrüfatı istehsalında böyük çeşiddə məhsuldarlığı,
bitkilərin müdafiəsi və boy atması üçün kimyəvi vasitələrdən istifadə olunur. Ətraf
mühitin və qida məhsullarının çirklənməsi nöqteyi-nəzərindən pestisidlər ən
təhlükəli sayılmaqla onlar insan orqanizminə də neqativ təsir göstərirlər.
Pestisidlərdən heptaxlor mal ətində, süddə, sarımsaqda, bitki yağlarında rast
gəlmək olar. Mineral gübrələrdə qida xammalı və məhsulların keyfiyyətinə neqativ
təsir göstərməklə ətraf mühitin çirklənməsinə səbəb olur.
Mikotoksinlər insan orqanizminə qida məhsulları ilə daxil olmaqla əsasən ət
və süd məhsullarından keçə bilər. Mikotoksinlər içərisində toksiki və kanserogen
xüsusiyyətləri ilə aflatoksinlər, oxratoksinlər, patulin, trixotesenlər, zearalenonu
göstərmək olar.
Mikotoksinlərin aşkar edilərək təyin edilməsi üçün kəmiyyətcə analitik və
bioloji metallardan istifadə olunur. Bu istiqamətdə skrininq metodu daha
təkmilləşdirilmiş və müasir sayılır. Bu üsulla çirklənmiş və çirkli nümunələri tez