Fəsil 11. MİNERAL MADDƏLƏR
Üzümdə və şərabda üzvi birləşmələrlə yanaşı həm də mineral maddələr də olur. Şərabda olan mineral maddələrin miqdarı üzümün sortundan, torpaq-iqlim şəraitindən, emal texnologiyasından asılı olaraq 1,1-4,6 q/dm3 arasında olur.
Şərabda mineral maddələrin normaya uyğun olması onun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. Mineral maddələr üzüm şirəsində istənilən miqdarda olmadıqda qıcqırma zamanı baş verən qlikoliz və amiloliz proseslərində iştirak edən fermentlərin aktivləşməsi çətinləşir.
Qıcqırma zamanı fermentlərin aktivliyinin çətinləşməsi və ya azalması şərab materialının qida maddələri ilə zənginləşməsinin qarşısını alır. Bundan başqa üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mineral maddələrin miqdarca şərabda az olması zülalların, aminturşuların, bəzi vitaminlərin və digər qida komponentlərinin az miqdarda əmələ gəlməsinə şərait yaradır.
Nəticədə şərabın tərkibində ekstraktiv maddələrin miqdarı azalır. Şərabda mineral maddələr çatışmadıqda onun uzun müddət stabil olması çətinləşir.
Beləliklə, məlum olur ki, şərabın keyfiyyəti xeyli dərəcədə mineral maddələrin miqdarından da asılıdır.
Mineral maddələrin tərkibi
Mineral maddələr üç qrupa–makro, mikro və ultramikro-elementlərə bölünürlər. Makroelementlərə Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si və başqaları; mikroelementlərə Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn və başqaları; ultramikroelementlərə isə uran, radium, qızıl, titan və başqaları aiddir. Üzüm şirəsində 3-5 q/dm3 şərabda 1,5-3,0q/dm3 mineral maddələr olur.
Şərabda olan mineral maddələr, o cümlədən makroelementlər əsasən sulfat, fosfat və karbonat turşularının duzları şəklində olurlar. Şərabın və üzüm şirəsinin tərkibindəki ekstraktiv maddələrin (şəkərsiz) 5-15%-i mineral maddələrdən təşkil olunmuşdur. Üzümün mineral maddələri əsasən onun qabığında və toxumunda çox olur.
Üzüm şirəsinə nisbətən şərabda mineral maddələr azlıq təşkil edir. Şərabda mineral maddələrin üzümə nisbətən az olması onların maya çöküntüləri ilə birlikdə qabın dibinə çökməsidir. Üzüm şirəsinin qıcqırmasında, şərab materialının yapışqan maddələri ilə işlənməsi zamanı da mineral maddələr miqdarca azalırlar. Qıcqırma zamanı mineral maddələrin müəyyən hissəsi mayalar tərəfindən mənimsənilir.
Üzümün və şərabın mineral maddələri qeyri-üzvi və üzvi formada olurlar. Məsələn, üzümdə və şərabda fosfat turşusunun 10- 60%-i üzvi formada lesitinlərin, heksoza, pentoza və triozafosfatların, həmçinin bir çox vitaminlərin tərkibində olur. Təxminən 10% kükürd metioninin, qlütationun, həmçinin zülalların, fermentlərin və başqa üzvi maddələrin tərkibində rast gəlinir. Çoxlu sayda makro və mikroelementlər vitaminlərin, fermentlərin, zülalların və başqa üzvi birləşmələrlə birləşmiş şəkildə olurlar. Mineral maddələr şərabın tərkibində yeni üzvi maddələrin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Mineral maddələrlə zəngin olan şərablarda metabolizm prosesinin tənzimlənməsi nəticəsində şərabın ekstraktivliyi daha da artmasına şərait yaranır.
Dəmir şərabda, limon, kəhrəba, alma və şərab turşuları ilə kompleks birləşmə əmələ gətirir. Makroelementlər üzümdə və şərabda əsasən sulfat, fosfat, karbonat və başqa turşuların duzları şəklində olurlar. Mikroelementlər isə ən çox üzvi maddələrdən zülalların, fermentlərin, vitaminlərin, hormonların və başqalarının tərkibində birləşmiş şəkildə olur. Məsələn, zülallardan–hemoqlobində dəmir, askorbatoksidazada mis, B12 vitaminində kobalt olur. Zülalların, nuklein turşularının biosintezində və parçalanmasında iştirak edən fermentlər mineral maddələr tərəfindən fəallaşır.
Üzümdə və şərabda mövcud olan mineral maddələrin miqdarı 32-ci cədvəldə göstərilmişdir (mq/q külündə).
Cədvəl 32
Element
|
Şirə
|
Şərab
|
Element
|
Şirə
|
Şərab
|
K
|
400-2000
|
100-1000
|
Zn
|
0,2-1,0
|
0,1-1,0
|
Na
|
20-300
|
10-200
|
Mn
|
0,5-15
|
0,2-10
|
Ca
|
20-250
|
30-200
|
Al
|
0,5-5
|
0,3-3
|
Mg
|
44-250
|
30-150
|
Pb
|
0,1-0,3
|
0,05-0,3
|
Fl
|
8-30
|
1-15
|
Rb
|
0,3-4,0
|
0,2-2,0
|
Cu
|
0,2-4
|
0,2-3
|
Ni
|
0,01-0,1
|
0,001-0,01
|
P
|
15-430
|
10-160
|
Mo
|
0,01-0,1
|
0,01-0,1
|
Si
|
3-40
|
2-30
|
Ti
|
0,01-0,1
|
0,01-0,1
|
B
|
1-17
|
1-15
|
As
|
0,01-0,3
|
0,01-0,2
|
S
|
15-100
|
50-200
|
Co
|
0,01-0,1
|
0,001-0,01
|
Cl
|
5-300
|
5-300
|
Sr
|
0,05-1,0
|
0,01-0,3
|
Br
|
0,2-2,0
|
0,5-1,0
|
Sn
|
0,01-1,0
|
0,01-1,0
|
J
|
0,05-0,5
|
0,05-0,5
|
U
|
0,0001-ə
qədər
|
0,0001-ə qədər
|
|
|
|
Ra
|
10·10-10-a qədər
|
10·10-10-a qədər
|
Üzümdə və şərabda kaliumun, maqneziumun çox olması yaxşı haldır. Kalium ürək əzələlərini möhkəmlədir, maqnezium isə zülalların, fermentlərin, hormonların sintezində iştirak edən aminturşularının fəallaşmasına təsir göstərir. Mineral maddələr fotosintez və xemosintez proseslərində iştirak edirlər. Fotosintez prosesi xlorofilin iştirakı ilə gedir. Xlorofilin də tərkibində maqnezim vardır (xlorofill – C55H72O6N4Mg).
Üzümün tərkibində olan mineral maddələr nəinki onun sortundan, yetişmə dərəcəsindən, aqrotexnikasından, həm də iqlim şəraitindən də asılıdır. Dəniz sahillərinə yaxın yerlərdə becərilən üzüm sortlarının tərkibində xlorun, natriumun, kaliumun miqdarı 2 q/dm3-a qədər, bromunku–3 mq/dm3-a qədər olur. Bu göstəricilər başqa sahələrdə becərilən üzüm sortlarına nisbətən çoxluq təşkil edir.
Üzümün becərilməsi zamanı istifadə olunan mineral gübrələr, üzümdə bəzi elementlərin artmasına səbəb olur. Məsələn, torpağa verilən superfosfat gübrəsinin hesabına üzümdə və şərabda fosforun miqdarı artır. Normal şəraitdə tam yetişmiş üzümdə mineral maddələrin miqdarı çoxalır.
Üzümün yetişməsi dövründə normadan artıq istifadə edilən mineral gübrələr, dərman preparatları, üzümün keyfiyyətinə pis təsir göstərməklə yanaşı, üzümdə mineral maddələrin sintezinə də mənfi təsir göstərirlər. Bu zaman qıcqırma prosesinin gedişində iştirak edən fermentlərin aktivliyinin də ləngiməsinə şərait yaranır. Bu da qıcqırma prosesinin uzun müddət davam etməsinə səbəb olur.
Mineral maddələr üzümün müxtəlif orqanlarında eyni dərəcədə olmurlar. Bu göstərici 33-cü cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 33
Elementlər
|
Üzüm (mq/q külündə)
|
|
Yarpaqda
|
Daraqda
|
Qabığında
|
Toxumunda
|
Lətində
|
K
|
400
|
362
|
360
|
230
|
180
|
Na
|
12
|
16
|
14
|
10
|
24
|
Ca
|
100
|
97
|
150
|
228
|
52
|
Mg
|
36
|
41
|
30
|
51
|
34
|
Fl
|
5
|
6
|
6
|
3
|
2
|
32-ci cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, qeyd olunan kül elementləri (mineral maddələr) üzümün müxtəlif orqanlarında eyni dərəcədə olmur. Üzümün yarpağında, darağında, qabığında kalium, toxumunda isə kalsium çox olur. Üzümün darağında, qabığında və toxumunda mineral maddələr çox, lətli hissəsində isə az miqdarda olur. Ona görə də üzüm şirəsinin əzinti və daraqla birlikdə qıcqırmasından alınan şərablarda mineral maddələr daha çoxluq təşkil edirlər. Qırmızı şərab istehsalında əzintini şirə ilə birlikdə qıcqırtdıqda və ya isti və başqa üsulla ekstraksiya (qarışdırdıqda) etdikdə, onun tərkibində K, Mg, Na və başqa elementlər, ağ şəraba nisbətən 1,5-2 dəfə çox olur. Ancaq kalsium elementi isə ağ şəraba nisbətən qırmızı şərablarda 30-50% az olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qırmızı şərabların tərkibində olan fenol maddələrinin nümayəndələri, əsasən də həll olmayan taninlər kalsiumla kompleks birləşmə əmələ gətirərək qabın dibinə çökürlər. Mineral maddələr üzüm salxımının müxtəlif orqanlarında eyni miqdarda olmurlar. Daraqda 6-10 q/kq, qabıqda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lətli üzüm şirəsində 0,2-0,6 q/kq mineral maddələr olur. Üzüm şirəsini və ya şərabı bentanitlə işlədikdə mineral maddələr miqdarca artır.
Məlumdur ki, qıcqırma prosesinin uzun müddət davam etməsi şərab materialında onun keyfiyyətinə pis təsir göstərən uçucu turşuların (sirkə turşusunun və qeyrilərinin) əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bu da sözsüz ki, şərab materialının keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.
Qıcqırma prosesi zamanı mineral maddələr miqdarca azalırlar. K, Ca, Mg və digər metallar duzlar şəklində çökürlər. Bəzi mineral maddələr isə fosfat turşusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo və başqa elementlər mayalar tərəfindən assimilyasiya (mənimsənilirlər) olunurlar. Qıcqırmanın şəraitindən, istifadə olunan mədəni mayanın irqindən və başqa faktorlardan asılı olaraq mineral maddələr 20-90%-ə qədər azala bilər. Ona görə də tünd və desert şərablarda mineral maddələr miqdarca çox, süfrə şərablarında isə az olurlar.
Şərabın saxlanması zamanı bir çox elementlər qabın dibinə çökürlər. Məsələn, K və Cu oksalat və şərab duzu şəklində, Fe, Cu, Pb isə fenol maddələri və zülallarla qarşılıqlı əlaqə yaradaraq çətin həll olan tanin-zülal birləşmələri əmələ gətirərək qabın dibinə çökürlər. Şərabı jelatin və balıq yapışqanı ilə işlədikdə qeyd olunan elementlər miqdarca azalırlar. Ancaq bentanitlə işlədikdə isə şərabda Ca və Fe miqdarca artır. Şərabı dəmir-beton və metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun müddət saxladıqda bəzi elementlər miqdarca çoxalırlar. Hətta şərabda dəmir 50 mq/dm3-a qədər artır.
Şərabın mineral maddələri içərisində karbon qazının (CO2) və kükürd qazının (SO2) çox böyük rolu vardır. Karbon qazı bütün şərabların tərkibində olmaqla, təbii yolla əmələ gəlir. Karbon qazı oynaq şərabların tərkibində daha çox olur. Kükürd qazına şərabda əsasən qıcqırma zamanı xüsusi mayaların təsirindən və süni olaraq şirəyə və şəraba əlavə olunmaqla təsadüf olunur. Bundan başqa qıcqırma zamanı kükürdlü aminturşularının (metionin, sistin və sistein) çevrilməsi nəticəsində şərab materialında təbii yolla SO2 əmələ gəlir. Kükürd qazının və ya kükürd dörd oksidin (SO2) spesifik xassəsini nəzərə alaraq, ondan şərabçılıqda hal-hazırda geniş istifadə olunur. Onun şərabçılıq sənayesində əhmiyyəti çox böyükdür.
Karbon qazı. Bütün növ şərablarda karbon qazı olur. Karbon qazı şərabda əsas qıcqırma zamanı, həm də mikrobioloji və oksidləşmə prosesləri nəticəsində də əmələ gəlir. Spirt və alma-süd turşusu qıcqırması zamanı cavan şərablarda 1,5- 2 q/dm3-a qədər CO2 olur. Şərabda I köçürmə aparan zaman karbon qazının 20-40%-i itkiyə gedir. Onu çəlləkdə saxladıqda hər ay 5-8% karbon qazı itkisi əmələ gəlir. Şərabı germetik bağlanmış iri tutumlarda saxladıqda demək olar ki, CO2 itkisi olmur. Şərabı yapışqan maddələri ilə işlədikdə, süzgəcdən ke-çirtdikdə karbon qazı 10%-ə qədər azalır. Onu isti üsulla süzdükdə CO2 daha çox (20-30%) azalır. Qırmızı şərablarda normaya görə 100-200 mq/dm3, ən çox 300 mq/dm3-a qədər, ağ şərablarda 700 mq/dm3, tündləşdirilmiş şərablarda isə 200-300mq/dm3 arasında karbon qazı olmalıdır. Karbon qazı şəraba incəlik, zəriflik bəxş etməklə onun dadının, ətrinin xoş təravətli olmasına şərait yaradır. Karbon qazı həm də antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. O, şərabı oksidləşmədən və bəzi mikrobioloji xəstəliklərdən qoruyur. Ona görə də oynaq şərablarda (şampanda və s.) uzun müddət oksidləşməklə xarab olma müşahidə olunmur. Hətta bəzi xarici ölkələrdə süfrə şərabının süzülmə prosesində ona 1q/dm3-a qədər karbon qazı əlavə edirlər.
Ağ oynaq şərablarda 5,5-6,0 q/dm3, qırmızıda isə 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qazının çox olması oynaq şərablarda köpüklənmə xassəsinin olmasına şərait yaradır. Karbon qazı şərabda müxtəlif kompleks birləşmə əmələ gətirməklə, onun dadına, ətrinə və meyvə təravətli olmasına köməklik göstərir. Şərabda 1-2,5 q/dm3 karbon qazı olduqda mayaların çoxalmasının və onların inkişafının qarşısı alınır. Üzüm şirəsində 15q/dm3-a qədər karbon qazı olduqda qıcqırma prosesi dayanır. Karbon qazından istifadə etməklə qıcqırma prosesini tənzimləmək mümkündür.
Kükürd qazı. Əvvəllər elə guman edilirdi ki, üzümdə və şərabda təbii yolla SO2 əmələ gəlmir. Son zamanlar isə müəyyən olunmuşdur ki, qıcqırma zamanı xüsusi şərab mayaları tərəfindən 50 mq/dm3-a qədər və daha çox təbii SO2 əmələ gəlir. Üzümün emal prosesində şərab istehsalının müxtəlif mərhələlərində SO2-dan antiseptik və antioksidant kimi geniş istifadə olunur.
Şərabda kükürd birləşmələri əsasən SO2, və formalarında olurlar. Şərabda SO2 təxminən 1-10%, onun ion forması olan 94-96%, isə 1%-ə yaxınını təşkil edir. Üzüm şirəsində və şərabda kükürd qazı həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olur. Üzüm şirəsinə və ya şəraba əlavə edilmiş kükürd qazı bir çox birləşmə əmələ gətirir.
- H
SO2 + H2O H2SO3
Şərabda sulfit turşusunun sərbəst və birləşmiş formalarının cəminə ümumi sulfit turşusu deyilir. SO2-nin sərbəst formasının şərabda 10-30%-i, ümuminin isə təxminən 30-40% SO2-dən ibarətdir. Kükürd qazı şərabda aldehidlərlə, ketonlarla kompleks birləşmələr əmələ gətirir.
Monosaxaridlər (qlükoza, fruktoza, arabinoza və s.) SO2 ilə zəif birləşmələr əmələ gətirir. Şərabın tərkibindəki şəkərlərin aldehid və keton formaları SO2 ilə həm açıq, həm də qapalı formada birləşirlər. Şərabda aldehid sulfit turşusu müvafiq aldehidlərin H2SO3-lə birləşməsindən əmələ gəlir.
O H
R–C + H2SO3H R–C–OH
H SO3H
Aldehidsulfit turşuları ən çox süfrə şərablarında olur. Bu birləşmələr əsasən qıcqırma prosesi zamanı sintez olunur. Şərabda SO2 şəkərlərdən ən çox arabinoza ilə möhkəm birləşmə əmələ gətirir. Qlükoza şərabda arabinozadan 10 dəfə, fruktoza və saxaroza isə çox az miqdarda SO2 ilə birləşirlər. Mühitin temperaturu 200C, pH-ı isə 3,3 olduqda qlükozanın SO2 ilə birləşməsi daha intensiv gedir. SO2 şərabda başqa maddələrlə də kompleks birləşmə əmələ gətirir. Məsələn, sistein adlanan aminturşu SO2 ilə birləşərək, şərabda sisteinsulfo turşusu əmələ gətirir. Sulfit turşusu və onun duzları qırmızı şərablarda antosianlarla birləşirlər. Qlükouron və qalakturon turşuları üzüm şirəsində və şərabda 200-1000 mq/dm3-a qədər olmaqla SO2 ilə birləşirlər. Məlum olmuşdur ki, 100 mq/dm3 sərbəst SO2, mühitin pH=3,3 olduqda 1 q qlükouron turşusu 10 mq, bir qram qalakturon isə 25 mq sulfit turşusu ilə birləşir. Uron turşuları ilə şərabda cəmi 2-25 mq/dm3 SO2 birləşmə əmələ gətirir. Üzüm şirəsində və şərabda mövcud ketoturşularla SO2 arasında daha intensiv birləşmə gedir. Əgər məhlulda olan 100mq/dm3 sərbəst SO2 və pH=3,3 olduqda 1 00 mq piroüzüm turşusu 50 mq SO2 ilə birləşir, amma 100 mq α-ketoqlütar turşusu isə 25-35 mq SO2 ilə birləşir. Üzüm şirəsində və şərabda nəzərə çarpacaq dərəcədə ketoturşuların olmağına baxmayaraq (piroüzüm turşusu 10-100 mq/dm3, α-ketoqlütar turşusu 15- 110mq/dm3) onların SO2 ilə birləşməsi mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Ümumiyyətcə, üzüm şirəsində və şərabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron və ketoturşularla birləşir.
Şərabda asetoinin və diasetilin miqdarının az olmasına baxmayaraq, onlar da SO2 ilə az miqdarda birləşmə əmələ gətirirlər. Müəyyən edilmişdir ki, şərabda olan ketoturşulardan 2-ketoqlükon, 2-5 diketoqlükon, 5-ketofruktoz, ksiloz turşuları da az miqdarda SO2 ilə birləşirlər. Bu maddələr ən çox “Botritis senerea” göbələklərinə yoluxmuş üzüm sortlarından hazırlanmış şərablarda daha çox olur. Bundan başqa sirkə və süd turşusu qıcqırmasına məruz qalmış şərablarda da adları qeyd olunan ketoturşular çoxluq təşkil edirlər.
Üzüm şirəsinə və şəraba əlavə olunmuş SO2 antimikrob təsirə malikdir. Hal-hazırda müəyyən olunmuşdur ki, mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidən, onlara təsir edən sərbəst sulfit turşusu və onun dissosiasiya olunmamış formasıdır–H2SO3. İonlaşmış ( və SO3) və birləşmiş formaları isə çox az miqdarda antimikrob xassəyə malikdirlər. Dissosiasiya olunmamış H2SO3 üzüm şirəsində xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırmaqla yanaşı, mayaların inkişafını da ləngidir. Üzüm şirəsində və şərabda mayaların fəaliyyətini dayandırmaq üçün sərbəst kükürd turşusunun (H2SO3) miqdarı nisbətən çox (200-600 mq/dm3 arasında) olmalıdır.
Hal-hazırda SO2-nin antimikrob təsiri o qədər də yaxşı öyrənilməmişdir. Bir çox tədqiqatçılar elə hesab edirlər ki, kükürd turşusu molekulyar səviyyədə hüceyrə quruluşuna təsir göstərməklə həm də əksər fermentlərin aktivliyini ingibitorlaşdırır. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, SO2-nin mayalara mutagen təsiri də vardır. Şərabda olan sərbəst kükürd turşusu və onun birləşmələri mayaların tərkibindəki genetik koda da təsir göstərməklə, hətta onu dəyişə bilirlər. Ancaq şərabçılıqda elə mədəni maya irqlərindən istifadə etmək lazımdır ki, SO2, hüceyrələrin və irsiyyətin dəyişməsinə təsir göstərməsin. Ona görə də əksər xarici ölkələrdə SO2-nin əvəzinə H2S-dən (sulfid turşusundan) istifadə edirlər.
H2S şərabda dissosiasiya olunmamış formada olmaqla antimikrob təsirə malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xassəyə malik olmaqla oksidləşdirici fermentləri inaktivləşdirir, onların fəaliyyətini ya dayandırır ya da zəiflədir. Bundan başqa oksidləşdirici fermentlərin aktiv mərkəzində olan mis ionlarını və qeyrilərini blokirovka edir. Oksidləşdirici fermentlərə təsir etmək üçün üzüm şirəsinə 5-20mq/dm3 H2S-in əlavə olunması məqsədəuyğun hesab edilir.
Əgər şirəyə SO2 və H2S-in əlavə olunmazsa, belə qıcqırma zamanı onlar kükürdlü birləşmələrin hesabına da əmələ gələrlər. Qıcqırma prosesi zamanı təbii yolla SO2 və H2S əsasən tərkibində –SH– qrupu olan kükürdlü aminturşuların hesabına yaranırlar. Üzüm şirəsinə və əzintiyə normaya uyğun olaraq SO2 əlavə olunduqda, əzintinin ekstraksiyası sürətlənir, qabıq hissədə olan rəng maddələri və digərləri şirəyə daha çox keçir, oksidləşmə prosesini ləngitməklə, şərabda sirkə turşusunun əmələ gəlməsinin qarşısını alır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, şərab istehsalında normadan artıq SO2-nin istifadə olunması insanların sağlamlığına pis təsir göstərir.
Mineral maddələrin texnoloji əhəmiyyəti
Mineral maddələr üzüm bitkisinin inkişafında, o cümlədən şərab istehsalı prosesində mühüm rol oynayırlar. Mineral maddələrin əksəriyyəti aktiv qrup kimi çoxlu sayda fermentlərlə, vitaminlərlə birləşmiş şəkildə olur. Məsələn, mis və dəmir o-difenoloksidazanın, peroksidazanın, katalazanın, sitoxromoksidazanın, maqnezium-β-fruktofuranozidazanın və bir çox fosfotazaların; manqan, kobalt, sink malatdehidrogenazanın, dekarboksilazaların tərkibində olurlar. Bundan başqa kobalt B12 vitamininin, maqnezium isə xlorofilin tərkibinə daxildir.
Onlar bütün canlılarda, o cümlədən üzümdə və şərabda çatışmadıqda qeyd olunan fermentlərin, vitaminlərin sintezi və onların təsir mexanizmi pozulur. Mikroelementlərdən üzüm bitkisinin inkişafı üçün də geniş istifadə edirlər. Onlar üzüm bitkisində gedən maddələr mübadiləsi prosesini tənzimləyir, nəticədə üzümün məhsuldarlığı çoxalmaqla yanaşı şəkərliyi də artır.
Şərab istehsalı prosesində mineral maddələr fəal iştirak edirlər. Onların üzüm şirəsində çox olması mayaların inkişafına yaxşı təsir göstərir. Demək olar ki, üzüm şirəsində kimyəvi elementlərin əksəriyyəti müəyyən olunmuşdur. Onlar mayaların normal inkişafı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Bəzi metallar, o cümlədən dəmir və mis şərabın yetişməsində, oksidləşmə-reduksiya proseslərində fəal iştirak edirlər. Metalların miq-darı normadan çox olduqda şərabda bulanlıqlıq əmələ gəlir. Məsələn, dəmirin oksidləşmiş forması (Fe3+) fenol maddələri ilə çətin həll olan qaratəhər rəngli bulanlıq xassəyə malik birləşmə (qara kass) əmələ gətirir. Sərbəst dəmir isə ağ şərablarda fosfat turşusu ilə çətin həll olan ağ rəngli birləşmənin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bu maddə şərabda bulanlıqlıq əmələ gətirməklə “ağ kass” adlanır. Şərabda metallar çox olduqda bəzi üzvi turşular (limon, alma, şərab) onlarla birləşərək bulanlıqtəhər maddələr əmələ gətirirlər.
Mis də şərabda çox olduqda sulfit turşusu və zülali maddələrlə birləşərək şabalıd rəngli (mis kası) çətin həll olan maddə əmələ gətirir. Müəyyən olunmuşdur ki, mis şərabda fenol maddələrinin nümayəndəsi olan leykoantosianlarla da çətin həll olan qırmızı-şabalıdı rəngli çöküntü əmələ gətirir.
Bəzi şərablarda alüminium çox olduqda da bulanlıqlıq əmələ gəlir. Bu ən çox ağ tündləşdirilmiş şərablarda qeydə alınır. Şərabda 5 mq/dm3-dan artıq alüminium olduqda xoşagəlməyən ətir və dad olur. Şərabı sarı qan duzu ilə işlədikdə alüminiumun miqdarı azalır.
Qalay da alüminium kimi şərabda ağ rəngli kolloid hissəcik əmələ gətirir. Sanitar gigiyenik normaya əsasən şərabda 50 mq/dm3-a qədər qalay olmağına icazə verilir. Qalay əsasən zülalla və kükürdlə kolloid birləşmə əmələ gətirir. Şərabda qalay normadan çox olduqda limon turşusu əlavə etməklə qalayın miqdarını azaltmaq olar.
Şərabda kimyəvi elementlərin normaya uyğun olaraq təyin olunmuş miqdarı 34-cü cədvəldə göstərilmişdir.
Cədvəl 34
Element
|
Miqdarı, mq/dm3
|
Element
|
Miqdarı, mq/dm3
|
Civə
|
0,005
|
Selen
|
0,5
|
Mis
|
5,0
|
Xrom
|
0,1
|
Sink
|
10,0
|
Alüminium
|
10,0
|
Dəmir
|
15,0
|
Flüor
|
2,5
|
Nikel
|
0,3
|
Yod
|
1,0
|
Sink və nikel də normadan çox olduqda onlar da şərabda kolloid hissəciklər əmələ gətirirlər. Bu zaman şərabın rəngində, dadında, ətrində dəyişiklik yaranır. Mineral sulara nisbətən üzümün sortundan, onun becərilmə şəraitindən asılı olaraq şərabda çox az miqdarda radioaktiv elementlərə də təsadüf olunur. Şərabın tərkibində daim karbon qazı olur.
Karbon qazı əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Karbon qazı qıcqırma prosesinin məhsuludur. Şərabı uzun müddət saxladıqda və açıq köçürmə əməliyyatı apardıqda CO2 miqdarca azalır. Karbon qazı şərabda antioksidant xassəyə də malikdir. Onun təsiri ilə oksidləşmə prosesinin qarşısı müəyyən dərəcədə alınır. Şəraba SO2 əlavə olunmasa belə, onun tərkibində daim kükürd qazı olur. Kükürd qazı şərabda əsasən texnoloji proseslər zamanı və kükürdlü maddələrin biosintezi zamanı əmələ gəlir. Şərabın tərkibində az miqdarda SO2-nin olması (100 q/dm3-a qədər) məqsədəuyğun hesab edilir. Şərabda SO2-nin miqdarca çox olması arzu olunmazdır.
Şərabda olan mineral maddələr, əsasən də makro və mikroelementlər zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sintezində iştirak edirlər. İnsanlar daim tərkibində mineral maddələrlə zəngin olan qida məhsulları ilə qidalanmalıdırlar. Maddələr mübadiləsinin mütəşəkkil getməsi mineral maddələrdən çox asılıdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, mineral maddələr canlı orqanizmlərdə zülalların, fermentlərin, vitaminlərin sintezində iştirak edirlər. Mineral maddələrin orqanizmdə çatışmaması qeyd olunan komponentlərin biosintezinin pozulmasına səbəb olur. Bu da orqanizmdə müxtəlif cür xoşagəlməyən fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında mineral maddələrlə zəngin məhsulların olması insan sağlamlığının vacib şərtlərindən biri hesab olunur.
Dostları ilə paylaş: |