Karbondioksit asimilasyonu ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. Karbondioksit asimilasyonu ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar

Gıda sanayii açısından karbonhidratlar arasında, sindirilemeyen oligosakkaritler öne çıkmaktadır. Besinsel lif özelliklerinin yanında, prebiyotik (gastrointestinal mikroflora kompozisyonunda ve/veya aktivitesinde yararlı değişiklikler yapabilen seçici olarak fermente edilebilen bileşikler) ve yağ ikame edici gibi çeşitli fonksiyonel özelliklerinden dolayı gıda sanayii için önemlidirler. Bebek mamaları, fermente süt ürünleri, kahvaltılık tahıllar, dondurma, fırıncılık ürünleri gibi çok çeşitli ürünlerde kullanılırlar.

• Gıda sanayii açısından karbonhidratlar arasında, sindirilemeyen oligosakkaritler öne çıkmaktadır. Besinsel lif özelliklerinin yanında, prebiyotik (gastrointestinal mikroflora kompozisyonunda ve/veya aktivitesinde yararlı değişiklikler yapabilen seçici olarak fermente edilebilen bileşikler) ve yağ ikame edici gibi çeşitli fonksiyonel özelliklerinden dolayı gıda sanayii için önemlidirler. Bebek mamaları, fermente süt ürünleri, kahvaltılık tahıllar, dondurma, fırıncılık ürünleri gibi çok çeşitli ürünlerde kullanılırlar.

Oligosakkaritlere frukto-oligosakkaritler, galakto-oligosakkaritler, gluko-oligosakkaritler, mannan-oligosakkaritler, ksilo-oligosakkaritler, izomalto-oligosakkaritler dâhildir. Bu oligosakkaritlerin çoğu, insan ince bağırsağında sindirilmeyen özelliktedir. Örneğin ksilo-oligosakkaritler 2-10 arasında birbirine bağlı ksilozlardan oluşmaktadır. Aradaki bağ β konfigürasyonunda olması sebebiyle insan sindirim enzimleri ile parçalanamamaktadır. Oligosakkaritler kalın bağırsakta kolonik mikroflora tarafından tamamen veya kısmi olarak fermente olurlar.

• Oligosakkaritlere frukto-oligosakkaritler, galakto-oligosakkaritler, gluko-oligosakkaritler, mannan-oligosakkaritler, ksilo-oligosakkaritler, izomalto-oligosakkaritler dâhildir. Bu oligosakkaritlerin çoğu, insan ince bağırsağında sindirilmeyen özelliktedir. Örneğin ksilo-oligosakkaritler 2-10 arasında birbirine bağlı ksilozlardan oluşmaktadır. Aradaki bağ β konfigürasyonunda olması sebebiyle insan sindirim enzimleri ile parçalanamamaktadır. Oligosakkaritler kalın bağırsakta kolonik mikroflora tarafından tamamen veya kısmi olarak fermente olurlar.

Siklodekstrinler, nişasta ve türevlerinden bakteriyel kaynaklı siklodekstrin glukanotransferaz enziminin etkisi ile üretilen, α (1-4) glukozidik bağlı, indirgen olmayan, siklik yapıdaki maltooligosakkaritlerdir. Schardinger dekstrinleri denilen siklodekstrinler bileşimindeki glikoz ünitelerinin sayısına göre α, β ve γ-siklodekstrinler olarak 3’e ayrılır ve yapılarında sırası ile 6, 7 ve 8 glikoz içerirler. En önemli özellikleri inklüzyon kompleksi oluşturmaları (konakçı-konuk/taşıyıcı-taşınan kompleksi) olup gıda sanayiinde çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır.

• Siklodekstrinler, nişasta ve türevlerinden bakteriyel kaynaklı siklodekstrin glukanotransferaz enziminin etkisi ile üretilen, α (1-4) glukozidik bağlı, indirgen olmayan, siklik yapıdaki maltooligosakkaritlerdir. Schardinger dekstrinleri denilen siklodekstrinler bileşimindeki glikoz ünitelerinin sayısına göre α, β ve γ-siklodekstrinler olarak 3’e ayrılır ve yapılarında sırası ile 6, 7 ve 8 glikoz içerirler. En önemli özellikleri inklüzyon kompleksi oluşturmaları (konakçı-konuk/taşıyıcı-taşınan kompleksi) olup gıda sanayiinde çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır.

Özellikle aroma, vitamin, doymamış yağ asitleri, uçucu yağlar ve diğer hassas bileşenlerin moleküler enkapsülasyonunda taşıyıcı olarak kullanılmaktadırlar. β-siklodekstrin aroma taşıyıcısı ve koruyucusu olarak bir çok gıdada %2 düzeyinde kullanılmak suretiyle GRAS (genel olarak güvenilir olduğu kabul edilen) listesine dahil edilmiştir. Ayrıca, süt, krema, yumurta gibi ürünlerden kolesterolün, çay ve kahve gibi içeceklerden kafeinin uzaklaştırılmasında da yararlanılmaktadır.

• Özellikle aroma, vitamin, doymamış yağ asitleri, uçucu yağlar ve diğer hassas bileşenlerin moleküler enkapsülasyonunda taşıyıcı olarak kullanılmaktadırlar. β-siklodekstrin aroma taşıyıcısı ve koruyucusu olarak bir çok gıdada %2 düzeyinde kullanılmak suretiyle GRAS (genel olarak güvenilir olduğu kabul edilen) listesine dahil edilmiştir. Ayrıca, süt, krema, yumurta gibi ürünlerden kolesterolün, çay ve kahve gibi içeceklerden kafeinin uzaklaştırılmasında da yararlanılmaktadır.

Anne sütünde laktoz ve lipidlerden sonra gelen üçüncü önemli komponent olan anne sütü oligosakkaritlerinin bağışıklık fonksiyonlarına olumlu etkilerde bulunduğu bilinmekte olup insanlar için ilk ve en önemli prebiyotiktir. Anne sütünde bulunan karbonhidratın yaklaşık %90’nı laktoz, geri kalan kısmı ise oligosakkaritlerden oluşmaktadır.

• Anne sütünde laktoz ve lipidlerden sonra gelen üçüncü önemli komponent olan anne sütü oligosakkaritlerinin bağışıklık fonksiyonlarına olumlu etkilerde bulunduğu bilinmekte olup insanlar için ilk ve en önemli prebiyotiktir. Anne sütünde bulunan karbonhidratın yaklaşık %90’nı laktoz, geri kalan kısmı ise oligosakkaritlerden oluşmaktadır.

Anne sütü oligosakkaritlerinin esas yapıları laktoza dayanmakla birlikte çeşitli monosakkarit birimleri (D-galaktoz, D-glukoz, N-asetil-glukozamin, sialik asit, fukoz) içererek hem lineer hem de dallanmış yapıya sahip bileşiklerdir. Evcil memelilerin (inek, koyun, keçi) sütlerindeki oligosakkarit içeriği anne sütündeki ile kıyas edildiğinde oldukça düşüktür. Aynı zamanda oligosakkarit profilinde yapısal farklılıklar da bulunmaktadır.

• Anne sütü oligosakkaritlerinin esas yapıları laktoza dayanmakla birlikte çeşitli monosakkarit birimleri (D-galaktoz, D-glukoz, N-asetil-glukozamin, sialik asit, fukoz) içererek hem lineer hem de dallanmış yapıya sahip bileşiklerdir. Evcil memelilerin (inek, koyun, keçi) sütlerindeki oligosakkarit içeriği anne sütündeki ile kıyas edildiğinde oldukça düşüktür. Aynı zamanda oligosakkarit profilinde yapısal farklılıklar da bulunmaktadır.